2014-03-15 火锅使者
正宗重庆酸辣粉是流行于重庆多年的传统小吃，由于酸辣粉制作成本价廉物美，长期以来一直深受广大市民的欢迎。现在全国各地都在流行吃酸辣粉，但大多做得口味不正宗，这里详细介绍下原版重庆酸辣粉的制作。“重庆酸辣粉”主要采用红薯粉加工而成，红薯粉分为两种：一种为“水粉”，即用红薯淀粉自己调配制作的；另一种为“干粉”，即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便，全国各地大都采用干粉的制作方式。因此，制作酸辣粉的主要技术则是在于粉条的加工、辅料的配比，高汤的熬制、辣椒的选用上。做酸辣粉真正做到无需任何的专用设备，只要锅灶就可以制作出来。只要把技术学精，关键点学会就可以开店营业赚钱，无须其它高投入便可开业。真正做到无底货、无资金积压、无经营退出风险等问题，真正做到让您经营小本创业，利润丰厚，无风险，无后顾之忧。
酸辣粉制作
一、原料：
酸辣粉专用粉条（红薯粉丝）、猪肉、花生米、碗豆、香酥豆腐、酸菜、香菜等。
二、制作工艺流程：
1、先将红薯粉丝用温水浸泡60分钟，以达到充分浸泡的作用。根据水温的不同，时间只是个大概值，以粉丝泡涨为准。
2、将碗豆等用30~40℃温水泡5小时至涨，然后放入锅中加水小火炖熟就可以，不能炖太烂，不能口感不好。
3、炸酥肉：以500猪肉为例(猪肉中瘦肉占350克、肥肉150克)，肉切成长3厘米、宽约2厘米的方形后加入色拉油5克，盐巴3克，味精2克，鸡蛋15克，五香粉2克，鲜香葱、生姜各5克剁成茸状，然后将这些料加入肉中拌合均匀，静放2个小时以入味后，再入烧沸的油锅里炸成金黄色捞起即成酥肉。（在炸肉时油温掌握在180度左右，不能太高或太底，不能达不到理想的口感，肉片下锅要分片下，不能很容易结成块或团，同样达不到理想的炸酥香的效果）。
4、香酥豆腐制作：直接将普通的白豆腐切成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的条形加入少许盐静放三个小时后放入烧180度的油锅里，炸成金黄色，待豆腐炸成金黄色，豆腐泡时捞起即可以。
5、酸菜、香菜洗净，酸菜切成细条，香菜切成短节装入筛子备用。
三、煮制成品酸辣粉∶
1、调底料：以普通碗为例，每个碗可装汤315克（应用高汤），先加盐2克、味精2克、鸡精1克、食用陈醋1．5克，红油20克，油炸粗辣粉5克(根据客人吃辣的程度定量)，这样便成了一碗调好味的底料。
2、炖熟的碗豆用一个锅装上放入微火上保温，酥肉切成小块或条形，香酥豆腐以5厘米长为佳。
3、再将泡涨的粉丝放在高汤中煮1—2分钟，以粉条软烂又有一定嚼劲为佳，及时捞起放入碗中，每碗用粉2～4两，加入调好味的底汤，泡豆20克、酥肉6小块、香酥豆腐4条，再撒上香菜就成了一碗鲜香酸辣的美食了。
四、酸辣粉制作要点：
1、调底料可以批量调好一大桶，不需要用一碗调一碗，以达到量产的目的，陈醋在调底味时不要加入，客人点的时候加入，以免酸味挥发而影响口味。
2、炸猪肉和豆腐时，油温很重要，直接关键着口感。
3、酸辣粉条最好用专用的红薯粉丝，这种粉丝的口感较其它普通粉丝口感要好很多，用别的粉丝代替，总会让人食不对味。
酸辣粉做法大集合
2014-03-10 火锅使者
酸辣粉”是四川的传统名小吃，麻、辣、鲜、香、酸的味道且油而不腻，深受人们喜爱。最近两天气温骤降，雪花纷飞便开始怀念这道诱人小吃。街边的酸辣粉真心不敢吃了，很多劣质粉丝都掺杂了明胶之类的添加剂，既然天寒地冻不愿出门，不如在家试着做出这道名小吃！
酸辣粉
原料：粉丝1把、酸豆角25克、花生仁25克、油15克、盐2勺、醋25克、姜10克、蒜10克、辣椒油1大勺、香菜
做法：
1. 红薯粉丝用温水浸泡30分钟，滤净水分后冲洗干净，剪断；大蒜、生姜切末；酸豆角切小丁；香菜切小段。
2. 炒锅倒少量油，烧热后下入姜蒜末、油拨辣子煸炒出香，加入清水、盐、醋，大火煮沸，下粉丝，再次沸腾后，改小火，再煮约1分钟即可关火。
