大白菜 冬季刮肠第一菜

2015-01-28



大白菜  冬季刮肠第一菜(一)

2014-12-17 财智时空

大白菜 冬季刮肠第一菜(一)

白菜原产中国,古时又叫菘,有“菜中之王”的称号,明朝时由南方传入北方并得到迅速普及。白菜含有丰富的粗纤维、维生素等营养元素,可促进肠壁蠕动,帮助消化,拥有刮肠排毒、消食下气的功效。冬季天气寒冷,人们多食辛辣食物,白菜可以清热除烦,有效调理身体,白菜不仅营养丰富、味道鲜美,而且便于储存,是“种一季吃半年”的蔬菜,因此成为冬季必备蔬菜!

豉汁莲花白菜

主料:白菜(1)

调料:青红椒碎(适量)、高汤(1000毫升)、蒸鱼豉油(3大勺)、植物油(2大勺)

做法:

1、将白菜去掉老帮,从2/3处切断,白菜头不要,留白菜根的那部分。

2、用刀将白菜根部从外往里依次刻成花瓣形,然后再将花瓣的边子修薄,洗净备用。

3、锅中倒入高汤烧开,汤最好多一些,以能没过白菜为佳,将刻好的莲花白菜放入高汤中。

4、煨制酥烂,要保证形状完整,取出,装入盘中。

5、将鱼豉油加热,淋入莲花白菜上。

6、然后撒上青红椒碎,再将植物油烧热,浇在青红椒碎上即可。

锅塌白菜盒

主料:大白菜(300)、猪肉末(200)

调料:荸荠(50)、香葱(适量)、鸡蛋(2)、葱末(20)、姜末(10)、十三香(适量)、精盐(2)、味精(2)、胡椒粉(适量)、白糖(3)、绍酒(15)、鲜酱油(10)、蚝油(20)、香油(10)、面粉(适量)、烹调油(适量)

做法:

1、腌制肉馅;猪肉末里放入葱末、姜末和少许十三香,然后撒入少许盐和味精。

2、再放入胡椒粉、绍酒、酱油和蚝油拌匀并搅打上劲。

3、肉末拌匀后放入切好的荸荠粒再次搅拌均匀滴入几滴香油备用

4、勾兑碗汁;碗中放少许绍酒、酱油和蚝油,兑入适量清水搅匀,然后滴入几滴香油放入少许白糖拌匀备用。

5、把白菜叶在沸水锅中汆烫片刻,然后把白菜捞出过凉备用。

6、沥干白菜叶的水分平铺在案板上,上面放适量肉馅。

7、然后把肉馅包裹好,要尽量用白菜叶把肉馅包裹的紧一些为好。

8、把包好的白菜盒放在面粉碗中均匀的沾一层干面粉,然后在蛋液碗中沾薄薄一层蛋液。

9、沾好蛋液在煎锅中把白菜盒码放整齐两面煎至金黄烹入碗汁。

10、用微火把白菜盒烧5分钟,然后用旺火收汁。

11、汤汁收净便可出锅码盘,趁热撒少许香葱末便可上桌食用。
温馨提示;

1、白菜要选择新鲜的白菜叶,汆烫后比较柔软在包馅时不易断裂。

2、肉末选择瘦一些的为好,荸荠如没有可用少许鲜藕来代替。

3、如喜欢带汤汁的菜,可汤汁适当多一些,最后用湿淀粉勾薄芡也可以。

鲜虾炒白菜

主料:鲜虾(56)、大白菜叶(5)

调料:葱(适量)、姜(适量)、蒜(适量)、香菜(适量)、盐(适量)、食用油(适量)

做法:

1、鲜虾洗净,开背挑去沙线,剪去虾爪、虾须和虾抢,剪虾抢时剪深一些,露出虾脑;

2、葱姜蒜切片;喜欢辣还可以放点儿干辣椒;香菜切段;

3、大白菜洗净后控水,用手撕成片(讲究的可以只用叶子,留下菜帮炒个别的菜)

4、起炒锅,热锅凉油,下入鲜虾,中火煸炒,边翻动边用锅铲压大虾的头部,压出虾脑;炒出红色的虾油;

5、下入葱姜蒜煸炒出香味;

6、下入白菜片,转大火迅速煸炒,边翻动边用锅铲压白菜;

7、煸炒至白菜变软后,加入适量盐调味;

8、最后撒上香菜,煸炒均匀即可。

小窍门:

1、炒出虾油是此菜的关键,所以一定要选用新鲜的大虾,越新鲜虾油越多,虾油越多白菜越好吃;

