焯水，是把经过初加工的原料放入清水锅，加热至半熟或全熟的一种加工方法。需要做焯水处理的原料，多是蔬菜和某些带有血污、腥膻味的肉类原料。
我们知道，在焯水过程中，原料会发生各种变化，而这些变化从烹饪的角度看有好的一面，可是从营养的角度看却有不利的一面。因此，在焯水的时候，应当注意发挥有利的因素，同时避免或减少不利的因素。
焯水的利
一、焯水既能保持原料的色和香，又能部分消除异味，并且方便切配成形。新鲜绿色蔬菜焯水后能去除蔬菜里所含的草酸，使其不能与叶绿素中的镁离子形成脱镁叶绿素，从而使蔬菜保持翠绿的颜色。同时，焯水还能溶化新鲜蔬菜表面的脂膜，提高蔬菜颜色的鲜艳程度。另外，焯水对提升荤类原料的颜色也有一定的作用，比如传统淮扬菜里的清蒸鳜鱼，就是先把鳜鱼焯水后，刮去表皮的黑衣——使原料显得更加白净整洁。肉类原料在经过焯水后，可以排出血污并除去部分腥膻臊臭味。对于某些异味较重的原料，还要多次焯水才行。比如烧羊肉时，羊肉要入冷水锅焯水两次，而“脊梅淡菜炖腰酥”里边的猪腰，也需要在冷水锅里焯水三次，因为这样才能最大程度地除去异味。另外，焯水还可以除去竹笋、茨菇、萝卜等原料本身的涩、苦、辛辣等异味。比如萝卜里含有黑芥子酸钾这种有辣味且易挥发的芥子油，焯水后不但能除去辛辣味，还会增加一些甜味，从而改善菜肴的口感。焯水能改变原料的质地，从而使其按照烹调要求加工出理想的形状。比如肉类、竹笋、茭白等原料，焯水后就比生料更容易切配成形。
二、焯水能缩短正式烹调的时间。焯水后的原料，已经达到半熟或全熟状态，故而可以缩短正式烹调的时间，这对于某些要求在短时间内成菜的菜肴尤其有必要。比如在清炒莴笋时，焯水后再入锅快速煸炒，能保持莴笋碧绿的色泽和清脆的口感。
三、焯水可以使不同质地的原料在正式烹调前，成熟度变得一致。在做“八宝辣酱”时，往往先将猪肚和鸭肫入锅焯至熟烂，经过刀工处理后，才下锅与香干、竹笋、上浆的鸡丁、肉丁、花生米、虾仁等同炒成菜。
四、焯水后，可以让某些原料的皮、壳、骨更容易剥离。比如西红柿、芋艿、板栗、核桃仁、花生米等下锅焯水后，去皮就相对容易了；蛤蜊、蛏子、海螺等带壳的海鲜原料入锅焯水后，则更容易取肉；而鲢鱼头、带骨牛蹄掌等原料下锅焯熟后，则更容易拆去骨。焯水的弊从营养学的角度来看，对原料做焯水处理也有弊端。富含维生素和矿物质的植物性原料在焯水后，许多水溶性的物质便自行溶解于水中，从而造成营养流失。特别是某些蔬菜在焯水后，为了保持其鲜艳的色泽而会采用冷水冲漂的方式，有的在捞出来后，还要挤水，这么做都会让维生素C的损失更加惊人。
另外，那些富含脂肪、蛋白质、矿物质等营养成分的动物性原料在焯水后，一部分营养成分会被水解于汤中，这也造成了营养成分的损失。
焯水的正确方法
一、根据原料的不同性质，确定应该采用冷水锅焯水还是沸水锅焯水。冷水锅焯水，是指原料与冷水同时下锅；而沸水锅焯水，则是指先把锅里的水加热至沸滚后，才下原料焯水。一些动物性原料如牛肉、羊肉以及所有家畜的内脏，都应当采用冷水锅焯水的方式，因为这类原料的血污多、腥膻味重，而只有放到冷水锅里焯水，才可避免其表面的蛋白质因过早受热而凝固，从而导致其内部的血污和腥膻异味无法充分排出。此外，某些植物性原料，如质地坚实且带有苦、涩、辛辣味的萝卜、山药、芋艿、土豆等，也应当采用冷水锅焯水的方式，因为这类原料只有放入冷水锅里逐渐加热，才能排出异味，同时也是为避免出现外烂内不熟的情况发生。不过对于鸡、鸭、猪等肉类原料，由于只需要经过短时间加热就能消除异味，故而可以采用沸水锅焯水的方式。而对于蔬菜原料，一般都会采用沸水锅焯水的方式。
二、根据原料的老嫩及形状的大小，去合理地掌握焯水时间。对某些需要保持色泽鲜艳、口味脆嫩的蔬菜原料，都可以在沸水锅里旺火短时间加热。即原料下锅后，水略滚就得捞起，切忌长时间焯水。另外，每次焯水投放原料的量都不宜多，可以分次完成。对于某些血污不多、腥膻异味较轻的动物性原料，焯水的时间也不能太长。比如仔鸡就应当放沸水锅里焯水，一旦水开就得捞出，以避免原料变形及鲜味流失。
三、焯水时，应当采取一些特殊措施以降低原料所含营养素的损失。比如在焯绿叶蔬菜时，我们可以往沸水锅里加适量的色拉油，这其实是利用油脂的疏水性来阻止蔬菜与水的接触，从而减少水溶性营养物质的损失。再比如，整鸡、整鸭先下锅焯水，就比斩成块以后焯水的营养损失要少。
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