首页 我的图书馆 个图VIP
蒜香肥头+………

2014-11-29

蒜香肥头
此菜是用高压锅来烹制的。在制作前,首先要批量制作好河鲜底料,其方法是:往净锅里放菜油、化猪油和鸡油烧热,先下姜片、葱节、芹菜节等炸至焦黄,捞去料渣后,再下花椒、大蒜、姜末、泡姜片、泡椒节、豆瓣酱和少许的香料粉,等到小火炒香后,加盐、味精等调味,起锅入盆置阴凉处存放,随用随取。
原料:肥头鱼1条(约600 克) 自制河鲜底料200 克大蒜末120 克韭黄节100 克红椒粒15克葱花、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量
制法:
1.把肥头鱼宰杀治净。另取高压锅掺入适量的清水,放自制的河鲜底料并加入盐、料酒和味精,随后把鱼放进去,盖上锅盖便上火压约3分钟(见图1、2)。
2.高压锅离火,用清水冲凉降压,揭盖后小心地捞出肥头鱼(避免鱼肉破碎不成型)装盘(见图3)。
3.取适量压鱼的原汤滤渣后,入锅烧开再下韭黄节和红椒粒,稍煮便用湿生粉勾芡,起锅浇在盘中鱼身上(见图4~7)
4.锅洗净重新上火,放色拉油烧至三四成热时,下大蒜末改小火炒香,出锅舀在鱼身上,撒些葱花即成(见图8~10)。
糖醋脆皮牛柳
糖醋脆皮牛柳
取牦牛肉切成片,加盐、胡椒粉、料酒和姜葱水腌味后,再挂上脆皮浆,入油锅炸至表面色金黄,捞出沥油装盘。
净锅放油,先下姜末、蒜泥和番茄酱炒香,掺少许的鲜汤,加盐、白糖和醋调味后,淋少许湿生粉勾薄芡,然后淋明油,起锅浇在牛柳上,随配菊花葱上桌。
爽脆乌鱼道道鲜-酸菜乌鱼片
在成都的餐馆里,用乌鱼来烹菜的并不多,这可能是因为烹乌鱼要比烹制其他品种的鱼复杂。而成都金嘴子乌鱼主题餐厅,则主要是以乌鱼作为主打,因为该店厨师在加工乌鱼时有自己的一套办法,比如在腌渍乌鱼片时,就与众不同,做法如下。
首先是把乌鱼宰杀治净,从中间片开后,用清水去冲洗一遍,接着片下两片净肉并改刀片成大而薄的鱼片。接下来的操作手法比较关键:就是要把鱼肉片放急速流水下边冲5分钟,再取出来用净布搌干水待用。这么做是为去除鱼肉里边的“特殊黏液”。
在腌渍乌鱼肉,先是往鱼肉片里加少许的盐码底味。另取鸡蛋清、红薯淀粉和适量的色拉油调成粉浆(冬天时可以加少许的水,夏天则不加),然后把鱼肉片放进去抓匀,要放冷藏柜里以备用。
这样腌渍出来的乌鱼片,色泽洁白,煮熟还带韧性和弹牙感,并且是久煮不碎,久煮不老。
泡椒菊花胗
泡椒菊花胗
对家庭主妇来说,在家里做菜有两个难点:一是调料有限,做出来的菜肴味道单调;二是一些要求刀工精细的菜肴,便很难操作。其实只要多加练习,掌握一定的技巧,即使不是专业厨师,一样可以在家里做出刀工精细、造型美观的家常菜。
原料:鸭胗8 个芹菜80克泡椒30克姜、蒜各10克干花椒3 克盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量
制法:
1.先把鸭胗切成两半,分别片去两侧的白色筋膜,放进冰箱里冻至稍变硬后,取出来顺长切成厚约0.3厘米的片(深至1/5处,底部不切断)。
切完后调转90度,再切相同的厚度和深度,切5 刀再完全切断,即成菊花形的鸭胗。
2.依法全部切完后纳盆,加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。
把芹菜切成短节,泡椒切成马耳朵节,姜和蒜则切成片。另把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里,调匀成味汁待用。
3.锅里放色拉油烧热,投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香。
4.等下腌好的菊花胗快速炒至变色时,投入芹菜节翻炒,其间烹入调匀的味汁,炒匀便可出锅装盘。
小贴士:
鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净,否则成菜后嚼不动;鸭胗处理干净后,放入冰箱稍冻,可以降低刀工的难度;鸭胗下锅翻炒时,一定要急火快炒,若是火候稍过,成菜口感就欠佳。
----------------------------
茶香藕塔
2013-04-27
茶香藕塔
原料:鲜藕200克鸡肉糁150克鲜茶叶50 克黄瓜片40 克盐、生粉、茶油各适量
制法:1.把鲜藕削去皮,切成厚约0.2厘米的片,用直径约4厘米的圆形模具压制成规整的圆形后,放清水盆里加少许的盐浸泡;取三分之一的鲜茶叶用沸水100毫升浸泡,晾凉后提取茶水。
另取三分之一鲜茶叶,用刀切成碎末,剩下的茶叶则留着保持整形。
2.把鸡肉糁纳碗,放入切碎的茶叶先搅拌匀。再把藕片沥水并扑一层生粉(不宜多),然后将鸡糁镶在上边制成藕塔。入笼蒸制后,取出来放在垫有黄瓜片的窝盘里。
3.锅里掺鲜茶水烧沸,放入鲜茶叶并加少许的盐,用水淀粉勾芡后滴入茶油,推匀便起锅浇在盘中藕塔上,即成。
茶香银鱼羹
2013-04-27
原料:小银鱼200克鲜茶叶20克姜葱、盐、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、茶油各适量
制法:
1.把小银鱼投入加有姜葱、料酒的沸水锅里,汆一水便捞出来,拣去姜葱待用。
2.净锅掺入鲜汤烧沸,在调入盐和味精后,放入小银鱼和鲜茶叶烧开,最后用水淀粉勾芡并淋入少许的茶油,起锅便装碗上桌。
说明:可以往此鱼羹当中撒蛋皮丝或冲入蛋液使之呈蛋花状,这样成菜的视觉效果更好。
铁板鸭掌:
2013-05-01
原料:鸭掌600克茄子250克猪五花肉粒50克青红椒节40克小米辣碎10克洋葱丝50克蒜泥、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、桂林豆瓣酱、鸡精、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量川味卤水1锅。
制法:
1.把鸭掌治净后,放入川味卤水锅卤至软熟待用。另把茄子削皮并切成丁备用。
2.锅里放色拉油烧至六成热时,把茄丁裹匀干淀粉,下油锅炸至表面色金黄时,捞出来沥油,另下入猪五花肉粒炸熟待用。
3.锅留底油,放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒酱、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林豆瓣酱炒香,掺少许鲜汤并下入茄丁和猪五花肉粒,稍煮后用湿淀粉勾薄芡,并调入鸡精和味精,出锅装在垫有洋葱丝的滚烫铁板上。