2、炒虾和炒白菜时都要用锅铲压压,一是能更多地压出虾油,二是让白菜更容易入味。

自制辣白菜

主料:大白菜(1颗约2000)、苹果(1)、梨子(1)、胡萝卜(1)

调料:食盐(120)、辣椒面(80)、白糖(60)、大蒜(1)、姜(1)

做法:

1、白菜掰去老梆,冲洗干净切成四瓣。

2、将白菜叶一片片掀开,均匀抹上盐,把抹上盐的白菜放置在大盆里,腌制8-10小时

3、用流动的水冲洗去白菜的,洗完后挤出多余的水分,并静置着沥一沥,沥白菜的时候,我们来准备配料,胡萝卜、梨、苹果、姜、大蒜、均去皮。

4、所有去了皮的材料擦成丝,用大碗盛装.(梨和苹果是制作辣白菜的重要配料,水果可以丰富辣白菜的口感,并促进发酵。)

5、擦好的丝中加入辣椒粉、白砂糖、20克盐混合。(喜欢海鲜味的可以加入鱼露)

6、所有的材料搅拌均匀成酱料,静置一刻钟左右。

7、将沥干的大白菜铺平,舀上1勺酱料,用手均匀地抹在菜叶上。(戴上一次性手套,防止辣椒刺激皮肤)

8、每一片菜叶都均匀地抹上酱料,将抹好酱料的大白菜从根部向内卷起。将卷好的大白菜,放入无油无水的容器中。(所有的白菜依次做好)

9、将大碗中剩余的酱料倒入在卷好的白菜上,盖上盖儿,室温下放一天自然发酵,再放入冰箱冷藏,一周左右即可食用。

小窍门:

1、做辣白菜的容器一定要无油。

2、可根据自己的口味,添加鱼露、虾酱、萝卜、韭菜等配料

大白菜肉丝春卷

主料:大白菜(500)、猪肉(150)、春卷皮(500)

调料:油(适量)、盐(少许)、淀粉(少许)

做法:

1、大白菜洗净切碎,猪肉洗净切丝

2、起油锅加热,放入肉丝煸炒2分钟,放入大白菜煸炒

3、放少许盐煸炒至熟,最后放少许淀粉勾芡翻炒均匀出锅,盛入盘中放凉

4、取一春卷皮放上白菜肉丝馅,然后包卷起来

5、起油锅加热,放入春卷煎,煎至金黄出锅

(未完待续……)


大白菜  冬季刮肠第一菜(二)

2014-12-18 

大白菜 冬季刮肠第一菜(二)

酸白菜香菇炒肉泥

主料:自制酸白菜(小半颗)、小香菇(10)、肉泥(适量)

调料:干辣椒粉(适量)、油(适量)、盐(适量)、白糖(1小勺)、生抽(1)、芝麻油(1茶匙)

做法:

1、肉泥加生抽、盐、料酒拌匀稍腌制一会。

2、干小香菇温水泡发,沥干水切丝。酸白菜沥干水切丝或段。

3、锅热油,先后加入白糖、干辣椒粉、肉泥炒香出油脂,加入香菇丝,翻炒。最后加入酸白菜。(如果不喜欢辣的可以不加干辣椒粉,白菜里面我做的时候已经加了辣椒粉,可我还是觉得不够辣)

4、稍加翻炒,出锅前加入生抽、浇上芝麻油拌匀即可。

小窍门:

因为酸白菜腌制时里面已经有盐,而且肉泥腌制时也加入了盐和生抽,整个过程就不用再放盐了。

白菜粉皮鸡

主料:白菜(半棵)

调料:土粉皮(两张)、鸡腿(2)、葱姜蒜(适量)、八角(2)、盐(适量)、酱油(适量)

做法:

1、大白菜从中间剖开,只要半棵就够了;鸡腿洗净;粉皮洗净;

2、葱姜蒜洗净拍扁切大段;八角洗擦干净;

3、白菜控干水分,用手撕成方便入口的大片;

4、鸡腿剁成核桃大小的块儿;粉皮泡软,撕成巴掌大小的大片儿。

5、起炒锅,热锅入凉油,小火爆香八角;

6、下入葱姜蒜,继续小火煸炒至材料颜色焦黄、香气扑鼻;

7、下入鸡块儿,转大火,翻炒至鸡块儿全部变色、水汽出干、鸡皮出油;

8、加入适量酱油;翻炒至鸡块儿均匀上色;

9、加入白菜,煸炒至变色塌秧

10加入粉皮,再在粉皮上加入适量酱油,翻炒至粉皮透明上色;

11、白菜会出水,但如果感到太干,可以加少量开水,继续煸炒;

