做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决:精武鸭脖的颜色是怎么上的,怎么能做到色泽自然而不艳丽?为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑?辣味应如何添加?
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点:上色是充分运用了发色剂原理而分次添加,如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入,色泽观感都很好;另外就是辣度,不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但用法不对,浪费成本不说,口感也大打折扣……
介绍:上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲,回味浓郁,口齿留香,让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确,流程明确,同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题:
上色:充分运用了发色剂原理而分次添加,如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入,色泽观感才会自然而不艳丽;另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑,这也需要选择正确的护色添加剂……
辣度:不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但所用品种和用法不对,一则浪费成本,口感也会大打折扣……
香度:除药料配比准确外,三种不同香精的添加也至关重要,它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……
精武鸭脖制作用料详细介绍
主料:冷冻鸭脖18千克。
老汤用料:清水45千克,鸡架8只,香料包3包,干辣椒2000克,花椒250克500克,一号香精40克,食用油15千克,辣椒精500克,盐1250克,味精1250克。
腌制用料:盐200克,葱、姜各500克,白酒50克,一号色素4克。
卤制用料:香料包1包、干辣椒250克、花椒100---200克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、亚硝酸钠20克、盐450克、味精350克、鸡精150克、二号色素2克、护色剂10克。
香料包
由各种香料和中药料组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用,各种药料特性及具体配比如下:八角25克(可去除肉中突腥味,有强烈芳香气),山楂8克(可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味),山奈12克(又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓),甘草12克(又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长),红蔻8克(气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品),白蔻6克(气味苦香,可去异味、增辛香),草果3个(有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳),玉果3个(有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色),陈皮30克(有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味),桂皮30克(味辛甘,可去腥解腻、增进食欲),枳壳10克(气清香,味苦微酸),荜拨10克(味辛,增进食欲),白芷30克(气芳香,微辣而苦,可去除腥味,白芷片、白芷根都可以),丁香8克(常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳),良姜20克(有强烈辛辣味,可去除腥气),砂仁5克(气味香辛,开胃增进食欲),木香15克(气香特异,味苦有草药味),小茴香25克(颗拉均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特)。
干辣椒品种的选用:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特珠的辣椒味。如购买不到,用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。
花椒品种的选用:梅花椒,香味名浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。
一号香精的选用:浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味,具体为:肉宝王(建议选用大厨四宝肉宝王)
二号香精的选用:可丰富产品的肉香味,为产品的肉质增香,即吃起来香,具体为:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精。
三号香精的选用:可增加香气,主要目的是增加飘香效果,即闻起来香,具体为:建议选用焦香型乙基麦芽酚。
辣椒精的选用:辣椒精种类和性质不一,成本也很高(50元一瓶,约1干克),操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果,具体为:要选用油溶辣椒精----因为水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,容于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。
一号色素的选用:这种色素颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加,具体为:红曲红色素。一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。
二号色素的选用:这种色素卤制时直接添加,颜色鲜艳易上色,用量宜少,具体为:食用胭脂红。颜色鲜艳易上色,在卤制时直接添加。
护色剂的选用:这种添加剂起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑),具体为:异VC钠。食品添加剂,护色有良好效果。
制作方法:
老汤制作:取45干克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500克(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、一号香精40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。
原料初加工:取18干克鸭脖解冻后,用净水反复漂洗,至少换三次水,然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8小时)取出入冷水锅大火汆净血水备用。
