“红煨甲鱼”是北京一家甲鱼菜馆的旺销菜，我们去品尝后，回自己餐馆经过摸索并与同行朋友多次交流，最终推出了自己的红煨甲鱼，同样受到顾客的认可且点击率较高。
我们制作此菜时改煨制为用高压锅压，这样甲鱼可快速熟透且酥软糯滑；在烹制时，还用到了浓汤，这让成菜的滋味特别浓厚；食时再搭配烙饼，吃法也较为新颖。
此外，如何勾芡也是制作此菜的关键，千万不能用生粉，我们经过多次试验，认为用糯米粉的效果最为理想。
原料：甲鱼1只（约1300克） 豆瓣酱15克 辣妹子酱12克 大葱段25克 姜片20克 蒜仔30克 糯米黄酒15毫升 白酒15毫升 生抽15毫升 盐、胡椒粉、味精、糯米粉、红油、菜油各适量 浓汤1200毫升 二汤2400毫升 香料包1个（内装大料5克、白蔻3克、花椒3克、草果5克、桂皮3克） 烙饼1盘
制法：
1.甲鱼宰杀治净，剁成3厘米大小块，再入清水锅里，烧开后打去浮沫，捞出冲洗干净。
2.锅入菜油烧热，投入葱段、姜片和蒜子煸香，再烹生抽炒出味，接着放辣妹子酱、豆瓣酱继续炒至油红，掺入浓汤和二汤，加盐、胡椒粉、白酒、黄酒、味精和红油调味，烧开后用细密漏勺捞出汤里面的所有料渣，装入煲汤袋中封好口，与汤汁一起倒入高压锅中，然后下入香料包和甲鱼块，盖上高压锅盖。
3.待大火烧上汽，转小火压制8分钟，离火放汽后揭开盖子，捞出香料包和煲汤袋不用，再把甲鱼块盛出放入汤鼎中。
4.把高压锅中的汤汁倒入炒锅内，烧开后找好口味，用糯米粉澥水勾芡，然后起锅倒入汤鼎中，放葱段并淋红油，盖上鼎盖，下点浮蜡，随配一盘烙饼上桌。
制作关键：
1.宰杀甲鱼时，一定要去除甲鱼身上的粘膜，以及腹内的油脂，否则会很腥。
2.甲鱼焯水时，应凉水下锅，这样可将甲鱼体内的血污慢慢浸煮出来。
3.烹制此菜用浓汤，它既能保持菜的热量不易散发，同时鲜香味融入到甲鱼肉中去，回味才持久。吃完甲鱼肉再用来蘸食烙饼，鲜香浓郁。
4.此菜如果用生粉勾芡，虽汤汁的浓度增加，但吃在嘴中有糊嘴感，而用糯米粉勾芡，能够达到像米汤一样的爽滑感。
5.出锅后往汤鼎中放生葱段，其辛辣味会慢慢地释放到汤中，再加上有蜡烛保温，使得汤味柔和，还能起到去腥解腻的作用（因甲鱼菜冷后很容易出现腥腻感）。
花椒牛肉
此菜在咸鲜口味的基础上略带麻辣。先把浆好的牛肉片在沸水锅里滑熟，另把青红椒块和西芹块在油锅里过油至断生，均出锅待用。
净锅上火放油，下干辣椒节炝炒至有煳香味时，掺入适量清水烧开，加蚝油、盐、生抽和味精调味。随后往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块，稍煮便勾芡，起锅装盘里。
另取净锅放油，下干辣椒节和青花椒炝香后，起锅舀在盘中牛肉上，即成。
水煮牛肉丝
此菜味重麻辣且略带火锅风味。先把牛肉切成丝，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把大白菜切丝，待入锅加油盐炒断生后，盛窝盘里垫底。
净锅放油烧至三四成热时下牛肉丝，滑油后倒出来沥油。锅留底油，先放姜米、蒜米、葱末、豆瓣酱和火锅底料炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐、白糖和味精，另把牛肉丝下锅煮2分钟。勾芡收汁后，起锅盛于盘中大白菜丝上边。
锅洗净后上火放油，下辣椒面炸出香味，快速舀在盘中牛肉丝上，另外撒一点花椒面和熟芝麻（也可撒葱花）即成。
金丝乳蛙
把牛蛙治净剁成块，先加盐、料酒和生粉码味上浆，在下入油锅滑熟后，倒出来沥油。把黄瓜条入沸水锅里汆一水，然后放窝盘里垫底。
净锅放油烧热，下姜丝、泡姜丝、泡菜丝、黄椒酱和青尖椒节炒香，掺入适量鲜汤烧开后，加盐和味精，把牛蛙块下锅煮2分钟，起锅前淋花椒油，盛入垫有黄瓜条的盘中，即成。
糖醋脆皮鱼是大家熟悉的一道传统川菜，那是把草鱼（或鲤鱼）先治净，在鱼身两面剞花刀（先直刀后平刀，两面各剞七八刀）后，再纳盆加盐、胡椒粉等腌渍入味，等到给鱼身码水豆粉后，下入油锅炸定型暂捞出。临出菜时，把鱼再次下入八成热的油锅，炸脆了盛盘中，趁热浇上现烹好的糖醋味汁，最后撒葱丝、泡椒丝等便可上桌。
这种方法做成的糖醋脆皮鱼，具有色泽棕黄、外酥内嫩、糖醋味浓等特点，不过该菜也有不足之处，因为是整鱼入肴，又是经过炸制而成，所以搛食起来比较麻烦——要么是搛不动，要么一搛就起来一大块，而且这种脆皮鱼吃起来带有鱼刺。
在这里，大厨们对这道传统菜做了一些变化。一是变化了造型，把草鱼去掉主刺后，再切成条状烹菜；二是变化了粉糊——以脆皮糊去代替水豆粉；三是变化了吃法，以前是浇糖醋汁吃，现在则改成了蘸糖醋汁吃。
“变脸”后的糖醋脆皮鱼
原料：草鱼1条（约1000克） 脆皮糊200克姜米、蒜米、葱花、白糖、香醋、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把草鱼宰杀治净后，剔去脊背大骨和腹部大刺，即得到带皮的净鱼肉，待切成条纳碗后，加盐、料酒和胡椒粉腌味。另把鱼头和鱼尾纳盆，加盐、料酒和胡椒粉腌味待用（见图1）。
2.锅里放色拉油烧热，把鱼肉逐一挂上脆皮糊，下入油锅炸至鱼肉熟且皮脆时，捞出来装在条盘里。另将鱼头、鱼尾拍上生粉，待下入油锅炸至酥脆后，捞出来摆在条盘的两端见（图2～4）
3.另锅放适量的油烧热，先下姜米、蒜米爆香，然后烹入用白糖、香醋、盐、味精、生粉和适量清水调成的糖醋味碗芡，炒至芡汁浓稠时，淋适量的热油并撒些葱花，起锅盛碗内，随炸好的脆皮鱼条一起上桌，供客人蘸食。
