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旺销菜——“红煨甲鱼”+………

2014-11-30

2014-08-23 四川烹饪 

“红煨甲鱼”是北京一家甲鱼菜馆的旺销菜,我们去品尝后,回自己餐馆经过摸索并与同行朋友多次交流,最终推出了自己的红煨甲鱼,同样受到顾客的认可且点击率较高。
我们制作此菜时改煨制为用高压锅压,这样甲鱼可快速熟透且酥软糯滑;在烹制时,还用到了浓汤,这让成菜的滋味特别浓厚;食时再搭配烙饼,吃法也较为新颖。
此外,如何勾芡也是制作此菜的关键,千万不能用生粉,我们经过多次试验,认为用糯米粉的效果最为理想。

原料:甲鱼1只(约1300克) 豆瓣酱15克 辣妹子酱12克 大葱段25克 姜片20克 蒜仔30克 糯米黄酒15毫升 白酒15毫升 生抽15毫升 盐、胡椒粉、味精、糯米粉、红油、菜油各适量 浓汤1200毫升 二汤2400毫升 香料包1个(内装大料5克、白蔻3克、花椒3克、草果5克、桂皮3克) 烙饼1盘
制法:
1.甲鱼宰杀治净,剁成3厘米大小块,再入清水锅里,烧开后打去浮沫,捞出冲洗干净。
2.锅入菜油烧热,投入葱段、姜片和蒜子煸香,再烹生抽炒出味,接着放辣妹子酱、豆瓣酱继续炒至油红,掺入浓汤和二汤,加盐、胡椒粉、白酒、黄酒、味精和红油调味,烧开后用细密漏勺捞出汤里面的所有料渣,装入煲汤袋中封好口,与汤汁一起倒入高压锅中,然后下入香料包和甲鱼块,盖上高压锅盖。
3.待大火烧上汽,转小火压制8分钟,离火放汽后揭开盖子,捞出香料包和煲汤袋不用,再把甲鱼块盛出放入汤鼎中。
4.把高压锅中的汤汁倒入炒锅内,烧开后找好口味,用糯米粉澥水勾芡,然后起锅倒入汤鼎中,放葱段并淋红油,盖上鼎盖,下点浮蜡,随配一盘烙饼上桌。
制作关键:
1.宰杀甲鱼时,一定要去除甲鱼身上的粘膜,以及腹内的油脂,否则会很腥。
2.甲鱼焯水时,应凉水下锅,这样可将甲鱼体内的血污慢慢浸煮出来。
3.烹制此菜用浓汤,它既能保持菜的热量不易散发,同时鲜香味融入到甲鱼肉中去,回味才持久。吃完甲鱼肉再用来蘸食烙饼,鲜香浓郁。
4.此菜如果用生粉勾芡,虽汤汁的浓度增加,但吃在嘴中有糊嘴感,而用糯米粉勾芡,能够达到像米汤一样的爽滑感。
5.出锅后往汤鼎中放生葱段,其辛辣味会慢慢地释放到汤中,再加上有蜡烛保温,使得汤味柔和,还能起到去腥解腻的作用(因甲鱼菜冷后很容易出现腥腻感)。

【美味佳肴】金丝乳蛙,花椒牛肉,水煮牛肉丝

2014-08-22 四川烹饪 

花椒牛肉

此菜在咸鲜口味的基础上略带麻辣。先把浆好的牛肉片在沸水锅里滑熟,另把青红椒块和西芹块在油锅里过油至断生,均出锅待用。

净锅上火放油,下干辣椒节炝炒至有煳香味时,掺入适量清水烧开,加蚝油、盐、生抽和味精调味。随后往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块,稍煮便勾芡,起锅装盘里。

另取净锅放油,下干辣椒节和青花椒炝香后,起锅舀在盘中牛肉上,即成。

水煮牛肉丝

此菜味重麻辣且略带火锅风味。先把牛肉切成丝,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把大白菜切丝,待入锅加油盐炒断生后,盛窝盘里垫底。

净锅放油烧至三四成热时下牛肉丝,滑油后倒出来沥油。锅留底油,先放姜米、蒜米、葱末、豆瓣酱和火锅底料炒香,掺适量鲜汤烧开后,加盐、白糖和味精,另把牛肉丝下锅煮2分钟。勾芡收汁后,起锅盛于盘中大白菜丝上边。

锅洗净后上火放油,下辣椒面炸出香味,快速舀在盘中牛肉丝上,另外撒一点花椒面和熟芝麻(也可撒葱花)即成。

金丝乳蛙

把牛蛙治净剁成块,先加盐、料酒和生粉码味上浆,在下入油锅滑熟后,倒出来沥油。把黄瓜条入沸水锅里汆一水,然后放窝盘里垫底。

净锅放油烧热,下姜丝、泡姜丝、泡菜丝、黄椒酱和青尖椒节炒香,掺入适量鲜汤烧开后,加盐和味精,把牛蛙块下锅煮2分钟,起锅前淋花椒油,盛入垫有黄瓜条的盘中,即成。


“变脸”后的传统川菜“糖醋脆皮鱼”

2014-08-22 四川烹饪 

糖醋脆皮鱼是大家熟悉的一道传统川菜,那是把草鱼(或鲤鱼)先治净,在鱼身两面剞花刀(先直刀后平刀,两面各剞七八刀)后,再纳盆加盐、胡椒粉等腌渍入味,等到给鱼身码水豆粉后,下入油锅炸定型暂捞出。临出菜时,把鱼再次下入八成热的油锅,炸脆了盛盘中,趁热浇上现烹好的糖醋味汁,最后撒葱丝、泡椒丝等便可上桌。

这种方法做成的糖醋脆皮鱼,具有色泽棕黄、外酥内嫩、糖醋味浓等特点,不过该菜也有不足之处,因为是整鱼入肴,又是经过炸制而成,所以搛食起来比较麻烦——要么是搛不动,要么一搛就起来一大块,而且这种脆皮鱼吃起来带有鱼刺。

在这里,大厨们对这道传统菜做了一些变化。一是变化了造型,把草鱼去掉主刺后,再切成条状烹菜;二是变化了粉糊——以脆皮糊去代替水豆粉;三是变化了吃法,以前是浇糖醋汁吃,现在则改成了蘸糖醋汁吃。

“变脸”后的糖醋脆皮鱼

原料:草鱼1条(约1000克) 脆皮糊200克姜米、蒜米、葱花、白糖、香醋、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、色拉油各适量

制法:


