干煸菜——浓缩的好滋味(全)

2014-12-08



干煸菜——浓缩的好滋味(一)

2014-02-20 财智时空

干煸菜——浓缩的好滋味(一)

 

所谓干煸,又叫煸炒或干炒,是中餐中一种较短时间加热成菜的方法。其实干煸很好理解,关键之处可理解为煸干,即通过油加热的方法,原料直接加热,使食材中的水分因受热而挥发,达到浓缩风味的效果,最后加入调料调味。干煸菜色黄油亮,干香滋润,酥软化渣,无汁醇香,是南方地区常用的烹饪方法。本期小编为您推荐干煸这种超级入味的制作方式,主要是在大家吃惯了汤汤水水的冬日滋补菜谱之后,来个口味的调节。都说浓缩才是精华,干干酥酥满口香,简直能多吃一碗饭有没有?!根本停不下来!

干香爽脆---干煸孜然花菜

用料:花菜400克、香葱3根、老姜3克、朝天椒3枚、蒜2粒、花椒10粒、孜然粒1勺、生抽1勺、料酒1勺、食用油2

做法:

1、花菜用淡盐水浸泡10分钟洗净,掰成小朵。

2、朝天椒、蒜切片,姜切末,香葱切小段。

3、锅置火上适量油烧至6成热,放入花菜炒至边缘微焦,盛出。

4、锅留底油,大火加热,煸香朝天椒、花椒、姜末、蒜片。

5、放入花菜马上烹料酒,加生抽翻炒均匀。

6、撒上孜然粒、香葱段煸炒至出香味即可。

 小贴士:

散花菜又叫松花菜,是十字花科甘蓝属花椰菜中的一种,因为它的蕾枝较长,花层较薄,花球充分膨大时形态不紧实,相对于普通花菜呈松散状。与一般紧实型的花菜品种相比,散花菜更易熟,爱入味,炒熟了之后干香爽脆。经实验证明松花菜的维生素C、可溶性糖含量明显比紧花球花椰菜高。

干煸芸豆

原料:嫩芸豆适量,瘦猪肉适量,酱油适量,红尖椒适量,淀粉适量,生姜适量,大蒜适量,豆豉适量,油适量,精盐适量

做法:

1.  把瘦猪肉切成细细的肉末,也可以买现成的猪肉馅,但绞的肉馅口感要差些。

2.  切好的肉末里撒少许精盐、淀粉,倒入适量的酱油腌渍20分钟,入味。

3.  嫩芸豆洗净后,去丝,掰成5公分长的小段。

4.  红尖椒洗净后,切斜段。

5.  大蒜切薄片,生姜切细丝。

6.  锅里坐油,油八成热时倒入掰好的芸豆段,炸至芸豆皮起皱即可捞出控油。

7.  锅里留底油,放入姜丝、大蒜片、豆豉爆香。

8.  倒入切好的瘦猪肉末,翻炒。

9.  等猪肉末炒散后放入红椒段,继续翻炒。

10.  倒入控好油的芸豆段,大火翻炒。

11.  加少许精盐后翻炒至没有水汽即可。

小贴士:

1、芸豆炸过后可以节省炒制的时间,也易于加工。
2
、把菜炒至没有水汽后,芸豆、肉末味道更加浓郁香辣。

干煸杏鲍菇

原料:杏鲍菇300g,葱适量,芝麻10g,花生10g,姜适量,蒜适量,花椒10g,干辣椒10g,生抽一大勺,蚝油一大勺,白糖一小勺,香油一小勺,盐适量,鸡精适量

做法:

 1、花生切碎和芝麻在锅中干炒成熟

2、杏鲍菇用手撕成细丝(粗细根据个人喜好,喜欢有嚼头的就粗一点,撕出来的绝对要比刀切的好吃)

3 微波炉加入4分钟,沥干水分(目的是为了使杏鲍菇初步成熟,也除去多余水分,也可以焯水后沥干水分)

4  干辣椒切碎,葱一小段,蒜三瓣,生姜两片改刀成片

5 锅烧热后倒入少许油,将将没过锅底即可

6 倒入杏鲍菇大火煸炒,炒到表面焦黄即可倒出来备用(全程大火,杏鲍菇比较耐炒不用担心会糊掉)

7  锅中再次到少许油,小火炒香花椒(小火煸炒出香味即可,如果为了吃的时候方便可以捞出花椒)

8 花椒出香味后倒入干辣椒和葱姜蒜(这时候放入葱姜蒜不会糊掉)

9、倒入炒好的杏鲍菇,快速烹入酱油一大勺翻炒均匀(这时候锅很热,烹入酱油香味会立刻释放出了)