鲍汁连藕饼
原料：猪肉馅150 克莲藕200 克糯米100克西兰花50克鲍汁、盐、味精、鸡粉、鲜汤、湿生粉、色拉油各适量
制法：
1.把莲藕切成厚片，两面都抹上猪肉馅，逐片做完待用（见图1）。另把糯米泡涨待用。
2.在藕片两面均匀地粘上糯米，做完后上笼蒸20分钟，再放到加有适量底油的锅里，煎炸至两面色金黄时，拣出来摆盘，中间则摆放汆熟的西兰花（见图2~7）。
3.锅里放入鲍汁和适量鲜汤烧开，加盐、味精和鸡粉调好味后，淋入湿生粉勾薄芡，出锅舀在藕饼上，即成（见图8）。
南山水煮鱼
原料：花鲢鱼肉500克豆芽100克青笋丝50克姜米、葱末、蒜米各15克干辣椒节50克干青花椒、蒜泥各10克香水鱼料200克白芝麻、香菜、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢鱼肉剁成条，纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒，加盐和味精调味后，出锅盛钵里垫底。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下鱼条滑熟后，倒出来沥油待用。
3.锅里放入泡椒油烧热，下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后，掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味，接着放入滑好的鱼条，小火煮30秒，出锅盛入垫有豆芽的钵里，等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后，淋煳辣油炝香，最后撒香菜即成。
［注］香水鱼料是一种成品调料，市场有售。
川东水豆豉炒鸭掌
原料：鲜鸭掌500克川东水豆豉60克青红椒丁40克小米椒圈10克美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量白卤水1锅
制法：
1.鲜鸭掌去骨后，入沸水锅汆一水，再捞入白卤水锅，卤至软糯待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热，下水豆豉先炒香，再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒，其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖和鲜露调好味，等淋入泡椒油和花椒油时，出锅装盘便好。
青椒鸡杂
原料：鸡杂（鸡胗、鸡胗把、鸡肠等）250克二荆条青椒圈100克红美人椒圈50克子姜丝20克鲜花椒10克姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.鸡杂先加盐和醋搓洗干净，经刀工处理后纳碗，加入姜葱汁、盐和料酒拌匀，腌渍待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味，放入鸡杂快速翻炒至刚熟，再下二荆条青椒圈和红美人椒圈翻炒，其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油和花椒油调味，最后出锅即成。
盐焗，又称盐烙、盐煨等，是一种特殊的烹调方法。其做法是：把腌过味的生料或煮至半熟的原料用棉纸或玻璃纸包严裹紧后，再取数倍于主料的盐粒入锅炒热。随后盛出3/4的盐粒来放入包裹好的原料，另外盖上剩余的盐粒埋没，然后小火继续加热（也可以不加热），直到原料被焖熟。盐焗适用于鸡、鸭、鸽、鹌鹑、猪肉、牛肉、羊肉等动物性原料，成菜具有骨酥肉烂、香味浓郁、冷热皆宜的特点。
一般来说，盐是热量的不良导体，但是把盐加热到一定的温度，并且把数量众多的热盐粒堆起来时，其散热速度也相当的缓慢，盐焗正是利用了盐的这一特性。
制作盐焗菜的几个要领：
1.由于盐焗是利用盐下锅炒烫后的余热来将原料焗熟，所以宜选用质地肥嫩的原料，否则成菜后口感发柴，味道不佳。不过，选用的原料也不可太嫩，否则焗熟的成品较难成形。
2.盐焗菜在加热时，几乎是与外界隔绝，调味品流失较少，所以咸味不能放得太重。
3.包裹原料的纸要耐高温，并且要稍大些。包裹原料时要封严，倘若有盐粒进入原料里边，就会影响到菜肴口味。
4.由于盐焗菜在加热时不移动位置，所以炒盐的温度要高，盐的用量要大（为原料的3倍以上）。而在铺盐时，应当靠锅底的盐量多一些，靠锅边上的少一些，尽量做到均匀适度、厚薄一致。
5.为了保持相对固定的温度，盐焗菜可在烤箱内制作。若是在炉火上制作，则千万不能用旺火，应当以小火慢慢加热。
6.根据原料的形体和质地，灵活掌握烹调的时间，一般要焗制20~30分钟。
盐焗烧竹鸡
原料：活竹鸡1只 姜片10克 香葱25克 姜末5克 葱花10克 味精5克 盐5克 白糖5克 麻油5毫升 玫瑰酒25毫升 八角5克 桂皮5克 白酱油10毫升 粗盐5000克 荷叶1张 棉纸1张
制法：
1.把竹鸡宰杀治净后，剖腹取内脏并洗净。取玫瑰酒、味精、麻油、香葱、姜片、八角、桂皮、盐、白糖、白酱油等拌匀，随即塞入竹鸡的腹内，待腌渍2小时后，用荷叶包好，外面裹上棉纸，并用麻绳扎牢。
