一、面坯制作
1.和面
是最初一道工序，是指将各种粮食粉料与水掺和在一起制成面团的过程。和面好坏会直接影响食品的质量，而且影响烹制工作的顺利进行。和面有多种方法，如凉水和面、温水和面、沸水调和面、油调和面、水和油混合和面、多种辅料调和面等等，每和一种面都要下料准确，操作精细。如用凉水调和面(一般也称为仔面或呆面、死面)，可分为硬面(有饺子皮面、烧麦皮面、刀削面、刀切面等)、软面(有乐亭烧饼和天津烧饼皮面、家常饼面、盘丝饼面等)、较软面(有春饼面、春卷皮面、煎饼面等)。和面前首先要知道面粉的性质，那一种面肇较大，那一种面筋小。天气冷、空气干燥，面粉含水量就低；天气热，空气潮湿，面粉含水量就高。筋大的面加水要比筋小的面稍多一些。用凉水调和硬面、软面、较软面的面制品，要知悉每种面类的需水量，因面粉中的麦胶蛋白质和麦麸蛋白质是不溶于水的，但遇水膨胀而成面筋质，有韧性和弹性。通过加工，要达到面性柔和、爽滑、细腻、有劲。
热水调和面与冷水和面的性质恰恰相反，由于用50～60~C的水调和面团，会使淀粉膨胀糊化，并且大量吸水而与水溶合，面团粘度增强，变得柔和，面质略带甜香味；也会使蛋白质受热变性，面筋胶体物质受到破坏，无法形成面筋网络。所以，热水面有无筋无韧性的特点。但热水面在冷却后，面团会回性发硬发脆，加工时难以操作，同时，面团接触空气后，表面层容易起硬皮(一般称为皱皮)，所以一般仔面不能用热水和面。
温水调和面，是指面粉和40～50~C的温水掺和在一起制成柔软的面制品，如家常饼、葱油饼、馅饼等。如误用冷水和面就不能满足烙饼的要求，因为如果用筋大的面烙饼，饼热时会发硬变僵而不香软，饼凉后会发脆而层次不明。如用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质、麦麸蛋白质与40～50~C的温水相遇，也会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱弹性。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制方便，没有弹性。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。
沸水调和面，一般称为烫面，即把面粉和沸水掺和在一起搅拌，然后剩余少量干粉再加入50至 100克凉水，揉成烫面，可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等。
烫面制品柔软，有吃口，不粘牙，是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状，蛋白质受热凝固，达到半熟。
油调和面，是指用面粉和油掺和在一起，通过搓擦成细腻油面团。油面团称为油酥面，它一般不能单独使用，而是用做“水油皮”(见下段)。油酥面最好使猪板油熬炼的油脂，选择老板油炼出油脂则更好，因为板油的粘性较大，油性好，以此制的成品外表美观，酥而层次鲜明。
水和油调和面，是指用面粉、油、水掺合在一起(比例后面有介绍)，揣至光滑成水皮面。水皮面和油酥面互相配合使用，通称为“水油皮”，也叫“酥皮面”。我国无论南北、东西，使用这类皮面极为普遍。用水油皮做出精湛美点，对技术操作和原料要求都较高。首先，调和油酥要搓擦细腻均匀，油类一定要选择猪板油炼成的油脂(不要用肥膘油)，放入冰箱冷却后再使用。其次，和水皮时要把面粉、水、油三者搓擦，然后将水皮在案上摔打起劲、润滑，达到软硬度适当，无窝水现象为佳(窝水是指水份和面筋网络不够均匀)。制点心使用水油皮时，以油酥四成配合水皮六成，包成大包酥或小包酥为好(包酥一般有三种比例，3比7、4比6、5比5)。虽然，包法各有不同，品种也不同，但如果油酥和水皮配合不好，就会影响成品质量。如油酥多，制成剂子后久放不使用，接触空气使油酥回性发硬，剂子难以包馅，烹制出成品就会层次不明，不美观。又如水皮比例大，油酥少，制出成品不松酥，皮层厚硬，色泽不鲜，层次不明。所
以操作此皮一要按比例，二要操作熟炼，才能制出精湛美品。
