此菜是用高压锅来烹制的。在制作前,首先要批量制作好河鲜底料,其方法是:往净锅里放菜油、化猪油和鸡油烧热,先下姜片、葱节、芹菜节等炸至焦黄,捞去料渣后,再下花椒、大蒜、姜末、泡姜片、泡椒节、豆瓣酱和少许的香料粉,等到小火炒香后,加盐、味精等调味,起锅入盆置阴凉处存放,随用随取。
原料:肥头鱼1条(约600 克) 自制河鲜底料200 克大蒜末120 克韭黄节100 克红椒粒15克葱花、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量
制法:
1.把肥头鱼宰杀治净。另取高压锅掺入适量的清水,放自制的河鲜底料并加入盐、料酒和味精,随后把鱼放进去,盖上锅盖便上火压约3分钟(见图1、2)。
2.高压锅离火,用清水冲凉降压,揭盖后小心地捞出肥头鱼(避免鱼肉破碎不成型)装盘(见图3)。
3.取适量压鱼的原汤滤渣后,入锅烧开再下韭黄节和红椒粒,稍煮便用湿生粉勾芡,起锅浇在盘中鱼身上(见图4~7)
4.锅洗净重新上火,放色拉油烧至三四成热时,下大蒜末改小火炒香,出锅舀在鱼身上,撒些葱花即成(见图8~10)。
糖醋脆皮牛柳
糖醋脆皮牛柳 爽脆乌鱼道道鲜-酸菜乌鱼片在成都的餐馆里,用乌鱼来烹菜的并不多,这可能是因为烹乌鱼要比烹制其他品种的鱼复杂。而成都金嘴子乌鱼主题餐厅,则主要是以乌鱼作为主打,因为该店厨师在加工乌鱼时有自己的一套办法,比如在腌渍乌鱼片时,就与众不同,做法如下。 泡椒菊花胗泡椒菊花胗 对家庭主妇来说,在家里做菜有两个难点:一是调料有限,做出来的菜肴味道单调;二是一些要求刀工精细的菜肴,便很难操作。其实只要多加练习,掌握一定的技巧,即使不是专业厨师,一样可以在家里做出刀工精细、造型美观的家常菜。 原料:鸭胗8 个芹菜80克泡椒30克姜、蒜各10克干花椒3 克盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量 制法: 1.先把鸭胗切成两半,分别片去两侧的白色筋膜,放进冰箱里冻至稍变硬后,取出来顺长切成厚约0.3厘米的片(深至1/5处,底部不切断)。 切完后调转90度,再切相同的厚度和深度,切5 刀再完全切断,即成菊花形的鸭胗。 2.依法全部切完后纳盆,加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。 把芹菜切成短节,泡椒切成马耳朵节,姜和蒜则切成片。另把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里,调匀成味汁待用。 3.锅里放色拉油烧热,投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香。 4.等下腌好的菊花胗快速炒至变色时,投入芹菜节翻炒,其间烹入调匀的味汁,炒匀便可出锅装盘。 小贴士: 鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净,否则成菜后嚼不动;鸭胗处理干净后,放入冰箱稍冻,可以降低刀工的难度;鸭胗下锅翻炒时,一定要急火快炒,若是火候稍过,成菜口感就欠佳。 ---------------------------- 茶香藕塔2013-04-27 四川烹饪杂志
茶香藕塔 茶香银鱼羹2013-04-27 四川烹饪杂志
原料:小银鱼200克鲜茶叶20克姜葱、盐、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、茶油各适量 铁板鸭掌:2013-05-01 四川烹饪杂志