4.锅里放少许色拉油,烧热后下鸭掌煎成金黄色,用筷子拣出来整齐地摆在铁板上,最后舀入用热油炒香的青红椒节即成。
说明:鸭掌卤制的时间不能太长,否则会影响成菜的口感。
蒜香鲈鱼
2013-05-01
蒜香鲈鱼
原料:鲈鱼1条(约750克) 青红椒粒20克蒜米50克面包糠50克盐、料酒、姜葱汁、蒜水、胡椒粉、鸡精、味精、脆皮浆、色拉油各适量。
制法:
1.把鲈鱼宰杀治净,从背部剖开,片去大骨(鱼腹处不切断),在肉面剞上十字花刀后,纳盆加盐、姜葱汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹匀,腌渍20分钟。
2.锅里放色拉油烧至五成热时,把鲈鱼拖上脆皮浆,下入油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时,捞出来沥油,然后放盘里摆好。另把面包糠和蒜米也分别下锅炸成金黄色待用。
3.锅留底油,放入青红椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香,等放入盐、味精和鸡精调好味后,出锅舀在鲈鱼上面,即成。
说明:鲈鱼腌渍的时间不要太短,否则成菜缺少蒜香味。
金沙牛仔粒
2013-05-01
原料:腌好的牛仔粒250 克大蒜100 克青红椒丁50克蒜米20克面包糠100克盐、鸡粉、胡椒粉、圣女果、樱桃、色拉油各适量。
制法:
1.先把大蒜放清水锅里煮熟,再投入热油锅炸至表面皱皮。另把面包糠和蒜米分别入锅炸至色金黄,捞出来沥油待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热,下入牛仔粒炸至表面脆硬时,捞出来沥油,随后下青红椒丁稍炸。
3.锅留底油,下入炸过的面包糠、蒜米、牛仔粒、大蒜和青红椒丁,翻炒的同时加入盐、鸡粉和胡椒粉调好味,出锅装盘后,用沾了糖浆的圣女果和樱桃点缀,即成。
山药烩海参
2013-05-06
山药烩海参
这道菜是用浓汤来烩制海参、山药、牛蹄筋等食材,成菜鲜香醇浓。
制法:
1.把发好的南美参切成条,山药和胡萝卜削皮后也切成条,均投入沸水锅汆一水备用。另把牛蹄筋放入加有姜葱、料酒和清水的高压锅,压至软糯再倒出来冲冷,随后切成条待用。
2.锅里掺浓汤,下入牛蹄筋条、海参条、山药条和胡萝卜条,烩烧时加入盐、蚝油和味精调味,勾薄芡便可出锅装盘。
豆花银鳕鱼:
2013-05-06
豆花银鳕鱼
此菜咸鲜清淡,营养丰富,适合喝酒之前吃,有养胃的作用。
制法:
1.把银鳕鱼净肉切成丁,纳盆加盐、鸡蛋清和湿生粉拌匀上浆,随后下入四成热的油锅滑熟待用。
2.锅里加入浓汤,依次下豆花块、煮好的青豆、银鳕鱼丁和南瓜泥煮一会儿,其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,等用湿生粉勾薄芡后,出锅装盘便好。
红烧什锦
2013-05-07
烧什锦
这是在传统的红烧什锦基础上,增加酥肉块等配料改良而来的一道热菜。
锅里放化猪油烧热,投入姜片和葱节先爆香,掺入鸡汤烧沸后,下入熟猪心条、熟猪舌条、熟猪肚条、熟鸡肉块、水发香菇片和水发鱿鱼片,等到调入料酒、盐、味精、鸡精和胡椒粉,并且改小火烧至软入味时,才放入酥肉条、炸丸子和金钩继续烧一会儿。
然后下青笋条、冬笋条和胡萝卜条烧入味,用水淀粉勾薄芡,起锅装入垫有熟菜心的大圆盘里,即成。
“煳辣牛蛙”
2013-05-11
煳辣牛蛙
原料:牛蛙2只鲜菌100克去皮茄条100克香辣酱20克豆瓣酱15克刀口辣椒25克干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、味精、生粉、菜油各适量。
制法:
1.把牛蛙宰杀治净,剁成小块纳盆,加盐、料酒、胡椒粉和少许的生粉拌匀码味(见图1)。
2.把鲜菌切成片,与去皮的茄条分别下入加有油、盐的沸水锅,汆熟了捞出来,放窝盘里垫底(见图2)。
3.净锅放菜油烧热,下牛蛙块滑至断生后,倒出来沥油。锅留底
油,下姜片、蒜片、香辣酱、豆瓣酱和适量的干辣椒节,炒香以后掺入清水,烧开后再加盐、酱油、白糖和味精,倒入牛蛙块烧入味,勾芡后起锅装入窝盘(见图3~5)。
4.往盘中牛蛙块上撒刀口辣椒和葱花,然后另取锅放菜油烧热,下干辣椒节和花椒炸至煳香后,起锅浇在盘中牛蛙块上,即成(见图6~8)。
石锅老豆腐
2013-05-27
石锅老豆腐
把整块老豆腐放入高压锅,掺清水烧开压30分钟(以豆腐块出现蜂窝状孔洞为准),取出来晾冷了再切成厚片备用。
锅里放化猪油烧热,下猪五花肉片炒至出油时,再投入蒜瓣炒至表皮变黄,接着掺鲜汤并放入豆腐片和小米辣节一起烧制,其间放入盐、酱油、胡椒粉和鸡粉调好味,待淋湿淀粉勾薄芡后,出锅装在烧烫的石锅内,最后撒入红椒圈和葱花即成。
干烧鹅掌
2013-05-27
干烧鹅掌
把鹅掌投入沸水锅里先汆一水,捞出来沥水后纳盆,加入少许老抽拌匀,再投入七成热的油锅炸至表面膨松起泡,出锅沥油后放入卤水桶卤至软糯。
锅里放少许色拉油烧热,下猪五花肉丁炒至出油时,放入泡椒末、洋葱丁、葱白颗、姜颗、香菇丁、冬笋丁和芽菜末,炒香出色时掺入适量鲜汤,接着放入卤好的鹅掌,大火烧开便改小火收汁,其间放入醪糟汁、料酒和鸡粉调好味,待收至锅里汁干时淋入香油,出锅装盘即成。
青椒胗花
2013-05-27
青椒胗花
把土豆粉投沸水锅里汆一水后,捞入盘里垫底。另把鸡胗剞花刀并切成薄片,然后投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆熟,捞出来摆在土豆粉上面。
锅里掺鲜汤,放入青尖椒圈烧开后,再加盐、味精、藤椒油和香油调好味,出锅倒在盘里并点缀葱丝,即成。
说明: 因为土豆粉吸水较快,所以此菜的汤汁应当稍多。
麻辣鲜香品川菜——椒汁蚌仔
2013-05-27
椒汁蚌仔
把菜心、水发木耳和魔芋丝结一并投入沸水锅里,汆一水捞出来
沥水,随后放入盘里垫底。另把小蚌仔投入加有料酒和姜葱的沸水锅里,汆一水捞出来沥水后,再摆在垫底料的上面。
把青红椒圈投入沸水锅里,汆一水便捞出来沥水,趁热与热豉油
和藤椒油拌匀,然后倒在盘内蚌仔上,放入已经炝香的青花椒,即成。
说明: 青红椒圈在沸水锅里汆制,比在锅里炒制出来的色泽更好。
叫得响豆腐的做法
2013-05-30
