多汁味浓红烧菜（一）
多汁味浓红烧菜（一）
红烧菜，几乎是中餐里最常见的一种，别不信，因为红烧菜可荤可素、可甜可咸，所以总有那么一道是你的最爱，对不对？红烧菜成品多为深红、浅红或枣红色，它们一般色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香，非常能增进食欲。不过要做出专业的卖相和口感，所谓“红而发亮，味浓汁厚”，可是需要下一些功夫的哦。现在天气渐凉，口味也变得不那么清淡了，把夏天时不爱起油锅的懒散都抛掉吧，我们要给餐桌加点料，用你最爱的食材红烧一把，就是这个味儿！
红烧菜对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。红烧菜在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但是最好不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。记住这几点，马上动手做起来！
红烧萝卜
材料：五花肉适量，红皮萝卜适量，精盐适量，植物油适量，八角适量，桂皮适量，香叶适量，冰糖适量，老抽适量，干红椒适量，
做法：
1. 五花肉洗净切大块，倒放入清水锅里煮开。
2. 撇掉浮沫，捞出五花肉。
3. 锅里倒入少许油，放入冰糖。
4. 小火炒至冰糖溶化且成金黄色。
5. 倒入五花肉，小火翻炒至肉色金黄。
6. 锅里倒入热水，因为要炖制的时间稍长，水要多放。
7. 放入生姜、桂皮、八角、香叶，倒入老抽，喜欢辣味的可放入干红椒。
8. 萝卜洗净后切成方丁。
9. 五花肉炖制40分钟后倒入萝卜，炖制20分钟后调入精盐收汁。
红烧水笋肉
材料：黑毛猪腿肉1斤，水笋干3两，八角适量，姜3片，生抽适量，老抽适量，冰糖40克，柠檬醋片2片，绍酒4勺，
做法：
1. 猪腿肉切块，洗净，晾干
2. 热锅热油，6层热左右，下姜片，猪肉煸炒
3. 大火炒到猪肉外表变色，转中火
4. 水笋干提前一晚泡水，涨发后沸水煮20分钟，捞出备用
5. 将煮好的水笋干倒入锅内，和猪肉同炒
6. 下除了冰糖外的所有调味料，炒匀
7. 倒入没过肉的水，中火盖盖煮30分钟左右，柠檬醋片，就是我之前菜谱里的柠檬醋中的柠檬片
8. 放入黄冰糖，小火煮20分钟，转大火收汁
9. 上色即可出锅
小贴士：
1.柠檬醋片可以去肉腥，还能同时让肉更酥软鲜香
2.黄冰糖收汁，能让汤汁更浓稠
红烧牛腩
材料：牛腩适量，胡萝卜适量，土豆适量，生抽适量，老抽适量，料酒适量，花椒适量，八角适量，桂皮适量，香叶适量，姜蒜适量，
做法：
1. 主料准备好
2. 牛腩逆着纹路切自己喜欢的大小
3. 将牛腩冷水下锅，倒些料酒，放几片姜，煮出血水
4. 胡萝卜、土豆切滚刀块
5. 姜蒜切片，干辣椒切段，八角、桂皮、干辣椒冲洗干净备用
6. 锅里放油，烧至7、8成熟后放入姜蒜爆香
7. 随后放入牛腩翻炒一阵后，放入干辣椒和桂皮一起翻炒
8. 牛腩变色至后放入生抽、老抽和料酒，翻炒至上色
9. 随后转入沙煲，加入适量水，没过牛腩就差不多了，大火烧开后小火煲1.5—2小时
10. 2小时后放入土豆和胡萝卜块，闷至胡萝卜和土豆都软熟后撒点葱花即可
红烧鸡腿
材料：琵琶腿500g，葱姜适量，八角适量，香叶适量，料酒适量，辣椒适量，红烧酱油适量，桂皮适量，冰糖适量，盐适量，
做法：
1. 准备好所有食材。
2. 鸡腿洗净，沥干水分，放入煎锅。
3. 小火煎至表皮微黄。
4. 另起锅，注入少量的油下入八角桂皮香叶煸炒出香味。
5. 再下入葱姜继续煸炒。
6. 加入红烧酱油和冰糖。
7. 倒入开水。