1.把草鱼宰杀治净后,剔去脊背大骨和腹部大刺,即得到带皮的净鱼肉,待切成条纳碗后,加盐、料酒和胡椒粉腌味。另把鱼头和鱼尾纳盆,加盐、料酒和胡椒粉腌味待用(见图1)。
2.锅里放色拉油烧热,把鱼肉逐一挂上脆皮糊,下入油锅炸至鱼肉熟且皮脆时,捞出来装在条盘里。另将鱼头、鱼尾拍上生粉,待下入油锅炸至酥脆后,捞出来摆在条盘的两端见(图2~4)
3.另锅放适量的油烧热,先下姜米、蒜米爆香,然后烹入用白糖、香醋、盐、味精、生粉和适量清水调成的糖醋味碗芡,炒至芡汁浓稠时,淋适量的热油并撒些葱花,起锅盛碗内,随炸好的脆皮鱼条一起上桌,供客人蘸食。


 鲍汁连藕饼

2014-08-21 四川烹饪 

鲍汁连藕饼
原料:猪肉馅150 克莲藕200 克糯米100克西兰花50克鲍汁、盐、味精、鸡粉、鲜汤、湿生粉、色拉油各适量

制法:
1.把莲藕切成厚片,两面都抹上猪肉馅,逐片做完待用(见图1)。另把糯米泡涨待用。
2.在藕片两面均匀地粘上糯米,做完后上笼蒸20分钟,再放到加有适量底油的锅里,煎炸至两面色金黄时,拣出来摆盘,中间则摆放汆熟的西兰花(见图2~7)。
3.锅里放入鲍汁和适量鲜汤烧开,加盐、味精和鸡粉调好味后,淋入湿生粉勾薄芡,出锅舀在藕饼上,即成(见图8)。


 南山水煮鱼,川东水豆豉炒鸭掌,青椒鸡杂

2014-08-19 四川烹饪 

南山水煮鱼

原料:花鲢鱼肉500克豆芽100克青笋丝50克姜米、葱末、蒜米各15克干辣椒节50克干青花椒、蒜泥各10克香水鱼料200克白芝麻、香菜、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量

制法:

1.把花鲢鱼肉剁成条,纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉,拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒,加盐和味精调味后,出锅盛钵里垫底。

2.锅里放色拉油烧至五成热,下鱼条滑熟后,倒出来沥油待用。

3.锅里放入泡椒油烧热,下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后,掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味,接着放入滑好的鱼条,小火煮30秒,出锅盛入垫有豆芽的钵里,等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后,淋煳辣油炝香,最后撒香菜即成。

[注]香水鱼料是一种成品调料,市场有售。

川东水豆豉炒鸭掌

原料:鲜鸭掌500克川东水豆豉60克青红椒丁40克小米椒圈10克美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量白卤水1锅

制法:

1.鲜鸭掌去骨后,入沸水锅汆一水,再捞入白卤水锅,卤至软糯待用。

2.锅里放色拉油烧至四成热,下水豆豉先炒香,再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒,其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖和鲜露调好味,等淋入泡椒油和花椒油时,出锅装盘便好。

青椒鸡杂

原料:鸡杂(鸡胗、鸡胗把、鸡肠等)250克二荆条青椒圈100克红美人椒圈50克子姜丝20克鲜花椒10克姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量

制法:

1.鸡杂先加盐和醋搓洗干净,经刀工处理后纳碗,加入姜葱汁、盐和料酒拌匀,腌渍待用。

2.锅里放色拉油烧热,投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味,放入鸡杂快速翻炒至刚熟,再下二荆条青椒圈和红美人椒圈翻炒,其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油和花椒油调味,最后出锅即成。

盐焗与盐焗菜的制作要领

2014-08-18 四川烹饪 

盐焗,又称盐烙、盐煨等,是一种特殊的烹调方法。其做法是:把腌过味的生料或煮至半熟的原料用棉纸或玻璃纸包严裹紧后,再取数倍于主料的盐粒入锅炒热。随后盛出3/4的盐粒来放入包裹好的原料,另外盖上剩余的盐粒埋没,然后小火继续加热(也可以不加热),直到原料被焖熟。盐焗适用于鸡、鸭、鸽、鹌鹑、猪肉、牛肉、羊肉等动物性原料,成菜具有骨酥肉烂、香味浓郁、冷热皆宜的特点。

一般来说,盐是热量的不良导体,但是把盐加热到一定的温度,并且把数量众多的热盐粒堆起来时,其散热速度也相当的缓慢,盐焗正是利用了盐的这一特性。

制作盐焗菜的几个要领:
  1.由于盐焗是利用盐下锅炒烫后的余热来将原料焗熟,所以宜选用质地肥嫩的原料,否则成菜后口感发柴,味道不佳。不过,选用的原料也不可太嫩,否则焗熟的成品较难成形。
  2.盐焗菜在加热时,几乎是与外界隔绝,调味品流失较少,所以咸味不能放得太重。
  3.包裹原料的纸要耐高温,并且要稍大些。包裹原料时要封严,倘若有盐粒进入原料里边,就会影响到菜肴口味。
  4.由于盐焗菜在加热时不移动位置,所以炒盐的温度要高,盐的用量要大(为原料的3倍以上)。而在铺盐时,应当靠锅底的盐量多一些,靠锅边上的少一些,尽量做到均匀适度、厚薄一致。
  5.为了保持相对固定的温度,盐焗菜可在烤箱内制作。若是在炉火上制作,则千万不能用旺火,应当以小火慢慢加热。
  6.根据原料的形体和质地,灵活掌握烹调的时间,一般要焗制20~30分钟。