卤制工艺:取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣),加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克(根据当地食客口味增减)、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克,大火煮开后10分钟下二号色素2克(根据颜色深浅调整用量)、护色剂10克,下入鸭脖大火煮开,煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起,卤制完成。
卤汤添加:卤汤用过一次后,汤量会减少一部分,卤汤桶都会有个刻度,在下次卤制前,要先添清水使卤汤达到规定刻度,然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
关键:1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分,所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等,以补足挥发掉的香气。3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意,那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面甲辣油撇出留用,将汤过滤,留1/3,弃掉2/3,加清水补齐,卤制时再根据原料分量调味即可。
附:卤各种鸭附件卤制时间
1、老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭腔:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。
2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。
3、莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。
4、卤鸭肠:a、清洗:将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。b、汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散,直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉,沥干备用。c、卤制:将老汤烧至70-80度,下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹:其中鸡翅尖卤5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,小龙虾卤15分钟,螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。
石家庄杨建华点评:这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的,现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”(添加剂销售商处有售)代替亚硝酸钠,每千克原料放5克,也可以起到发色、护色及增香的作用。
通化王兴发点评:这个方子非常不错,跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下:1、香料包中还可以加入香砂和桅子两味药材(每包约3-5克),香砂可增香,桅子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用,所起到的作用类似。3、按照我的个人经验,卤制品在调色时改用日落黄粉和红曲粉搭配调色,出来的效果也不错。
武汉陈彦斌点评:卤汤中放硝盐除了使产品从内到外都能上色外,还能突出原料本身的香味,但因其对人体有害,所以我们店在卤鸭脖时并不添加,卤出的鸭脖口感和颜色略有差别,但影响不大。我们厨房用来卤鸭脖的也是一款精武卤水,其操作流程与上面介绍的基本相同,但香料包的内容还要更丰富一些。
补充香料品种及配比如下(折合到每一包用量):香茅草10克(新鲜香茅草呈青绿色,气味清香余味悠长,干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味,芳香更纯净,加入卤锅中可去臊增香),松蔻5克(又名松果,颗杜状有鳞节,香气浓郁,解臊去腥),干葱头120克(辛香作物,可增香去腥,解除卤料中的焦糊味),香叶5克(气味浓香,可增香增食欲),千里香7克(形似小茴香,有浓郁香气,益气增食欲),党参12克(有中药芳香,益气健脾,食疗共补,与鸡鸭类同煮有特殊香气),桂枝5克(形似玉桂有棱角,味香色红,增香去腥),鲜南姜12克(辛香去异味,有浓烈姜香味,久煮更香),山葵5克(中药,味芳香,开胃增食欲),辣椒红色素适量(成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素,可增加亮度、补色,且色泽纯正)。
武汉麻辣鸭脖制作与配方
原料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法:1、鸭颈子的初加工:鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。2、制辣味卤汁:干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。 净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。3、卤制:把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。 (小勇哥整理309939851)
要领:1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。3、香料的投放也蛮有学问的。卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,首先,要把多种香料按比例分3次投放到锅里,先用旺火烧开,再改用小火浸煮使香料达到和味的效果。4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味,使卤汁的滋味缓缓地渗入到鸭脖里。这就是鸭脖香气浓郁,诱人食欲的原因。
注:排草的别名也叫香排草、细梗香草、合血香、满山香(江西德兴) 。
注意:鸭头的口腔和鼻腔里常有褪毛剂的残留,如不去除会使做好的鸭头发苦,还会把卤汤弄黑。
鲜汤配方:以50千克的汤桶为例。
流程:1、将猪棒骨10千克洗净敲破,鸡架骨4千克洗净;老姜300克拍破,大葱200克挽结。2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水,用清水冲洗,沥净水。3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中,注入清水40千克,投入料酒500克、老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫,改用小火熬5小时,制成鲜汤20千克备用。
精武鸭脖卤水配方(二)
一、药香型配方(配制卤水15千克):灵香草100克(切碎),白蔻100克,红蔻100克,小茴香100克,香叶50克,丁香50克,花椒100克,八角100克,桂皮100克,罗汉果5颗,干尖椒500克(福建产辣椒王为佳)。