2.把粗盐放铁锅内，炒至有爆炸声响时，把包好的竹鸡埋入盐内并改大火，见锅里冒青烟时，改小火焗30分钟取出来，扯去棉纸和荷叶后，把竹鸡斩件装盘。另把姜末、葱花和少量的盐放碗里调匀，浇适量的热油激香后，随斩好的鸡块一起上桌。
盐焗荷叶鸭
原料：嫩光鸭1只（约2000克） 料酒100毫升 玫瑰酒50毫升 丁香6粒 桂皮10克 八角8粒 香葱100克 生姜50克 鸡精10克 盐15克 麻油5毫升 化猪油50克 鲜荷叶2张 玻璃纸1张 粗盐5000克
制法：
1.光鸭剖腹除去内脏，砍去鸭爪并用刀背捶断鸭腿骨以后，再用盐和鸡精抹匀鸭身内外，加香葱、生姜、料酒、桂皮和八角拌匀了腌渍2小时，取出来搌净鸭身上的血水，另外把香葱、生姜、丁香、桂皮和八角塞入鸭腹内，往鸭皮上边抹匀玫瑰酒，待用。
2.把鲜荷叶放开水锅里稍烫一下，捞出来摊在案板上，再刷上化猪油和麻油，等到放上腌好的鸭包裹好，再包上玻璃纸，外层则用棉纸包好。
3.把粗盐入大铁锅，旺火炒至略有焦香味时，取一半盐粒放入铁盆内，放入包好的光鸭再盖另一半盐粒，使得整只鸭都埋没在盐粒当中。待送入焗炉猛火焗半小时后，转文火继续焗1个小时，取出来除去棉纸和玻璃纸便装盆上桌。食用之前，持剪刀将荷叶剪开便好。
东江盐焗鸡
原料：雏鸡1只（约1500克） 姜片10克 葱段10克 香菜25克 粗盐2500克 精盐30克 鸡精10克 八角末3克 麻油5毫升 沙姜粉5克 化猪油120克 花生油15毫升 棉纸2张
制法：
1.取部分精盐下锅，小火炒热后放入沙姜粉，拌匀就得到沙姜盐。另把化猪油、精盐、麻油和鸡精调成味汁，取棉纸1张刷上花生油，均待用。
2.把鸡宰杀治净后，在鸡胸处划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐擦匀鸡腹内外，待加入葱段、姜片和八角末腌味后，取未刷油的棉纸先在外面包一层，然后再用刷过油的棉纸去包裹。
3.粗盐入锅，旺火炒至略呈红色时，取出1/2来放砂锅里边，等到放入包好的整鸡后，才倒入剩余的热粗盐去掩盖。盖上锅盖后，改微火焗20分钟至熟，取出来拆掉棉纸后，把鸡肉撕成块并加味汁拌匀了，装盘时摆成“鸡”形，最后点缀些香菜并随沙姜盐一起上桌。
鲜椒子姜钵钵兔
将兔肉切成丁，纳盆加胡椒和盐腌味待用。把青小米椒节入油锅过油，捞出来沥油后待用。
锅里放调制油烧热，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒节翻炒匀，在放入藕丁后，加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水，烧1分钟便起锅，加入花椒油即成。
[注]调制油的制法：往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水，上汽压约15分钟，离火降温，滗出来便得到。
椒香鲫鱼
将鲫鱼宰杀治净，在其背部和两面先划数刀，纳盆后加盐、胡椒、料酒和香葱码味。随后把鲫鱼下入烧至三成热的油锅，炸至色金黄时，捞出来沥油（见图1～2）。另把魔芋片和萝卜片放到沸水锅里汆水，然后捞入锅仔当中（见图3）。
净锅里倒入自制的香辣汁水，把炸好的鲫鱼放进去小火煮入味，再加入藤椒油并起锅盛入锅仔内，待舀入已在锅里放油炒香的青美人椒圈和青花椒后，随配酒精炉一起上桌（见图4～5）。
[注]自制香辣汁水的做法：锅里入菜油烧热，放入红小米椒节、青小米椒节、青美人椒节、黄瓜片、胡萝卜块、香菜节、青花椒、土芹菜节、大蒜、老姜块、小葱节和大葱节，炒香再掺入适量的水熬20分钟。捞出料渣后，调入盐、味精、鸡精、胡椒和鸡汁即成。
热拌江湖
将藕片和豇豆节分别入沸水锅里汆熟，捞入盘里垫底后，在盘边摆汆过水的莴笋节（见图1）。把猪五花肉片、毛肚片和鸭肠段也下到沸水锅，汆至断生便捞入盘中的藕片、豇豆上面。
锅入油烧热，投入蒜粒和青红小米椒碎炒香后，才加入自制的汁水烧开，倒入装有食材的盘中并撒上搓椒和葱花，最后浇入烧热的菜油并撒上熟芝麻，即成（见图2～5）。
[注]自制汁水的做法：锅里掺水并放冰糖、香菇、胡萝卜块、干辣椒节、洋葱块、山柰、八角和芹菜节，熬1小时捞出料渣后，加入老抽、酱油、美极、料酒和味精即成。
孜香鹿肉
原料：鹿肉300克 小土豆240克 干辣椒节、花椒、姜末、葱花、鲜红椒节、孜然粉、盐、味精、香油、花椒油、色拉油各适量五香卤水1锅
制法：
1.把鹿肉治净，在五香卤水锅里卤至软熟时，捞出来晾凉了切成2厘米见方的丁；另把小土豆放清水锅里，加适量的盐一起煮熟。
2.净锅放油烧至七成热时，依次下入鹿肉块和小土豆，炸至外表香酥时，倒出来沥油。
3.锅留底油，下干辣椒节、花椒和姜末先炒香，待放入鹿肉块、小土豆、鲜红椒节炒匀后，加盐、味精、孜然粉、香油和花椒油，撒入葱花炒匀便可装盘。
开胃馋嘴蛙
原料：牛蛙2只 面皮（即馄饨皮）10张 青红椒颗60克 鲜花椒25克 泡姜末、野山椒节、盐、料酒、辣鲜露、味精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.把牛蛙宰杀治净并改刀成小块，纳碗加盐、料酒和生粉先码味上浆，然后放入油锅滑熟了捞出。另将面皮放入七成热的油锅，炸至金黄酥脆时，倒出来沥油。
2.锅底留油，先下野山椒节、泡姜末和鲜花椒炒香，再加入青红椒颗、牛蛙块，放辣鲜露和味精，待炒至蛙肉入味后，淋香油和藤椒油继续翻炒，最后放入面皮炒匀即可装盘。