盐焗烧竹鸡
  原料:活竹鸡1只 姜片10克 香葱25克 姜末5克 葱花10克 味精5克 盐5克 白糖5克 麻油5毫升 玫瑰酒25毫升 八角5克 桂皮5克 白酱油10毫升 粗盐5000克 荷叶1张 棉纸1张
  制法:
  1.把竹鸡宰杀治净后,剖腹取内脏并洗净。取玫瑰酒、味精、麻油、香葱、姜片、八角、桂皮、盐、白糖、白酱油等拌匀,随即塞入竹鸡的腹内,待腌渍2小时后,用荷叶包好,外面裹上棉纸,并用麻绳扎牢。
  2.把粗盐放铁锅内,炒至有爆炸声响时,把包好的竹鸡埋入盐内并改大火,见锅里冒青烟时,改小火焗30分钟取出来,扯去棉纸和荷叶后,把竹鸡斩件装盘。另把姜末、葱花和少量的盐放碗里调匀,浇适量的热油激香后,随斩好的鸡块一起上桌。
盐焗荷叶鸭
  原料:嫩光鸭1只(约2000克) 料酒100毫升 玫瑰酒50毫升 丁香6粒 桂皮10克 八角8粒 香葱100克 生姜50克 鸡精10克 盐15克 麻油5毫升 化猪油50克 鲜荷叶2张 玻璃纸1张 粗盐5000克
  制法:
  1.光鸭剖腹除去内脏,砍去鸭爪并用刀背捶断鸭腿骨以后,再用盐和鸡精抹匀鸭身内外,加香葱、生姜、料酒、桂皮和八角拌匀了腌渍2小时,取出来搌净鸭身上的血水,另外把香葱、生姜、丁香、桂皮和八角塞入鸭腹内,往鸭皮上边抹匀玫瑰酒,待用。
  2.把鲜荷叶放开水锅里稍烫一下,捞出来摊在案板上,再刷上化猪油和麻油,等到放上腌好的鸭包裹好,再包上玻璃纸,外层则用棉纸包好。
  3.把粗盐入大铁锅,旺火炒至略有焦香味时,取一半盐粒放入铁盆内,放入包好的光鸭再盖另一半盐粒,使得整只鸭都埋没在盐粒当中。待送入焗炉猛火焗半小时后,转文火继续焗1个小时,取出来除去棉纸和玻璃纸便装盆上桌。食用之前,持剪刀将荷叶剪开便好。
东江盐焗鸡
  原料:雏鸡1只(约1500克) 姜片10克 葱段10克 香菜25克 粗盐2500克 精盐30克 鸡精10克 八角末3克 麻油5毫升 沙姜粉5克 化猪油120克 花生油15毫升 棉纸2张
  制法:
  1.取部分精盐下锅,小火炒热后放入沙姜粉,拌匀就得到沙姜盐。另把化猪油、精盐、麻油和鸡精调成味汁,取棉纸1张刷上花生油,均待用。
  2.把鸡宰杀治净后,在鸡胸处划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐擦匀鸡腹内外,待加入葱段、姜片和八角末腌味后,取未刷油的棉纸先在外面包一层,然后再用刷过油的棉纸去包裹。
  3.粗盐入锅,旺火炒至略呈红色时,取出1/2来放砂锅里边,等到放入包好的整鸡后,才倒入剩余的热粗盐去掩盖。盖上锅盖后,改微火焗20分钟至熟,取出来拆掉棉纸后,把鸡肉撕成块并加味汁拌匀了,装盘时摆成“鸡”形,最后点缀些香菜并随沙姜盐一起上桌。


【辣力秀特色菜】鲜椒子姜钵钵兔,椒香鲫鱼,热拌江湖

2014-08-18 四川烹饪 

鲜椒子姜钵钵兔

将兔肉切成丁,纳盆加胡椒和盐腌味待用。把青小米椒节入油锅过油,捞出来沥油后待用。
锅里放调制油烧热,先下腌好的兔丁煸炒至六分熟,再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒节翻炒匀,在放入藕丁后,加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水,烧1分钟便起锅,加入花椒油即成。
[注]调制油的制法:往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水,上汽压约15分钟,离火降温,滗出来便得到。

椒香鲫鱼

将鲫鱼宰杀治净,在其背部和两面先划数刀,纳盆后加盐、胡椒、料酒和香葱码味。随后把鲫鱼下入烧至三成热的油锅,炸至色金黄时,捞出来沥油(见图1~2)。另把魔芋片和萝卜片放到沸水锅里汆水,然后捞入锅仔当中(见图3)。

净锅里倒入自制的香辣汁水,把炸好的鲫鱼放进去小火煮入味,再加入藤椒油并起锅盛入锅仔内,待舀入已在锅里放油炒香的青美人椒圈和青花椒后,随配酒精炉一起上桌(见图4~5)。

[注]自制香辣汁水的做法:锅里入菜油烧热,放入红小米椒节、青小米椒节、青美人椒节、黄瓜片、胡萝卜块、香菜节、青花椒、土芹菜节、大蒜、老姜块、小葱节和大葱节,炒香再掺入适量的水熬20分钟。捞出料渣后,调入盐、味精、鸡精、胡椒和鸡汁即成。

热拌江湖

将藕片和豇豆节分别入沸水锅里汆熟,捞入盘里垫底后,在盘边摆汆过水的莴笋节(见图1)。把猪五花肉片、毛肚片和鸭肠段也下到沸水锅,汆至断生便捞入盘中的藕片、豇豆上面。

锅入油烧热,投入蒜粒和青红小米椒碎炒香后,才加入自制的汁水烧开,倒入装有食材的盘中并撒上搓椒和葱花,最后浇入烧热的菜油并撒上熟芝麻,即成(见图2~5)。


[注]自制汁水的做法:锅里掺水并放冰糖、香菇、胡萝卜块、干辣椒节、洋葱块、山柰、八角和芹菜节,熬1小时捞出料渣后,加入老抽、酱油、美极、料酒和味精即成。


不同的辣不同的菜

2014-08-17 四川烹饪 

孜香鹿肉

原料:鹿肉300克 小土豆240克 干辣椒节、花椒、姜末、葱花、鲜红椒节、孜然粉、盐、味精、香油、花椒油、色拉油各适量五香卤水1锅

制法:

1.把鹿肉治净,在五香卤水锅里卤至软熟时,捞出来晾凉了切成2厘米见方的丁;另把小土豆放清水锅里,加适量的盐一起煮熟。

2.净锅放油烧至七成热时,依次下入鹿肉块和小土豆,炸至外表香酥时,倒出来沥油。

3.锅留底油,下干辣椒节、花椒和姜末先炒香,待放入鹿肉块、小土豆、鲜红椒节炒匀后,加盐、味精、孜然粉、香油和花椒油,撒入葱花炒匀便可装盘。

开胃馋嘴蛙

原料:牛蛙2只 面皮(即馄饨皮)10张 青红椒颗60克 鲜花椒25克 泡姜末、野山椒节、盐、料酒、辣鲜露、味精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量

制法:

1.把牛蛙宰杀治净并改刀成小块,纳碗加盐、料酒和生粉先码味上浆,然后放入油锅滑熟了捞出。另将面皮放入七成热的油锅,炸至金黄酥脆时,倒出来沥油。

2.锅底留油,先下野山椒节、泡姜末和鲜花椒炒香,再加入青红椒颗、牛蛙块,放辣鲜露和味精,待炒至蛙肉入味后,淋香油和藤椒油继续翻炒,最后放入面皮炒匀即可装盘。

香辣鲫鱼

原料:鲫鱼2条 水发紫薯粉丝150克 丝瓜条100克 干辣椒节、花椒、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、鲜汤、菜油各适量 川式卤水1锅