制法:1、将以上香料用油(色拉油)小火炒10分钟。2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克,生姜200克,盐1千克左右,干硝一小汤匙(约5克左右),红曲米100克,烧开并熬制20分钟。3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅,卤制15~45分钟后起锅(鸭颈卤制时间是约25分钟,全鸭45分钟)。
二、辛香型配方(配制卤水15千克):八角150克,桂皮100克,花椒100克,丁香50克,香叶100克,草果100克,白蔻50克,罗汉果4颗,甘草100克,红曲米50克,干红椒250克。
制法:将大葱2千克,芹菜1千克,洋葱头500克,胡萝卜500克,香菜1千克,生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香,然后将纱布包好的配方入锅,加水17.5千克并投入以上香料,盐1~2千克,干硝1小汤匙(约5克),料酒1千克,烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。
三、配制说明:精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列,有鸭店几十家之多,每家操作的方法基本相同,配方上却并不完全一致。但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍,其用盐量也较重,一般不使用酱油,常以干硝、红曲米,甚至色素(日落黄)等上色,大多数鸭店使用干硝超标。
精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的,所以它吸收了四川麻辣味重的特点,干硝的使用量较重,其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿,其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水,另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准,其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料,以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用,不能用此卤水炒菜调味。
以上两种处方可任选一种,也可相互调整参考使用,其投料的比例还可在实际操作中灵活处理,摸索完善。
精武鸭脖卤水配方(三)
配方:白芷25克(增香)、黄芪8克(味甘、滋补提香)、陈皮8克(除腥、增香)、丁香8克(香味浓烈、增香)、白叩25克(又称豆蔻,增香)、山奈15克(又称沙姜,除腥增香)、良姜15克(气味芳香,且浓勿多放)、毕卜8克(可增加辛辣味)、八角25克(又称大茴,增香)、甘草15克(性味甘,可增回味)、生姜250克(老姜)、花椒(适量)、草果15克(增加卤水鲜味)、孜然15克(增香)、沙仁25克(增香、川沙仁为佳)、香叶8克(又名月佳叶,增香)、草扣15克(可起疏松作用)、桂皮(香味浓烈,微甜)、玉果15克(又称肉果,增香)、当归8克(混合香味)、小茴15克(增香,饱满为佳)、香籽8克(增香)、辣椒(银鸽牌)、糖色适量(上色);卤料配方上面为标准,麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量,特别注意要灵活运用。
武汉九九精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。
卤水的制作:将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口。如果没有老卤水,需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁,其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜,烧开后用小火熬至1.5小时左右,以出香味、卤水的初步制作即完成。注:按配方所配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。
腌制:1、鸭脖、鸭头的腌制:先将其清洗干净、加适量水、加盐(比菜偏咸)、加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松,发红及缩短卤剖时间的作用,其加入量不可超量,否则会出现中毒现象)进行腌剖,冬天10-20度24小时左右,春天20-30度12小时左右,夏天30-40度5-6小时左右。 2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制:先将其清洗干净,表面撒上适量盐、搅拌均匀,冬天8小时左右,春天4小时左右,夏天2小时左右。 3、鸭肠不需腌制。
出水:鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水,基方法为在沸水中煮10-15分钟,煮出血腥味后用清水冲洗干净。(注:原料应开水下锅)
卤制:1、调味:先加适量味精、食盐(偏咸)、白糖(50斤卤水中加味精2两左右、白糖4-6两),然后加毕卜15克,花椒500克,辣椒500克,鸡精120克。 2、卤制:加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时,卤锅离火前10分钟加入鸭味香精,鸭味骨髓浸膏,超级鲜味王适量,卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右,待辣味进入后出锅即可。
精武鸭脖卤水配方(四)
秘方药材(29种):八角、丁香、山楂、良姜、积壳、三奈、甘草、甘菘、当归、红蔻、白蔻、草寇、毛桃、毕波、木香、香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、烟桂、桂枝、白芷、陈皮、香茅草、五加皮、千里香、香砂仁;
药材作用:
A、出香味(16种):香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、烟桂、陈皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草;
B、去血腥异臭(6种):白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜;
C、去土腥(4种):红蔻、白蔻、山楂、毛桃;
D、代替白糖(1种):甘草;
E、出回味(2种):毕波、当归;
F、上红色(2种):红栀子、红曲米;
G、上本色、黑色(2种):多放丁香、木香。
药材互补关系:草果—玉果;八角—五加皮;茴香—千里香;香砂仁—香籽;陈皮—烟桂;香果—丁香;良姜—白芷。
清淡、大众飘香型的配方及工艺(学习时学、做、卖配方)
千里香7克、香叶3克、白芷20克、草果9.25克、桂枝15克、烟桂15克、毕波5克、香籽12克、三奈18克、红蔻12克、甘草2克、丁香5克、山楂10克、八角23克、陈皮12克、白蔻7克、良姜10克、草寇18克、玉果8克、积壳12克、茴香18克、香砂仁20克。 (由22种药材构成,俗称小料包;可以卤鸭脖72根。)注:夏天可加薄荷10克,清凉解毒、降火!
