美味卤肉：以鹅为先！

 

原料：三黄鸡800克。
配料：香葱花40克，青红杭椒共200克，青花椒5克，蒜蓉20克。

调料：盐0.3克，味精0.4克，鸡粉0.4克，色拉油8克。
制作：将鸡一剖两半，入1000克开水（水中加入葱、姜各20克）中汆水两分钟，捞出立刻放入凉水中，用流水冲5-8分钟（过凉可使鸡皮收紧发脆）。放入烧开的白卤水中文火卤制10-15分钟，然后关火加盖焖10分钟。取出切条盛入盘中、将青红杭椒放入锅中，文火炒10分钟，炒至干香，取出剁碎放入盆中，加蒜蓉、盐0.3克、味精0.4克、鸡粉0.4克搅拌均匀。3、锅中入5克色拉油，烧至五六成热，浇入盆中。搅匀后倒在鸡肉上。撒上葱花、锅中放入3克色拉油，烧至七八成热，放入青花椒炸两秒钟，把花椒和油一起浇在葱花表面即可上桌。
白卤水
原料：A料：香叶10克，桂皮5克，小葱香10克，香芽草10克。香砂5克，白椒5克，白芷5克，花椒5克，八角5克。B料：姜、葱各30克，色拉油15克，盐150克，味精30克， 鸡粉20克，广东米酒20克，盐焗鸡香料5克，水500克。
制作：将A料汆水两分钟捞出备用、锅入色拉油10克，烧至五成热，将A料入油锅中火炒香盛出备用、锅入色拉油5克，烧至三四成热，下姜、葱小火炒一分钟至出香味、水中加盐、味精、鸡粉、广东米酒、盐焗鸡香料和用纱布包起来的A料和炒香的葱、姜然后用大火烧开，再改小火熬10分钟。
鸡肉汆水后，一定要放入凉水中冲凉。

创新盐水鹅

 

原料:三年以上老鹅1只（约3.5千克）。
调料:淮盐300克，A料（白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5个），B料（鸡汤5千克，盐10克，鸡汁15克，冰糖5克，鸡油2.5千克），葱段、姜片各50克，花雕酒30克。
做法：将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹均匀，腌制4小时，入烧开的沸水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞出入冰水镇凉，捞出控净水，风干3小时；将 A料入沸水煮5分钟，捞出用纱布包裹.将晾好的老鹅、A料包、B料小火煮70分钟，冷凉后改刀成条，即可装盘。
淮盐 盐24包（500克/包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香叶粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分钟，至出香，自然冷却即可。

老茶卤鹅

 

调制卤水：干红二荆条辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草各20克、丁香15克入锅干炒出香，盛出装入纱布包；蒜瓣200克、香菜、洋葱丝各150克装入纱布包、清水50斤、香料包、蔬菜包一同放入桶中烧沸，下入茶叶包（大红袍70克、普洱茶30克），加酱油500克、白糖、盐各100克大火烧开，转小火吊20分钟，放入猪肥肉片4000克、蒜苗段1200克（二者需提前炒香）继续吊10分钟即可使用。
制作：狮头鹅3只（产自广东饶平县，额和脸侧有较大的肉瘤，从头的正面观之如雄狮，因而得名。其身躯庞大，成年鹅每只重约10-12斤，肉厚而韧，最适合卤或烧）宰杀治净，冲去血水后吊起晾干，将盐均匀地抹在鹅的表皮和内腔，晾10分钟备用、将鹅放入卤水，慢火炖10分钟，捞出吊挂在一旁的架子上稍晾后，再放入锅中慢火煮10分钟，再吊离汤面，这样可使鹅身内外受热均匀，且着色更迅速,之后将鹅浸没入卤汤中煮2小时，中间要将鹅身翻转数次。卤熟后捞起晾凉，每1/4只鹅斩块装入一盘，封保鲜膜备用。
取卤鹅一盘入微波炉回热，在盘底垫入已蒸熟的白芸豆300克，浇入烧热的卤水300克（沥渣），点缀薄荷叶即可;、调制卤水时加入清水代替高汤，可减轻卤鹅的油腻感、卤水中我加了两种茶叶，大红袍补香，普洱除油腻。最好等水烧沸后再下入茶包，可使茶叶尽快被冲开出香。