制法:

1.把鲫鱼宰杀治净,纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒,码味10分钟后,放入七成热的油锅,炸至紧皮便捞出。

2.净锅掺入川式卤水和适量的鲜汤,加盐调好味,先下紫薯粉丝和丝瓜条煮熟,捞出来放砂煲内垫底,待放入鲫鱼小火焖熟后,连汤带汁地盛砂煲内。

3.另取净锅放油,下干辣椒节和花椒炸香后,舀在煲内鲫鱼上面,撒些葱花即成。


鲜辣火爆的“水煮耗儿鱼”

2014-08-15 四川烹饪 

水煮耗儿鱼

原料:耗儿鱼1000克 金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜、豆芽各30克 自制香辣底料[注]50克 青椒圈、辣椒面、花椒、大葱节、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、色拉油各适量
制法:
  1.将耗儿鱼解冻后治净。另把金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜和豆芽加工准备好(见图1)。
  2.往净锅里舀入自制的香辣底料先炒香,再倒入鲜汤烧开,等到放入耗儿鱼煮至刚熟时,捞入蔬菜盆里(见图2)。
  3.往煮耗儿鱼的汤汁里调入盐、味精、鸡精和酱油,推匀便起锅浇在盆中耗儿鱼上(见图3)。
  4.往耗儿鱼面上撒上青椒圈、辣椒面、花椒和大葱节,最后浇入烧至九成热的色拉油,激香便上桌(见图4~6)。

  

说明:
  1.耗儿鱼要等到充分解冻后,才用清水去漂洗净,随后放入冰箱保鲜层冷藏,待顾客来点菜时,现取现加工成菜。
  2.耗儿鱼在水锅里煮至八九分熟时,就得捞出来;而在最后浇入烧热的色拉油,目的就是要把香料的香味炝进鱼肉内部。


【香辣鱼肚】 

2014-08-15 四川烹饪 

香辣鱼肚

  

巴沙鱼肚具有脆、爽、嫩的口感特点,既可用来清炖、爆炒、红烧,也可用来烫火锅、做干锅。这里,是将其先入锅经过汆水,再与锅巴碎、洋葱丁和调辅料一起炒制成香辣味的菜肴。

原料:巴沙鱼肚250克 锅巴碎25克 洋葱丁30克 干青花椒粒、干辣椒节各15克 自制香辣底料30克 蒜瓣、大葱节、青椒节各15克 色拉油和自制红油各200毫升 盐、蚝油、鸡精、味精各适量
制法:
  1.将鱼肚投入沸水锅汆至断生,捞出来后沥水待用(见图1~3)。
  2.锅入色拉油和自制的红油,冷油下干青花椒粒和海椒节略炒,然后放入自制的香辣底料炒香(见图4)。
  3.往锅里倒入蒜瓣、大葱节、青椒节、锅巴碎和洋葱粒,炒出香味再放入鱼肚一起翻炒,出锅前才加入蚝油、鸡精、味精和盐,炒匀了装盘便好(见图5~7)。


【叮叮兔】 

2014-08-15 四川烹饪 

叮叮兔

原料:兔肉500克 青笋丁、土豆丁各30克 青红辣椒圈、蒜瓣各20克 自制香辣底料30克色拉油和自制红油各150毫升 子姜丝、大葱节、盐、味精、鸡精、豆粉、酱油、醋、鲜汤各适量

制法:
  1.将兔肉斩成丁纳盆,加盐、味精、鸡精、酱油、豆粉等拌匀后,腌渍待用(见图1)。
  2.锅入色拉油和自制的红油先烧热,下码好味的兔肉丁炒散,随后舀入自制的香辣底料炒匀(见图2~3)。
  3.接着往锅里放青红辣椒圈和蒜瓣,炒匀便舀入鲜汤(浸过原料),然后放入青笋丁、土豆丁、子姜丝和大葱节,煮至兔肉熟才调入盐、味精、鸡精和醋,起锅装盘便好(见图4~6)。

[注]自制香辣底料的制作:先往生铁锅里放入绞碎的糍粑海椒、郫县豆瓣和各种常用香料,然后倒入色拉油(浸过原料),改中火慢熬一两个小时,其间须用锅铲去搅动,直到底料出香且熟时,关火晾凉。


炝锅小银鱼,迷香肥肠,姜爆鸭参,菊花脆肠

2014-08-25 四川烹饪 

炝锅小银鱼

原料:冰鲜小银鱼200克脆皮糊150克 蔬菜料(姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等)50克 干辣椒丝、鲜橙皮丝、盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量

制法:

1.把小银鱼解冻治净后,纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟。

2.净锅放油烧至五成热时,把小银鱼分别挂脆皮糊,入油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。

3.锅里放少许油烧热,下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后,倒入小银鱼并加盐和味精炒匀,起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。

迷香肥肠

原料:肥肠300克 子姜片50克黄瓜片50克 蒜米、自制豆瓣酱、芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、花椒粉、红油、香油、熟芝麻各适量 川式卤水1锅

制法:

1.将肥肠洗净,放入卤水锅卤至软熟,捞出来晾凉后,切成条。

2.把肥肠条放盆里,加入子姜片、黄瓜片、蒜米、味精、鸡精、香油、花椒粉、香醋、酱油、自制豆瓣酱、红油和少许芝麻酱一起拌匀,装盘并撒些熟芝麻即成。

姜爆鸭参

原料:板鸭300克 水发海参200克泡子姜80克 青红椒节50克 姜末、蒜末、葱节、盐、鸡精、花雕酒、美极鲜、鲜露、色拉油各适量

制法:

1.把板鸭斩成条,水发海参亦切成条。

2.净锅放油烧至六成热时,依次下入海参条和板鸭条过油待用。

3.锅留底油,下泡子姜、姜末和蒜末先炒香,再倒入板鸭条、海参条和青红椒节,边炒边放盐、花雕酒、美极鲜和鲜露,最后撒入葱节即可装盘。

菊花脆肠

原料:猪儿肠300克 鲜核桃仁80克 泡姜粒、小米椒粒、青椒颗、泡椒酱、姜葱汁、盐、鸡精、味精、生粉、花雕酒、色拉油各适量

制法:

1.把猪儿肠治净后,切成佛手状的小节,纳盆后加姜葱汁腌味。

2.净锅放油烧至七成热时,下猪儿肠过油后倒出来沥油。锅留底油重上火,先下泡姜粒、小米椒粒、青椒颗和泡椒酱炒香,再倒入猪儿肠和鲜核桃仁,待加入花雕酒、盐、味精和鸡精炒入味后,勾少许薄芡便起锅装盘。


【家常菜】铁板鲫鱼,奇味仔鲶,生椒牛肉,铁板水晶粉

2014-08-25 四川烹饪 

铁板鲫鱼

把鲫鱼宰杀治净,在表面拍上干生粉待用(见图1)。

锅里放色拉油烧至八成热,逐条下入鲫鱼,炸至表面酥脆且内熟时,捞出来沥油,随后放在烧烫的铁板内(见图2~4)。

锅留底油,下姜米、蒜米、泡椒末、郫县豆瓣酱和泡豇豆粒炒香,掺适量清水稍煮后,用湿生粉勾薄芡并出锅舀在鲫鱼上,最后点缀葱丝和红椒丝便好(见图5~7)。

奇味仔鲶

锅里放入色拉油(约500毫升)烧热,投入适量的姜米、葱末、蒜米、香菜碎、小青椒块和小米椒碎炒香,掺入鲜汤(1升)熬15分钟,其间加蚝油(200克)、芥末膏(1支),以及适量的鲜露、生抽、美极鲜酱油、牛肉汁、盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖,最后打去料渣便得到奇味汁。

把仔鲶宰杀治净,放入烧开的奇味汁里,小火煮3分钟便出锅盛盘。

锅里放适量色拉油烧热,下入青花椒、香葱节、芹菜节和青美人椒节炒香后,出锅倒在装仔鲶的盘里,即成。

生椒牛肉

把牛里脊肉切成薄片,纳盆加盐、蚝油、生抽、鸡蛋清、湿生粉和色拉油拌匀,腌渍待用。

锅里放适量色拉油烧至五成热时,下姜米、蒜米、泡小米椒碎和鲜青椒碎炒香,掺入适量清水烧开,再下牛肉片煮至熟透并收汁,最后撒葱花、淋花椒油便好。

铁板水晶粉

水晶粉用温水先泡软,另把鸡蛋磕入烧烫的铁板,煎成荷包蛋,均待用。

锅里放红油烧至八成热时,下猪肉末、红小米辣圈和泡豇豆粒炒香并掺入清水烧开,等加盐、味精、鸡精、鲜露和美极鲜味汁调好味后,放入水晶粉煮至柔软收汁,出锅盛铁板内,最后撒入蒜苗花即成。


【详解】甜酥核桃和椒盐豆瓣组合而成的“九厨粒粒香”

2014-08-26 四川烹饪 

九厨粒粒香

这道菜由甜酥核桃和椒盐豆瓣组合而成。

甜酥核桃的做法

原料:干核桃仁(去皮)500克 小苏打10克 冰糖100克白砂糖30克 麦芽糖50克 清油适量

制法:

1.把核桃仁放入沸水锅,加小苏打煮3分钟,捞出来用清水冲过后,沥水待用。

2.锅里放入冰糖、白砂糖、麦芽糖和300毫升水,熬浓以后下入核桃仁翻炒至表面晶莹时,捞出来控去多余的糖汁。

3.净锅入清油,烧至三成热时改小火,随后放入裹匀糖浆的核桃仁,炸至表面起小泡时,捞出晾凉了密封待用。

椒盐豆瓣的做法

原料:胡豆瓣500克 清油3000毫升 椒盐25克

制法:

锅入清油2000毫升,烧至五成热时,倒入豆瓣并马上关火,炸2~3分钟后再开小火,等到用勺子轻轻搅动能听到豆瓣清脆的碰撞声时,捞入盛有1000毫升的冷清油缸里,浸泡5分钟后捞出,用吸油纸吸去多余油分,纳盆撒些椒盐,密封好待用。

临走菜时,取甜酥核桃和椒盐豆瓣装盘便好。


【鲜煮乌鱼香汤制作】香辣汤料,藿香汤料的制作方法

2014-08-27 四川烹饪 

香辣汤料的做法

净锅里加菜油、红油、香料油和少许的化猪油烧热后,投入干青花椒和干辣椒节,炸出香味再下麻辣味的牛油火锅底料和预制好的红油豆瓣,炒香后加葱花和蒜末,等到放入剁椒末、二荆条辣椒丁、小米辣丁、香水鱼调料和香料粉续炒5分钟后,再添入浓鸡汤烧开,调入味精、鸡精和胡椒粒继续熬煮10分钟,打去料渣并加入红油搅匀,便得到香辣汤料(见图1~6)。

藿香汤料的做法

把泡萝卜和泡豇豆分别切成丁,投入开水锅里焯水后,捞出来待用(见图1)。

炒锅里入菜油烧热,先下泡萝卜丁和泡豇豆丁炒干水分,再放进预制的红油豆瓣及姜丝、蒜片炒匀。等到掺入鲜汤烧开后,淋入水淀粉勾成米汤芡,最后加红油、醪糟、精盐、味精、白糖、鸡精和藿香末搅匀,烧开即成藿香汤料(见图2~4)。


【鲜煮乌鱼】香辣乌鱼片,藿香乌鱼片

2014-08-27 四川烹饪 

乌鱼片的初加工

1.把乌鱼宰杀治净,先片下两扇净肉,再将其坡刀片成长条片(见图1、2)。

2.把鱼片冲净血水后纳盆,加精盐、味精、料酒、水淀粉和色拉油腌渍一会儿,即可用于烹制。

香辣乌鱼片

1.把莴笋片和土豆片放开水锅里煮熟,捞出来再装盛器内垫底(见图1)。

2.把腌好的乌鱼片抖散后放入开水锅,汆熟以后捞出来放盛器内(见图2)。

3.炒锅里倒入先前熬好的香辣汤料,加鸡粉和白糖烧开后,起锅倒入盛器内(见图3、4)。

4.净锅放菜油烧热,下干青花椒和干辣椒节炸香后,起锅倒入盛器内,即成(见图5~7)。

藿香乌鱼片

1.把莴笋片、土豆片和魔芋片下开水锅里煮熟,捞出来放盛器内垫底(见图1)。

2.另把乌鱼片抖散入开水锅,汆熟以后捞出来,放在垫底的配料上(见图2)。

3.炒锅注入红油烧热,先掺入藿香汤料烧开,再加少许的藿香碎搅匀,起锅浇在盛器中的鱼片上,撒入藿香碎和葱花即可上桌(见图3~5)。

麻辣粉蒸草鱼

2014-08-28 艾楠 四川烹饪  

麻辣粉蒸草鱼

每个家庭“煮妇煮夫”都有自己的两招拿手厨艺,有的擅长烹鸡,有的喜欢煮鱼,有的独爱小炒,有的主攻烧菜……

俗话说得好:菜肴没有正宗,味佳全靠乱弄。我平时做菜的绝招就是“乱劈柴”、“瞎鼓捣”。这里,我就来把自己“胡思乱想”出来的这道创意美味——麻辣粉蒸草鱼给大家做介绍。