香辣鲫鱼
原料：鲫鱼2条 水发紫薯粉丝150克 丝瓜条100克 干辣椒节、花椒、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、鲜汤、菜油各适量 川式卤水1锅
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒，码味10分钟后，放入七成热的油锅，炸至紧皮便捞出。
2.净锅掺入川式卤水和适量的鲜汤，加盐调好味，先下紫薯粉丝和丝瓜条煮熟，捞出来放砂煲内垫底，待放入鲫鱼小火焖熟后，连汤带汁地盛砂煲内。
3.另取净锅放油，下干辣椒节和花椒炸香后，舀在煲内鲫鱼上面，撒些葱花即成。
水煮耗儿鱼
原料：耗儿鱼1000克 金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜、豆芽各30克 自制香辣底料[注]50克 青椒圈、辣椒面、花椒、大葱节、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.将耗儿鱼解冻后治净。另把金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜和豆芽加工准备好（见图1）。
2.往净锅里舀入自制的香辣底料先炒香，再倒入鲜汤烧开，等到放入耗儿鱼煮至刚熟时，捞入蔬菜盆里（见图2）。
3.往煮耗儿鱼的汤汁里调入盐、味精、鸡精和酱油，推匀便起锅浇在盆中耗儿鱼上（见图3）。
4.往耗儿鱼面上撒上青椒圈、辣椒面、花椒和大葱节，最后浇入烧至九成热的色拉油，激香便上桌（见图4～6）。
说明：
1.耗儿鱼要等到充分解冻后，才用清水去漂洗净，随后放入冰箱保鲜层冷藏，待顾客来点菜时，现取现加工成菜。
2.耗儿鱼在水锅里煮至八九分熟时，就得捞出来；而在最后浇入烧热的色拉油，目的就是要把香料的香味炝进鱼肉内部。
香辣鱼肚
巴沙鱼肚具有脆、爽、嫩的口感特点，既可用来清炖、爆炒、红烧，也可用来烫火锅、做干锅。这里，是将其先入锅经过汆水，再与锅巴碎、洋葱丁和调辅料一起炒制成香辣味的菜肴。
原料：巴沙鱼肚250克 锅巴碎25克 洋葱丁30克 干青花椒粒、干辣椒节各15克 自制香辣底料30克 蒜瓣、大葱节、青椒节各15克 色拉油和自制红油各200毫升 盐、蚝油、鸡精、味精各适量
制法：
1.将鱼肚投入沸水锅汆至断生，捞出来后沥水待用（见图1～3）。
2.锅入色拉油和自制的红油，冷油下干青花椒粒和海椒节略炒，然后放入自制的香辣底料炒香（见图4）。
3.往锅里倒入蒜瓣、大葱节、青椒节、锅巴碎和洋葱粒，炒出香味再放入鱼肚一起翻炒，出锅前才加入蚝油、鸡精、味精和盐，炒匀了装盘便好（见图5～7）。
叮叮兔
原料：兔肉500克 青笋丁、土豆丁各30克 青红辣椒圈、蒜瓣各20克 自制香辣底料30克色拉油和自制红油各150毫升 子姜丝、大葱节、盐、味精、鸡精、豆粉、酱油、醋、鲜汤各适量
制法：
1.将兔肉斩成丁纳盆，加盐、味精、鸡精、酱油、豆粉等拌匀后，腌渍待用（见图1）。
2.锅入色拉油和自制的红油先烧热，下码好味的兔肉丁炒散，随后舀入自制的香辣底料炒匀（见图2～3）。
3.接着往锅里放青红辣椒圈和蒜瓣，炒匀便舀入鲜汤（浸过原料），然后放入青笋丁、土豆丁、子姜丝和大葱节，煮至兔肉熟才调入盐、味精、鸡精和醋，起锅装盘便好（见图4～6）。
[注]自制香辣底料的制作：先往生铁锅里放入绞碎的糍粑海椒、郫县豆瓣和各种常用香料，然后倒入色拉油（浸过原料），改中火慢熬一两个小时，其间须用锅铲去搅动，直到底料出香且熟时，关火晾凉。
炝锅小银鱼
原料：冰鲜小银鱼200克脆皮糊150克 蔬菜料（姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等）50克 干辣椒丝、鲜橙皮丝、盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量
制法：
1.把小银鱼解冻治净后，纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟。
2.净锅放油烧至五成热时，把小银鱼分别挂脆皮糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。
3.锅里放少许油烧热，下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后，倒入小银鱼并加盐和味精炒匀，起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。
迷香肥肠
原料：肥肠300克 子姜片50克黄瓜片50克 蒜米、自制豆瓣酱、芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、花椒粉、红油、香油、熟芝麻各适量 川式卤水1锅
制法：
1.将肥肠洗净，放入卤水锅卤至软熟，捞出来晾凉后，切成条。
2.把肥肠条放盆里，加入子姜片、黄瓜片、蒜米、味精、鸡精、香油、花椒粉、香醋、酱油、自制豆瓣酱、红油和少许芝麻酱一起拌匀，装盘并撒些熟芝麻即成。
姜爆鸭参
原料：板鸭300克 水发海参200克泡子姜80克 青红椒节50克 姜末、蒜末、葱节、盐、鸡精、花雕酒、美极鲜、鲜露、色拉油各适量
制法：
1.把板鸭斩成条，水发海参亦切成条。