清水配料:辣椒3—4斤、花椒0.5斤左右、药材(1包)、盐1.5斤、冰糖0.2两、食用亚硝酸钠1瓶盖、色素1勺(少许)、色拉油3斤左右、清水(锅中3/5--1/2左右)、老卤水(锅中老汤);注:食用亚硝酸钠只能少于一瓶盖,不能多放。100斤鸭系列≤15克食用亚硝酸钠。
混合卤鸭系列程序:最先清水配料(配齐锅中所有的材料),然后放入大火中煎熬锅中水沸腾10--15分钟后。便可以卤制所有鸭系列。最先放入鸭脖锅中(按比例分别加入盐、冰糖、食用亚硝酸钠)等锅中水大开1--2分钟,便可以放入(鸭掌、鸭盹、鸭翅)锅里。此是只须按比例加入盐即可。大约再过5---7分钟便可向锅里放入(鹌鹑、鸭头、按比例加盐)。最后再过8---10分钟此时锅中所有的鸭系列已熟;加入味精二、三两便可以出锅。
药重浓香回味型流程
药重浓香回味型(仅供学员不同地区、不同口味参考):草蔻20g、白芷30一40g、枳壳10g、丁香9g、三奈8g、八角25g、香籽8g、五加皮6g、茴香8g、千里香10g、毛桃5g、山楂10g、草果10g、烟桂13g、红蔻4g、香茅草5g、陈皮5g、木香8一10g、香果6g、白蔻4g、香沙仁20g、良姜8一10g、甘草5g、筚拨10g、香叶5g、当归5一10g、玉果15g、甘菘5g。(备注:由28种药材构成,俗称小料包;可以卤鸭脖72根。)
初学者自制老汤
工艺流程:2---3只鸡架洗净放入25公斤水中,沸腾6---7小时(文火, 时间越长越好,,煮出白汤后,最好把鸡架捞出来。),放盐(有咸味即可),把白沫打去(去腥味)。放料包1包, 加花椒1.5---2两(用手2捧) 煮出花椒香后放入香料,其中: 筚拨1---14粒、良姜2---3g、草果1---5粒、三奈3---4g、香果1---6粒、白芷20---30g、八角1.5---2两、枳壳2个、甘草3---5片、茴香0.5---1两、当归10---20g(夏天只能用10g, 夏天可用些薄荷5---10g) 、千分之三的v8、色拉油1---2斤(色拉油有光泽作用,花生油有香味。);边加料边尝味道,五加皮只能加3个,其中有一个味8号千分之三,以及味3号千分之三一定要注意比例,每锅都必须放。
操作流程
有老汤的情况(第一锅):直径45cmX50cm(也可以50*50) 高的大不锈钢桶,2---3只鸡架洗净放入25公斤冷水中,沸腾3---5小时煮出白汤后,放大料1包加食用亚硝酸钠千分之三,加花椒1.5---2两、加少许盐,煮出花椒香后加入老汤,品尝味道;加食用亚销酸钠千分之三,V8千分之三, 加色拉油或花生油(色泽光亮味道鲜美),放花椒6---7两、鸭子煮15---20分钟。开锅后放入辣椒(将鸭脖锅盖上可以将辣椒的味道侵入到鸭脖中), 放盐1.5---2斤(不能够搅动),鸭脖煮开后,放入鸭肫,用小火保持锅开即可。放入红米用小火保持锅开即可,鸭脖煮5分熟时搅拌并且放鸭头放入红米1两,鸭脖煮6分熟时放鸭翅、鸭尖、鸭旰、鸭肠,要用木棍抖一抖(一定在放入前将鸭肠理顺,避免上色不均匀,打结);然后再加红米(红米分两次加入可以使色泽成金黄色);鸭脖煮7---8分熟放牛肉香精,焖3---4分钟起锅。( 此做法为学员回家后笫一锅)
有老汤的情况第二锅(卤72根):直径45cm*50cm高大不诱钢桶,加冷水(大半盆水记得每锅加水量逐成减半),大火烧开。加甘草少许、4个草果、4个玉果、白芷20---30g 、筚拨10---14个、五加皮3个、香沙仁6---8个、毛桃4---5个、当归10g ,草果和玉果拍开;加v1千分之2(记得每锅加v1逐成咸半) 、加v8千分之2、加花椒1.5两,煮出花椒香后, 放辣椒的一半在面上;放全鸭煮15---20分钟,放入另一半的辣椒和鸭脖(便辣味渗入鸭脖), 放盐1.5斤,鸭脖煮开后,把鸭脖子按到卤水下翻动(翻动时要从底下慢慢搅起,注意不能使劲搅动以避免鸭脖被搅断)。之后可以放入鸭肫,放红米1.5两,用小火保持锅开即可(注意让红米放在鸭脖或鸭肫上不要搅动),鸭脖煮5分热时放鸭头,鸭脖煮6分熟时放鸭翅、鹌鹑、翅尖、鸭肝,鸭肠要用木棍抖一抖, 然后再放入红米1两(红米分两次加入可以使色泽成金黄色);鸭脖煮7---8分熟放牛肉香精和味精,3分钟起锅。