原料:鸭掌600克茄子250克猪五花肉粒50克青红椒节40克小米辣碎10克洋葱丝50克蒜泥、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、桂林豆瓣酱、鸡精、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量川味卤水1锅。 蒜香鲈鱼2013-05-01 四川烹饪杂志
蒜香鲈鱼 金沙牛仔粒2013-05-01 四川烹饪杂志
原料:腌好的牛仔粒250 克大蒜100 克青红椒丁50克蒜米20克面包糠100克盐、鸡粉、胡椒粉、圣女果、樱桃、色拉油各适量。 山药烩海参2013-05-06 四川烹饪杂志
山药烩海参 豆花银鳕鱼:2013-05-06 四川烹饪杂志
豆花银鳕鱼 红烧什锦2013-05-07 四川烹饪杂志
烧什锦 “煳辣牛蛙”2013-05-11 四川烹饪杂志
煳辣牛蛙 1.把牛蛙宰杀治净,剁成小块纳盆,加盐、料酒、胡椒粉和少许的生粉拌匀码味(见图1)。 2.把鲜菌切成片,与去皮的茄条分别下入加有油、盐的沸水锅,汆熟了捞出来,放窝盘里垫底(见图2)。 3.净锅放菜油烧热,下牛蛙块滑至断生后,倒出来沥油。锅留底 4.往盘中牛蛙块上撒刀口辣椒和葱花,然后另取锅放菜油烧热,下干辣椒节和花椒炸至煳香后,起锅浇在盘中牛蛙块上,即成(见图6~8)。
石锅老豆腐2013-05-27 四川烹饪杂志
石锅老豆腐 干烧鹅掌2013-05-27 四川烹饪杂志
干烧鹅掌 青椒胗花2013-05-27 四川烹饪杂志
青椒胗花 麻辣鲜香品川菜——椒汁蚌仔2013-05-27 四川烹饪杂志
椒汁蚌仔 把菜心、水发木耳和魔芋丝结一并投入沸水锅里,汆一水捞出来 叫得响豆腐的做法2013-05-30 四川烹饪杂志
原料:蟹子丸120 克 豆腐 200克炒酥的猪肉末 30克蒜 苗节30克 郫县豆瓣酱15 克 姜米、蒜米、花椒粉、盐、白糖、酱油、味精、鲜汤、湿生粉、香油、菜油各适量
鲜香麻辣的海稍鱼2013-05-31 四川烹饪杂志
滇西宾川的特色菜海稍鱼,其菜名的由来是因烹制此菜所用到的花鲢和白鲢,均产自乔甸镇的海稍水库。海稍鱼在宾川的大小餐馆里,一般都会做成两种口味——酸辣味和清汤味。 酸辣鱼的汤色暗红,酸辣麻适口,而清汤鱼则汤色乳白,清鲜味美。这酸辣鱼的做法是:把鲢鱼宰杀治净后,斩成大块。锅里放生菜油烧热后,投入蒜片和姜片先爆香,再加入青蒜苗、盐、花椒、草果粉、干辣椒面、火烧辣椒面、酸醋、柠檬片、酱油和红糖(见图1),等到掺适量的清水熬出味以后,放入鱼块并添清水淹没(见图2、 3),加盖大火烧开后,改用中火烧约20
脆皮哈密瓜卷2013-06-01 四川烹饪杂志
这道甜点,是以哈密瓜、南瓜为主要原料制作成的,因为加有炼乳、三花淡奶和椰浆等调味,还裹以糯米纸并粘面包糠入油锅炸制,所以成品具有外酥脆、内甜软的特点。 原料: 哈密瓜300 克南瓜200 克炼乳30 克椰浆200 毫升三花淡奶50 毫升鹰粟粉30 克琼脂10 克糯米纸、吉士粉、鸡蛋、面包糠、色拉油各适量。 制法: 1.把哈密瓜和南瓜均去皮,切成块后放在搅拌机内,加入适量三花淡奶、椰浆打成瓜茸,待用(见图1、2)。 小贴士: 1.制作此甜点,炼乳、三花淡奶的用量不能过多,否则气味有点发闷。
色彩斑斓的扬州炒饭2013-06-04 四川烹饪杂志
扬州炒饭又叫扬州蛋炒饭,在谢讽的《食经》中有写道:“越国食碎金饭”,即是扬州蛋炒饭的前身。相传最早是由大运河的船夫在船上煮稀饭时,捞些未煮熟的干米,烘煮成干饭,再加鸡蛋和小香葱炒制而成。后经历代厨师的逐步创新,并融合江苏菜的特点,现在已经形成风味各异、品种繁多的扬州炒饭,如蛋清炒饭、金裹银蛋炒饭、月牙蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、火腿蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭等。