其实,这乱弄出来的美味菜,也不是没依据,这道鱼肴是我在达州石梯镇的“麻辣蒸鱼”制法基础上创出来的。成菜鱼肉细嫩、麻辣味足。

原料:鲜活草鱼1条(约750克)五香蒸肉米粉150克 香辣酱、豆瓣酱各20克姜末、蒜末、葱末、葱花、盐、料酒、花椒粉、香油各适量

制法:

1. 把草鱼宰杀治净后,切成小块纳盆(见图1)。

2. 往鱼块里加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀,接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀,再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀(见图2~4)。

3. 往蒸锅里掺水,上火烧开后放蒸格,把鱼块摆好并盖上锅盖,蒸6分钟至熟便离火(见图5、6)。

4. 往鱼块上边撒花椒粉和葱花,淋适量香油便可上桌(见图7)。

小贴士:

在给鱼块码味时,注意不要过于淡;蒸制时,需控制好时间,切忌过火。

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 韭薹炒猪心 

2014-08-29 玄玄妈 四川烹饪 

韭薹炒猪心

厨艺有时是听来的,当表姐对我说起她婆婆家里有一道私家菜——泡椒炒猪心时,我也有一种好奇心,因为在我的印象中,猪心多是用来卤食,或是卤后再拌食,反正没听说过加泡椒一起爆炒成菜。
趁周末有空,我决定在家里试制这道菜,于是向表姐求教,不过电话那头的她当时正在牌桌上忙,所以只是对我三言两语地说了个大概,好在我对厨艺的领悟性还算高,在经过了一番琢磨后,最终做出了这道韭薹炒猪心。

原料:新鲜猪心1 个韭菜薹100 克泡椒末20 克豆瓣酱10 克泡姜末8 克姜片、蒜片、花椒、盐、料酒、酱油、味精、生粉、菜油各适量

制法:
1.把猪心切成两半,在用清水漂洗净血水后,开成片并切成丝。另把韭菜薹切成节(见图1)。
2.将猪心丝纳碗,加盐、料酒、泡椒末、泡姜末和生粉,抓匀腌渍待用(见图2、3)。
3.净锅放菜油,烧至五成热时,投入姜片、蒜片和花椒先炝香,再倒入猪心丝快速炒至断生,加入豆瓣酱、盐、味精和少许的酱油翻炒匀以后,倒入韭菜薹炒至断生便可装盘(见图4~6)。

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铁板带鱼花

2014-08-30 四川烹饪 

铁板带鱼花

这道铁板带鱼花,是取净带鱼肉剞花刀后,拍粉下油锅炸制,装好盘再淋味汁,成菜酸甜微辣。
原料:
带鱼500克 甜辣鸡酱30克 番茄沙司20克 姜片、葱节、盐、花雕酒、味精、白糖、大红浙醋、脆炸粉、鲜汤、色拉油各适量 葱丝、彩椒丝各少许
制法:
1.把带鱼治净,从背部进刀剔出净鱼肉以后(见图1),切成6厘米长的段并在肉面剞十字花刀(见图2),待加盐、花雕酒、姜片和葱节腌渍入味后,拍匀脆炸粉(见图3)。
2.锅入色拉油烧至五成热时,下入带鱼段炸至色呈金黄,捞出来沥油后,摆入烧热的铁板内(见图4、5)。
3.锅留底油,下入甜辣鸡酱和番茄沙司炒出颜色,添少许鲜汤并调入盐、味精、白糖和大红浙醋,收浓汤汁(见图6)并淋明油,起锅浇在铁板炸好的带鱼上(见图7),撒上葱丝和彩椒丝即成(见图8)。

技术关键:
这脆炸粉是由吉士粉和玉米淀粉调拌而成,故炸出来的颜色和脆度比较好。在给带鱼花拍粉时,粉不可上得过多,以表面粘有薄薄的一层即可。炸制时,以五成热油温为宜,因为只需要把带鱼花炸至外酥内嫩。在炒甜辣鸡酱和番茄沙司时,需用小火并且一定要炒出色。另外,添加鲜汤的量不可多,以便调味后大火自然收浓汁水,这样带鱼也才易入味。


川西版炝锅鱼 

2014-08-31 四川烹饪 

制作川西版--炝锅鱼

这种版本的炝锅鱼,具有香气扑鼻,肉质干香的特点。我们在制作时,先要把鱼腌味,待下入油锅炸至干香后,再入泡椒红汤锅里浸煮至回软。装盘后,舀上用二荆条干辣椒末和花椒粉现炒出来的炝锅料,即成。这里以炝锅鳜鱼为例做介绍。

泡椒红汤的制法

原料:泡椒末300 克泡姜末200 克郫县豆瓣酱50 克姜末、蒜末共50 克大葱段50 克干花椒10 克干辣椒节25克盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精各适量色拉油500毫升

制法:

锅入色拉油烧至五成热时,先下泡椒末、泡姜末、豆瓣酱炒香,再加入干花椒、干辣椒节、姜末、蒜末、大葱段等炒2分钟,至香味四溢时掺入纯净水6升烧开,改小火继续熬15分钟,加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉和白糖,最后过滤去渣即得到泡椒味的红汤。

原料:鳜鱼800克干二荆条辣椒200克姜片、葱段共50克白芝麻50克香菜节25克香葱花10克郫县豆瓣酱35克花椒粉10克姜末、蒜末共25克料酒100毫升盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量泡椒味红汤1锅

制法:

1.取干二荆条辣椒,用绞肉机绞成粗末后待用(见图1、2)。

2.把鳜鱼宰杀治净,在鱼身的两面剞一字花刀后,纳盆加姜片、葱段、盐、味精和料酒,拌匀腌味5分钟后,再下入五成热的色拉油锅里炸至干香,出锅沥油后,放入泡椒红汤锅里浸煮1分钟,至鱼肉回软时捞出来装盘,撒上香菜节(见图3、4)。