12、再煸炒23分钟,至所有材料熟烂,加入少许盐调味,即可。

小窍门:

1、如果没有土粉皮,也可以用超市中买到的条状粉皮。

2、分两次加酱油,第一次给鸡肉上色,第二次给粉皮和白菜上色,出菜颜色红亮、酱香诱人。注意每次加的分量,以及最后加盐的分量,谨防过咸。

3、视白菜的含水量和火候适量加水煸炒,一定要加开水。

4、如果用土鸡炖,要先炖熟土鸡再加白菜和粉皮,那是很有营养的;我今天用了肉食鸡的鸡腿,很容易熟,就变成一道快手菜了。

白菜炒虾

主料:白菜(一块)、虾(300)、葱(一根)

调料:盐(3)、料酒(5)、生抽(10)、糖(5)、胡椒粉(3)

做法:

1、虾去头去虾线,加盐生抽胡椒粉料酒抓腌。

2、白菜切开或者是手撕开,葱切段。

3、炒锅倒油,炒香葱碎。

4、将虾煎香,煎好的虾先出锅。

5、将白菜下锅炒软。

6、虾回锅调味,加盐和一点糖。或者依自家口味儿加上什么酱。

栗子烩白菜

主料:大白菜(4)、栗子(250)

调料:鸡汤(适量)、枸杞(10)、盐(适量)、水淀粉(适量)、鸡精(少许)、葱花(适量)

做法:

1、栗子用开水浸泡3分钟,轻松剥去栗子外衣。

2、炒锅倒油爆香葱花。

3、倒入洗净切片的大白菜翻炒,白菜变软关火盛出备用。

4、炒锅加入鸡汤。

5、放入栗子,加盖中火把栗子煮熟。

6、栗子已熟倒入白菜,大火烧至白菜软烂。

7、加入盐鸡精调味,枸杞。

8、倒入少许水淀粉勾薄芡,翻炒均匀关火。

小窍门:

1、买回来的栗子,用开水浸泡2-5分钟,就可以轻松剥去栗子上面的外衣。

2、这道菜适合用高汤来做,鸡汤或者骨汤都可以,可以给成菜提鲜。

3、白菜先炒至变软,再烧制,可以更入味。

4、最后白菜烧至会出水,可勾少许水淀粉收汁,这样成菜色泽美观。

辣白菜豆腐酱汤

主料:辣白菜(1/4)、豆腐(1)

调料:五花肉(适量)、土豆(1)、葱(1)、姜(3)、香菜(适量)、骨头汤(适量)、黄豆大酱(1大勺)、味精(1小勺)

做法:

1、辣白菜切段,土豆切厚点的片,五花肉切片,葱切段,姜切片,豆腐切小块。

2、锅烧热,放少许植物油,放五花肉煸炒至变黄,靠出里面的油,加葱、姜炒出香味。

3、放辣白菜炒片刻,再放土豆片,炒几下至变色。

4、土豆稍变色添骨头汤,汤要一次加足,还要加适量的辣白菜汤(根据个人口味,可以不加)。

5、放入豆腐、大酱,开锅后根据咸淡调味,加适量的盐。煮15-20分钟。出锅,用香菜点缀。

(未完待续……)

大白菜  冬季刮肠第一菜(三)

2014-12-19 

大白菜 冬季刮肠第一菜(三)

大白菜煎豆腐

主料:大白菜(适量)、老豆腐(1)

调料:西红柿(1)、青辣椒(半个)、红辣椒(半个)、大葱(适量)、生姜(适量)、十三香粉(适量)、花椒粉(适量)、酱油(少许)、食盐(适量)

做法:

1、大白菜切成条状,西红柿、大葱、青辣椒、红辣椒、生姜分别切片,豆腐切成合适大小的块。

2、炒锅放油,油热后爆葱和姜片。

3、出香味后下西红柿片翻炒出红汁。

4、加入大白菜翻炒均匀。

5、加适量十三香,少量花椒面,滴少许酱油。

6、翻炒均匀后加水至淹没大白菜,加入豆腐。

7、加锅盖煎五分钟,加适量食盐。

8、汤汁明显变少时下青红椒片翻匀,再煎一分钟即可出锅。

小窍门:

1、豆腐应等汤汁调好后再倒入锅中,先不要搅动,煎一会再翻动,能有效防止碎裂。

2、喜欢吃辣的朋友也可以把辣椒下早一些,会更入味。我是考虑我们家的小胖妞不能吃辣,所以最后才下辣椒的。

白菜豆腐鸡蛋汤

主料:鸡蛋(两个)、豆腐(300)、小白菜(100)