8. 烧开后加入煎过的鸡腿。水要没过鸡腿。大火烧开转中火，焖至30分钟。
9. 加入盐，转大火，收干汤汁即可。
小贴士：
鸡腿在煎之前可以焯水但要沥干水分。把水换成啤酒,会有一种啤酒的酒花香味
红烧大虾
材料：基围虾400克，油适量，葱适量，姜适量，蒜适量，糖二勺，生抽二勺，料酒适量，辣椒适量，
做法：
1. 准备食材
2. 大虾冲洗干净后，剪去虾枪和虾须。
3. 用牙签在虾背部第二节处挑出黑色的泥肠。
4. 锅中放油烧热，放入葱、姜、蒜、辣椒爆香。
5. 放入大虾翻炒至8分熟。
6. 放入一勺料酒去腥。
7. 入二勺生抽炒2分钟。
8. 放二勺白糖拌均匀，将汁收干即可。
花生红烧猪蹄
材料：花生米100克猪蹄500克姜2克 大葱20克八角2克白糖干红辣椒2克花椒粒2克桂皮2克料酒2克
做法：
1、把猪蹄洗净，剁去爪尖劈成两半，切小块，用开水煮透后，捞起，把大葱姜洗净切段和片，花生用水泡泡
2、热锅凉油，油热5 成，加白糖炒到咖啡色加猪蹄翻炒均匀，使每块猪蹄都上色，加料酒葱姜翻炒均匀
3、加水没过猪蹄，放八角、干辣椒，花椒粒桂皮，花生米盐大火煮开，加盖，转小火烧约1小时
4、待猪蹄软烂后，开盖，尝味后，转大火收汁，直到汤汁粘稠出锅，撒上青辣椒丝装饰就好了
（未完待续……）
红烧经典：多汁味浓红烧菜（五）
红烧排骨饭
材料：肋排适量，葱适量，姜适量，蒜适量，西兰花适量，玉米适量，米饭适量，八角适量，老抽适量，生抽适量，盐适量，色拉油适量，白糖适量，橄榄油适量，
做法：
1. 锅内烧开水，放入斩好的排骨氽烫至出血水，捞起洗净，沥净水备用。
2. 将葱，姜，蒜，八角准备好。
3. 锅中放适量油，将葱，姜，蒜先炒香。
4. 加入排骨，倒入生抽，老抽，加白糖八角炒到上色。
5. 倒入没过的排骨的清水，大火烧开后加盖转小火慢炖。
6. 炖至汤汁浓稠，排骨软烂时即可，出锅前加盐调味。
7. 开水中加盐加少许色拉油，将西兰花烫熟捞出后加少许盐及橄榄油拌匀。
8. 盘中盛米饭，将煮熟的玉米剥下，摆上排骨，西兰花即可。
小贴士：
1、红烧排骨最好选用肋排，稍有一点点肥的更美味。
2、排骨炖到最后时汤汁越来越少，要不时的翻动一下排骨，让其均匀入味上色。
3、炖好汁不要全部收完，留一点烧在米饭上很香。
日式烧肉饭
材料：猪梅花肉200克，蒜苗若干根，辣椒三粒，照烧酱适量，沙茶酱适量，蒜末适量，姜末适量，黑胡椒粉适量，米酒（料酒）适量，白糖少量
做法：
1. 猪肉切薄片备用。
2. 照烧酱和沙茶酱1:1的量混合均匀。
3. 蒜苗切小丁备用
4. 将2混合好厚放入肉片中混合均匀。
5. 放入适量的蒜末、姜末、黑胡椒粉、米酒、白糖混合均匀，腌制片刻。
6. 不粘锅倒入少量橄榄油。
7. 将肉放入锅中煎，一边煎肉，一边用筷子搅拌
8. 肉煎个半熟，放入蒜苗、辣椒、辣椒粉继续翻炒。
9. 待蒜苗炒软，淋上少量米酒，盖上锅盖焖1分钟，然后关火即可。
10. 将米饭内放入白芝麻和香油混合均匀。两样就可以组合在一起了。
红烧大排面
材料：大排2块，上海青，油，盐，糖，八角，生抽，老抽，黄酒，葱，姜，黑胡椒粉，鸡蛋，淀粉
做法：
1、大排洗净沥干水，用刀背在大排表面细细的横竖剁两遍，可以让肉吃起来更嫩
2、葱，姜切好备用
3、大排里加入葱姜，料酒，盐，黑胡椒粉，用手抓匀，腌制1小时
4、腌制好的大排表面先沾一层鸡蛋液
5、继续沾一层淀粉
6、锅里放油，油热后放入大排煎，一面煎好翻面煎
7、煎至表面微黄即可
8、煎好的大排回锅，锅里继续放入生抽，老抽，糖，八角，葱姜和适量的水（水尽量多一点，留做面汤），大火烧开后转小火煮40分钟左右
9、锅里水烧开后，放入面条
10、煮好的面条捞出，放入上海青炒熟
11、加入大排汤