2.净锅放油烧至六成热时，依次下入海参条和板鸭条过油待用。
3.锅留底油，下泡子姜、姜末和蒜末先炒香，再倒入板鸭条、海参条和青红椒节，边炒边放盐、花雕酒、美极鲜和鲜露，最后撒入葱节即可装盘。
菊花脆肠
原料：猪儿肠300克 鲜核桃仁80克 泡姜粒、小米椒粒、青椒颗、泡椒酱、姜葱汁、盐、鸡精、味精、生粉、花雕酒、色拉油各适量
制法：
1.把猪儿肠治净后，切成佛手状的小节，纳盆后加姜葱汁腌味。
2.净锅放油烧至七成热时，下猪儿肠过油后倒出来沥油。锅留底油重上火，先下泡姜粒、小米椒粒、青椒颗和泡椒酱炒香，再倒入猪儿肠和鲜核桃仁，待加入花雕酒、盐、味精和鸡精炒入味后，勾少许薄芡便起锅装盘。
铁板鲫鱼
把鲫鱼宰杀治净，在表面拍上干生粉待用（见图1）。
锅里放色拉油烧至八成热，逐条下入鲫鱼，炸至表面酥脆且内熟时，捞出来沥油，随后放在烧烫的铁板内（见图2～4）。
锅留底油，下姜米、蒜米、泡椒末、郫县豆瓣酱和泡豇豆粒炒香，掺适量清水稍煮后，用湿生粉勾薄芡并出锅舀在鲫鱼上，最后点缀葱丝和红椒丝便好（见图5～7）。
奇味仔鲶
锅里放入色拉油（约500毫升）烧热，投入适量的姜米、葱末、蒜米、香菜碎、小青椒块和小米椒碎炒香，掺入鲜汤（1升）熬15分钟，其间加蚝油（200克）、芥末膏（1支），以及适量的鲜露、生抽、美极鲜酱油、牛肉汁、盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖，最后打去料渣便得到奇味汁。
把仔鲶宰杀治净，放入烧开的奇味汁里，小火煮3分钟便出锅盛盘。
锅里放适量色拉油烧热，下入青花椒、香葱节、芹菜节和青美人椒节炒香后，出锅倒在装仔鲶的盘里，即成。
生椒牛肉
把牛里脊肉切成薄片，纳盆加盐、蚝油、生抽、鸡蛋清、湿生粉和色拉油拌匀，腌渍待用。
锅里放适量色拉油烧至五成热时，下姜米、蒜米、泡小米椒碎和鲜青椒碎炒香，掺入适量清水烧开，再下牛肉片煮至熟透并收汁，最后撒葱花、淋花椒油便好。
铁板水晶粉
水晶粉用温水先泡软，另把鸡蛋磕入烧烫的铁板，煎成荷包蛋，均待用。
锅里放红油烧至八成热时，下猪肉末、红小米辣圈和泡豇豆粒炒香并掺入清水烧开，等加盐、味精、鸡精、鲜露和美极鲜味汁调好味后，放入水晶粉煮至柔软收汁，出锅盛铁板内，最后撒入蒜苗花即成。
九厨粒粒香
这道菜由甜酥核桃和椒盐豆瓣组合而成。
甜酥核桃的做法
原料：干核桃仁（去皮）500克 小苏打10克 冰糖100克白砂糖30克 麦芽糖50克 清油适量
制法：
1.把核桃仁放入沸水锅，加小苏打煮3分钟，捞出来用清水冲过后，沥水待用。
2.锅里放入冰糖、白砂糖、麦芽糖和300毫升水，熬浓以后下入核桃仁翻炒至表面晶莹时，捞出来控去多余的糖汁。
3.净锅入清油，烧至三成热时改小火，随后放入裹匀糖浆的核桃仁，炸至表面起小泡时，捞出晾凉了密封待用。
椒盐豆瓣的做法
原料：胡豆瓣500克 清油3000毫升 椒盐25克
制法：
锅入清油2000毫升，烧至五成热时，倒入豆瓣并马上关火，炸2～3分钟后再开小火，等到用勺子轻轻搅动能听到豆瓣清脆的碰撞声时，捞入盛有1000毫升的冷清油缸里，浸泡5分钟后捞出，用吸油纸吸去多余油分，纳盆撒些椒盐，密封好待用。
临走菜时，取甜酥核桃和椒盐豆瓣装盘便好。
香辣汤料的做法
净锅里加菜油、红油、香料油和少许的化猪油烧热后，投入干青花椒和干辣椒节，炸出香味再下麻辣味的牛油火锅底料和预制好的红油豆瓣，炒香后加葱花和蒜末，等到放入剁椒末、二荆条辣椒丁、小米辣丁、香水鱼调料和香料粉续炒5分钟后，再添入浓鸡汤烧开，调入味精、鸡精和胡椒粒继续熬煮10分钟，打去料渣并加入红油搅匀，便得到香辣汤料（见图1～6）。
藿香汤料的做法
把泡萝卜和泡豇豆分别切成丁，投入开水锅里焯水后，捞出来待用（见图1）。
炒锅里入菜油烧热，先下泡萝卜丁和泡豇豆丁炒干水分，再放进预制的红油豆瓣及姜丝、蒜片炒匀。等到掺入鲜汤烧开后，淋入水淀粉勾成米汤芡，最后加红油、醪糟、精盐、味精、白糖、鸡精和藿香末搅匀，烧开即成藿香汤料（见图2～4）。
乌鱼片的初加工
1.把乌鱼宰杀治净，先片下两扇净肉，再将其坡刀片成长条片（见图1、2）。
2.把鱼片冲净血水后纳盆，加精盐、味精、料酒、水淀粉和色拉油腌渍一会儿，即可用于烹制。
香辣乌鱼片
1.把莴笋片和土豆片放开水锅里煮熟，捞出来再装盛器内垫底（见图1）。
2.把腌好的乌鱼片抖散后放入开水锅，汆熟以后捞出来放盛器内（见图2）。
3.炒锅里倒入先前熬好的香辣汤料，加鸡粉和白糖烧开后，起锅倒入盛器内（见图3、4）。
4.净锅放菜油烧热，下干青花椒和干辣椒节炸香后，起锅倒入盛器内，即成（见图5～7）。
藿香乌鱼片
1.把莴笋片、土豆片和魔芋片下开水锅里煮熟，捞出来放盛器内垫底（见图1）。
2.另把乌鱼片抖散入开水锅，汆熟以后捞出来，放在垫底的配料上（见图2）。
3.炒锅注入红油烧热，先掺入藿香汤料烧开，再加少许的藿香碎搅匀，起锅浇在盛器中的鱼片上，撒入藿香碎和葱花即可上桌（见图3～５）。
麻辣粉蒸草鱼
每个家庭“煮妇煮夫”都有自己的两招拿手厨艺，有的擅长烹鸡，有的喜欢煮鱼，有的独爱小炒，有的主攻烧菜……
俗话说得好：菜肴没有正宗，味佳全靠乱弄。我平时做菜的绝招就是“乱劈柴”、“瞎鼓捣”。这里，我就来把自己“胡思乱想”出来的这道创意美味——麻辣粉蒸草鱼给大家做介绍。
其实，这乱弄出来的美味菜，也不是没依据，这道鱼肴是我在达州石梯镇的“麻辣蒸鱼”制法基础上创出来的。成菜鱼肉细嫩、麻辣味足。