烟熏板鹅

制坯 选取体重3 kg~4 kg的鹅，宰杀后煺毛、洗净，然后剖开腹部，除去内脏，剔除翅尖和脚，保留头部。沿胸骨突起至泄殖腔对半剖开，用力压平，制成板鹅坯。
腌制 每只鹅用盐200 g~300 g，将盐内加少许花椒，在铁锅内用文火炒热。将鹅坯背朝下平放在桌上，用2/3的热盐反复揉搓胸、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下的1/3热盐可揉搓背部。将用热盐揉搓后的鹅坯背部向下放在腌制缸内，逐个堆码。1只缸约放40只~ 50只，将未用完的盐撒于鹅坯四周，顶部用大石块压上。经1周（气温高时可缩短至3天~ 4天）取出沥干水分，用竹片或树枝十字交叉，撑开胸腹部。
烟熏 将腌制好的鹅坯平放在熏烟室的架上或头向下倒佳在架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树皮暗火烟熏4 h~6 h，中途可翻动1次~ 2次。

广东烧鹅

制坯 选取体重2 kg~3 kg的肥嫩仔鹅，宰杀后煺毛、西净、腹部开膛除去内脏，切除双翅和脚，沥干水分。
加料 向腹腔内均匀涂抹1汤匙五香盐粉和2汤匙酱料，用竹针将开膛处缝合，70 ℃的热水中烫洗鹅坯。随后取出，向鹅坯体表均匀抹糖稀液，挂于通风处晾干。
调料配制 按每1 kg鹅坯配料。①五香盐粉：精盐4 kg、五香粉400 g，充分混合均匀即成。②酱料：酱1.5 kg、蒜泥与麻油各200 g、盐许少，搅拌成酱，再加入白糖400 g、白酒100 g、葱花200 g、生姜末200 g、芝麻酱200 g，充分混匀。③糖稀液：市售糖200 g，加1 kg凉开水，搅拌均匀。
烤制 用一特制的烤炉或烤箱，将晾干的鹅坯送入其中，先用微火烤20 min左右，待鹅身基本无水汽后，用大火继续烤制，并不停翻动直至烤熟，最后将鹅胸部转向火口继续烤制约25 min，即可出炉。烤鹅出炉后，为了增加光泽和味道可涂一层花生油。烤制的烧鹅应趁热食用，放置过久会使其风味改变，最好是现烤现卖。
挂炉烤鹅
制坯 选取体重2.5 kg~3.0 kg的肥嫩仔鹅，空腹1天后宰杀，煺毛后切除双翅和脚。然后从喉部屠宰，开口处给鹅打气，使全身膨胀。从肛门处切断鹅肠，在鹅的左翼下切口，取出内脏，向腹腔塞8 cm~10 cm长的秸秆充分充实体腔，用清水反复冲洗腹腔及体表，直到洗净为止。用专用铁钩在距胸脯上端4 cm~5 cm的颈上钩住，挂起来，用开水自头颈向下不停浇淋鹅身。第一勺开水应浇在喉部切口处，直到全身皮肤收缩，紧绷。鹅坯体表水汽干后，再用1份糖、6份水，在锅内熬成棕色的糖色，向鹅坯各部位涂抹糖色，先抹两肩，然后再抹两侧，挂于通风处晾干，再向腹腔灌入90 mL左右鲜开水，以保证鹅坯烤制时能迅速汽化，外烤内蒸使之外脆里嫩。灌沸水后，可再涂抹2勺~ 3勺糖色。烤制 用专门用来烤制鸡、鸭、鹅的烤炉进行烤制，炉温控制在230 ℃~250 ℃之间。将鹅坯送进烤炉，先挂于炉膛前梁上，右侧刀切口先对着火。使腹腔尽快升温，促使灌入体内的水迅速汽化，加快成熟。左侧鹅皮肤烤至橘黄后，即将鹅体转动，烘烤左侧。至两侧色泽一致时，再用烤鹅棍转动鹅体，逐一烘烤胸部、腿部。如此反复烘烤，使各部位色泽均呈橘红色，即可转至烤炉的后梁。背向红火，继续烘烤，待鹅身各部均匀转为枣红色即可出炉，整个烘烤过程应控制在1 h内完成。