原料:蟹子丸120 克 豆腐 200克炒酥的猪肉末 30克蒜 苗节30克 郫县豆瓣酱15 克 姜米、蒜米、花椒粉、盐、白糖、酱油、味精、鲜汤、湿生粉、香油、菜油各适量
蟹子丸
制法:
1.把豆腐切成块,投入加有盐的沸水锅里先汆透,倒出沥水待用。另把蟹子丸也下入沸水锅里,汆一水后捞出来待用。
2.锅里放菜油烧热,先下姜米和蒜米炒香,等到放豆瓣酱炒至油色发红时,掺入适量的鲜汤并下豆腐。等到加盐、白糖、酱油和味精调好味后,再倒入已经炒酥的猪肉末一同烧(见图1、2)。
3.待豆腐烧入味以后,放蟹子丸继续烧2分钟,然后用湿生粉勾芡收汁,撒入蒜苗节并淋香油,起锅装碗后,撒少许的花椒粉即成(见图3、4)。
说明:豆腐一定要烧至滚烫入味才出锅,因为这样麻辣鲜香风味会更浓。
鲜香麻辣的海稍鱼
2013-05-31
滇西宾川的特色菜海稍鱼,其菜名的由来是因烹制此菜所用到的花鲢和白鲢,均产自乔甸镇的海稍水库。海稍鱼在宾川的大小餐馆里,一般都会做成两种口味——酸辣味和清汤味。
酸辣鱼的汤色暗红,酸辣麻适口,而清汤鱼则汤色乳白,清鲜味美。这酸辣鱼的做法是:把鲢鱼宰杀治净后,斩成大块。锅里放生菜油烧热后,投入蒜片和姜片先爆香,再加入青蒜苗、盐、花椒、草果粉、干辣椒面、火烧辣椒面、酸醋、柠檬片、酱油和红糖(见图1),等到掺适量的清水熬出味以后,放入鱼块并添清水淹没(见图2、 3),加盖大火烧开后,改用中火烧约20
分钟,揭盖打去部分料渣(见图4),加入味精便起锅装入汤钵内(见图5),最后放入葱节和芫荽便上桌(见图6)。
清汤鱼的做法是:净锅里放少许菜油先烧热,放入蒜片、姜片、青蒜苗和葱白节爆出香味后,舀几瓢水大火烧开,待放入鱼块和盐,加盖改中火烧约20分钟后,揭盖放味精并撒入葱节,起锅装在汤钵里即成菜。制作海稍鱼的关键在于选料,鱼必须选海稍水库产的鲜活鲢鱼,并且要做到现杀现烹。水应当取当地的井水或活水。配料要选当地出产的菜油、大蒜、柠檬(或酸木瓜),以及用丘北辣椒加工出来的辣椒面。
需要说明的是:这鱼汤里加一些柠檬片,成菜便带有一股柠檬的酸香味。煮鱼时的火候,应当是大火烧开,中火完成。另外,在吃海稍鱼时,蘸水是必不可少的。配香辣蘸水一般是把辣子面、蒜泥、芝麻、花生碎等放锅里,小火炒至出香为止。而麻辣蘸水则是把辣子面、花椒面、盐、蒜泥、芝麻等混匀以后,浇上滚油先激香,等到上桌时,再把这些蘸料分到小碗里,最后逐一舀入适量煮鱼的原汤即成。
脆皮哈密瓜卷
2013-06-01
这道甜点,是以哈密瓜、南瓜为主要原料制作成的,因为加有炼乳、三花淡奶和椰浆等调味,还裹以糯米纸并粘面包糠入油锅炸制,所以成品具有外酥脆、内甜软的特点。
原料:
哈密瓜300 克南瓜200 克炼乳30 克椰浆200 毫升三花淡奶50 毫升鹰粟粉30 克琼脂10 克糯米纸、吉士粉、鸡蛋、面包糠、色拉油各适量。
制法:
1.把哈密瓜和南瓜均去皮,切成块后放在搅拌机内,加入适量三花淡奶、椰浆打成瓜茸,待用(见图1、2)。
2.净锅掺适量清水烧开,下琼脂煮化后倒入瓜茸,烧开改小火煮约3 分钟,再加入炼乳和剩余的椰浆、三花淡奶,然后用清水调开的鹰粟粉勾浓芡,起锅装在不锈钢盘里,晾冷后放入冰箱冷冻至凝固(见图3~5)。
3.取出冻好的瓜茸并切成小块,分别用糯米纸包成卷,拖上拌有吉士粉和鹰粟粉的鸡蛋液,再粘裹匀面包糠,逐一制完后待炸(见图6~9)。
4.锅中放色拉油烧至五成热,下包好的瓜卷炸至表皮变黄且酥脆,捞起装盘即成(见图10、11)。
小贴士:
1.制作此甜点,炼乳、三花淡奶的用量不能过多,否则气味有点发闷。
2.在炸制时,油温宜五成热,如果油温太高,成品色泽会变深,油温太低又会吸油。
3.把主料换成香蕉、菠萝等,还可做出不同口味的甜点。
色彩斑斓的扬州炒饭
2013-06-04
扬州炒饭又叫扬州蛋炒饭,在谢讽的《食经》中有写道:“越国食碎金饭”,即是扬州蛋炒饭的前身。相传最早是由大运河的船夫在船上煮稀饭时,捞些未煮熟的干米,烘煮成干饭,再加鸡蛋和小香葱炒制而成。后经历代厨师的逐步创新,并融合江苏菜的特点,现在已经形成风味各异、品种繁多的扬州炒饭,如蛋清炒饭、金裹银蛋炒饭、月牙蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、火腿蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭等。
欲做一份上好的扬州炒饭,米的选用、米饭的熟制程度、蛋液的用量,以及炒制的时间和火候,这些都是决定成功与否的关键所在。李大锋是扬州食味鲜酒家的厨师长,他在制作扬州炒饭时,还是运用
最为常用,又最传统的方式去炒制。他选用质量上乘的粳米,浸泡蒸熟后,还要再放一整夜,第二天才能用来做炒饭。米饭经过搁置一夜后,多余的水分就会蒸发掉,米粒分明,在炒制的时候,米粒不相粘连,也更容易吸收滋味,所以吃起来更香。
扬州炒饭配料相当丰富,有鸡蛋、青豆、珧柱、熟鸡脯肉丁、熟鸡肝丁、熟鸡胗丁、竹笋丁、火腿末、虾仁、海参丁、香葱末等十余种之多。不过,在如今的很多餐馆里,已经很难见到配料如此丰富的扬州炒饭了。像李大锋这样的厨师,更多是选用鸡蛋、虾仁、海参丁、青豆、鸡脯肉丁、火腿丁、竹笋丁、香葱末作为配料做扬州炒饭,另外再用扬州本地的虾子酱油调味。
做扬州炒饭,要分两步,先是炒配料——只需将虾仁、海参丁、青豆、鸡脯肉丁、火腿丁、竹笋丁和香葱末放锅里加油翻炒。在下盐、料酒和虾子酱油炒入味后,再掺入少许鲜汤稍焖,且要保证炒好的辅料带有少许的汤汁,以便于后续和米饭同炒时,让米饭入味。接下来才是炒饭。炒锅放色拉油,下鸡蛋液,见蛋液快要凝固时,就要放入隔夜米饭,直到炒至饭粒松散热透,这时倒进事先炒好的辅料(约2/3)并加盐、料酒和葱花炒香,装盘后再倒上剩余的辅料,一份扬州炒饭就做好了。
看糖醋脆皮鱼-变脸
2013-06-05
糖醋脆皮鱼是大家熟悉的一道传统川菜,那是把草鱼(或鲤鱼)先治净,在鱼身两面剞花刀(先直刀后平刀,两面各剞七八刀)后,再纳盆加盐、胡椒粉等腌渍入味,等到给鱼身码水豆粉后,下入油锅炸定型暂捞出。临出菜时,把鱼再次下入八成热的油锅,炸脆了盛盘中,趁热浇上现烹好的糖醋味汁,最后撒葱丝、泡椒丝等便可上桌。
这种方法做成的糖醋脆皮鱼,具有色泽棕黄、外酥内嫩、糖醋味浓等特点,不过该菜也有不足之处,因为是整鱼入肴,又是经过炸制而成,所以搛食起来比较麻烦——要么是搛不动,要么一搛就起来一大块,而且这种脆皮鱼吃起来带有鱼刺。在这里,大厨们对这道传统菜做了一些变化。一是变化了造型,把草鱼去掉主刺后,再切成条状烹菜;二是变化了粉糊——以脆皮糊去代替水豆粉;三是变化了吃法,以前是浇糖醋汁吃,现在则改成了蘸糖醋汁吃。