原料：鲜活草鱼1条（约750克）五香蒸肉米粉150克 香辣酱、豆瓣酱各20克姜末、蒜末、葱末、葱花、盐、料酒、花椒粉、香油各适量
制法：
1. 把草鱼宰杀治净后，切成小块纳盆（见图1）。
2. 往鱼块里加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀（见图2～4）。
3. 往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，把鱼块摆好并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火（见图5、6）。
4. 往鱼块上边撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌（见图7）。
小贴士：
在给鱼块码味时，注意不要过于淡；蒸制时，需控制好时间，切忌过火。
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韭薹炒猪心
厨艺有时是听来的，当表姐对我说起她婆婆家里有一道私家菜——泡椒炒猪心时，我也有一种好奇心，因为在我的印象中，猪心多是用来卤食，或是卤后再拌食，反正没听说过加泡椒一起爆炒成菜。
趁周末有空，我决定在家里试制这道菜，于是向表姐求教，不过电话那头的她当时正在牌桌上忙，所以只是对我三言两语地说了个大概，好在我对厨艺的领悟性还算高，在经过了一番琢磨后，最终做出了这道韭薹炒猪心。
原料：新鲜猪心1 个韭菜薹100 克泡椒末20 克豆瓣酱10 克泡姜末8 克姜片、蒜片、花椒、盐、料酒、酱油、味精、生粉、菜油各适量
制法：
1.把猪心切成两半，在用清水漂洗净血水后，开成片并切成丝。另把韭菜薹切成节（见图1）。
2.将猪心丝纳碗，加盐、料酒、泡椒末、泡姜末和生粉，抓匀腌渍待用（见图2、3）。
3.净锅放菜油，烧至五成热时，投入姜片、蒜片和花椒先炝香，再倒入猪心丝快速炒至断生，加入豆瓣酱、盐、味精和少许的酱油翻炒匀以后，倒入韭菜薹炒至断生便可装盘（见图4～6）。
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铁板带鱼花
这道铁板带鱼花，是取净带鱼肉剞花刀后，拍粉下油锅炸制，装好盘再淋味汁，成菜酸甜微辣。
原料：
带鱼500克 甜辣鸡酱30克 番茄沙司20克 姜片、葱节、盐、花雕酒、味精、白糖、大红浙醋、脆炸粉、鲜汤、色拉油各适量 葱丝、彩椒丝各少许
制法：
1.把带鱼治净，从背部进刀剔出净鱼肉以后（见图1），切成6厘米长的段并在肉面剞十字花刀（见图2），待加盐、花雕酒、姜片和葱节腌渍入味后，拍匀脆炸粉（见图3）。
2.锅入色拉油烧至五成热时，下入带鱼段炸至色呈金黄，捞出来沥油后，摆入烧热的铁板内（见图4、5）。
3.锅留底油，下入甜辣鸡酱和番茄沙司炒出颜色，添少许鲜汤并调入盐、味精、白糖和大红浙醋，收浓汤汁（见图6）并淋明油，起锅浇在铁板炸好的带鱼上（见图7），撒上葱丝和彩椒丝即成（见图8）。
技术关键：
这脆炸粉是由吉士粉和玉米淀粉调拌而成，故炸出来的颜色和脆度比较好。在给带鱼花拍粉时，粉不可上得过多，以表面粘有薄薄的一层即可。炸制时，以五成热油温为宜，因为只需要把带鱼花炸至外酥内嫩。在炒甜辣鸡酱和番茄沙司时，需用小火并且一定要炒出色。另外，添加鲜汤的量不可多，以便调味后大火自然收浓汁水，这样带鱼也才易入味。
制作川西版--炝锅鱼
这种版本的炝锅鱼，具有香气扑鼻，肉质干香的特点。我们在制作时，先要把鱼腌味，待下入油锅炸至干香后，再入泡椒红汤锅里浸煮至回软。装盘后，舀上用二荆条干辣椒末和花椒粉现炒出来的炝锅料，即成。这里以炝锅鳜鱼为例做介绍。
泡椒红汤的制法：
原料：泡椒末300 克泡姜末200 克郫县豆瓣酱50 克姜末、蒜末共50 克大葱段50 克干花椒10 克干辣椒节25克盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精各适量色拉油500毫升
制法：
锅入色拉油烧至五成热时，先下泡椒末、泡姜末、豆瓣酱炒香，再加入干花椒、干辣椒节、姜末、蒜末、大葱段等炒2分钟，至香味四溢时掺入纯净水6升烧开，改小火继续熬15分钟，加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉和白糖，最后过滤去渣即得到泡椒味的红汤。
原料：鳜鱼800克干二荆条辣椒200克姜片、葱段共50克白芝麻50克香菜节25克香葱花10克郫县豆瓣酱35克花椒粉10克姜末、蒜末共25克料酒100毫升盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量泡椒味红汤1锅
制法：
1.取干二荆条辣椒，用绞肉机绞成粗末后待用（见图1、2）。
2.把鳜鱼宰杀治净，在鱼身的两面剞一字花刀后，纳盆加姜片、葱段、盐、味精和料酒，拌匀腌味5分钟后，再下入五成热的色拉油锅里炸至干香，出锅沥油后，放入泡椒红汤锅里浸煮1分钟，至鱼肉回软时捞出来装盘，撒上香菜节（见图3、4）。
3.另取净锅放适量的色拉油，先下豆瓣酱、姜末、蒜末和白芝麻炒香，再下干二荆条辣椒末炒香，其间调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉等，待继续炒至香味特浓时，然后加香油和花椒油翻炒匀，起锅一并盖在盘中鳜鱼上，点缀少许香葱花便可
