金牌手抓骨，这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时，我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等，所以熬好的卤水口味鲜辣，带有浓郁的酱香味，这种口味是年轻人最喜欢的那种。
除了卤水的熬制方法外，制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长，虽然排骨的香味会很浓郁，但是一来它很容易脱骨，影响菜肴的卖相；二来肉质过于软烂，失去了嚼劲。一般我们就是将其放入卤水中大火烧开，改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟，此时的排骨大概是九成熟。
制作过程
熬葱油：锅内放入熟猪油、色拉油各500克，小火熬化，下入京葱段1500克，小火熬至京葱变成焦黄色时离火，过滤取油。
熬卤水：锅内放入自制葱油500克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香葱段、大葱段、姜片各100克），小火炸至蔬菜料变成金黄色，离火，将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内，再倒入高汤5千克，李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克，辣妹子辣椒酱920克，海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升，红曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火烧开，改小火熬制1小时，离火即可。
初加工：1.猪大排洗净，顺着骨头将其分成一条条的排骨块，每块长度为18-20厘米，用清水冲漂去掉血水，捞出放入沸水中，大火焯透。
2.锅内放入卤水，下入排骨大火烧开，改小火卤15分钟，关火浸泡约15分钟，捞出控汤。
熟加工：1.客人点菜时，取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中，大火炸制7-8秒，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五成热时，放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均匀，将锅端离火口，淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，锅上火继续翻炒均匀，淋入红油15克，翻匀出锅。
2014年最新的湘菜--猪蹄烧凤爪
湘菜
2014年刚刚来临，大家肯定都非常期待2014年的流行湘菜，老板们都在想2014年餐厅以什么为特色菜， 也期待大家将2014年的特色菜与我们分享。
湘菜名厨刘石强与大家一起来分析这道2014年最新的湘菜--猪蹄烧凤爪，希望大家在2014年财源滚滚。烧猪蹄是很多食客喜欢的菜肴，但是菜肴如果一份一份的制作，不仅耗时久、不方便快速出菜，更不利于能耗的控制。为了让这道菜有更多的利润点，我们进行了两处改良：一是降低了猪蹄的用量，用价格更低的凤爪来替代，一道菜两种原料，客人吃起来更多样。二是将烧制变为卤制，只要将原料放入卤水中小火卤制即可。别看只是改变了技法，它有三个优势：首先是几乎不需要厨师照看，节省了人力；其次是一桶卤水可以出至少十几份菜，方便大批量制作；最后是上菜速度快，只需几分钟加热即可上菜。
制作方法：1.猪蹄200克洗净，剁成10块，放入冷水锅内，加入葱段、姜片各10克，绍兴老酒15克大火烧开，捞出洗净；凤爪5个也放入冷水锅内，同样加入葱段、姜片各10克，绍兴老酒15克大火烧开，捞出洗净。
2.色拉油烧至六七成热，放入吸干水分的猪蹄，小火炸至表皮起皱，捞出控油，再下入凤爪，小火炸至色泽金黄，捞出控油。
3.锅内放入普通红卤水1千克，烧开后下入猪蹄，小火卤制25分钟时，再放入凤爪，继续小火卤至凤爪成熟，离火。
4.客人点菜时，将凤爪和猪蹄烧热，放入盘中，在卤水中淋入湿淀粉10克勾芡，出锅浇在原料上，撒葱花3克点缀。
时尚新湘菜 特色羊肉棒 这几年才兴起的湘菜一个派系。时尚新湘菜更注重菜品的营养搭配，轻油少盐，多数新湘菜餐厅走中高档路线。