看糖醋脆皮鱼-变脸2013-06-05 四川烹饪杂志
糖醋脆皮鱼是大家熟悉的一道传统川菜,那是把草鱼(或鲤鱼)先治净,在鱼身两面剞花刀(先直刀后平刀,两面各剞七八刀)后,再纳盆加盐、胡椒粉等腌渍入味,等到给鱼身码水豆粉后,下入油锅炸定型暂捞出。临出菜时,把鱼再次下入八成热的油锅,炸脆了盛盘中,趁热浇上现烹好的糖醋味汁,最后撒葱丝、泡椒丝等便可上桌。
原料:草鱼1条(约1000克) 脆皮糊200克姜米、蒜米、葱花、白糖、香醋、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、色拉油各适量
制作风味排骨2013-06-17 四川烹饪杂志
制作时最好是选用猪精排为主料,此外还得提前准备好一锅卤水,制作卤水应该不是个问题,因为到超市买一袋“卤料包”回家后,再按上面的说明操作就可以了。
原料:猪排骨500 克土豆条300 克青红椒条150 克油酥花生米50 克干辣椒节30 克花椒10 克姜末、蒜末、大葱节、香辣酱、盐、白糖、味精、熟芝麻、花椒油、香油、色拉油各适量卤水1 锅
制法:
粉蒸肉2013-06-19 四川烹饪杂志
粉蒸肉的典故:崇祯皇帝微服出巡,一夜天黑,到一丁姓人家过夜。丁氏夫妇十分好客,把自己过年的肉拿出来,加上一些米粉香辛料拌匀蒸熟了端给崇祯吃,崇祯吃了龙颜大悦,后来回宫时就将这对夫妇带了回去,至此之后此道粉蒸肉便在民间流传了。 粉蒸肉有很多做法,垫上荷叶蒸出来的粉蒸肉清香味浓,各个地方所加材料多样化以土豆,豌豆,南瓜,红薯,豆腐皮垫底为主,有的肉里要拌上豆瓣辣酱,有的肉里要加甜面酱。不过总体做法还是很简单的,做起也很容易成功。 材料: 五花肉,酱油,豆瓣酱,葱,姜,料酒,糯米,花椒,芝麻,干辣椒,大料,香叶,南瓜,荷叶等。 米粉制作: 小火把糯米炒至微黄,再加入花椒粒,芝麻,干辣椒,大料,香叶微炒后用搅拌机打碎。不要打的太细,那样口感不好,打到小颗粒的程度就可以。然后放适量的盐到米粉里,搅拌均匀。
2、米粉不要打的太细,否则吃起来没有粉蒸肉的口感。 3、底下可垫一点干菜,蒸出来的油被干菜吸收,干菜也很好吃
鱼肴DIY-白汤辣味鱼2013-06-20 四川烹饪杂志
烹制鱼肴,最简单的做法莫过于煮鱼汤了,你只需要把鱼放到清水锅里先煮熟,出锅前撒入盐和葱花就可以了。不过,我们这里要教大家做的是带有野山椒酸香和鲜辣椒清香的鱼汤。
原料:花鲢1 条(约1000克) 青红椒块80克野山椒30 克姜片、葱花、盐、料酒、味精、化猪油各适量
制法: 2.净锅放化猪油先烧热,投入姜片爆香后,下入鱼头和鱼尾,煎至其两面色已微黄时,烹入少许的料酒,接着把野山椒碎下锅煎炒香,随后掺入适量的清水并改大火煮制。 3.待煮至鱼汤浓白时,下青红椒块并加入盐、味精调好味,稍煮即撒入葱花,最后装在锅仔里或大汤碗里。
说明: 1.一定要先冲洗净鱼腹内的血污并刮去黑膜,不然成菜后腥味重。 2.鱼头、鱼尾在经过煎制后,才可掺水煮制。而在掺入清水前,还须将野山椒的酸香味煎炒出来。
红油鸡爪冻2013-06-25 四川烹饪杂志
近些年,成都的各大小餐馆好像都在流行用黑鸡爪做菜,有把黑鸡爪用五香卤水卤制的,有先煮熟再拆去骨凉拌的,还有用黑鸡爪来做泡椒风味菜的……