3.另取净锅放适量的色拉油,先下豆瓣酱、姜末、蒜末和白芝麻炒香,再下干二荆条辣椒末炒香,其间调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉等,待继续炒至香味特浓时,然后加香油和花椒油翻炒匀,起锅一并盖在盘中鳜鱼上,点缀少许香葱花便可

上桌(见图5~7)。

操作要领:

1.应当选色泽红亮、辣味较弱的干二荆条辣椒,因为这种辣椒炒出来后才香辣而不燥。

2.在炒制炝锅料时,火不宜大,并且盐味要放足,直到炒至干香时为止。

3.如果选用肉质较厚的鱼类品种,剞花刀时刀口宜密,这是为方便入味和成菜干香。

4.一定要掌握好炸鱼的油温和火候。若是油温过高,则容易将鱼炸煳变焦,若是油温过低,则难以将鱼体内的水分炸干,最终都会影响到成菜的口感。


【蒸鱼篇】粉蒸瓦块鱼,炮蒸鳝鱼,粉蒸甲鱼

2014-09-01 四川烹饪 

粉蒸瓦块鱼

1.取新鲜草鱼一条,宰杀治净后斩去头尾,然后将鱼身段从中间片开,即得到半爿鱼中段。
(见图1)
2.在鱼中段剞深至鱼骨的花刀,然后撒盐、味精、醋等抹匀腌味,入笼前还要裹一层干米粉,置笼屉里再放上葱段并上火蒸熟。(见图2、3)
3.把蒸熟的鱼取出来装盘子里,然后拣去葱段不用。(见图4)
4.炒锅里添适量的清水,下盐、味精、醋和酱油烧开后,勾入水淀粉使之呈玻璃芡,起锅浇在盘中鱼段上,最后撒上葱花和红椒丁便成菜。(见图5~7)

炮蒸鳝鱼

炮蒸鳝鱼绝对称得上是天门蒸菜的“主角”,因为当地卖蒸菜的馆子都少不了这道菜。
鳝鱼的宰杀方法有五道工序:斩头去血、敲打鱼身、擦撸黏液、划开去骨、斩去头尾,完成以后即得到鳝鱼片。
取少许的盐、味精和当地产的醋,与鳝鱼片放一起先抓匀,再拌入适量的米粉,然后将拌匀的鳝鱼片铺在蒸笼格里,蒸熟便取出来倒在盘子里。
接下来还要做后续调味。锅入少许的油烧热,先下葱段和黄瓜片炒香,掺入清汤烧开并调入盐、味精、醋等,待勾芡后才起锅浇在盘中鳝鱼段上,最后撒少许的蒜末并淋上热油和少许的醋,即成。

粉蒸甲鱼

粉蒸甲鱼的做法和炮蒸鳝鱼的差不多,先是把去掉背壳的甲鱼肉剁成块,待加盐、醋、味精等腌入味以后,再拌入米粉蒸熟,出笼便扣入盛器内。
另锅注入清汤,调入盐、味精和醋以后再勾入水淀粉,起锅浇在盘中甲鱼上并撒上蒜末、红椒末和葱段,最后浇上热油并淋些醋便好。


山药烩鳝糊

2014-09-03 四川烹饪 

山药烩鳝糊

山药既是一味补益性的中药,又是我们的日常佳蔬。这里说的“山药烩鳝糊”,是把鳝鱼丝入锅加调料经过烩烧后,再加入山药条烹制而成。成菜色泽酱红,鳝鱼糯软,山药脆嫩,咸中微甜。

原料:净鳝丝250 克 山药200克 料酒10 毫升 精盐2 克 酱油10毫升 蒜泥5 克 香葱花5 克 姜米3克 白糖10 克 水淀粉10 克 味精2 克  胡椒粉1 克  鲜汤100 毫升植物油40 毫升 麻油10 毫升

制法:

1.把鳝鱼丝洗净了切成5 厘米长的段。
2.另把山药去皮洗净后,切成1厘米见方、5 厘米长的条,放清水盆里浸泡过以后,再下沸水锅里烫一下,捞出来过凉。
3. 炒锅置旺火上,舀入植物油烧至七成热时,投入蒜泥、葱花和姜末爆香,再下入鳝丝炒透。
4. 待烹入料酒加盖略焖一会儿,掺鲜汤并改用小火焖2 分钟,揭盖调入酱油、白糖、味精和精盐。

5. 放入山药条并改旺火收浓卤汁,再用水淀粉勾芡并淋麻油,最后撒上胡椒粉颠匀便出锅装盘。

制作小诀窍:
山药切条后,要浸泡在清水盆里,否则,山药会很快氧化变黄。另外,
山药条入锅后,不宜长时间烧制,以免把山药条烧碎。

面香白肉卷,蘸水翡翠玉兔,清一色香肺片

2014-09-04 四川烹饪 

面香白肉卷

  原料:猪二刀肉250克 手工细面50克 侧耳根50克 自制红酱油15毫升 蒜泥8克 姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量
  制法:
  1.把猪二刀肉刮洗净,放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里,文火煮10分钟关火,浸泡2小时才捞出来。
  2.将细面入沸水锅煮熟,捞出来拌上香油晾凉,随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。
  3.取猪二刀肉切成薄片,包卷侧耳根做成白肉卷,与面条一同放盘内,浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。
  说明:自制红酱油,是取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅,待小火熬香后,滤渣即成。

蘸水翡翠玉兔


  原料:带皮仔兔200克 冰鲜蚕豆瓣100克 鲜小米椒末8克 蒜末5克 美极鲜15毫升 鲜辣汁10毫升 姜片、葱节、葱花、盐、白酒、白醋各适量
  制法:
  1.把带皮仔兔放沸水锅里,加姜片、葱节、白酒、白醋和少许的盐,文火煮8分钟后,关火浸泡2小时至熟。另将蚕豆瓣下锅煮熟,捞出来捣成泥待用。
  2.将仔兔拆去骨,铺上蚕豆泥再卷成椭圆形的卷,然后裹上保鲜膜使之定型。临出菜时,取出来切成片装盘,随配用鲜小米椒末、蒜末、美极鲜、鲜辣汁和葱花调制的鲜辣味碟上桌。