10 这时候火关小,加入一小勺糖,盐和鸡精少许,再放上一大勺蚝油,(如果火大了,酱油会糊掉)

11、开大火把调料翻炒均匀,淋上香油一小勺,最后出锅前撒上干炒过的芝麻花生碎炒匀即可出锅

干煸黄豆芽

原料:黄豆芽适量,植物油适量,精盐适量,酱油适量,红辣椒适量,小葱适量,生姜适量

做法:

1.  黄豆芽买来后用清水浸泡淘洗,掐掉根部。

2.  掐掉细长根部的黄豆芽炒制出来口感爽滑,不涩。

3.  红辣椒切小段,小葱切碎,生姜切丝。

4.  锅里倒入适量油,油热后放进花椒、葱花,生姜丝爆香。

5.  等花椒、葱花,生姜丝爆香后再放辣椒段炒香。

6.  锅里倒入黄豆芽。

7.  大火爆炒后改小火翻炒。

8.  炒至黄豆芽变色,变软后调入适量的酱油。

9.  洒上适量的精盐,大火翻炒,炒至黄豆芽发干,锅里没有水分后即可出锅。

小贴士:

1、煸炒黄豆芽做到炒至豆芽发干,锅里没有水分最好。

2、爆锅时先放葱姜,等爆香后再放干辣椒防止辣椒炒糊发苦。

蒜香干煸杏鲍菇

原料:杏鲍菇两根,蒜4瓣,一品鲜酱油一勺,盐适量

做法:

1.杏鲍菇洗净切掉根部和顶部。(切掉顶部是为了颜色好看,也可以不切)

2.将杏鲍菇切成两段,用手撕成细丝。

3.将蒜纵向切成丝。

4.锅内放少量油,烧热后放入杏鲍菇煸炒。

5.不停翻炒,直至将杏鲍菇中的水分煸炒干(杏鲍菇比较容易熟,可以用中火煸炒,更容易煸干)

6.加入蒜丝炒出香味后加入调料翻炒均匀。(如果加入酱油后味道够咸可以将盐省略)

(未完待续……)




干煸菜——浓缩的好滋味(三)

2014-02-22 

干煸菜——浓缩的好滋味(三)

 

干煸麻辣鱼块

材料:草鱼(我只用了半条),芹菜苗几根,香菜,花生碎,花椒,干辣椒,辣椒面,葱,姜,盐,鸡精,料酒,白酒,白糖。

做法:

1、草鱼洗净,去鱼线,鱼鳍,鱼尾。

2、鱼肉切块,加一小勺盐,倒入料酒腌制15分钟,去腥。

3、锅里倒油烧热,倒入鱼块,油炸备用。

4、锅底留一点底油,凉油放花椒,慢慢烹出香味,倒入姜丝,葱花,干辣椒炒出香味。

5、倒入炸好的鱼块,放盐,鸡精,糖,辣椒面,倒一点白酒,干煸一会。

6、入切好的小芹菜苗翻炒,最后放花生碎,香菜碎煸1分钟即可出锅。

西兰花干煸虾

用料;毛虾500克,西兰花250.

调料;葱,姜,蒜,料酒,糖,盐,辣椒,胡椒粉.

做法:

1、毛虾剪去虾茫,洗净.

2、西兰花洗净切小朵.

3、锅里水开,放点盐与油,把西花焯熟捞出。

4、放盐,橄榄油,胡椒粉搅拌好待用。

5、准备好葱,姜,蒜,辣椒.

6、锅里油热,放下葱,姜,蒜,辣椒爆香.

7、放下毛虾煸炒至转色.

8、加料酒,糖,盐,煸炒至汁干.

9、加葱花煸匀.用西兰花围边,当中码上毛虾即可

小贴士;

此菜不放水只放料酒,所以料酒的用量比平常要多些.

干煸鸡

原料:鸡肉400    干辣椒 4个,   1   5 ,花椒适量,

  1茶匙,  糖适量, 生抽 1勺,老抽半勺 ,料酒1    香葱1棵, 白芝麻适量, 花生油 200克实耗50

做法:

1 鸡肉清水泡一会,冲洗干净。

2 沥干水放盆内加半茶匙盐和料酒拌匀腌半小时。

3 锅内放花生油烧五成热下鸡块炸至金黄。捞出沥油待用。

4 大葱切段,姜切片,辣椒掰断,喜欢辣可切碎。

另取不粘锅,放入一勺油,放姜、辣椒和花椒煸出香味。

转小火,放入炸好的鸡块。

7 加约半茶匙白糖,翻炒5分钟。

加入葱段翻炒至变软。

倒入生抽、老抽,加一茶匙盐,翻匀,看情况加点热水防止糊锅,可分次加,但不要加多。

10 煸约10分钟,鸡块入味, 盛出,只要鸡块,其他料丢弃,撒点香葱末和熟芝麻。

干煸肥肠

原料:肥肠适量,蒜苗适量,植物油适量,盐适量,辣皮子适量,花椒粒适量,姜适量,豆瓣酱适量,味级鲜适量,料酒适量,鸡精适量,

做法:

1.  把熟肥肠洗净用开水煮10分钟捞起切段姜切末,辣皮子泡软洗净切末

2.  蒜苗洗净切段

3.  热锅凉油加肥肠煸炒一会炒干水分

4.  加姜辣皮子花粒小火煸炒

5.  煸炒到肥肠表皮微卷发黄时

6.  加料酒豆瓣酱一起翻炒均匀

7.  加味级鲜

8.  蒜苗

9.  鸡精翻炒均匀出锅

小贴士:

一定把肥肠煸炒到表皮微卷发黄时,才香,不用加盐了,豆瓣酱和味级鲜都是咸的

干煸辣子鸡

材料:三黄鸡、小米辣、干辣椒段、青花椒、生抽、大蒜、姜、盐、白糖、白芝麻、料酒

做法:

1.三黄鸡一只(三黄鸡体型小、肉质鲜嫩)洗净。鸡肉剁小块,越小越好。

2.黄瓜一根切成滚刀状。

3.准备好调料:干辣椒段、小米辣椒、青花椒、大蒜姜片。

4.锅里烧水,把剁好的鸡块下入锅里焯水,去除鸡肉里血渍和污垢,捞出沥干水分。

5.锅里放多一点油下入焯好的鸡肉小火煸炒到金黄色。

6.在加入小米辣椒,干辣椒段,姜蒜,花椒跟鸡块一起小火慢炒,炒出辣椒的香味

7.加入一勺韩国辣酱,生抽,盐适量翻炒

8.撒上白糖和芝麻炒均出锅即可。

干煸蒜香五花肉

原料:五花肉一条,大蒜一把,红辣椒适量,豆豉适量,生姜一块。

做法:

1.烧一锅开水,放五花肉进去煮,煮至熟透。

2.煮好的五花肉切薄片。

3.生姜切片,红辣椒切开,大蒜切段。

4.锅子烧热,放入五花肉片中火煸炒至微黄。

5.放入辣椒豆豉大蒜白炒香。

6.放入适量的盐,鸡粉和老抽炒匀,试下味道,根据自己的口味来加减。

7.放入大蒜叶,煸炒片刻即可出锅。

小贴士:

炒的时候火候不宜过大,不然肉片容易焦,可以根据自己的口味来放调料。

干煸麻香翅

原料:鸡翅500g

调料:麻椒一大把、花椒一小把,香叶2-3片,干辣椒5-6个,料酒3大勺,盐1勺半

做法:

1、把鸡翅洗净。

2、用刀把鸡翅从中间一劈为二、这样比较容易入味,而且吃的时候吃相也会比较好看。

3、往鸡翅里面加入料酒和1勺盐,抓匀,之后腌15分钟左右。

4、锅中放入适量的油,5成热的时候倒入鸡翅。
5
、鸡翅正反面各煎一会儿,然后翻炒。
6
、直至把鸡翅里面的油脂炒出,鸡翅成漂亮的金黄色盛出待用。

7、重新倒入适量的油,加热。
8
、小火,油5成热的时候倒入花椒、麻椒、干辣椒和香叶翻炒。
9
、直到炒出麻香的味道,倒入鸡翅翻炒。
10
加入半勺盐,继续翻炒一下,鸡翅入味就可出锅啦!

小贴士:
1
、翻炒后盛出的鸡翅可以放在厨房纸上控一下油。
2
、炒麻椒、花椒等的时候一定要用小火,火大的话很容易炒糊。
3
、如果口淡,后面翻炒的时候可以不加盐,因为腌制的时候盐已经入味。
4
、鸡翅翻炒好盛出后,锅内剩下的油会比开始放的还要多,因为里面有很多炒出的鸡油,我不想吃的太油腻,就倒出,重新加油炒的麻椒,若是喜欢鸡味更浓一些,不怕太腻的话,也可以直接用原来的油翻炒麻椒。
5
、只有趁热的时候吃会脆,若是凉了当零食吃就不脆了,不过依然很香。

(未完待续……)



干煸菜——浓缩的好滋味(四)

2014-02-23 

干煸菜——浓缩的好滋味(四)

 

干煸茧蛹

原料:茧蛹

佐料:葱,姜,盐,酱油,味精

做法:

1 买回来的茧蛹用水冲洗一下

      2 葱姜备好

      3 茧蛹放水中煮5分钟左右

      4 葱姜爆锅

      5 放入茧蛹煸炒一会,加入盐和酱油继续煸炒

      6 炒到茧蛹都撑开没有水分,这样入味彻底,最后加味精即可

干煸小银鱼

原料:丁香鱼适量,葱姜丝适量,干辣椒丝适量,蒜片适量,糖或者蜂蜜适量,芝麻适量,

做法:

1.  锅中倒油(多一点)。

2.  放入芝麻。

3.  将小干鱼在清水里捞一下,去掉灰尘,沥干水份。

4.  加入葱姜丝、干红辣椒丝翻炒均匀,改成小火煸炒。

5.  煸至鱼酥脆时加入糖炒均。

6.  最后加入蒜片翻炒均匀。(如果加蜂蜜要等到鱼放置温热时再加)。

小贴士:

加蜂蜜会有粘稠感,如果不喜欢可以加白糖提味,加白糖吃起来会比较干爽。根据自己的口味吧!或者你可以一半加糖,一半加蜂蜜。

干煸肥肠

材料:半熟猪肠、洋葱、青椒

配料:八角、桂皮、香叶、葱、姜、蒜、干红辣椒、糖、胡椒粉、老抽、生抽、二锅头(代替料酒)

做法:

1、准备材料。(我买的是超市里出售的那种半熟的大肠)

2、肥肠入锅,加老抽、生抽、水、少许二锅头、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、少许盐、糖,卤煮40-60分钟(根据锅和火力来计算时间,我用的是爱多帮免火再煮锅,很省气,用高压锅也很方便)。

3、卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了,捞出。

4、卤好的非常切块,放入锅中,不加油小火干煸。

5、煸至肥肠表皮微卷发黄,并且出油,盛出待用。

6、锅中留底油,放入洋葱块翻炒。

7、翻炒至洋葱变软,将洋葱移到锅边,放入葱姜蒜、干红辣椒段炒香。

8、放入肥肠和青椒翻炒,最后加适量盐调味即可。

小贴士:

1买的是超市里出售的那种半熟的大肠,这种大肠必须再煮段时间才能炒,否则直接炒会吃不动。

2卤的时候加盐了,所以最后加盐要酌情加或不加。

3不用担心猪内脏胆固醇高,又不是经常吃,没关系的啦。(好吃的人总是会给自己找借口,哈哈)

4卤煮之前可以再用盐和醋反复的清洗,可以去掉些肥肠的脏器味儿。

干煸馕炒肉

食材:馕羊肉洋葱青辣椒植物油红油孜然粉辣椒粉
做法:

1把羊肉切片,馕切成菱形块,洋葱切碎,青辣椒切片

2热锅凉油加羊肉片,翻炒变白色捞起

热锅凉油,将切成碎粒的洋葱丁放入,炒香后,加羊肉片青辣椒片倒入,再炒一会。

4让羊肉充分的吸收洋葱特有的辛辣和芳香,把馕加入翻炒几下,关火,加孜然粉和辣椒粉拌均匀,将盐放入。再加红油倒入少许,这样做是为了增加馕和羊肉的亮度,拌均匀,万别将辣椒粉和孜然粉用火炒,因为容易糊,了口感好一些,可以加一些羊肥肉一起炒,欢吃辣的,可以多加红油

干煸牛肉丝

原料:牛里脊一斤,干红辣椒10个,白芝麻少许,香菜适量。

调料:淀粉适量,生抽一大勺,白砂糖一小勺,盐一小勺,料酒一大勺,香醋一小勺,鸡精一小勺。葱姜蒜适量。胡椒一小把

做法:

1香菜切成寸段儿,取根部,香菜也留着它用。

2牛肉收拾干净,去除筋膜等结蹄组织。先切厚片,然后改刀切粗丝。

3干红辣椒用剪刀剪成丝。

4加入水,浸泡辣椒丝

5倒入料酒。、

6把牛肉丝放入淀粉里。

 7把肉丝放用筷子拌匀。

8起油锅,放入肉条,炸到肉出现硬壳即可捞出控干油分。

9锅里留少量的底油,下入胡椒炸香。

10放入葱姜蒜,捞出辣椒丝放入。

11放入炸好的肉丝,倒入酱油,白砂糖。

12烹饪香醋,放鸡精,出锅是放入香菜杆儿。撒点白芝麻上桌。

 小贴士:

1必须选用牛里脊肉啊,其他的部位太老不适合做这个菜。

2干辣椒用水浸泡后煸炒不变色。

3牛肉炸到外表有一层硬壳即可。

 





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