原料: 黑鸡爪500克猪肉皮300克芹菜节30克小葱节20克姜片、葱节、葱花、盐、料酒、生抽、白糖、味精、红油各适量熟芝麻少许 制法: 1、把黑鸡爪先入沸水锅里汆一水,另投入水锅,加姜片、葱节、料酒和盐煮至脱骨时,捞出去骨。 2、猪肉皮也入沸水锅汆一水,捞出刮去皮上的肥肉,再纳盘加姜片、葱节和料酒,入笼蒸至软熟取出。 3、在砧板上铺一层保鲜膜,再把蒸好的猪肉皮平铺在上边,摆上去骨鸡爪后,包裹成卷。 4、取牙签在包好的鸡爪猪皮卷上扎一些小孔,以去除部分油脂和排除空气,随后用牙签固定好两端。 5、把包裹好的鸡爪猪皮卷用重物压实,再入冰箱冷冻成型,取出切片,摆在垫有芹菜节和香葱节的窝盘内。 6、另把盐、生抽、白糖、味精、红油、熟芝麻和葱花纳碗,调成红油味汁,淋在菜肴上即成。
说明: 用保鲜膜包卷猪肉皮和鸡爪时,一定要包扎紧实。
西域香炸鱼2013-06-27 四川烹饪杂志
西域香炸鱼
这是我在新疆事厨时经常做的一道菜,具有造型美观、成菜大器、味道浓郁等特点。香炸制法简单,毛利点子又高,很适合风味酒楼推出。
草鱼1条(约500克) 青椒粒20克 红椒粒20克 洋葱粒30克 酥花生碎30克 蒜香脆炸粉60克 面粉50克 孜然粉20克 辣椒粉20克 熟芝麻、葱花、姜片、葱段、精盐、料酒、啤酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、香料油、色拉油各适量.
制法: 魏国刚
可乐排骨2013-06-28 四川烹饪杂志
风靡一时的可乐鸡翅,曾经是网上最流行的一道“名菜”,因为成菜后鸡翅保留了可乐的香气,故深受食客的喜爱。可乐鸡翅有许多种做法,但主料均为鸡翅和可乐。我平时在家做菜就喜欢来点创意,而最近在可乐鸡翅常见做法的基础上,我又改良试制了这种口感大不一样的可乐排骨。 原料: 猪排骨500 克 可乐200 毫升 白糖20 克 姜片、盐、料酒、酱油、色拉油各适量。 1. 把排骨斩成小段放小盆里,加姜片、盐、酱油和料酒先腌渍30 分钟。 5. 关火后才放入排骨翻炒,注意让糖液均匀地沾裹在排骨上面。 7. 见锅里的汁水已经变少时,开大火收浓稠即成。 制作川西版--炝锅鱼2013-07-01 四川烹饪杂志
炝锅鱼之一: 川西版
泡椒红汤的制法: 原料:鳜鱼800克干二荆条辣椒200克姜片、葱段共50克白芝麻50克香菜节25克香葱花10克郫县豆瓣酱35克花椒粉10克姜末、蒜末共25克料酒100毫升盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量泡椒味红汤1锅
操作要领:
朱建中 花椒脆鳝2013-07-02 四川烹饪杂志
那天,我们在付记菜香缘休闲庄吃饭时,大家对桌上那道脆爽的花椒脆鳝特别感兴趣。“要是自己在家里也能炒出这么好吃的鳝鱼,就不用大老远地跑到天回镇来吃喽!”我们中间有人感叹到。“那有啥难的,只要你学会了,不就可以在家炒来吃吗?”老板付小平爽快地回答。正是因为付老板的这句话,我们才有机会深入该店的“厨房重地”,并拍摄到花椒脆鳝的制作全过程。 付记菜香缘的李伟师傅,还给我们讲解了花椒脆鳝的特点及制作要点:第一,这道菜突出的是花椒的麻味,因此在制作时,会用到干青花椒、鲜藤椒和藤椒油,为什么会这么用?因为它们除了具有麻这个共同特点以外,还能提供不同层次的香味,让成菜的口味变得更加丰富。不过在使用时,一定要注意先后顺序:先放干青花椒,起锅前再淋油,最后再浇炒香了的鲜藤椒,如此才能以达到菜未上桌,味先勾人的“飘香”效果。第二,这道菜还需要突出鳝鱼和黄瓜的脆嫩口感,而这就需要炒制时一定要把握好火候,不能炒得太过火。
碧螺虾仁2013-07-03 四川烹饪杂志
碧螺虾仁 绿茶碧螺春有爽口、润喉、提神之功效,这道“碧螺虾仁”就是把太湖河虾虾仁与清香的碧螺春茶汁烹制而成。 小贴士