鹅笋子锅

主料：鹅 500克 竹笋 300克 魔芋 300克
调料：辣椒油 10克 盐 4克 胡椒 2克 料酒 10克 冰糖 10克 味精 2克 花椒 3克 大蒜（白皮） 5克 大葱 5克 辣椒(红、尖、干) 5克 泡椒 5克 姜 3克 榨菜 10克 香菜 15克 各适量
制作
将鹅煮熟后去骨，将肉剁成条. 竹笋洗净切成段. 魔芋切片，下入开水锅内氽一下，捞出控水. 姜、榨菜均切片. 香菜择洗干净切段. 炒锅注红油烧热，下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香. 锅内放入烧鹅块、笋、魔芋片、水烧开，加入精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、味精烧至鹅肉熟透. 最后撒入葱花、香菜段即可。

红烧鹅肉

主料：熟鹅肉300 克，花生油200 克（实耗50 克），葱、姜、蒜少许，酱油、红糖、湿淀粉、精盐适量。

 

做法
将熟鹅肉切成1 厘米见方的小块，用花生油炸一下捞出来，待用.把酱油、红糖、湿淀粉、精盐放在一块，加适量水调成稀糊状备用 .锅内放少许花生油，油热后放入葱、姜、蒜未，烹出香味后加入炸好的鹅肉，翻炒一下后勾上用红糖、湿淀粉调好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊变稠均匀地粘在鹅肉上，即可盛盘食用。

• 香芋卤鹅

   

  
  主料：光鹅一只重3又1/2斤(约2.2公斤)，荔浦芋1斤(约640克)，芫荽2棵，干葱头5粒，干葱蓉1茶匙，姜片适量。
  配料：腌料：姜汁2茶匙，酒1茶匙，老抽2汤匙，胡椒粉少许。卤水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片，草果3粒(拍碎)，陈皮1/4个，生抽1汤匙，片糖1块，清水8杯。芡汁杯：生粉1茶匙，卤鹅汁1汤匙，清水3汤匙。
  做法：鹅洗净，用腌料涂匀腌2小时以上、烧油3汤匙，爆香干葱肉、姜片，下卤水料，待滚放入鹅，慢火卤45分钟，熄火焗5分钟，再调慢火，这样重复2次。熟后取出待凉，斩件、荔芋去皮切件，用干葱蓉略爆，加入半杯卤鹅汁和1杯清水，慢火炆至软滑，下鹅件和适量鹅汁，下芡汁，待滚供食 ;卤鹅时，熄火上盖焗片刻，目的是要鹅肉更易入味。
  

  鹅肉补阴汤

  

   

  主料：鹅肉250克,猪肉(瘦)250克
  辅料：山药30克,北沙参15克,玉竹15克
  调料：盐3克,味精1克,料酒5克,胡椒粉1克,大葱10克,姜5克,鸡油10克
  做法：先将鹅肉洗净，放沸水锅中焯透，捞出切丝.将猪肉洗净，放沸水锅中焯一会，捞出切丝.将山药、北沙参、玉竹分别去杂洗净，装入纱布袋中扎口.锅中注入鸡汤适量，放入鹅肉丝、猪肉丝、药袋、精盐、黄酒、胡椒粉、葱段、姜片，共煮至肉熟烂，拣去葱姜、淋上鸡油，以味精调味即成。
  