12、码上大排，鸡蛋和青菜即可
小贴士：
1、大排表面用刀背剁两遍的步骤不可以省哦，可以使吃起来肉更嫩呢
2、鸡蛋可以只选用蛋清，我怕麻烦，直接用蛋液
红烧排骨面
材料：排骨适量,葱姜蒜适量,面条适量,蔬菜适量,盐适量,鸡精适量,老抽适量,豆瓣适量,冰糖适量,
做法：
1. 先说说红烧排骨的做法~ 排骨斩块之后用水冲一会，冲去血水。
2. 准备两节大葱，一小节生姜，几颗冰糖，大料依个人口味，我准备了香叶，桂皮，茴香，花椒等等，超市都有卖的，买组合或者零散着称都行，一勺豆瓣酱，另备一份葱姜蒜切末。
3. 冷水加排骨，放入拍开的葱和生姜，盖盖大火煮。
4. 水开后漂去浮沫，火可以适当调小一些，尽量把浮沫撇干净，然后捞出排骨，将过滤后的汤盛起来。（如下图）
5. 煮好的排骨以及准备好的调料
6. 大火热锅，放油，至8成热时放葱姜蒜，炒出香味。
7. 放大料和冰糖，稍微翻炒。
8. 加一勺豆瓣。
9. 加排骨，稍稍炒一下。
10. 加刚才过滤的汤。
11. 开锅后加少许老抽，上色。
12. 如果汤汁多，可以盛一部分出来，当面条的汤底，味道超棒的哦！剩一点继续搅拌收汁。
13. 水开后下面条，用筷子拨一拨，防止黏在一起。
14. 面条煮熟后起锅前加入生菜烫一下。起锅！
15. 稍稍放点鸡精加点之前红烧排骨时盛起的汤，再撒上葱花和香菜，就完美啦！
红烧牛腩面
材料：牛腩一斤，红酒半杯，红烧酱油两大勺，葱一棵，姜3片，八角两颗，山楂少许，陈皮少许，盐适量，花椒适量，面条适量，生菜适量，
做法：
1. 准备好材料。
2. 将牛腩洗净后用花椒水浸泡两小时以上。沥干水分待用。
3. 锅内放油，油热后倒入牛腩，大火翻炒至水分收干。
4. 倒入葱段和姜片，翻炒均匀。
5. 倒入红酒，中火翻炒均匀。
6. 倒入红烧酱油，翻炒均匀。
7. 转入高压锅，倒入适量的水，迈过牛腩。倒入山楂片和陈皮、八角。
8. 大火煮开后撇去浮沫。
9. 盖上锅盖，按下盒盖按钮。
10. 大火煮至限压阀出大量排气时，改小火。
11. 定时10-13分钟。
12. 关火，待高压锅缓慢自然的释放压力。待压力全部排完，打开锅盖，加入适量精盐调味。
13. 可以将做好炖牛肉盛出来，锅体清洗干净后倒入开水，水开后下入面条。也可另取一个煮锅下面条，在煮好的面条内放几棵生菜或者青菜。
14. 煮好的面条及生菜盛入碗内。
15. 浇入一勺炖好的牛腩和汤汁.哇咔咔，美味的牛腩面开吃了！
红烧牛肉面
材料：牦牛肉适量，葱姜蒜适量，八角适量，大料适量，胡萝卜适量，手擀面适量，
做法：
1. 牛肉先洗干净，然后用凉水煮开，倒掉。
2. 重新倒水，放入牛肉，葱姜蒜、八角大料等煮上4个小时。（中间撇去浮沫）
3. 助老的牛肉捞出切成方块肉丁、胡萝卜也切成丁、葱姜蒜。
4. 锅里倒油，放入葱姜蒜爆香。
5. 放入牛肉和胡萝卜炒匀。
6. 放入老抽、食盐炒匀。
7. 倒入牛肉汤煮开。
8. 另起锅煮好面，捞入牛肉汤中，撒上白芝麻，放上青蒜苗，滴上几滴辣椒油即可。
红烧肉青豆蛋炒饭
材料：白米饭（隔夜饭）300克，红烧肉20克，青豆15克，鸡蛋1个，蒜头6克，剁椒5克，葱2克，盐1克，胡椒粉1克，油30克，
做法：
1. 蒜头去皮切碎，葱切花，隔夜饭打散备用。
2. 红烧肉切成小丁。
3. 青豆洗净沥干备用。
4. 坐锅热油，放入青豆炒熟后加盐、红烧肉、蒜末炒香盛出备用。
5. 洗锅重新热油，磕入鸡蛋炒熟打散。
6. 放入米饭炒匀，并加剁椒和盐翻炒均匀。
7. 放入炒好的青豆红烧肉继续大火翻炒。
8. 最后放胡椒粉、葱花翻炒均匀即可。
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