香辣峨眉雪魔芋2013-07-05 四川烹饪杂志
香辣峨眉雪魔芋,在川菜中,雪魔芋常常被用来烧鸭,而这里却将其炸后挂香辣汁成菜。
荷包豆腐-2013-07-05 四川烹饪杂志
冠名“荷包豆腐”的菜,在许多地方都有,可是其制法却是五门八门:有把豆腐制成泥,加肉料拌匀后,下锅烩制成菜的;有将豆腐切成块,经下锅油炸定型后,逐块划开一侧,待掏空豆腐内里并酿入肉馅后,再下锅烧制成菜的;还有把豆腐切成片并夹入肉馅后,经挂糊油炸再浇味汁成菜的…… 原料: 1.把嫩豆腐和火腿肠均切成大小相仿的片,另取鸡蛋皮改刀成若干长方形的片。 爽口凉菜2013-07-09 四川烹饪杂志
豆豉拌鹅肠 烧椒黑香菇2013-07-09 四川烹饪杂志
烧椒黑香菇
【烹兔篇】--嫩兔汤锅2013-07-10 四川烹饪杂志
现在市场上流行的兔肉汤锅,很受食客欢迎,兔肉汤锅用的是兔柳肉来制作的,兔柳肉可以取自杀鲜活兔,也可以用市场上的冰鲜品,但以前者的效果最好。
兔柳需要先用流动水漂去血水,再进行刀工。由于兔柳呈细长状,所以切片时最好采取“斜刀片”的方法,这样切出的兔片才美观一些。切好的兔片纳盆,先加少许精盐、胡椒粉、姜葱水抓拌均匀,再加入打散的鸡蛋清搅匀待用。把玉米生粉放在平盘里,再把腌好的兔片逐块沾上粉,放入微沸的鲜汤锅内汆至浮面后,捞出即成芭夯兔半成品。
【韩式】金枪鱼镶蛋盅2013-07-12 四川烹饪杂志
这个小蛋盅非常适合早餐食用,配牛奶、面包片、或者米粥、馒头片、花卷、都好吃,中式、西式就看个人喜欢哈,超级好吃、营养,还养眼,做起来也很简单,即使是毫无厨艺的人也能轻松搞定。 【美味】芋艿红烧肉2013-07-12 四川烹饪杂志
【美味】芋艿红烧肉 红烧肉其浓稠的滋味加上有嚼劲的肉质让人欲罢不能,而加入芋艿的清香,使得原本油腻的红烧肉显得更为健康与可口。 芋艿、五花肉、葱姜、料酒、八角、冰糖、老抽、盐等。 制作过程: 1、将芋艿清洗干净,备用;五花肉切块,放清水里浸泡10分钟,水中倒入小半杯的料酒去腥;葱切段姜切片备用; 2、铁锅里放一点点油,很少的油即可,放入五花肉小火慢慢煸炒,可以看到锅里的油多了一点,这就是五花肉本身的油脂溶了出来,这样做可以减少油腻感,等油靠出许多后,倒出来; 3、肉里倒入老抽,放入葱姜片,煸炒上色后,加入半锅热水和一大勺料酒,大火烧开转小火,加入八角一个,加入适量的糖(冰糖最好,颜色红亮)调味; 4、等到肉炖到五六成熟时,把去了皮的芋头放进去,接着炖,等到肉和芋头都熟烂后,加入一点点盐调味,汤汁收紧即可出锅。 【创新菜品】海捞桂花粉丝2013-07-13 四川烹饪杂志
海捞桂花粉丝
此菜是在粤菜干捞粉丝的基础上演变而来。因为加了多种海味原料和腊牛肉末,所以口味和成菜的形式让人眼前一亮。
南湖干烧蟹2013-07-15 四川烹饪杂志
俗话说:蟹有百类鲜为最。我们吃蟹,最重要的还是品其鲜味。那么精于调味的川菜厨师,又是如何在保证蟹鲜味的基础上让蟹肴的口味变得更加丰富的呢?这里,我们仅选取常见的青蟹、梭子蟹和河蟹作为主料,抛开前些年惯用的香辣酱炒、咸蛋黄焗、鸡蛋液蒸、野山菌炖等手法,再来看近年里川厨们都是怎样变着法子烹制蟹肴的。 南湖干烧蟹 原料:肉蟹2只年糕200克干辣椒节60克花椒5克姜片15克蒜薹节20克葱节15克蚝油10克白糖15克香醋10毫升鱼露6毫升味精、鸡精各3克胡椒粉0.5克香油3毫升花椒油5毫升盐、料酒、鲜汤、生粉、色拉油各适量 制法: 1.把肉蟹宰杀并斩成块,纳盆加盐和料酒先码味,然后粘匀生粉,等入油锅炸至断生时,倒出来沥油。另把年糕切成块,拍上生粉再入油锅过油,捞出来再把蒜薹节也入油锅里过油,均待用(见图1~3)。 说明:
【川式酸汤篇】开胃冷菜酸汤2013-07-17 四川烹饪杂志
这种酸汤多用于一些半汤式的酸辣冷菜,比如近几年流行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等。 原料:青美人椒节1000克 小米辣节100克 大蒜瓣500克 生姜片150克 柠檬块250克 大葱节200克 黄瓜块1000克 鸡精20克 味精15克 生抽200克 老抽50克 陈醋2瓶 美极鲜200克 盐100克 清水5000克 制法:
菜例:酸汤脆尖 制法:把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶,再切成段,入沸水锅中汆一水后捞出投凉,装盘时灌入酸汤并撒小米辣节,最后淋少许香油便成菜。
【川式酸汤篇】红番酸汤2013-07-17 四川烹饪杂志
红番酸汤 原料:番茄2000克 番茄酱350克 辣鸡酱150克 大红浙醋150克 姜片100克 鲜汤5000克 化鸡油250克 色拉油100克
菜例:番茄黄沙鱼 【川式酸汤篇】家常酸汤2013-07-17 四川烹饪杂志
家常酸汤 A 豆瓣家常味酸汤
菜例:鳝段粉丝
【川式酸汤篇】风味酸汤2013-07-17 四川烹饪杂志
常言道:“唱戏的腔,厨师的汤”,应该说这指的是过去厨房里吊汤的重要性,因为那时的厨师要做好一道菜,少不了要用好汤去增鲜提味。可如今,各种增鲜调味品层出不穷,而传统的吊汤技法也似乎已逐渐被事厨者所淡忘。不过在时下的川菜厨房,有一种汤是厨师都要去提前制作好的,那就是酸汤。 酸汤,自然是指带酸味的那一类汤,因为其范畴较广,比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤,西北人家的浆水酸汤等,所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿贵州酸汤来说吧,若以汤的质量和清澈度来分,就可以分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;而以汤的原料来划分,那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤…… 如果要我们把上述各式各样的酸汤都一一道来,那是一件很难办到的事儿,因此,这里我们只能选取时下在川菜制作中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲,这些酸汤应该叫酸辣汤才对,因为它们不仅具有酸汤本身的特点,而且大多都带有辣味。另外,这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的,市面上并没有成品出售。
风味酸汤 口味实在是有些接近。以笔者来看,两种说法似乎都有些道理。不过既然是改进演变而来,那也就无所谓正宗了,我们只需要把握这类酸汤的出品特点是:色泽黄亮,酸辣味突出。 原料:黄灯笼辣椒酱500克 野山椒200克 胡萝卜块50克 香菜75克 洋葱100克 鸡汁10克 小米椒节50克 山椒水500克 泡姜100克 姜末25克 芹菜100克 色拉油350克 清水5000克
制法:净锅放油烧至五成热,下姜末、小米椒节和野山椒炒香后,加入黄灯笼辣椒酱炒出香味,然后掺清水烧开并加入剩余的原料,待小火煮约30分钟时,倒出来沥渣即得到酸汤(见图1~5)。
菜例:酸汤肥牛 制法: 1.把肥牛切成薄片,投入沸水锅里汆一水捞出。金针菇和青笋丝也分别入沸水锅里汆一水,捞出后放窝盘里垫底。 |
联系客服
微信登录中...
请勿关闭此页面