上桌（见图5～7）。
操作要领：
1.应当选色泽红亮、辣味较弱的干二荆条辣椒，因为这种辣椒炒出来后才香辣而不燥。
2.在炒制炝锅料时，火不宜大，并且盐味要放足，直到炒至干香时为止。
3.如果选用肉质较厚的鱼类品种，剞花刀时刀口宜密，这是为方便入味和成菜干香。
4.一定要掌握好炸鱼的油温和火候。若是油温过高，则容易将鱼炸煳变焦，若是油温过低，则难以将鱼体内的水分炸干，最终都会影响到成菜的口感。
粉蒸瓦块鱼
1.取新鲜草鱼一条，宰杀治净后斩去头尾，然后将鱼身段从中间片开，即得到半爿鱼中段。
（见图1）
2.在鱼中段剞深至鱼骨的花刀，然后撒盐、味精、醋等抹匀腌味，入笼前还要裹一层干米粉，置笼屉里再放上葱段并上火蒸熟。（见图2、3）
3.把蒸熟的鱼取出来装盘子里，然后拣去葱段不用。（见图4）
4.炒锅里添适量的清水，下盐、味精、醋和酱油烧开后，勾入水淀粉使之呈玻璃芡，起锅浇在盘中鱼段上，最后撒上葱花和红椒丁便成菜。（见图5~7）
炮蒸鳝鱼
炮蒸鳝鱼绝对称得上是天门蒸菜的“主角”，因为当地卖蒸菜的馆子都少不了这道菜。
鳝鱼的宰杀方法有五道工序：斩头去血、敲打鱼身、擦撸黏液、划开去骨、斩去头尾，完成以后即得到鳝鱼片。
取少许的盐、味精和当地产的醋，与鳝鱼片放一起先抓匀，再拌入适量的米粉，然后将拌匀的鳝鱼片铺在蒸笼格里，蒸熟便取出来倒在盘子里。
接下来还要做后续调味。锅入少许的油烧热，先下葱段和黄瓜片炒香，掺入清汤烧开并调入盐、味精、醋等，待勾芡后才起锅浇在盘中鳝鱼段上，最后撒少许的蒜末并淋上热油和少许的醋，即成。
粉蒸甲鱼
粉蒸甲鱼的做法和炮蒸鳝鱼的差不多，先是把去掉背壳的甲鱼肉剁成块，待加盐、醋、味精等腌入味以后，再拌入米粉蒸熟，出笼便扣入盛器内。
另锅注入清汤，调入盐、味精和醋以后再勾入水淀粉，起锅浇在盘中甲鱼上并撒上蒜末、红椒末和葱段，最后浇上热油并淋些醋便好。
山药烩鳝糊
山药既是一味补益性的中药，又是我们的日常佳蔬。这里说的“山药烩鳝糊”，是把鳝鱼丝入锅加调料经过烩烧后，再加入山药条烹制而成。成菜色泽酱红，鳝鱼糯软，山药脆嫩，咸中微甜。
原料：净鳝丝250 克 山药200克 料酒10 毫升 精盐2 克 酱油10毫升 蒜泥5 克 香葱花5 克 姜米3克 白糖10 克 水淀粉10 克 味精2 克 胡椒粉1 克 鲜汤100 毫升植物油40 毫升 麻油10 毫升
制法：
1.把鳝鱼丝洗净了切成5 厘米长的段。
2.另把山药去皮洗净后，切成1厘米见方、5 厘米长的条，放清水盆里浸泡过以后，再下沸水锅里烫一下，捞出来过凉。
3. 炒锅置旺火上，舀入植物油烧至七成热时，投入蒜泥、葱花和姜末爆香，再下入鳝丝炒透。
4. 待烹入料酒加盖略焖一会儿，掺鲜汤并改用小火焖2 分钟，揭盖调入酱油、白糖、味精和精盐。
5. 放入山药条并改旺火收浓卤汁，再用水淀粉勾芡并淋麻油，最后撒上胡椒粉颠匀便出锅装盘。
制作小诀窍：
山药切条后，要浸泡在清水盆里，否则，山药会很快氧化变黄。另外，
山药条入锅后，不宜长时间烧制，以免把山药条烧碎。
面香白肉卷
原料：猪二刀肉250克 手工细面50克 侧耳根50克 自制红酱油15毫升 蒜泥8克 姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量
制法：
1.把猪二刀肉刮洗净，放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里，文火煮10分钟关火，浸泡2小时才捞出来。
2.将细面入沸水锅煮熟，捞出来拌上香油晾凉，随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。
3.取猪二刀肉切成薄片，包卷侧耳根做成白肉卷，与面条一同放盘内，浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。
说明：自制红酱油，是取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅，待小火熬香后，滤渣即成。
蘸水翡翠玉兔
原料：带皮仔兔200克 冰鲜蚕豆瓣100克 鲜小米椒末8克 蒜末5克 美极鲜15毫升 鲜辣汁10毫升 姜片、葱节、葱花、盐、白酒、白醋各适量
制法：
1.把带皮仔兔放沸水锅里，加姜片、葱节、白酒、白醋和少许的盐，文火煮8分钟后，关火浸泡2小时至熟。另将蚕豆瓣下锅煮熟，捞出来捣成泥待用。
2.将仔兔拆去骨，铺上蚕豆泥再卷成椭圆形的卷，然后裹上保鲜膜使之定型。临出菜时，取出来切成片装盘，随配用鲜小米椒末、蒜末、美极鲜、鲜辣汁和葱花调制的鲜辣味碟上桌。
清一色香肺片
原料：牛腱肉50克 牛心50克 牛舌50克 牛大肚80克 时令鲜蔬50克 芹菜节10克 青小米椒节8克 香菜段3克 姜片、葱节、蒜片、盐、料酒、油酥花生米、青椒油、藤椒油各适量 辣卤水1锅
制法：
1.把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时，取出来入沸水锅里汆水后，再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟。捞出晾凉后，分别切成片。另把时令鲜蔬焯水后，放盘里垫底。