原料:草鱼1条(约1000克) 脆皮糊200克姜米、蒜米、葱花、白糖、香醋、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、色拉油各适量
制法:
1.把草鱼宰杀治净后,剔去脊背大骨和腹部大刺,即得到带皮的净鱼肉,待切成条纳碗后,加盐、料酒和胡椒粉腌味。另把鱼头和鱼尾纳盆,加盐、料酒和胡椒粉腌味待用(见图1)。
2.锅里放色拉油烧热,把鱼肉逐一挂上脆皮糊,下入油锅炸至鱼肉熟且皮脆时,捞出来装在条盘里。另将鱼头、鱼尾拍上生粉,待下入油锅炸至酥脆后,捞出来摆在条盘的两端见(图2~4)
3.另锅放适量的油烧热,先下姜米、蒜米爆香,然后烹入用白糖、香醋、盐、味精、生粉和适量清水调成的糖醋味碗芡,炒至芡汁浓稠时,淋适量的热油并撒些葱花,起锅盛碗内,随炸好的脆皮鱼条一起上桌,供客人蘸食。   李立科/文
制作风味排骨
2013-06-17
制作时最好是选用猪精排为主料,此外还得提前准备好一锅卤水,制作卤水应该不是个问题,因为到超市买一袋“卤料包”回家后,再按上面的说明操作就可以了。
原料:猪排骨500 克土豆条300 克青红椒条150 克油酥花生米50 克干辣椒节30 克花椒10 克姜末、蒜末、大葱节、香辣酱、盐、白糖、味精、熟芝麻、花椒油、香油、色拉油各适量卤水1 锅
制法:
1.把猪排骨斩成长块,先入沸水锅里汆一水,待捞出来冲洗干净后,再放入卤水锅里卤熟,捞出后稍晾待炸。
2.锅里放色拉油烧热,下入排骨块和土豆条炸至色黄且略带酥香时,倒出来沥油(见图1、2)。
3.锅留底油,先下干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、大葱节和香辣酱炒香,倒入青红椒条稍炒几下,才将猪排骨块、土豆条和油酥花生米下锅,翻炒的同时加盐、白糠、味精等,最后淋花椒油、香油并撒熟芝麻,炒匀即可起锅装盘(见图3~5)。
说明:此菜在调味方面要求麻辣味厚,要炒至略带干香才好吃。
粉蒸肉
2013-06-19
粉蒸肉的典故:崇祯皇帝微服出巡,一夜天黑,到一丁姓人家过夜。丁氏夫妇十分好客,把自己过年的肉拿出来,加上一些米粉香辛料拌匀蒸熟了端给崇祯吃,崇祯吃了龙颜大悦,后来回宫时就将这对夫妇带了回去,至此之后此道粉蒸肉便在民间流传了。
粉蒸肉有很多做法,垫上荷叶蒸出来的粉蒸肉清香味浓,各个地方所加材料多样化以土豆,豌豆,南瓜,红薯,豆腐皮垫底为主,有的肉里要拌上豆瓣辣酱,有的肉里要加甜面酱。不过总体做法还是很简单的,做起也很容易成功。
材料:
五花肉,酱油,豆瓣酱,葱,姜,料酒,糯米,花椒,芝麻,干辣椒,大料,香叶,南瓜,荷叶等。
米粉制作:
小火把糯米炒至微黄,再加入花椒粒,芝麻,干辣椒,大料,香叶微炒后用搅拌机打碎。不要打的太细,那样口感不好,打到小颗粒的程度就可以。然后放适量的盐到米粉里,搅拌均匀。
五花肉切厚片,南瓜削去硬皮,用削皮器切成厚片。蒸笼底下垫上荷叶(若没有可用粽子叶替代)。南瓜片铺在荷叶上面。肉用盐,酱油,豆瓣酱,葱,姜片,料酒拌匀,腌半小时。将米粉倒入肉中,用手抓匀。拌好米粉的肉片放在铺好的南瓜片上。
上锅蒸一小时左右,香糯的粉蒸肉就出锅了。粉蒸肉软烂,肥而不腻,外面裹的米粉也非常软糯,吃起口感麻辣浓香,十分好吃。
小贴士:
1、肉要选五花肉,肥瘦相间,一定要蒸够时间,把肥肉里的油都逼出来,这样蒸出来的肥肉不腻人,而且很香。
2、米粉不要打的太细,否则吃起来没有粉蒸肉的口感。
3、底下可垫一点干菜,蒸出来的油被干菜吸收,干菜也很好吃
鱼肴DIY-白汤辣味鱼
2013-06-20
烹制鱼肴,最简单的做法莫过于煮鱼汤了,你只需要把鱼放到清水锅里先煮熟,出锅前撒入盐和葱花就可以了。不过,我们这里要教大家做的是带有野山椒酸香和鲜辣椒清香的鱼汤。
原料:花鲢1 条(约1000克) 青红椒块80克野山椒30 克姜片、葱花、盐、料酒、味精、化猪油各适量
制法:
1.把花鲢刮鳞挖鳃除去内脏后,从腰部斩成两段,鱼头部分则剖开斩成两半,然后在鱼身的肉厚处斜剞几刀;野山椒则剁碎。
2.净锅放化猪油先烧热,投入姜片爆香后,下入鱼头和鱼尾,煎至其两面色已微黄时,烹入少许的料酒,接着把野山椒碎下锅煎炒香,随后掺入适量的清水并改大火煮制。
3.待煮至鱼汤浓白时,下青红椒块并加入盐、味精调好味,稍煮即撒入葱花,最后装在锅仔里或大汤碗里。
说明:
1.一定要先冲洗净鱼腹内的血污并刮去黑膜,不然成菜后腥味重。
2.鱼头、鱼尾在经过煎制后,才可掺水煮制。而在掺入清水前,还须将野山椒的酸香味煎炒出来。
红油鸡爪冻
2013-06-25
近些年,成都的各大小餐馆好像都在流行用黑鸡爪做菜,有把黑鸡爪用五香卤水卤制的,有先煮熟再拆去骨凉拌的,还有用黑鸡爪来做泡椒风味菜的……
笔者所在的餐厅,现在又把黑鸡爪与猪肉皮相混搭——先用蒸熟的猪肉皮去包卷去骨鸡爪做成冻,然后切片装盘,浇上现调的红油味汁便成菜。此菜麻辣鲜香,鸡爪和肉皮的口感都十分脆爽。
原料:
黑鸡爪500克猪肉皮300克芹菜节30克小葱节20克姜片、葱节、葱花、盐、料酒、生抽、白糖、味精、红油各适量熟芝麻少许
制法:
1、把黑鸡爪先入沸水锅里汆一水,另投入水锅,加姜片、葱节、料酒和盐煮至脱骨时,捞出去骨。
2、猪肉皮也入沸水锅汆一水,捞出刮去皮上的肥肉,再纳盘加姜片、葱节和料酒,入笼蒸至软熟取出。
3、在砧板上铺一层保鲜膜,再把蒸好的猪肉皮平铺在上边,摆上去骨鸡爪后,包裹成卷。
4、取牙签在包好的鸡爪猪皮卷上扎一些小孔,以去除部分油脂和排除空气,随后用牙签固定好两端。
5、把包裹好的鸡爪猪皮卷用重物压实,再入冰箱冷冻成型,取出切片,摆在垫有芹菜节和香葱节的窝盘内。
6、另把盐、生抽、白糖、味精、红油、熟芝麻和葱花纳碗,调成红油味汁,淋在菜肴上即成。
说明:
用保鲜膜包卷猪肉皮和鸡爪时,一定要包扎紧实。
西域香炸鱼
2013-06-27
西域香炸鱼
这是我在新疆事厨时经常做的一道菜,具有造型美观、成菜大器、味道浓郁等特点。香炸制法简单,毛利点子又高,很适合风味酒楼推出。
原料:
草鱼1条(约500克) 青椒粒20克 红椒粒20克 洋葱粒30克 酥花生碎30克 蒜香脆炸粉60克 面粉50克 孜然粉20克 辣椒粉20克 熟芝麻、葱花、姜片、葱段、精盐、料酒、啤酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、香料油、色拉油各适量.