3. 将煮好的粉丝捞出置于碗中，将酸豆角、花生米、香菜叶撒在表面，最后浇上汤汁即可。
酸辣粉
原料：红薯粉丝100克、榨菜15克、油麦菜5片、花生10克、油15毫升、盐6克、葱1根、姜1小片、蒜2瓣、生抽1大勺、香油1大勺、陈醋2大勺、辣椒油1—2小勺、辣椒粉1小勺、白糖3克
做法：
1. 葱、姜、蒜切末；榨菜、花生切碎；油麦菜洗净择成8公分左右的长段。
2. 烧开水，加盐，放入粉丝煮约5分钟。
3. 加热炒锅，锅热后倒入油和香油，3、4秒后放入葱姜蒜末煸香，再加入榨菜碎翻炒均匀，倒入酱油、醋和辣椒面，倒入一大碗水烧开，加入白糖和剩余的3克盐调味。
4. 将煮好的粉丝、油麦菜放入烧开的汤汁中煮约30秒，待粉丝吸收汤汁颜色变深，与汤汁盛入碗中，淋上辣椒油，撒上葱花、花生碎即可。
酸辣粉
原料：粉丝1小把、油菜1颗、花生、黄豆、榨菜、香菜、酱油、醋、鸡精、辣椒粉、胡椒粉、白芝麻、油
做法：
1. 粉条用水泡软；油菜洗净；炒锅加热，倒入少许食用油，冷油下入花生，小火翻炒，至花生红亮；干黄豆提前泡发，滤去多余水分，小火炒酥。
2. 取小碗一只，放入辣椒粉和白芝麻；另起锅烧热少许食用油，将热油浇在辣椒粉和芝麻上。
3. 锅中加水烧开，放入粉丝，出锅前将油菜放入锅中焯水，捞出过冷水备用。
4. 取大碗一只，放入适量盐、胡椒粉、少许辣椒粉、适量生抽、醋、鸡精，两小勺红油，放入粉丝，码入青菜、花生、黄豆、榨菜丁、少许香菜和小葱粒即可。
酸辣粉
原料：牛腩300克、红薯粉丝、菠菜4颗、黄豆50克、花生50克、酸菜100克、盐、醋3汤匙、姜10克、蒜10克、生抽1汤匙、香油、香菜、花椒粉、油、辣椒油
做法：
1. 红薯粉丝用温水浸泡30分钟；菠菜、香菜洗净沥干水分切小段；花生和黄豆放到油锅里炸香，捞出沥干油份；酸菜洗净切小块，用油炒香；蒜、姜剁成末。
2. 炒锅倒入少量香油，烧热后下入姜蒜末、油辣子煸炒出香味，倒入牛腩和清水，调入盐、生抽、醋大火煮沸。
3. 把粉丝放入锅里，沸腾后放入菠菜，煮开后关火捞出置于碗中，香菜、酸菜、花生、黄豆码在面上，浇上汤汁，撒入花椒粉，再淋点辣椒油即可。
酸辣粉
原料：红薯粉丝、花生、黄豆、盐、醋、生抽、老抽、蒜泥、花椒粉、胡椒粉、白糖、麻油、辣椒油、小葱、香菜、白芝麻
做法：
1. 红薯粉温水泡软；烧锅开水，放入泡好的红薯粉条，煮熟后关火，捞出过凉水。
2. 蒜泥，生抽，老抽，醋，花椒粉，胡椒粉，盐，白糖，麻油，辣椒油，熟芝麻，葱末调成料汁。
3. 粉丝装碗，淋上料汁，撒上榨菜末、熟花生米碎、酥炸黄豆、香菜末即可。
酸辣粉
原料：红薯粉丝、盐5克、酱油8克、醋10克、味精3克、鸡精3克、葱20克、姜10克、蒜20克、香油3克、香菜10克、青菜50克、榨菜20克、辣椒油20克、花生、黄豆、花椒粉8克、白胡椒5克、芝麻5克
做法：
1. 红薯粉温水泡软；把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入葱花打底。
2. 烧开水，把青菜烫熟后捞起放入碗中，泡软的粉条放进锅内烫半分钟左右，捞出放入有底料的碗中，撒上榨菜末、炸酥的花生和黄豆，撒上香菜末，葱花即可。
酸辣粉
原料：粉丝100克、盐、醋、鸡精、姜、花椒、生抽、香油、蒜泥、小葱、香菜、芝
麻、胡椒粉、辣椒油
做法：
1. 粉丝放入50度左右的温水中泡软；锅中加入适量的水烧开后，加入粉丝，煮熟捞出。
2. 根据自己的口味加入调味料即可。
酸辣粉
原料：粉丝150克、黄豆15克、花生15克、油豆腐4个、香菜、盐、酱油1大勺、醋1大勺、鸡精1勺、葱、姜、蒜、香油、白芝麻、花椒粉、白胡椒
做法：
1. 干黄豆冷水浸泡三小时；红薯粉条用温水浸泡二十分钟。
2. 花生和黄豆放到油锅里炸香，捞出沥干油份；取2大匙特细辣椒粉放入碗内，加入8颗完整的花椒粒，把锅内油烧热后倒入碗内，加入1大匙生抽，1小匙芝麻酱，1小匙芝麻香油调均即可。
3. 锅内烧开水，把泡软的红薯粉条放入烫熟捞起沥净水，碗内先放入调味料调匀，放入红薯粉条，再洒上酥黄豆，碎花生，香菜，香葱，油辣椒，烫熟青菜，即可。