  家常鹅肉

  
  材料
  鹅肉·300克青笋·100克红辣椒·2个大葱·1根生姜·1小块食用油·50克酱油·3小匙料酒·3小匙豆瓣酱·1大匙精盐·1小匙味精·0.5小匙
  做法
  将鹅肉洗净切块；青笋切滚刀块；葱、姜切片.将油烧热，把豆瓣酱、葱片、姜片下锅煸炒，待出香味后，把鹅肉放入稍炒，烹入料酒、酱油，放入精盐、味精后继续煸炒.待肉上色时，加入适量开水，烧开后，转小火慢烧，待肉将熟时放入辣椒、青笋，青笋烧熟后即可。
  咸鲜适口，鹅肉香浓。鹅肉的肉质较粗，烹制时要多炖一会，烧至鹅肉完全酥烂后口感更佳。
  

  大鹅炖酸菜

  　

  

  　
  材料
  用料鹅肉400克，酸菜100克，香菜25克，蒜、精盐、鸡精、辣椒、花椒、大料、高汤、花生油、酱油各适量。
  做法
  蒜切片，酸菜洗净切丝，香菜洗净切段、鹅肉洗净切块，放入沸水中焯一下，捞出、起油锅烧热，倒入鹅块，加入辣椒、花椒、大料、精盐、鸡精、酱油翻炒至鹅肉熟透、另起油锅，油热后放入蒜片煸出香味，倒入鹅肉，加入少许精盐、高汤炖10分钟出锅，撒上香菜即可;.斩件后用焖鹅的原汁勾芡淋上鹅身便可.

   

  五味鹅　　

  　

   

  　
  材料：鹅3000g，姜片5g
  调料：白砂糖10g，老抽10g，白酒25g，水适量，盐5g，生油25g
  制作
  鹅去毛、内脏清理干净；锅内倒进一碗生油将姜片爆香后，放进鹅、把鹅“碌”至表面金黄，把白糖、老抽、白酒、盐加适量水搅匀，倒进整只鹅内焖约1小时、火候由大火改小火把鹅焖熟，切块上盘即成。

  醉鹅　　　　

   

  

   

   

   

  
  主料：鹅1500克
  调料：白酒500克,盐5克,味精10克
  鹅处理干净，至沸水中煮熟，捞起冷却，以盐抹匀（勿过量），剁成块状，放置盆中，加味精、绍兴酒、水500毫升，浸没全鹅. 放置冰箱冷藏24小时以后，即可取出食用;鹅需冷却后才可剁，热剁鹅肉易散碎.酒可以红露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不适用。　　
  

  豆豉荷香鹅

  

  
  
  主料：鹅肉600克
  辅料：豆豉50克,荷叶50克
  调料：姜5克,大葱5克,大蒜（白皮）5克,辣椒(红、尖、干)5克,盐2克,胡椒粉2克,鸡精2克,花雕酒5克,蚝油10克,淀粉4克,花椒3克,香油15克,植物油20克
  将鹅肉切成片，入冷水中泡去血水，捞出沥干水分. 葱、姜、蒜、干辣椒均切末待用. 将豆豉剁成泥，与精盐、胡椒粉、鸡精、香油、花雕酒、蚝油、姜末、蒜末、湿淀粉一起放入碗中混合均匀，然后将鹅肉片放入搅匀. 将荷叶放入开水中氽一下，修整齐后垫入盘底，将鹅肉片整齐地码在荷叶上. 锅内烧热植物油，放入花椒炸出花椒油备用. 将荷叶向里包起扎紧，放笼中用旺火蒸20分钟取出. 将荷叶揭开口，撒上葱末、干红辣椒末. 将锅置于火上，放入花椒油烧至七成热，淋在鹅肉片上即可。