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几款热销原创特色川菜

2015-02-10


 



几款热销原创特色川菜
鲜椒乌鱼片

此菜突出的是鲜辣风味,同时还辅以韭菜以增加清香味。

净锅放鸡油和色拉油烧热,先下姜米、蒜米和小米椒颗炒香,掺入适量的鲜汤后,加盐、味精等烧开,倒入土豆粉条煮熟后,起锅盛入垫有韭菜节的窝盘内(见图1~3)。

锅洗净并重新上火,掺入清水烧开后,下入上好浆的乌鱼片煮熟,捞出来盛入土豆粉条碗里,即成(见图4~6)。



牛肉血旺

锅里放入蔬菜汁烧开,放入盐、美极鲜、咖喱酱、芥末等熬成专用的香汤汁。另把腌好的牛肉和血旺块分别投入沸水锅里,汆熟了再捞出来待用。
锅里掺入专用香汤汁,把已经汆熟的牛肉和血旺放进去稍煮后,再投入芹菜节、蒜苗节和木耳推匀,出锅装在烤烫的石锅里并撒上青椒圈,即成。

生啫叮叮肉

把猪颈肉切成丁,加盐、蚝油、老抽、蒜水、柠檬汁和生粉码味上浆待用。
砂煲置小火上烧烫,浇少许油并放入蒜瓣、干葱头片、姜片和洋葱块炒香后,下入腌好的猪颈肉丁并盖上盖子啫约20分钟,揭盖后淋上生啫酱,最后抖入胡椒粉并撒一些葱花便上桌。

石盘辣酱鱼

鱼宰杀治净后,在鱼身剞上花刀,再放入七成热的油锅里炸定型。
另锅放油烧热,投入腊八豆和小米辣碎炒香后,掺鲜汤并加入盐、味精、料酒等调好味,待烧至鱼肉软熟时,投入青红椒节并转大火收至汁浓,出锅盛入烤烫并垫有洋葱丝的铁板上,最后撒葱花即成。

巴山鱼辣子

把 鱼宰杀治净后,取下净肉片成片,然后放入烤箱烤至香脆备用。
锅里放少许的油烧热,放入辣妹子酱、豆瓣酱、鲜小米辣碎和烤好的鱼片一起翻炒,待鱼片炒至碎烂时,放入盐、味精、香油等调好味,最后出锅盛于垫有汆熟豇豆段的盘内上桌。

烧椒鲍仔

鲍仔先加姜葱汁、料酒、盐和老抽腌味上色,等放入沸水锅里汆一水并捞出来沥水后,再下入五成热的油锅滑熟了待用。

把烧椒拌上味以后,放盘里边垫底,等摆上熟鲍仔即可上桌。

炸松肉

这是道传统清真菜,成菜干香酥脆。
把牛肉末、马蹄粒和蒸好的土豆泥放盆里,加入盐、五香粉等拌成馅料。另把油豆皮铺平,放入拌好的牛肉馅后,再在上面放一层油豆皮,用刀拍紧并改成条状直接下入油锅,炸熟后配椒盐碟一起上桌。

烧汁鲜鱿仔

这是一道粤菜,主料用的是鲜鱿仔,口感细嫩,清爽咸鲜。
把锅烧热,先放入海鲜酱、蚝油、甜面酱、日本烧汁、盐和味精炒匀,然后淋水淀粉收浓芡汁并放入过了油的鲜鱿仔推匀,出锅摆在盘中已经汆熟的菜心上,撒上芝麻便上桌。

麻花脆虾

这是把酥脆的麻花和香辣酥与虾搭配在一起,成菜干香酥脆,口感非常棒。
取冰鲜虾下锅汆一水后,捞出来沥水并加吉士粉拌匀,等放入油锅炸至快酥脆时,再下小麻花和蒜薹同炸一会儿,随后倒出来沥油待用。
锅留少许的底油,下干辣椒节炒香后,再放先前炸好的虾、麻花、蒜薹和香辣酥翻炒匀,出锅前加盐、味精和花椒油调好味,最后装盘即成。

