(美食典故)宫保肉丁

2014-12-04

 

此菜为四川风味名菜,是根据宫保鸡丁演变而来,它麻辣咸香略带甜酸味,色泽金红。烹制时如时间较为充足,可将花生米泡后去皮再炒熟为好,这样菜的色彩较为丰富,而宫保鸡丁相传由清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督丁宝桢所创,也有说法认为这道菜源起于著名人物左宗棠。说左宗棠最喜欢吃家厨给他做的鸡,而做法就是将鸡肉切成丁,再配上花生,笋丁,木耳等配料一起炒。清朝巡抚有宫保,少保等称号,又因为左宗棠曾任巡抚,被称为左宫保,所以人们就称此菜为宫保鸡丁,川菜大厨通过对菜品的原料的改变,而从新演义了此菜,故名。

味型:煳辣荔枝味

主料:猪瘦肉150克

辅料:花生米150克

调料:酱油8克料酒、醋各3克盐2克味精1克糖10克干辣椒节子25克汉源红袍花椒10克辣椒面1克淀粉3克鸡蛋清10克大葱粒5克姜片4克蒜片2克熟菜油400克(耗40克)

制作:

1、将肉切成1.2厘米方丁,放入酱油2克、料酒、淀粉各1克、鸡蛋半个、上浆,抓匀。

2、葱剖开,切成0.8厘米的段。姜切成长、宽均为0.8厘米,厚约0.1厘米的片。蒜顺其长切成片。

3、炒锅上火,加油将花生米放入,用中火油炸至成熟且脆香(不可炸煳),放入盘中备用。

4、将葱、姜、蒜、酱油、料酒、醋、盐、味精、糖、淀粉放入碗中,调成汁。

5、炒锅上火,放入油40克、放入花椒、辣椒煸炒,至花椒、辣椒煳香出味时,将肉丁放入速炒,再加入辣椒面同少许同炒,待炒出红油,肉丁成熟后,将滋汁烹入,翻炒均匀,随即放入花生米,炒匀后即可装盘。

提示:

烹制此菜最好先预制部分煳辣油,烹炒之时用其滑炒肉丁效果特佳,另外花生仁亦可使用食盐翻炒,待其熟酥之后去皮即可使用,此法可减除肉丁烹制后过于油腻的缺憾,但不管使用哪一种制法的花生仁,都必须在菜品烹入滋汁起锅后,加入并且迅速装盘走菜品食。

特点:

煳辣荔枝味浓并重,花仁酥脆肉丁滑嫩。




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