2.将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆，加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀，装盘时，撒上花生米即成。
说明：青椒油是把青尖椒切碎后，下锅与青花椒、菜油同炼而成。
美味佳肴鉴赏
河南菜：洛阳水席
豇豆菌香鸭舌
此菜由三道特色凉菜——卤鸭舌、蒜泥豇豆和手撕茶树菇组合而成，称得上是一菜三味。
原料：土仔鸭鸭舌250克 有机豇豆100克 鲜茶树菇150克 海鲜酱20克 叉烧酱30克 蒜泥、鲜小米椒末、美极鲜、鲜辣汁、姜片、葱节、盐、味精、香油、色拉油各适量 辣卤水1锅
制法：
1.把鸭舌洗净，晾干后纳盆，加姜片、葱节、海鲜酱和叉烧酱腌味2小时，再入沸水锅里汆一水，等捞入辣卤水锅卤制5分钟后，关火浸泡30分钟。捞出来晾凉后，拌入香油待用。
2.把豇豆切成10厘米长的段，投沸水锅里汆熟了捞出，晾凉后加入蒜泥、盐、味精和香油拌匀。另把鲜茶树菇撕成粗丝，放入五六成热的油锅炸熟，捞出来加鲜小米椒末、美极鲜、鲜辣汁和香油拌匀，用小笼装好待用。
3.在平盘的一端放蒜泥豇豆垫底，上边摆鸭舌，随后在盘的另一端摆上手撕茶树菇，即成。
一绝大鱼块
此菜是把草鱼块先挂糊，等到下锅油炸后，再与干辣椒节、花椒、椒盐和五香粉一起入锅同炒成菜。
原料：
草鱼1条 A料（大蒜30克 香菜20克 大葱10克 姜10克 芹菜15克 盐5克 味精3克 广东米酒5毫升） 生粉糊200克 香葱段、干辣椒节、花椒、椒盐、五香粉、菜油各适量
把草鱼宰杀治净后，取两扇带皮的鱼肉横切成大块，入清水盆里漂洗去血水后，沥干。
制法：
把A料放榨汁机内绞碎后，纳盆并放入鱼块腌制入味，取出后冲洗掉料渣。
用干净的毛布吸干鱼块表面的水分，然后逐一挂上生粉糊，放入五成热的油锅炸至定型先捞出，待油温回升至七八成热时，再入锅复炸至皮脆，倒出来沥油。
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奇味煳辣大鱼头
此菜选用千岛湖大鱼头为主料，抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。
原料：千岛湖大鱼头半只干葱块30克大葱节20克胡萝卜块30克泡菜粒50克泡椒末20克泡姜末15克火锅料10克干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量熟芝麻少许
制法：
1.把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后，盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟（见图1、2）。
2.净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉，勾芡的同时撒入蒜苗花，起锅舀在砂煲当中的鱼头上（见图3、4）。
3.锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在砂煲内（见图5～7）。
4.往鱼头上撒葱花和熟芝麻，同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒，即成（见图8）。
椒香美蛙
先把美蛙宰杀治净，斩成块并纳盆，加入盐、姜葱汁、料酒和湿淀粉，拌匀后腌一会儿备用。另把乳瓜切成滚刀块，投入沸水锅汆一水后，放窝盘里垫底待用。
锅里放化猪油和熟菜油，烧至四成热时，下蒜米、姜米、洋葱粒、小米椒粒、老干妈水豆豉和泡椒末，一起炒香出色后，放入美蛙块和青红椒节翻炒匀，掺红汤并加入啤酒、盐、辣鲜露、美极鲜酱油和蚝油调味，等用湿淀粉勾薄芡后，淋入香油和花椒油，出锅盛入垫有乳瓜块的盘里，撒入干青花椒并浇热油激香，最后放青红椒丝和葱丝点缀便好。
香辣鸭天堂
先用流动水把鸭天堂（即西湖仔鸭的嘴唇，市场有袋装品出售）冲洗干净，再投入加有姜葱、料酒的沸水锅煮至刚熟，捞出来用加有柠檬汁的冰水浸冷待用。
把鸭天堂纳盆，加入盐、鸡粉、蚝油、鲍鱼汁、美极鲜酱油、辣鲜露、复制酱油、保宁醋、白糖、牛肉酱、鸡汁、红油、香油和花椒油，拌匀再装入垫有野香菜节的盘里，最后撒入熟芝麻并点缀薄荷叶。
玫瑰鸭胗酥
把鸭胗治净，片去筋膜，再切成0.2厘米厚的片，纳盆后加入盐、鸡粉和香料粉拌匀，腌渍4小时待用。
锅里放色拉油烧至六成热，下鸭胗片并转小火，浸炸至酥脆时，捞出来沥油装盘，撒上玫瑰花瓣后，盘边以面圈点缀即成。
白椒炒腊肥肠
把腊肥肠上笼蒸熟，取出来晾冷后，切成菱形块。另把烟笋也切成菱形块，白椒和蒜苗则切成马耳朵节。
锅里放化猪油烧热，投入姜片、蒜片和干辣椒丝先炒香，再放入白椒块、腊肥肠块和烟笋块，翻炒的同时加盐、味精、辣鲜露和美极鲜酱油调味，等下蒜苗节炒至断生时，出锅装盘即成。
白果菜头烧咸鸡
用热水把咸鸡浸泡1小时，再入笼蒸1小时取出来晾冷后，斩成块待用。
锅里放鸡油烧热，投入姜片和小葱节爆香后，掺鲜汤并放入咸鸡块、熟白果和汆过水的菜头，小火烧至菜头软熟，其间加盐、味精、鸡汁和胡椒粉调好味，等用湿淀粉勾薄芡后，淋入化鸡油便可装盘上桌。
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