制作过程选用羊肉棒骨肉，肉质细嫩，加入各种香料煮后晾凉，撕成条，轻轻拍一层生粉，炸至干香，下入各种调料炒制，看似简单，但是有两点要注意，羊肉一定要晾凉后再撕，热着撕容易撕碎；生粉拍一层，过多会掩盖羊肉的鲜美。
取羊棒腿2.5千克，加草果、香果、陈皮各2克，丁香、花椒、香叶各1克，八角3克，孜然15克，辣椒5克，老抽10克，蚝油20克，加水3千克，放入大桶内大火烧开，改小火煮熟。羊肉捞出晾凉，撕成小拇指大小的条，走菜时取肉300克，轻轻拍一层生粉。将羊肉入七成热油炸（大约30秒）至外焦里嫩，捞出控油。
2.锅留底油，烧至五成热时，下入姜末、蒜末各5克，干辣椒10克爆香，倒入炸好的羊肉，加孜然、辣椒粉、白芝麻各5克混合绞碎的粉翻炒，淋芝麻油2克出锅装盘，撒香葱花即可。此菜在炖制羊棒腿时可以把各种香料先沸水再炒，这样炖出来的味道很不一般，最后再加一些香芹能祛膻增香。
海皇虾仁粉丝煲 湘菜加盟特色菜。找湘菜厨师一定要有拿手菜，厨师在一个饭店中起到很关键的作用，而厨师的拿手菜品，就是这个店的血液。如果一个湘菜厨师，没有自己的特色菜，就无法找到一份满意的工作，一个有自己特色菜的厨师，往往有很多酒店在挖他，所以厨师一定要多学多看，提升自己的厨艺水平，靠一张嘴没有真本事的厨师，很容易就会被淘汰。
海皇粉丝煲现在在很多酒店都热卖，可以说是湘菜现在的一道流行菜，今天为大家就介绍这道流行的湘菜加盟店特色菜。
海皇虾仁粉丝煲做法： 1、粉丝一包，蒸软后切断，烧一锅开水，放进粉丝用中火滚至稍微有少许软身后捞起，然后炒香大 地鱼粉与虾籽，再加入清水（有清汤更好），用老抽调*后再把粉丝放进去慢火煮至完全软身， 捞出沥干水分，再用慢火慢慢把它炒干、炒香，放一旁待用。
2、澳洲带子解冻后与鲜鱿一起把它切成丝，虾仁。用盐、味精、糖、生粉、蛋白、生油腌一下，然后炒熟， 放一旁待用。
3、准备开水一小碗（视粉丝多少而定，如有1斤粉丝，开水就准备3两左右，有清汤更好），用生抽、 味精、糖、鸡粉、麻油（也叫香油）、胡椒粉调好，试一下味道，不要太咸，放一旁待用。
4、洋葱少许，切丝；葱少许，切小段，葱白与葱绿要分开；干葱头（也叫红葱头）2、3粒，去皮， 切片；芫茜（也叫香菜）少许，切长段，放一旁待用。
5、在锅里放少许生油，先爆干葱片，再加入洋葱丝与葱白一起爆香，然后收慢火，放入粉丝，左手把那碗调好味的开水慢慢一点一点的注入，右手不断的翻炒粉丝，直至粉丝完全吸收那碗味料且 不会有多余的水分流出来，但也不能炒得太干，要保持粉丝看上去有湿润的感觉，最后把已经炒熟 的带子和鲜鱿放下去一起翻炒数下，关火。
6、把煲仔烧热，然后收慢火，倒入少许热的干葱油（用生油炸干葱头取得）以润滑煲底，再洒少许花雕酒下去，趁花雕酒未完全挥发掉时快点把已经炒好的粉丝和剩下的芫茜（香菜）段、葱绿全 部倒进去，再用筷子稍微拌匀，然后盖上盖即可.
挖掘传统湘菜家常菜 酸包菜炒水晶粉 。酸包菜炒水晶粉一道地地道道的湘菜，可能最近几年学厨师的朋友都不知道这道菜，今天把这道菜品翻出来是因为最近在挖掘传统湘菜家常菜，而炒粉皮是最家常的菜肴了，搭配酸爽开胃的自制酸包菜一起煸炒，成品酸爽微辣，特别开胃。
制作过程。酸包菜200克略微洗净，切成丝；水晶粉100克隔夜用冷水泡好 。粉丝放入沸水中大火焯透，捞出控水。 锅内放入熟猪油30克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末、青红辣椒段各5克爆香，接着放入酸包菜，中火炒出酸味后放入粉皮，倒入调料（盐、味精各2克，辣鲜露5克，二汤20克）中火翻炒均匀，淋入红油5克翻匀，撒入葱花、红椒丁各3克，出锅装盘。 包菜洗净，先加入少许盐略微腌制，挤干腌出的水分后放入泡菜坛子中，加入川式泡菜水腌制入味即可。
重温湘菜老菜之经典 大盆猪手。这道菜猪手在湘菜里面已经算得上老菜啦。今天为什么要搬出来重新讲解，只要是讲讲里面的细节与技术方面的衔接。希望大家一起交流和学习。 原料：猪手750克，蒜子20克，葱花5克。调料：葱姜酒20克，龙牌酱油15克，自制辛辣酱100克，湖南黄辣椒王500克，鲜杭椒50克，冰糖15克，辣妹子酱（猛辣型）、阿香婆牛肉酱20克，色拉油1千克（实耗80克）。制作过程：1、去净猪手的毛，洗净后一剖为六；锅上火，放入色拉油，烧至三成热时，放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮，捞出控油。2、锅内留油40克，烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火炒香后入猪手，烹葱姜酒出香，用龙牌酱油调色，放入清水1千克、冰糖，小火烧1小时，放入鲜杭椒、蒜子，大火收浓汤汁，出锅装入木桶内，撒葱花点缀即可。口味香辣，肉质细嫩。