清一色香肺片


  原料:牛腱肉50克 牛心50克 牛舌50克 牛大肚80克 时令鲜蔬50克 芹菜节10克 青小米椒节8克 香菜段3克 姜片、葱节、蒜片、盐、料酒、油酥花生米、青椒油、藤椒油各适量 辣卤水1锅
  制法:
  1.把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净,纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时,取出来入沸水锅里汆水后,再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟。捞出晾凉后,分别切成片。另把时令鲜蔬焯水后,放盘里垫底。
  2.将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆,加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀,装盘时,撒上花生米即成。
  说明:青椒油是把青尖椒切碎后,下锅与青花椒、菜油同炼而成。

美味佳肴鉴赏

河南菜:洛阳水席


豇豆菌香鸭舌

此菜由三道特色凉菜——卤鸭舌、蒜泥豇豆和手撕茶树菇组合而成,称得上是一菜三味。

原料:土仔鸭鸭舌250克 有机豇豆100克 鲜茶树菇150克 海鲜酱20克 叉烧酱30克 蒜泥、鲜小米椒末、美极鲜、鲜辣汁、姜片、葱节、盐、味精、香油、色拉油各适量 辣卤水1锅
制法:
1.把鸭舌洗净,晾干后纳盆,加姜片、葱节、海鲜酱和叉烧酱腌味2小时,再入沸水锅里汆一水,等捞入辣卤水锅卤制5分钟后,关火浸泡30分钟。捞出来晾凉后,拌入香油待用。
2.把豇豆切成10厘米长的段,投沸水锅里汆熟了捞出,晾凉后加入蒜泥、盐、味精和香油拌匀。另把鲜茶树菇撕成粗丝,放入五六成热的油锅炸熟,捞出来加鲜小米椒末、美极鲜、鲜辣汁和香油拌匀,用小笼装好待用。
3.在平盘的一端放蒜泥豇豆垫底,上边摆鸭舌,随后在盘的另一端摆上手撕茶树菇,即成。

一绝大鱼块

2014-09-05 四川烹饪 


一绝大鱼块

此菜是把草鱼块先挂糊,等到下锅油炸后,再与干辣椒节、花椒、椒盐和五香粉一起入锅同炒成菜。

原料:

草鱼1条 A料(大蒜30克 香菜20克 大葱10克 姜10克 芹菜15克 盐5克 味精3克 广东米酒5毫升) 生粉糊200克 香葱段、干辣椒节、花椒、椒盐、五香粉、菜油各适量

把草鱼宰杀治净后,取两扇带皮的鱼肉横切成大块,入清水盆里漂洗去血水后,沥干。

制法:

把A料放榨汁机内绞碎后,纳盆并放入鱼块腌制入味,取出后冲洗掉料渣。

用干净的毛布吸干鱼块表面的水分,然后逐一挂上生粉糊,放入五成热的油锅炸至定型先捞出,待油温回升至七八成热时,再入锅复炸至皮脆,倒出来沥油。

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奇味煳辣大鱼头

2014-09-06 四川烹饪 

奇味煳辣大鱼头

此菜选用千岛湖大鱼头为主料,抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。

原料:千岛湖大鱼头半只干葱块30克大葱节20克胡萝卜块30克泡菜粒50克泡椒末20克泡姜末15克火锅料10克干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量熟芝麻少许

制法:
1.把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净,纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后,再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后,盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟(见图1、2)。
2.净锅上火放油,下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香,掺适量的鲜汤熬煮出味后,加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉,勾芡的同时撒入蒜苗花,起锅舀在砂煲当中的鱼头上(见图3、4)。
3.锅洗净了掺清水,先下干辣椒节和花椒,烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油,烧至四成热时,倒入干辣椒节和花椒,待小火炸至略带煳辣香味时,起锅浇在砂煲内(见图5~7)。
4.往鱼头上撒葱花和熟芝麻,同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒,即成(见图8)。


椒香美蛙

先把美蛙宰杀治净,斩成块并纳盆,加入盐、姜葱汁、料酒和湿淀粉,拌匀后腌一会儿备用。另把乳瓜切成滚刀块,投入沸水锅汆一水后,放窝盘里垫底待用。

锅里放化猪油和熟菜油,烧至四成热时,下蒜米、姜米、洋葱粒、小米椒粒、老干妈水豆豉和泡椒末,一起炒香出色后,放入美蛙块和青红椒节翻炒匀,掺红汤并加入啤酒、盐、辣鲜露、美极鲜酱油和蚝油调味,等用湿淀粉勾薄芡后,淋入香油和花椒油,出锅盛入垫有乳瓜块的盘里,撒入干青花椒并浇热油激香,最后放青红椒丝和葱丝点缀便好。

香辣鸭天堂

先用流动水把鸭天堂(即西湖仔鸭的嘴唇,市场有袋装品出售)冲洗干净,再投入加有姜葱、料酒的沸水锅煮至刚熟,捞出来用加有柠檬汁的冰水浸冷待用。

把鸭天堂纳盆,加入盐、鸡粉、蚝油、鲍鱼汁、美极鲜酱油、辣鲜露、复制酱油、保宁醋、白糖、牛肉酱、鸡汁、红油、香油和花椒油,拌匀再装入垫有野香菜节的盘里,最后撒入熟芝麻并点缀薄荷叶。

玫瑰鸭胗酥

把鸭胗治净,片去筋膜,再切成0.2厘米厚的片,纳盆后加入盐、鸡粉和香料粉拌匀,腌渍4小时待用。

锅里放色拉油烧至六成热,下鸭胗片并转小火,浸炸至酥脆时,捞出来沥油装盘,撒上玫瑰花瓣后,盘边以面圈点缀即成。

白椒炒腊肥肠

把腊肥肠上笼蒸熟,取出来晾冷后,切成菱形块。另把烟笋也切成菱形块,白椒和蒜苗则切成马耳朵节。

锅里放化猪油烧热,投入姜片、蒜片和干辣椒丝先炒香,再放入白椒块、腊肥肠块和烟笋块,翻炒的同时加盐、味精、辣鲜露和美极鲜酱油调味,等下蒜苗节炒至断生时,出锅装盘即成。

白果菜头烧咸鸡

用热水把咸鸡浸泡1小时,再入笼蒸1小时取出来晾冷后,斩成块待用。

锅里放鸡油烧热,投入姜片和小葱节爆香后,掺鲜汤并放入咸鸡块、熟白果和汆过水的菜头,小火烧至菜头软熟,其间加盐、味精、鸡汁和胡椒粉调好味,等用湿淀粉勾薄芡后,淋入化鸡油便可装盘上桌。
















































































































































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