分离老汤后的笫一锅
一般3-4锅后,卤渣会易糊锅底要全部换料, 即分离老汤煮一壶开水, 大约卤汤的10分之一将开水倒入卤汤中,搅拌片刻,则呈现老汤分离;用勺将上半部分捞起, 装入一个容器, 此即为好老汤,作次曰用。 余之卤料,亦可将其上半部分漏出作为卤豆干、鸡爪、莲藕用;肉类余汤可留至次日送顾客用,次日晚上用不完则倒掉。
分离老汤后的笫二锅(卤72根): 直径45cm*50cm高的大不锈钢桶,加冷水(大半盆水记得每锅加水量逐成减半) 大火, 加甘草2把、6个草果6个、玉果(草果,玉果拍开) 、白芷80—100g、筚拨4---5个、五加皮3g、香沙仁4---5个、毛桃4---5个、当归10g,加v1千分之二(记得每锅加v1逐成减半),加v8千分之三, 加花椒1.5两,煮出花椒香后, 放辣椒的一半在面上;放全鸭煮15---20分钟, 放入辣椒的另一半。之后放入鸭脖(使鸭脖浮在辣椒上, 此法为将辣椒的香味渗入鸭脖); 放盐1.5斤,鸭脖煮开后把鸭脖按到卤水下翻动(翻动时要从底下慢慢搅起, 注意不能使劲搅动以避免鸭脖被搅断);之后可以放入鸭肫, 放红米1.5两, 用小火保持锅开即可(注意让红米放在鸭脖或鸭肫上不搅动)。鸭脖煮5分熟时放鸭头。放入红米1两,鸭脖煮6分熟时放鸭翅、鹌鹑、翅尖、鸭肝, 鸭肠要用木棍抖一抖;鸭脖煮7---8分熟时放牛肉精和味精,焖3---5分钟起锅。
分离老汤后的笫三锅(卤72根):加冷水一盆, 加香果4个、玉果3个、当归10---20g、 草果3个、五加皮3g、毛桃5---8个、良姜5g、茴香0.25g、香叶025g、烟桂10g、白芷40---80g、三奈50g、 山楂25g、枳壳1个、荜拨10g、花椒50---100g,以后做法类同第二锅。笫三锅不要放千里香勿糊锅。
备注:如果卤144根配料翻2倍。
武汉九九鸭的做法与配方
用料:福建福田的辣椒王干辣椒1kg、四川成都的上等大红袍花椒200g,盐、味精各500kg、香叶20g、高良姜28g、八角28g、肉桂25g、千里香10g、香籽10g、玉果10g、陈皮20g、木香15g、毛桃10g、砂仁10g、植壳10g、草扣10g、白芷28g、白扣8g、香果8g、丁香8g、山楂10g、草果15g、甘草25g、山奈15g、小茴香28g。
辣椒非常多,上等的辣椒是保证纯正口味的基础,评判好辣椒的标准是辣口不辣心,越辣越想吃,吃多了也不会特别上火。四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地,但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建福田的辣椒王。不可思议吧!辣椒王原本并不昂贵,但因鸭脖子的流行火爆,从1992年的武汉到如今的北京时隔12年,跨越武汉、西安、福建、上海、广东、北京,辣椒王也从原来的4元每斤上涨到12元每斤。由于需求量巨大,而产量并没有增加多少,便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面。例如:一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王,则其辣椒成本24元。一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本,便使用掺假的水货辣椒。一般的鸭脖子爱好者是无法区分好坏的,所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的,吃便宜的多了肯定对身体没有好处 。 而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香,据说是投放了少量的缨粟壳,而其它地方如上海、北京是不敢放的。