天南地北原材料入一锅 麻辣“一锅香”，主材料选用虾、蟹、田鸡、肥肠等，配上野山菌、青笋、腐竹、土豆等素菜，炒出麻辣干香味道，虾鲜、肠脆、肉嫩，笋片清香，腐竹可以吸收各种肉类和海鲜的鲜味，加上本身的香味，混合起来，成就了“一锅香”。内容混搭有荤、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人为加工，看上去已觉天南地北的食材，融入一锅，就如时尚界将五颜六色混搭在一起一样，享受的是丰富与多样。素菜香锅也是麻辣香锅的重要组成部分，非常受白领女性的喜爱，素菜麻辣香锅的做法上有些不同。用民间炒酱的方法，结合现代流行的调料炒出香锅酱，用于烹菜，味道新颖独特。
香锅酱制作过程：海鲜酱、排骨酱、蒜蓉辣酱各1千克，美乐香辣酱1500克，芝麻酱、花生酱各250克，辣妹子酱500克。将所有酱料混合到一起，放到锅里，用色拉油50克炒香即可。
原料：莲藕、菜花、芥菜、木耳、杏鲍菇各150克。
调料：姜米、蒜米各5克，干辣椒、花椒各40克，香锅酱200克，味精、鸡粉、胡椒粉各1克，辣鲜露100克，一品鲜80克，芝麻油、香葱段各50克，色拉油500克（约耗30克）熟白芝麻10克。
制作过程：.莲藕切片；菜花掰成小朵；芥菜头切成片；木耳水发洗净；杏鲍菇切片。.净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时将所有原料倒入拉油，捞出控油。.锅留底油，放入姜米、蒜米各5克，干辣椒、花椒各40克煸香，再放入香锅酱和所有的原料翻炒，然后依次放入辣鲜露、一品鲜、味精、鸡粉、胡椒粉，最后淋入芝麻油，撒香葱段，起锅装入干锅里撒熟白芝麻。
最新推出的混搭湘菜，牛筋搭小肠，也是去年混搭湘菜的一种延续。牛筋和小肠两种原料搭配在一起，做法新颖，口感也不错，用香辣的酱料一起烹调，食之过瘾。
原料：煲熟的牛蹄筋、猪小肠各80克。
调料：面粉、白醋各20克，葱段、姜片、料酒各15克，葱、姜、泡美人椒、香辣酱各10克，八角、桂皮各2克，煲牛蹄筋的汤500克，色拉油1千克（约耗60克），泡美人椒。
制作：1.猪小肠清理干净，加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后改刀成长15厘米的段，在表面打梳子花刀；锅内放入沸水，下入葱段、姜片、料酒料和小肠，大火烧开，捞出控水。
2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的汤和小肠，小火炖至软烂，捞出小肠。.牛蹄筋切成6×1×1厘米的条；泡美人椒切段。
3.蹄筋、猪小肠分别放入烧至四成热的色拉油中滑油，捞出控油.锅内留底油，烧至七成热时，放入泡美人椒，放入蹄筋、猪肠、大蒜，烹料酒，下蚝油5克，老抽1克，盐0.3克，味精0.4克，鸡粉0.5克，胡椒料煨1分钟，用湿淀粉勾芡，淋红油出锅。
湖南人最喜欢的 豆豉辣椒蒸东江鱼。东江鱼来自东江湖畔的农家干鱼，把鱼肚里的内脏都去掉了,只剩下肉,真正的货真价实。都是农家自己做的,不添加任何材料自然制成.刺只有一根整剌,吃起来非常的好吃,肉质紧实,金黄香脆，香味扑鼻,闻着就流口水了!用来炒辣椒,油炸都非常下饭!豆豉辣椒蒸是湖南人最喜欢的腊味原料吃法，原料放一点豆豉、辣椒，简单的蒸一下，其实就是最能吃出腊味鲜香的食用方法。
原料：东江鱼干、豆豉
配料：蒜蓉10克、姜蓉5克、三花酒5克、生抽10克、蚝油10克、红辣椒、葱花适量
特别准备：肥膘肉10克（特香）
制作过程：先把鱼干用水煮十分钟左右，之后把水倒出，以去腥味和多于的盐，之后再倒进油锅炸酥，然后捞起备用。 取一个碗，把所有配料混合在一起，拌匀。 肥膘肉放入炒锅中，用慢火煎出肥油，把肥油倒入碗中与配料拌匀；拌匀的豆豉酱料淋到鱼仔上，剩下的油渣铺在最上面。入蒸锅蒸半小时.
