漫谈狮子头的制作

狮子头作为淮扬名菜中的一道经典菜肴，其地位就相当于回锅肉在川渝人心目中的地位。狮子头说白了就是大肉圆子，因其形态饱满，犹如“雄狮之首”而得名。要说大肉圆子，全国各地好像都有，只是叫法不同而已，比如鲁菜中的四喜丸子，成菜的形式就跟红烧狮子头差别不大，只是做法上稍有不同。

关于清炖狮子头这道菜肴的制作流程，我可以简单给大家做一个描述。

先将猪肉切成颗粒，加入配料后，再加入葱姜水和料酒去腥，接着加入盐搅打“上劲”，用手团成形后放入肉汤，大火烧开转小火慢炖而成。其操作流程简单，原料平常，虽说一学就会，但要真正做得合格，还是有诀窍的。

首先，在原料的选择上，做狮子头的主料应当选择猪肋条肉，冬天的比例一般是肥七瘦三，而夏天则可以是肥六瘦四。将猪肋条肉切成0.5厘米大小的颗粒，一刀都不斩，因为业内就有“一刀不斩狮子头”之说。现在的厨师为节省时间，也有“细切粗斩”的，这样做的目的就是使狮子头在成菜的时候，表颗粒均匀而形态完美；其次，加入葱姜水和料酒是为去腥除异味，等到加入配料后，再搅拌均匀；第三，则是在加入盐以后搅打“上劲”，这是最关键一步，要特别重视。只有充分搅打，才能使猪肉颗粒的表蛋白质在盐的作用下，因变性而起黏性，从而让猪肉颗粒自然地粘在一起。这也是此菜成形的关键所在。为保证成菜口感自然且劲道，就不能加入淀粉、粉，这么做也符合现代人追求自然健康饮食的潮流。在经过充分搅打后，才可加入蛋清搅拌均匀。加入蛋清的目的，是使口感更加滑嫩。当用手去团成大肉圆子后，再放入肉汤，大火烧开便改小火慢炖成菜。

综观其整个操作过程，笔者认为要做好狮子头这道菜，需要把握好以下几个关键点：

1.刀工要求严格，猪肉颗要切得大小一致，以保证成菜看上去饱满美观。

2.在加入葱姜水的时候要控制好水量。通常情况下，可以适当多加点水，以保证成菜狮子头的鲜嫩口感。

3.加盐后还需要充分搅拌甚至是摔打，从而增加猪肉颗粒的黏性，要知道，黏性越大，成菜的口感效果会越好，黏性关系到成菜弹性大小。要是出现不成形的情况，那么有可能是因为葱姜水加得过多，也有可能是因为搅拌得不够，从而导致肉颗粒不“上劲”的情况发生，这也是很多人认为做狮子头就得加比较多的淀粉、粉的原因。虽然加粉、淀粉可以作为狮子头不成形的一种补救措施，但最好的补救措施，还是多加些猪肉以便于多吸水，而过多地加入粉或淀粉会影响到成菜的口感。一般情况下，在加入蛋清后可以加入少许的淀粉以增加黏性，但用量不可多。

4.加入蛋清一定要等搅拌“上劲”以后，因为蛋清过早加入并且又加入了盐的话，蛋清会因澥水而变稀，这样一来，盐对猪肉表的作用就减弱了，当然也就增加了成菜的难度。如果是烹制红烧狮子头，那么就可以用全蛋液去代替蛋清。

5.在捏制肉圆时，要大小一致，并且还要与器皿的大小协调相配，但不管如何，其个头都不能太小。

6.狮子头成形后置于冷汤中，如果葱姜水足够且搅拌充分，那么此时的狮子头会悬浮于汤中，而这一点也可以作为判断狮子头是否做得好的检验标准。

7.小火慢炖时，只需保持微沸状态即可，但时间一般需要2小时以上。

一直以来，制作狮子头都是以猪肉为主料，可是现在不少的中高档餐饮企业，为了适应当代食客追求健康饮食的需求，同时也是为提高菜肴的档次，选择了用其他原料来作主料，这也成了狮子头创新发展的一个方向，比如鱼肉狮子头和牛肉狮子头的出现。不过如果是单一用牛肉或鱼肉去制作狮子头，会因为缺少猪肥膘而失去了传统狮子头的那种丰腴口感。其实，现在的很多厨师在制作狮子头时，都会有意地掺入猪肥膘，特别是鱼肉狮子头，目的就是要保证狮子头的口感。