鸭之下脚料,偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官,筋多,皮厚,无肉。筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。从营养学角度讲,鸭掌多含蛋白质,低糖,少有脂肪;而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体,无益于健康。夸张一点说,鸭掌为众多mm踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品。实际上,同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多,也香得多。
制作:
1、解冻鸭掌2kg,用凉水浸泡。
2、先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料,投放800g辣椒,40g花椒,20g红米,200g花生油,用大火煮沸,后中火熬汤,共计时60分钟。
提示:a、煮鸭掌时,第一锅香料不用放两倍的量。 b、不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料,开头的几锅都不是很香,一定要在多煮几次后才会越来越香,不然也就不会叫作老汤料了。 c、香料的用量也并是固定不变的,如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓,则须要减少用量,如果不够香,则须加大用量。
3、将老汤料煮沸,将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟,后中火煮10分钟,见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时,即可关火焖10钟。
注:香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子;香果就是玉果,去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻;毛桃是俗名,中药里叫辛夷花,表面有毛俗称毛桃,还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃,但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花,五指毛头是用来煲靓汤的。对于二十几种香料的功用,简单的举几个例子:白芷,性苦寒,去腥;所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味,但不能放太多,多了就苦,麻口。良姜(不是生姜,也不是洋姜),味甜,去油腻;放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。
附精武留香酱汤药剂配方(按100公斤水标准):白蔻55克、枳实30克、毛桃15克、香沙仁75克、八角180克、木香1片、藿香40克、玉果20克、益智仁35克、毕卜100克、草蔻70克、红蔻40克、陈皮20克、山萘40克、香叶5克、丁香15克、桂枝20克、桂丁150克、花椒230克(口味适量)、胡椒70克、草果15克、良姜25克、白芷25克、桂皮380克、甘草95克、辣椒1250克(口味适量)。
绝味鸭脖操作工艺技术流程