制法:
1.草鱼宰杀治净后,剁下头尾,再从尾部斜着批成厚片(约0.5厘米)(见图1)。
2.把鱼片、鱼头和鱼尾纳盆,加入姜片、葱段、精盐、料酒、啤酒、白糖、味精和胡椒粉腌渍几分钟(见图2)。
3.往盆里加入辣椒粉、孜然粉、蒜香粉、面粉和少许色拉油拌匀,以糊挂在鱼片上不往下流为宜(见图3、4)。
4.锅里放色拉油烧至五六成热时,先下鱼头和鱼尾稍炸,再逐片放入鱼片,炸至外表色金黄且内熟时,捞出沥油,然后按鱼形摆盘中待用(见图6)。
5.锅里放香料油烧热,投入洋葱粒、青椒粒和红椒炒香,然后放入酥花仁碎和匀,起锅淋在鱼片,最后撒上熟芝麻和葱花,即成(见图7、8)。
魏国刚
可乐排骨
2013-06-28
风靡一时的可乐鸡翅,曾经是网上最流行的一道“名菜”,因为成菜后鸡翅保留了可乐的香气,故深受食客的喜爱。可乐鸡翅有许多种做法,但主料均为鸡翅和可乐。我平时在家做菜就喜欢来点创意,而最近在可乐鸡翅常见做法的基础上,我又改良试制了这种口感大不一样的可乐排骨。
原料: 猪排骨500 克 可乐200 毫升 白糖20 克 姜片、盐、料酒、酱油、色拉油各适量。
1. 把排骨斩成小段放小盆里,加姜片、盐、酱油和料酒先腌渍30 分钟。
2. 锅里放色拉油烧至五成热时,下排骨浸炸至熟。
3. 待炸至排骨表面呈金黄色时,捞出来沥油待用。
4. 利用锅里的余油,放入姜片和白糖,改小火炒至白糖变色且翻泡。
5. 关火后才放入排骨翻炒,注意让糖液均匀地沾裹在排骨上面。
6.倒入可乐、少许的料酒和酱油,开大火烧开后,盖上锅盖并改小火续烧约10 分钟。
7. 见锅里的汁水已经变少时,开大火收浓稠即成。
制作川西版--炝锅鱼
2013-07-01
炝锅鱼之一: 川西版
这种版本的炝锅鱼,具有香气扑鼻,肉质干香的特点。我们在制作时,先要把鱼腌味,待下入油锅炸至干香后,再入泡椒红汤锅里浸煮至回软。装盘后,舀上用二荆条干辣椒末和花椒粉现炒出来的炝锅料,即成。这里以炝锅鳜鱼为例做介绍。
泡椒红汤的制法:
原料:泡椒末300 克泡姜末200 克郫县豆瓣酱50 克姜末、蒜末共50 克大葱段50 克干花椒10 克干辣椒节25克盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精各适量色拉油500毫升
制法:
锅入色拉油烧至五成热时,先下泡椒末、泡姜末、豆瓣酱炒香,再加入干花椒、干辣椒节、姜末、蒜末、大葱段等炒2分钟,至香味四溢时掺入纯净水6升烧开,改小火继续熬15分钟,加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉和白糖,最后过滤去渣即得到泡椒味的红汤。
原料:鳜鱼800克干二荆条辣椒200克姜片、葱段共50克白芝麻50克香菜节25克香葱花10克郫县豆瓣酱35克花椒粉10克姜末、蒜末共25克料酒100毫升盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量泡椒味红汤1锅
制法:
1.取干二荆条辣椒,用绞肉机绞成粗末后待用(见图1、2)。
2.把鳜鱼宰杀治净,在鱼身的两面剞一字花刀后,纳盆加姜片、葱段、盐、味精和料酒,拌匀腌味5分钟后,再下入五成热的色拉油锅里炸至干香,出锅沥油后,放入泡椒红汤锅里浸煮1分钟,至鱼肉回软时捞出来装盘,撒上香菜节(见图3、4)。
3.另取净锅放适量的色拉油,先下豆瓣酱、姜末、蒜末和白芝麻炒香,再下干二荆条辣椒末炒香,其间调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉等,待继续炒至香味特浓时,然后加香油和花椒油翻炒匀,起锅一并盖在盘中鳜鱼上,点缀少许香葱花便可
上桌(见图5~7)。
操作要领:
1.应当选色泽红亮、辣味较弱的干二荆条辣椒,因为这种辣椒炒出来后才香辣而不燥。
2.在炒制炝锅料时,火不宜大,并且盐味要放足,直到炒至干香时为止。
3.如果选用肉质较厚的鱼类品种,剞花刀时刀口宜密,这是为方便入味和成菜干香。
4.一定要掌握好炸鱼的油温和火候。若是油温过高,则容易将鱼炸煳变焦,若是油温过低,则难以将鱼体内的水分炸干,最终都会影响到成菜的口感。
朱建中
花椒脆鳝
2013-07-02
那天,我们在付记菜香缘休闲庄吃饭时,大家对桌上那道脆爽的花椒脆鳝特别感兴趣。“要是自己在家里也能炒出这么好吃的鳝鱼,就不用大老远地跑到天回镇来吃喽!”我们中间有人感叹到。“那有啥难的,只要你学会了,不就可以在家炒来吃吗?”老板付小平爽快地回答。正是因为付老板的这句话,我们才有机会深入该店的“厨房重地”,并拍摄到花椒脆鳝的制作全过程。
原料:去骨鳝鱼肉400克 黄瓜200克 泡萝卜50克 洋葱30克 泡辣椒20克野山椒10克 大蒜瓣20克 干青花椒10克 鲜藤椒10克 干辣椒面15克 红油100毫升 藤椒油20毫升 盐、味精、色拉油各适量
制法:
1.把净鳝鱼肉斩成段,黄瓜切成筷子条,分别装在小碗里待用。另取泡萝卜切成条,泡辣椒切成节,洋葱切成丝,野山椒剁碎,蒜瓣用刀稍稍拍破,然后一起放到小碗里备用。
2.锅里放少量色拉油烧热,倒入泡萝卜等配料炒至出香味。
3.往锅里加入红油,同时投入干青花椒炒至色艳味香。
4.待锅里油温升至七成热时,把鳝鱼倒进炒勺里,放入干辣椒面稍微地拌一下,然后下入锅里快速地翻炒。
5.炒至鳝鱼变色时,加入黄瓜条一起炒制。
6.放入盐、味精和藤椒油调好味,起锅便盛入盘里。
7.锅里放少许色拉油烧热,投入鲜藤椒炒香后,起锅淋在盘中鳝鱼上面,即成。
付记菜香缘的李伟师傅,还给我们讲解了花椒脆鳝的特点及制作要点:第一,这道菜突出的是花椒的麻味,因此在制作时,会用到干青花椒、鲜藤椒和藤椒油,为什么会这么用?因为它们除了具有麻这个共同特点以外,还能提供不同层次的香味,让成菜的口味变得更加丰富。不过在使用时,一定要注意先后顺序:先放干青花椒,起锅前再淋油,最后再浇炒香了的鲜藤椒,如此才能以达到菜未上桌,味先勾人的“飘香”效果。第二,这道菜还需要突出鳝鱼和黄瓜的脆嫩口感,而这就需要炒制时一定要把握好火候,不能炒得太过火。
碧螺虾仁
2013-07-03
碧螺虾仁
绿茶碧螺春有爽口、润喉、提神之功效,这道“碧螺虾仁”就是把太湖河虾虾仁与清香的碧螺春茶汁烹制而成。
原料:新鲜河虾仁350 克 碧螺春茶4 克 精盐4 克 鸡蛋清1 只 料酒2 毫升 味精2 克 干淀粉10 克 植物油750 毫升(约耗40 毫升)
制法:
1. 把新鲜河虾仁洗净后,用洁净的干毛巾吸干水并纳盆,加精盐、味精和鸡蛋清搅拌至有粘性时,下入干淀粉搅拌至虾仁表面附着一层半透明的浆,随后送进冰箱冷藏1 小时。
2. 另取茶杯放上碧螺春茶,冲入80℃的热水沏成一杯茶(不加盖),等2 分钟后滗出40 毫升的茶汁,留茶叶和余汁待用。
3. 炒锅置火上,舀入植物油烧至四成热(约130℃)时,下入浆好的虾仁并用筷子拨散,见虾仁断生且变白时,倒出来沥油。
4. 锅里留大约5 毫升的余油,先倒入滑好的虾仁,再迅速烹入茶汁和适量的茶叶,边炒边调入精盐和味精,颠翻均匀便出锅装碟,最后点缀少许茶叶即成。
小贴士
a. 虾仁洗净后,要吸干表面的水分才上浆,而浆好的虾仁还要放到冰箱冷藏室腌1 小时,这样虾仁滑油时才不易脱浆,成菜后虾仁表面也才光滑。
b. 泡碧螺春茶叶时,要用80℃的热水,并且不能加盖,这是为保持茶叶的碧绿。另外,泡茶的水不可过多,以避免茶味淡薄。
c. 烹制此菜时速度要快,并且不放葱、姜等,也不必勾芡。
香辣峨眉雪魔芋
2013-07-05
香辣峨眉雪魔芋,在川菜中,雪魔芋常常被用来烧鸭,而这里却将其炸后挂香辣汁成菜。
原料:干峨眉雪魔芋数块猪肉末80克各色水果、姜米、葱末、蒜末、香辣酱、盐、香醋、高汤、色拉油各适量
制法:
1.将雪魔芋用冷水发透,下到高汤锅里煲入味后,捞出来沥水,等到放入油锅炸至表面色金黄时,沥油并以“每人每”的形式装盘。
2.净锅放油,先下猪肉末、姜米、葱末和蒜末小火炒香,再放入香辣酱、香醋和少许的盐炒匀成香辣汁,起锅分别浇在雪魔芋上面,最后在盘边点缀些水果即成。
荷包豆腐-
2013-07-05
冠名“荷包豆腐”的菜,在许多地方都有,可是其制法却是五门八门:有把豆腐制成泥,加肉料拌匀后,下锅烩制成菜的;有将豆腐切成块,经下锅油炸定型后,逐块划开一侧,待掏空豆腐内里并酿入肉馅后,再下锅烧制成菜的;还有把豆腐切成片并夹入肉馅后,经挂糊油炸再浇味汁成菜的……
这里要介绍的荷包豆腐,则别具创意,是把嫩豆腐、火腿肠切成长方片,再用鸡蛋片包卷起来,待油炸后摆在铁板上,最后舀入用猪肉末、小米椒节、剁辣椒等炒制的鲜辣味汁而成。
原料:
嫩豆腐280克火腿肠80克鸡蛋皮150克猪肉末40克小米椒节15克辣妹子酱、剁辣椒、姜米、蒜米、葱花、盐、蚝油、蒸鱼豉油、鸡精、味精、湿生粉、红油、香油、色拉油、化猪油各适量
1.把嫩豆腐和火腿肠均切成大小相仿的片,另取鸡蛋皮改刀成若干长方形的片。
2.接着取一张鸡蛋皮铺在菜墩上,依次放一片豆腐、一片火腿和一片豆腐,用蛋皮卷起来并抹上湿生粉收口。逐一制完,即成荷包豆腐生坯(见图1~3)。
爽口凉菜
2013-07-09
豆豉拌鹅肠
原料:新鲜鹅肠300 克卤豆腐干150 克卤水1锅油酥花生碎、蒜末、油酥豆豉末、白糖、味精、红油、青花椒油各适量
制法:
把鹅肠治净,先放卤水锅里卤10分钟,捞出来改刀成小段,纳盆后加油酥花生碎、蒜末、油酥豆豉末、白糖、味精、红油和青花椒油拌匀,装盘时再摆上切成条的卤豆腐干。
烧椒黑香菇
2013-07-09
烧椒黑香菇
原料:香菇200克烧椒150克蒜末、姜末、盐、生抽、味精、生菜油各适量
制法:
1.把香菇放入沸水锅汆熟,捞出漂凉后改刀成片并攥干水。另把烧椒撕成丝。
2.将香菇片、烧椒丝纳盆,加蒜末、姜末、盐、生抽、味精和生菜油拌匀,装盘即成。
【烹兔篇】--嫩兔汤锅
2013-07-10
现在市场上流行的兔肉汤锅,很受食客欢迎,兔肉汤锅用的是兔柳肉来制作的,兔柳肉可以取自杀鲜活兔,也可以用市场上的冰鲜品,但以前者的效果最好。
兔柳需要先用流动水漂去血水,再进行刀工。由于兔柳呈细长状,所以切片时最好采取“斜刀片”的方法,这样切出的兔片才美观一些。切好的兔片纳盆,先加少许精盐、胡椒粉、姜葱水抓拌均匀,再加入打散的鸡蛋清搅匀待用。把玉米生粉放在平盘里,再把腌好的兔片逐块沾上粉,放入微沸的鲜汤锅内汆至浮面后,捞出即成芭夯兔半成品。
制作关键:兔肉要漂净,这样做出的成品才白净;兔柳肉质嫩,不需要加食粉、嫩肉粉这类腌渍;兔肉先加蛋清搅打均匀,再沾上玉米生粉(土豆生粉也可以),这样看起有种松泡的感觉,千万别把程序搞反了;沾粉时不能拍得太多太“死”,否则会变成滑肉的口感;用鲜汤来汆兔片,可以增加鲜味。
汆好的兔片制作的特色汤锅,调味宜以清淡的酸汤、酸辣等味道为主。
【韩式】金枪鱼镶蛋盅
2013-07-12
这个小蛋盅非常适合早餐食用,配牛奶、面包片、或者米粥、馒头片、花卷、都好吃,中式、西式就看个人喜欢哈,超级好吃、营养,还养眼,做起来也很简单,即使是毫无厨艺的人也能轻松搞定。
食用功效:
1、金枪鱼是女性美容、减肥的健康食品:金枪鱼肉低脂肪、低热量,还有优质的蛋白质和其他营养素,食用金枪鱼食品,不但可以保持苗条的身材,而且可以平衡身体所需要的营养,是现代女性轻松减肥的理想选择。
2、能够保护肝脏,强化肝脏功能:现代人因紧张的生活节奏、巨大的工作压力、过度疲劳造成的一系列肝病发病率日渐提高。金枪鱼中含有丰富的DHA、EPA、牛黄酸,能减少血份中的脂肪,利于肝细胞再生。经常食用金枪鱼食品,能够保护肝脏,提高肝脏的排泄功能,降低肝脏发病率。
3、防止动脉硬化:动脉硬化是中老年人生命的威胁,食用金枪鱼食品可以降低血脂,疏通血管,有效地防止动脉硬化。
4、有效降低胆固醇含量:金枪鱼中的EPA、蛋白质、牛黄酸均有降低胆固醇的卓效,经常食用,能有效的减少血液中的恶性胆固醇,增加良性胆固醇,从而预防因胆固醇含量高所引起的疾病。
5、能够激活脑细胞,促进大脑内部活动:DHA是人类自身无法产生的一种不饱和脂肪酸,它是大脑正常活动所必需的营养素之一。金枪鱼中含有丰富的DHA,经常食用,利于脑细胞的再生,提高记忆力,预防老年痴呆症。
6、能够有效的预防缺铁性贫血:铁是人体内不可缺少的一种元素,金枪鱼的血合中含有丰富的铁分和维生素B12,易被人体吸收。经常食用,能补充铁分,预防贫血,并能作为贫血的辅助治疗食品。
7、提供人体所必需的氨基酸:金枪鱼蛋白质含有丰富的氨基酸,食用金枪鱼既可以享受美食,同时又可以通过非药物手段补充氨基酸成分,有助于身体健康。
8、有助于人体的新陈代谢,尤其是成长期儿童食品的理想选择:肌肉、骨骼、皮肤、毛发、血液等人体组织都离不开蛋白质。金枪鱼蛋白质有肉类蛋白质所无法比拟的功效,是儿童自然成长的最佳营养品。
9、保持人体正常水分标准:经常食用金枪鱼能够清除体内多余的盐分,平衡体内水分含量,保持正常的水分指标。
10、是绿色蔬菜的最佳伴侣:金枪鱼的食用方法很多,与绿色蔬菜一起食用,味道更佳。