接下来再说狮子头的配料，虽然现在的主辅料配法比较多，但传统的配法多为初春时节用河蚌肉，清明前后用春笋，夏季用筋，冬季选用长江中下游地区常见的风鸡，由此可见，狮子头这道菜肴的配料在以前是依时令季节的不同而有一个相对固定的对象，可是现在随着社会的发展和物流的畅通，各地市场上的食材变得越来越丰富，这为狮子头主辅料的搭配提供了更多选择，而配料的多样性，也为狮子头进入高中低档筵席提供了各种可能。比如制作高档狮子头，就可用鱼翅、鲍鱼,甚至松露来作配料，中档的则可用蟹黄、蟹肉、菇类来搭配，低档的则往往只搭配金钩、冬笋、香菇、蘑菇、白菜、瓢儿白、豆芽等。这里需要提醒的是，金钩用量不可多，少量的金钩可以提高狮子头的鲜味，但如果用多了，成菜的味道却让很多人都不能接受。配料中加入白菜和豆芽，除了可提高菜肴的鲜度以外，还能降低菜肴的油腻感。

狮子头的味型，传统的分两种：一种是清炖狮子头的咸鲜味，另一种是红烧狮子头的酱香味。清炖的做法，多见于比较高档的狮子头菜肴，而红烧的做法，则一般用于中、低档狮子头的菜肴。一般情况下，红烧狮子头的受众要广一些，因为红烧狮子头在成形时，需要有一个油炸的过程，而油炸后再红烧出来的狮子头，不仅香味更浓郁，而且油腻程度也降低了。现在调味品的品种越来越丰富，所以餐馆里狮子头的味型也比以前多了不少，目前常见的味道有：加泡椒等调制出来的鱼香味，加豆瓣等调制出来的家常味，加了茄汁等调制出来的酸甜味，加了某几种果汁制出来的果香味，以及加了甜酱、烧汁、蚝油等调制出来的各种酱香味，总之，如今的狮子头不仅品种繁多，而且变化多样。

说到狮子头与器皿的搭配，按传统的方法一般都是用砂锅，这是因为砂锅本来就是炖制狮子头的最佳炊具。如果是按传统方法，那么在制作狮子头时，先是在砂锅底部垫焯过水的白菜，加入肉汤并放入狮子头生坯后，再盖上白菜叶以小火炖制。炖好以后，揭去上的白菜叶，等调好味才上桌。不过以这种砂锅上菜的缺点也显而易见，因此，这种方式一般适用于那些低档的餐厅。目前在中高档的餐厅，大多都是以迷你型的器皿与单个的狮子头搭配，同时选用色泽鲜艳的蔬菜去装饰搭配。在选用器皿时，有选择透明器皿以突出菜肴色泽的，有选择古典器皿以突出品味的，也有定制器皿以突出个性的。

关于狮子头的制作过程，按传统的方式是在成形后放砂锅里小火慢炖，而这样的方式似乎只适合用于制作少量的精品狮子头。现在来看，这样的制作方式已经不太适用于当今餐饮企业的需求，因为现代餐饮企业对菜肴的制作要求是：大部分菜肴都需要提前预制，等需要的时候，再稍微加工一下即可成菜。现在的餐饮企业在制作狮子头时，一般有两种情况：一种是用不锈钢的汤桶提前批量制作，这种方式的好处是节省了厨房空间，缺点则是沉入桶底部的狮子头往往会变形，甚至散烂。另一种则是以蒸的方式让狮子头成型，不过这样蒸出来的狮子头往往是扁圆形，外观欠佳。现在被认为最佳烹制狮子头的方式是：先放入汤桶进行前期炖制，见其定型后再放到盛器内，经过长时间的蒸制后，调味并加以装饰再上桌。这样的改良方式，跟北方厨师做四喜丸子似有异曲同工之妙。

那么未来狮子头该如何去改良发展呢？也许我们的厨师会改而制作迷你型的狮子头，也许会改变主料或者是往主料里加入别的荤料，也许还会往主料中加入西餐常用的一些调料——以改变成菜的口味，总之是一切皆有可能。