调料:油(适量)、盐(适量)、葱(适量)、姜(适量)、鸡精(适量)

做法:

1、鸡蛋打碗里,加入少许盐打均匀备用。豆腐切小片备用。

2、小白菜洗净,揪断成小段备用。

3、炒锅上火,倒入油烧热,下蛋液煎熟,并成铲子打成小块。

4、倒入一大碗水煮沸,放入事先切好的豆腐片。

5、放入拍散的姜片和葱段煮三分钟。

6、放入盐和鸡精调味。

7、放入小白菜煮断生即可关火。

小窍门:

小白菜不可久煮,保持口感的鲜嫩和颜色的翠绿,煮断生即可。

白菜粉条炖排骨

主料:大白菜(适量)

调料:猪小排(适量)、粉条(适量)、葱姜蒜(适量)、红烧酱油(适量)、生抽(1小勺)、甜面酱(1大勺)、白糖(1小勺)、盐(适量)、使用油(适量)、开水(适量)

做法:

1、猪小排提前浸泡去血水,没时间可以焯水;

2、大白菜洗净,用手撕成适口大小的片;

3、起炒锅,热锅入凉油,小火慢煎排骨至表面金黄,下入葱姜蒜爆出香味儿;

4、加入适量红烧酱油和甜面酱,翻炒均匀至排骨上色;

5、加入适量开水和洗净的粉条(粉条可提前泡软,没时间就洗洗直接放,锅中多加水多炖一会儿就行),转大火煮开后调成中小火,炖至排骨酥烂、粉条软烂;

6、下入白菜片,翻炒均匀,继续烧开炖至白菜软烂(自己喜欢的口感);

7、加入适量生抽和盐调味;

8、最后加少许白糖提鲜,翻炒均匀,关火起锅即可。

小窍门:

1、排骨可浸泡、也可焯水,看自己习惯和喜欢;

2、粉条可提前泡软再入锅,也可以直接入锅,调整好水量即可;

3、开水要一次加足,尽量避免中途加水;

4、白菜的口感随自己喜欢掌控火候,喜脆的少炖一会儿,喜欢软烂的多炖一会儿即可。

滑子菇炖白菜

主料:白菜(1)、滑子菇(300g)、鸡高汤(适量)

调料:香菜(适量)、胡椒粉(适量)、盐(适量)

做法:

1、滑子菇提前用开水焯烫一下备用,

2、选黄叶子的白菜,这种菜味道好,适合炖了吃。

3、自己用老母鸡熬的汤,晾凉后上面黄黄的鸡油都凝固了

4、盛出适量的高汤,加入盐和胡椒粉煮开。

5、白菜切大段放入,滑子菇也放入

6、大火煮开后小火炖10分钟,炖到白菜软烂,关火撒上适量香菜碎。

白菜豆腐肉丸汤

主料:肉丸(150g)、油豆腐(100g)、白菜(100g)

调料:猪油(1)、鸡精(少量)、盐(适量)

做法:

1、把水烧开加入一勺猪油

2、然后把油豆腐肉丸倒入锅里煮开

3、加入白菜煮开后加入少量盐调味即可

小窍门:

1.选择放入猪油汤会更香,当然其它油也是可以的

2.要先放肉丸油豆腐,最后放白菜,不然白菜会煮烂掉

开水白菜

主料:老母鸡(半只)、排骨(适量)、干贝(少许)、黄秧白菜心(适量)

调料:枸杞(适量)、料酒(适量)、大葱(适量)、姜块(适量)、白胡椒粉(适量)、精盐(适量)

做法:

1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸,捞出沥干,温水洗净杂质。

2、锅中加足量清水,放入老母鸡、猪骨、干贝,姜块、葱段略拍散一同放入,调入适量料酒;大火煮沸撇去浮沫,改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓)

3、将鸡胸肉剁成肉茸,放葱姜水浸泡片刻,用纱布包好。

4、捞起汤料,将鸡蓉放入清汤中,旺火加热搅拌。

5、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸,将清汤过滤掉杂质。

6、再次倒入锅中,将鸡蓉放入清汤中,继续加热搅拌。

73次过滤杂质后,盛出清汤静置片刻,沉淀,慢慢析出清汤即可。

8、将黄秧白菜心修整齐,枸杞用清汤泡发。

9、入沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,随即捞出沥水。

10、白菜心用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加料酒、盐、胡椒粉,舀入清汤,点缀枸杞。

11、上蒸锅,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用清汤过一次。

12、清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

小窍门:

1、制作此道汤菜,选用娃娃菜或白菜都可以。

2、一般人群均可食用。



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