冬天已到，每到这个时候，火锅的生意就越来越好。一家火锅店，除了火锅本身的锅底味道要好之外，蘸料也是很重要的补味要素。本篇内容，将给大家介绍各种火锅小料的调制方法。
四川火锅“油碟”
方法一：
用香油，辣椒油，蒜泥混在一起，如果是吃北方火锅的话，加点花椒油，味道也很好。
方法二：
把大蒜切碎，放少许加热后凉冷的色拉油而成。如果吃芝麻蒜蓉的话，需要榨汁机——把大蒜6--7瓣放入榨汁机，加少许凉开水加精盐、味素和少许香油、芝麻，开始榨汁，打碎以后倒出来你吃火锅的时候试试看看是不是比蒜油好吃。
方法三：
可以用小磨麻油,也可以用熟菜油,然后加点味精、盐，也可以加点蒜泥和小葱，再加一两滴醋在里面。
北京火锅蘸料：
麻酱，韭菜花酱，酱豆腐等量放在一起搅开。愿意吃辣的还可以放一点辣椒油。
台湾火锅蘸料：
一罐沙茶酱250克，放入2个鸡蛋黄，一些生抽，搅拌，就行了。也特别好吃！
其它各种调味碟做法：
一、桂林豆腐乳1块＋蒜茸（3--4瓣）加盐若干，搅拌，植物油加热，淋入即可。
二、蒜茸+麻油+盐+味精+花生（+炸过的辣椒油）。
三、香菜,蒜泥,小葱叶(切成小圈)，腐乳,鸡精,盐,炒过的辣椒面,少许味精，这是云南口味(腐乳能换成云南卤腐最好)。
四、用香辛料煮水，冷凉后调等量的芝麻酱+花生酱，再加入蚝油、味精、花椒油、一点点辣根、蒜泥、香油（适合北方，若南方使用不要加蒜泥）。
五、麻汁、红豆腐乳、葱末、辣椒、香菜、精盐、味精各取适量，加入开水搅拌即可。
火锅蘸料香辣酱
调料：
“川湘”香辣酱500克，“顶好”花生酱200克，芝麻酱50克，镇江香醋10克，鼎丰白腐乳50克，家乐鸡粉25克，味精15克，“味好美”胡椒粉15克，自制红油100克，“味好美”辣椒粉25克，“五福”麻油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉（较细）60克，洋葱蓉50克，李锦记海鲜酱100克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，热水适量，精制油100克。
制作：
1、将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状。
2、把洋葱、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中。
3、加入捣碎的白腐乳和各种味料（蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外）拌匀搅好，再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀，上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。
特色沙茶小料
制作：
1、先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出。
2、再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火慢慢熬至出香味。
3、依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟。
4、再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。
特制味汁：
原料：
干瑶柱500克，干海米350克，鸭梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各450克，圆葱350克，干香菇50克。
香料：
八角、香果各15克，白蔻、陈皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香叶各12克。
制作：
1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。
2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。
果仁蓉：
原料：
腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。
制作：
1、花生、腰果分别用温油炸酥香。
2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。
香辣沙茶酱
香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。
油的比例也略有一些调整，色拉油8千克，红油2千克。
在熬制过程中，加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克，其他制作程序基本一样。
麻酱小料
调料：
麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。
制作：
上述原料混合搅匀即可。
海鲜汁小料
调料：
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克。
制作：
混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
孜然香辣小料
制作：
1、锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入葱、姜、蒜各150克，小火炒出香味。
2、然后放入三五香辣酱蓉1千克，老干妈辣酱、果仁蓉各500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香。
3、至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒30分钟。
4、至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。
鲜椒花生小料
制作：
1、锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克。
2、烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。
3、炒香时间约15分钟，再加豆瓣酱250克炒匀，接着加入高汤300克、白糖150克、味精80克、精盐60克炒匀且原料相溶后即可出锅。
4、分好碟后，分别在碗中放上炸花生米即成。
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