一道老少皆宜的下酒佳肴 风吹牛肉。制作风吹牛肉牛肉先腌后卤，再吹干，讲究细节，成品牛肉干香，有嚼劲，是一道老少皆宜的下酒佳肴。
制作过程。将牛腱肉500克改成条，用八角粉、白糖、盐各10克，味精20克，辣椒粉50克，十三香15克，沙姜粉8克，辣妹子辣椒酱、五香粉各40克腌制24小时。1.将腌好的牛腱肉放入自制卤水锅中烧开，关火浸泡2小时。取出卤熟的牛肉条，平摊在大烤盘内，用电风扇吹干，改成0.2厘米厚的片。将牛腱子片入开水锅焯水，沥干水，加辣鲜露5克调味拌匀。上火入色拉油100克烧至六成热，下入牛肉片过油炸干，沥油捞出。锅留底油30克烧开，放入红椒圈15克、牛肉片炒香，蒜段30克、加鸡粉、白糖各3克，辣鲜露4克翻炒均匀，出锅装盘即可。牛腱肉不要卤得太烂，牛肉一定要吹干，否则没有嚼劲。
湘菜加盟特色菜 会跳钢管舞的鸡 烹饪菜肴是个精细活，每一步操作都需要精益求精，这样才能做出完美的菜肴。鸡在腌制过程中， 加入了大量的香料。蔬菜丁、芽菜、泡椒和绿茶水，赋予鸡肉浓郁的香味。 上菜时，我们搭配了自制的果汁茶，清爽酸甜的口味很容易缓解菜肴的油腻感。
制作方法：小公鸡1只宰杀制净，放入盆内，加入姜、大蒜、芹菜、香菜各100克，圆葱200克，洗净后切成小丁。秘制香料。绿茶水腌制一晚。 将腌料填入鸡的肚子内，用钩子挂住鸡的脖子，用吹风机把鸡的表皮吹干（约耗5小时）。大铁锅内放入干绿茶叶、香叶各100克，大米400克，盖上盖子，开火加热至熏料冒烟，揭盖后放入不锈钢篦子，将小公鸡放在篦子上，盖上盖子，用小火熏制1小时，离火取出小公鸡。 客人点菜时，把鸡插入钢管餐具上。图片上一样。同时搭配泡黄瓜条、泡胡萝卜、白萝卜条各50克，果汁茶1壶和蘸料一碟上桌即可。在熏制过程中，小公鸡要经常翻面，否则上色不够均匀。
马年喜庆菜肴“富贵黄牛掌”。牛掌向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄，味道赛过参。牛掌中含在丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇。能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用。有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
吃湘菜到湖南，湖南是湘菜的发源地，正宗湖南菜来自于这里湘菜厨师。湖南菜制作讲究每道菜的每道工序，都是需要经过湘菜厨师们的反复琢磨不断实践。
牛掌是湖南人很喜欢的一种食材，湘菜厨师制作牛掌也很有心得，湘菜名厨刘石强今天介绍的这道马年吉祥喜庆菜肴“富贵黄牛掌”经过十几道的加工程序而成，很好的去除了，牛掌的腥味，充分的把牛掌的美味体现出来，是一道很有创新特色湘菜，
选料：6斤重的黄牛前掌，从脚掌至膝盖（带膝盖）一段，不能用后腿，因为后腿肉太少。黄牛前掌皮厚筋多，无肥肉，口感软糯筋道不油腻。
初加工：1、黄牛掌5只烧去毛和死皮，用温水泡软，刮洗干净，冷水下锅，加入适量葱姜、料酒，汆透后捞出洗净。2、将处理好的黄牛掌入白卤水，大火烧开转小火卤2小时去腥、入底味。
原料：草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。
调料：黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克。
制作过程：1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入A料拌匀，朝一个方向搅打上劲。
2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油，离火上菜。