食材明细:
水浸金枪鱼罐头4大勺,熟鸡蛋4个,韩式辣白菜适量,香葱适量,小番茄适量,生菜适量,辣椒粉适量
1. 辣白菜切粒;香葱切小圈备用。
2. 将熟鸡蛋剥壳,再顶部的1/3处切开。
3. 挖去蛋黄。
4. 将辣白菜和金枪鱼罐头塞入蛋盅内。
5. 摆盘,摆上香葱。
6. 撒上适量辣椒粉,将番茄和生菜洗净切小块,一同摆入盘中食用。
小贴士:
挖出的蛋黄也可以和金枪鱼罐头拌匀,一起塞入蛋盅中,就不会浪费啦。
【美味】芋艿红烧肉
2013-07-12
【美味】芋艿红烧肉
红烧肉其浓稠的滋味加上有嚼劲的肉质让人欲罢不能,而加入芋艿的清香,使得原本油腻的红烧肉显得更为健康与可口。
所需材料:
芋艿、五花肉、葱姜、料酒、八角、冰糖、老抽、盐等。
制作过程:
1、将芋艿清洗干净,备用;五花肉切块,放清水里浸泡10分钟,水中倒入小半杯的料酒去腥;葱切段姜切片备用;
2、铁锅里放一点点油,很少的油即可,放入五花肉小火慢慢煸炒,可以看到锅里的油多了一点,这就是五花肉本身的油脂溶了出来,这样做可以减少油腻感,等油靠出许多后,倒出来;
3、肉里倒入老抽,放入葱姜片,煸炒上色后,加入半锅热水和一大勺料酒,大火烧开转小火,加入八角一个,加入适量的糖(冰糖最好,颜色红亮)调味;
4、等到肉炖到五六成熟时,把去了皮的芋头放进去,接着炖,等到肉和芋头都熟烂后,加入一点点盐调味,汤汁收紧即可出锅。
【创新菜品】海捞桂花粉丝
2013-07-13
海捞桂花粉丝
原料:水发粉丝400克鱿鱼花、浆好的虾仁、浆好的扇贝、水发海参丝各40 克鸡蛋黄、蟹黄、火腿末、腊牛肉末、豆芽、葱花、红椒粒、海鲜酱、美极鲜、胡椒粉、味精、色拉油各适量
制法:
1.把鱿鱼花、虾仁、扇贝和水发海参丝入油锅过油后倒出沥油;鸡蛋黄入锅炒成桂花状。
2.净锅放油,先下火腿末、腊牛肉末和海鲜酱炒香,再倒入水发粉丝炒至干香味浓,然后倒入鱿鱼花、虾仁、扇贝、海参丝、鸡蛋黄和蟹黄同炒,加美极鲜、胡椒粉、盐和味精调味后,下豆芽、葱花和红椒粒炒香,装盘即成。
此菜是在粤菜干捞粉丝的基础上演变而来。因为加了多种海味原料和腊牛肉末,所以口味和成菜的形式让人眼前一亮。
南湖干烧蟹
2013-07-15
俗话说:蟹有百类鲜为最。我们吃蟹,最重要的还是品其鲜味。那么精于调味的川菜厨师,又是如何在保证蟹鲜味的基础上让蟹肴的口味变得更加丰富的呢?这里,我们仅选取常见的青蟹、梭子蟹和河蟹作为主料,抛开前些年惯用的香辣酱炒、咸蛋黄焗、鸡蛋液蒸、野山菌炖等手法,再来看近年里川厨们都是怎样变着法子烹制蟹肴的。
南湖干烧蟹
此菜虽取名为干烧蟹,但并非是采用了川菜的干烧技法,叫这个名是因为成菜的口味带有干烧菜的某些特点。在烹制这道菜时,还加入了年糕条作为辅料,从而使其成菜的形式别具一格。
原料:肉蟹2只年糕200克干辣椒节60克花椒5克姜片15克蒜薹节20克葱节15克蚝油10克白糖15克香醋10毫升鱼露6毫升味精、鸡精各3克胡椒粉0.5克香油3毫升花椒油5毫升盐、料酒、鲜汤、生粉、色拉油各适量
制法:
1.把肉蟹宰杀并斩成块,纳盆加盐和料酒先码味,然后粘匀生粉,等入油锅炸至断生时,倒出来沥油。另把年糕切成块,拍上生粉再入油锅过油,捞出来再把蒜薹节也入油锅里过油,均待用(见图1~3)。
2.净锅放油烧热,下姜片、干辣椒节和花椒先炒香,掺适量的鲜汤,再加蚝油、鱼露、白糖、鸡精、味精、胡椒粉和香醋调味,稍后勾薄芡,接着蟹块和年糕块下锅裹匀芡汁,等到撒入蒜薹节、葱节并淋香油和花椒油以后,起锅装盘(见图4~9)。
说明:
1.蟹肉块过油前一定要粘匀生粉,这样油炸时才能锁住蟹肉内部的水分,成菜的口感也才嫩。
2.蚝油可以说是此菜的灵魂调料,它在菜品中主要起提鲜、巴味、和味的作用,量不可少。
3.此菜的口味为小糖醋味混搭麻辣风味,因此要注意把糖醋的比例掌握好。
【川式酸汤篇】开胃冷菜酸汤
2013-07-17
这种酸汤多用于一些半汤式的酸辣冷菜,比如近几年流行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等。
原料:青美人椒节1000克   小米辣节100克   大蒜瓣500克   生姜片150克   柠檬块250克   大葱节200克   黄瓜块1000克   鸡精20克   味精15克 生抽200克   老抽50克   陈醋2瓶   美极鲜200克  盐100克   清水5000克
制法:
将上述所有的原料都倒入汤桶内,大火烧开并转小火熬15分钟,离火晾冷并滤去料渣即得。
说明:在用这种酸汤出菜时,可根据食客的要求添加适量的醋和盐,也可以根据需要添加香油、红油等。
菜例:酸汤脆尖
制法:把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶,再切成段,入沸水锅中汆一水后捞出投凉,装盘时灌入酸汤并撒小米辣节,最后淋少许香油便成菜。
【川式酸汤篇】红番酸汤
2013-07-17
红番酸汤
这种酸汤的酸味更显自然,菜例以番茄鱼为代表。有的厨师在制作过程中还会加入泰式辣鸡酱调味,目的是使其味道厚重。
原料:番茄2000克  番茄酱350克  辣鸡酱150克  大红浙醋150克   姜片100克  鲜汤5000克  化鸡油250克  色拉油100克
制法:
1.把番茄放沸水锅里烫后,出锅撕去皮,再改刀成小丁待用。
2.锅放油烧热,下姜片炒香后,再加入番茄酱、辣鸡酱和番茄丁炒出色,然后加入鲜汤煮15分钟至出味,打渣后再调入大红浙醋,即成。
说明:此汤色泽红亮,酸味醇厚,适用于烹制鱼类菜肴和牛柳等。制作时一定要加鲜汤才行,否则味淡;而醋则宜用大红浙醋。由于这种酸汤烹制成菜后,一般都是连汤带汁一起食用,故在炒制时用油不宜多。
菜例:番茄黄沙鱼
制法:
1.把治净的黄沙鱼切成薄片,码味上浆后,再下入调好味的鲜汤锅里汆透了捞出。
2.锅入适量的酸汤烧开,下鱼片并用盐、味精、鸡精和白糖调好味,小火烧约1分钟至熟便出锅成菜。
【川式酸汤篇】家常酸汤
2013-07-17
家常酸汤
A 豆瓣家常味酸汤
原料:郫县豆瓣500克  二金条泡椒末300克  生姜末100克  大蒜末150克   大葱节250克  洋葱块300克  芹菜节150克  色拉油1500克  清水8000克  陈醋1瓶  香料(八角20克  山柰5克  桂皮5克 香叶25克  小茴香20克  草果5个)
制法:
锅放油用大火烧至六成热,下大葱节、洋葱块、芹菜节和各种香料炸香后,离火待油温降至四成热,把锅重置火上,下郫县豆瓣、泡椒末、生姜末和大蒜末小火慢炒30分钟后,掺水大火烧开并转小火熬约20分钟,再加入陈醋大火煮2分钟,滤去料渣后便得酸汤。
说明:制作这种酸汤宜加入清水,另外在使用时,一般还需加青花椒粉增香。
菜例:鳝段粉丝
制法:
1.把鳝鱼200克先投入沸水锅中汆水,接着切成粗丝,再下入五成热的油锅里过油,捞出后备用。
2.另取净锅掺酸汤750克烧开,下水发粉丝300克和鳝鱼丝煮透,然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、青花椒粉和红油调味,出锅装窝盘内并撒上葱花,即成。
B 泡椒家常味酸汤
原料:泡椒末500克  泡姜末250克   芹菜末50克  青椒块125克   香醋200克  番茄沙司150克  色拉油800克  鲜汤4000克
制法:
锅放油烧至五成热时,下泡姜末和泡椒末先炒香,然后加番茄沙司、芹菜末和青椒块炒至出香出色,待掺入鲜汤烧开后,再改小火煮15分钟,最后滤去料渣(也可不去渣)即得(见图1~4)。
说明:煮制这种酸汤时要用鲜汤而非清水,否则味显淡薄;此外,醋用香醋酸味方显柔和。这种酸汤主要被用于煮腰片、肥肠、鸭血、牛柳、河鲜等。
菜例:河水烧青波鱼
制法:
1.把治净的青波鱼先片成片,经腌味上浆后备用。
2.锅里放油下蒜末炒香,再掺入适量的酸汤烧开,然后转小火下鱼片煮至断生,稍加调味并加入香醋、葱节便可出锅。
【川式酸汤篇】风味酸汤
2013-07-17
常言道:“唱戏的腔,厨师的汤”,应该说这指的是过去厨房里吊汤的重要性,因为那时的厨师要做好一道菜,少不了要用好汤去增鲜提味。可如今,各种增鲜调味品层出不穷,而传统的吊汤技法也似乎已逐渐被事厨者所淡忘。不过在时下的川菜厨房,有一种汤是厨师都要去提前制作好的,那就是酸汤。
酸汤,自然是指带酸味的那一类汤,因为其范畴较广,比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤,西北人家的浆水酸汤等,所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿贵州酸汤来说吧,若以汤的质量和清澈度来分,就可以分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;而以汤的原料来划分,那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤……
如果要我们把上述各式各样的酸汤都一一道来,那是一件很难办到的事儿,因此,这里我们只能选取时下在川菜制作中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲,这些酸汤应该叫酸辣汤才对,因为它们不仅具有酸汤本身的特点,而且大多都带有辣味。另外,这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的,市面上并没有成品出售。
用酸汤做菜,成菜多为半汤菜式,比如酸汤片片鱼(见图)。讲到这里,有读者可能会问了,什么是半汤菜式?这我得给大家先说说。半汤菜式,就是指汤汤水水比较多的菜肴,这类菜肴有几个优点,一是有助于原料入味,二是成菜的速度比较快,三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上,川厨甚至把它当成了必配的佳肴。
眼下常见的川式酸汤有四种类型,一种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的“风味酸汤”,二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的“家常酸汤”,三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的“红番酸汤”,这三种酸汤以烹制热菜为主,还有一种酸汤主要用于冷菜,那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的“开胃酸汤”。
风味酸汤
用风味酸汤做菜,“酸汤肥牛”最具代表性。而在其基础上,还形成了一系列的酸汤菜式,如酸汤辽参、酸汤鱼肚、酸汤鱼饺、酸汤乌鱼片等。近年来,风味酸汤称得上是川厨手里的一把利器,以至于用于烹调哪类菜品都在各地火红。然而它究竟起源于何时何地呢?虽说这已经很难考证了,但还是有不少人说它出自湘菜的酱椒系列菜。这是为什么呢?因为那些加了酱椒蒸出来的菜,盘里边都带有一定的汁水,当人们把菜品蘸着汁吃时,感觉风味很特别,于是受启发并经过演变改进,最后就逐渐形成了这种风味酸汤菜。此外,也有人说这风味酸汤源于川菜江湖中的“山椒凤爪”,因为两者之间的
口味实在是有些接近。以笔者来看,两种说法似乎都有些道理。不过既然是改进演变而来,那也就无所谓正宗了,我们只需要把握这类酸汤的出品特点是:色泽黄亮,酸辣味突出。
原料:黄灯笼辣椒酱500克  野山椒200克  胡萝卜块50克  香菜75克  洋葱100克  鸡汁10克  小米椒节50克   山椒水500克  泡姜100克  姜末25克  芹菜100克  色拉油350克  清水5000克
制法:净锅放油烧至五成热,下姜末、小米椒节和野山椒炒香后,加入黄灯笼辣椒酱炒出香味,然后掺清水烧开并加入剩余的原料,待小火煮约30分钟时,倒出来沥渣即得到酸汤(见图1~5)。
菜例:酸汤肥牛
制法:
1.把肥牛切成薄片,投入沸水锅里汆一水捞出。金针菇和青笋丝也分别入沸水锅里汆一水,捞出后放窝盘里垫底。
2.锅里掺适量酸汤烧开后,下入汆过水的肥牛片,稍加调味便可出锅装盘,最后撒葱花和小米椒圈点缀好,即成。
本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报
下载APP,好文好书随时看
来自:厨人  > 川菜技术
举报
[荐]  原创奖励计划来了,万元大奖等你拿!
猜你喜欢
类似文章
七款火爆热卖菜品
16款红烧肉菜品,让顾客对你的餐厅念念不忘!
20款特色川菜,款款热卖!
最新(农家菜)
大厨宝典|口味就是棒!这12道菜老百姓都爱吃
大厨宝典 | 这9款创新菜式,颜值爆表啦!
更多类似文章 >>
生活服务
绑定账号成功
后续可登录账号畅享VIP特权!
如果VIP功能使用有故障,
可点击这里联系客服!