首先老汤的熬制:操作流程---一口干净的锅(45CM)---加入清水7分满---药材配好洗干净备用---植物油(6斤);首先把水和油煮开,倒入药材1斤,1.5斤福建王辣椒4两大红袍花椒。注明:第一次熬制清汤不需要放任何盐味精糖,到第二锅才需要放置这些配料。第一锅药材需要煮烂,把水煮成10分之3就可以。接下来进入第二锅熬制(注第二锅还是进行第一锅熬制);首先进入第二锅的准备,把第一锅的药材捞出来,把油也捞出来,里面的水倒掉,只需要油就可以了;首先把锅洗干净,把第一锅捞出来的油倒入锅里,在加入7分满的水,进行慢火熬制3小时,此时汤呈现“泥黄色”油呈现“黄红色”。经过两次反复熬制,汤中的药香味已达到一定浓度,肉香味尚无,此时,就可进行试卤,推进汤呈香发展。
毛汤:经过反复熬煮的汤已基本成型,但其有很多缺点,如汤中有苦味,色“泥”且有黑色素,将进行调味实验(肉香味没有的情况)。此时就应对汤作调整,既实验卤菜,去除上述中的不良现象,取肉质原料下锅,用旺火将汤烧开,投入一定量的盐糖味精,品味其浓度;改小火将原料卤烂后取出,此次卤制的作用为利用肉质品提鲜,提香,调味的作用,并能将吸附汤汁中的苦味,黑色素,为下一锅打下基础,如此反复卤制3次左右,毛汤的色,香味,将进入成品汤的程序。
成品汤:毛汤经过3次的卤试,色香味基本正常,按生产需求正式投入生产,此时汤色呈现“黄色”油呈现“红黄”状态。浓香味浓,产品冷却后回味有香,拌入红油,使产品麻辣有余,回味持久。
汤调味配料单:盐2.5斤、味精2.5斤、糖0.5斤、添丁点香透骨香膏20克、超级回味包20克;
制作关键:1、熬汤的制作过程必须大火;2、熬汤时盖好锅盖,不要经常大开盖,否则香尾容易挥发;3、将汤熬好以后,放如鸭脖子等一系列原料,反复煮3---4次锅才能达到最佳效果;4、老汤的使用效果熬制时间越长,回味越足,香味越浓。5、老汤长期使用以后,当汤汁比较浑浊或者比较稠的时候,需要沉淀,用纱布过滤,将锅底四分之一沉淀物倒掉。
绝味配料清单 《以下产品配料单是以100斤计算,盐糖味精以斤计算》 ???
绝味产品制作方法
鸭脖
1、工艺流程:原料初加工---卤汤调整---卤制---捞沥---成品
2、制作:将鸭脖解冻,清洗备用:将卤汤煮沸,检查“麻”“辣”“味”,并进行调至最佳状态,倒入鸭脖,旺火烧开,按鸭脖的重量投入一定比例的盐糖味精,搅匀,改中火熬制,30分钟后转微火煮15分钟,每10分钟需均匀搅动鸭脖一次,使鸭脖匀味匀热,并加入少许亚硝酸纳上色。鸭脖卤熟透后将火关闭,使汤汁中的油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅。
成品特点:色泽自然,鸭脖干净清爽。浓而醇厚的综合香味,咸甜麻辣,回味无穷。
注明:《所有肉制品都是要亚硝酸纳提色》。
亚硝酸钠:白色或者淡黄色,结晶体粉末壮,吸湿性极强,能防止肉品腐败,提高保存性外,还具有改善风味,稳定肉色的特殊功效。
产品 | 卤制时间 | 焖时间 | 冻产品价格 | 规格 |
鸭脖 | 45分 | 15分 | 168元/件 | 24斤/72条 |
鸭爪 | 20分 | 15分 | 195元/件 | 24斤/380个 |
鸭头 | 30分 | 15分 | 150元/件 | 24斤/120个 |
鸭翅 | 20分 | 15分 | 115元/件 | 20斤/175个 |
鸭腿 | 45分 | 15分 | 115元/件 | 20斤45个 |
鸭珍 | 40分 | 8分 | 265元/件 | 24斤180个 |
鸭心 | 30分 | 8分 | 120元/件 | 24斤/24包 |
鸭肠 | 2开 | 50元/件 | 24斤/12包 | |
鸭肝 | 15分 | 15分 | 45元/件 | 24斤/12包 |
海带 | 2分 | |||
藕 | 30分 | 15分 | ||
卤蛋 | 15分 | 15分 | ||
豆皮 | 5分 | 10分 |
卤水的做法 配方及基础知识
卤水保管常见注意事项
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