酸菜炖肥羊

这是借鉴东北炖菜做出来的一道菜,酸辣味浓。锅里放油烧热,下姜葱和小米椒先炒一下,再放入东北酸菜丝一起炒香,待掺鲜汤熬煮并加入盐、胡椒粉和白醋调好味以后,放入羊肉片煮熟便好。

孜然牛小排

这道菜用的是牛小排,成菜麻辣酥香,孜然味浓。
把牛小排漂净血水,放沸水锅里汆煮并冲去血水,再下川味红卤水锅里卤熟。捞出晾冷后,再放热油锅里炸至表面酥硬。

锅里留底油,放辣椒面和孜然粉先炒香,再放入炸好的牛小排和薯条,炒匀即成。

鲜辣草原肚

1.将常用于热菜和火锅的牛肚,作为冷菜的食材创新和延展。
2.鲜辣豉油汁中利用美极产品的渗透及提鲜作用,使质地紧密的牛肚非常入味,并且口味突出。
主料:卤熟牛肚200克
辅料:金针菇100克香菜20克小米椒10克绿豆芽100克
调料:鲜辣汁2毫升自制鲜辣豉油汁200毫升
做法:
1.将卤熟的牛肚切片,金针菇、绿豆芽飞水垫底,在上面摆好肚片。
2.香菜剁成末撒在周围,淋上烧开的自制鲜辣豉油汁,撒上小米椒圈即可。
自制鲜辣豉油汁
原料: 美极鲜味汁50毫升美极鲜辣汁50毫升美极浓缩鸡汁20毫升美极牛肉粉10克自制蒸鱼豉油150毫升卤水50毫升二汤130毫升藤椒油20毫升香油20毫升
做法: 将所有用料混合,上火煮沸即可。

干捞烟熏百叶丝

1.将分子烹饪手法“低温烟熏”巧妙运用,使食材风味增强且富趣味。
2.汁水鲜辣口感立体自然,与菜品非常契合。
主料:黑豆百叶丝100克糟肴蹄30克
辅料:微型香菜100克酱生姜10克(酱菜成品) 油炸花生米10克红椒丝5克潮州咸菜丝5克
调料:自制炝拌汁15毫升台湾黑麻油5毫升辣油2毫升
做法:
1.糟肴蹄切丝;酱生姜切丝备用。
2.黑豆百叶焯水后,用净水漂冷后沥干水。
3.把黑豆百叶丝、糟肴蹄丝、酱生姜丝、红椒丝、潮州咸菜丝纳盆,加入预调好的自制炝拌汁,淋上黑麻油、辣油拌匀,再放入微型香菜、油炸花生米略拌后装盘。
4.用低温烟熏枪将黑豆干丝熏制2分钟后即可。
自制炝拌汁
原料: 鲜味汁150毫升鲜辣汁100毫升盐20克白糖20克胡椒粉10克清水200毫升
做法: 将上述所有原料混合均匀即可。

橄榄菜拌甜豆

1.甜豆是常见的食材,而将甜豆去壳取仁,再与橄榄菜搭配,其质地细嫩,口味极富创意,能提升菜品档次。
2.调味手法简单,最大限度地突出了食材本味,具备夏季凉菜清淡爽口的特点。
3.汁水咸中带鲜,优雅清淡。
主料:甜豆仁120克
辅料:橄榄菜25克
调料:鲜味汁8毫升鲜鸡粉6克橄榄油12毫升
做法:
1.甜豆仁汆水至刚熟,过凉待用。
2.橄榄菜剁细待用。

3.甜豆仁以鲜味汁、鲜鸡粉拌入味,再加入橄榄油、橄榄菜末拌匀即成。 

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来自:厨人  > 川菜技术
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