多种辅料调和面，即各种原料合成的点心皮面，是用面粉、鸡蛋、油脂、白糖、泡打粉、香草粉等六种原料和成的(还有更多的辅料混合在一起和成皮类，不一一举例)。如松酥皮的一般和法，是把面粉放在案上，中间控成窝形，把蛋、糖、油放在窝中，泡打粉放在面粉的周围。为什么泡打粉不和蛋、糖、油放在一起呢?因为蛋、糖、油三者预先要搓擦融合成液状，一但泡打粉放一起搓擦就会吸收蛋的水份，泡打粉即可反应出二氧化碳气体，失去泡打粉的部分作用，所以泡打粉要单放到面粉上或与面粉筛匀，然后将其拨人糕、蛋液内拌匀，，即成松酥面。但不宜将松酥面在案上多搓多擦，否则酥皮起筋，烤制时膨松受影响。
为什么松酥面在温度较高时会渗出油来呢?因为在和面的过程中，有时将蛋、糖、油三种原料搓擦融合在一起而没有混合细腻，就急于将面粉掺人混合，所以有少量的油脂没有得到融合，而是油脂块排在面筋组织网络周围，如果气温升高20~C以上，面固油脂就会变化为液体状，就会从面团的周围渗下油来。
2．揉面
揉面是面工基本操作之一，就是在制成面团后，把面团放在案上进行揉制，使水面混合均匀，平整光滑。
揉面时身体不能靠近案板，要距离案边12厘米左右，两脚稍叉开，站立端正，上身可向前稍弯曲，用力揉，但不要推动案板；要用手腕着力，使用两手掌根交叉把面团揣开，并向外延伸推动，再从外逐步推卷面团。如此反复推揉，使面团揉至面细滑而不粘又无干粉粒，直至面质内部吸水均匀，逐渐粘连紧密，面团外皇光润状态。由于面点品种不同，对面性要求不同，揉面程度不同，这里就不一一列举了。
揪剂子又叫摘胚，出剂，切剂等，是指把调和好的面团分成小块而言。揪剂是面点制作的一道工序，直接关系到成品的质量和份量。一般方法是：先把面团揉成长圆条，根据品种要求，用左手捏住长圆条，并露出相当于要求大小的面头，然后用右手的大姆指与食指捏住，用劲揪下露出的面头，即成剂子。揪剂要圆整光滑，大小均匀，是面工基本功之一。
2．包馅
包馅是中国面点的一大特点，就是把和好的各种面制品，制成各类形的皮子，将馅包在皮里。包的形式很多，有圆球形、扁形、三角形、长条形、异形等。包是制作半成品的一个环节，能直接影响各类品种的质量，包好的美观雅致，包不好的熟后漏馅又塌底，既不整齐又不均匀。如包肉包子，虽然较普通，但在制作成型工序上并不简单，要包得花纹清晰，摺长细匀，底面厚薄均匀，形态美观，并非易事。这也是面工的基本功之一。
3.压面
压就是将面粉和其它辅料制成的仔面或面团，通过手工或机械滚压成薄片，然后制成各类规格的面皮或面片、面条。高级饭店对压面往往要求较高，要达到厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻，使面团变成具有一定粘结力的坚实薄面片，才能使面点达到高质量。
4．擀面 擀是先将和好的面制品分成剂子，把剂子用擀面棍擀成圆形薄片，片周围略薄中间稍厚。擀是面点食品操作过程的一道工序，由于制品种类不同，所需擀制的皮子和使用的工具就有所不同。如擀擘酥皮，因其油性比较大，尤其用油酥来包水皮，擀制时油很容易溶化，粘案子又粘工具，所以操作必须熟练、迅速。
又如擀烧麦皮，与上述擀法绝然不同，方法是用两手握住小走棰两端棰柄，用力轻重适宜，压住剂子的中心开始转动，扩大皮子，逐渐转向皮子边缘，同时边擀边让皮子旋转移动，即可出“裙折边”。皮子要圆，折纹要细而均匀。总之，擀面操作技巧性高，也是面工的基本功之一。
5．捏形
捏形是面工的一道重要工序，是一种细致的手工艺操作，一般不能用机械代替。厨师的一双灵巧的手不仅要用皮子均匀地包上一份讲究的馅，而且要巧妙地捏制成花卉、果品、动物等形状，要形态逼真、美观细致、小巧玲珑。当然，捏制各种面点需要选择相应的皮类，馅和皮软硬也要恰到好处。一般不宜使用发酵较强和弹性较大的皮类。因为这类皮在面点熟后，较难掌握外形。
6．抻面
抻面是将一块面团仅仅依靠灵巧的双手和熟练的技巧，拉长成面条，这是一道操作难点较大的工序。
抻面的技巧关键在于溜面。不论是发酵制品或仔面制品，必须事先将面溜匀，溜透，使面生筋，光滑细腻。溜面时要臂力和腕力同时运用，劳动强度较大。在溜时适当醮人盐水和碱水，是为了增强面筋的延伸性和韧性，使面条利落，不粘不断条，食用时软滑和柔绵带韧性。
抻面制品多种花样，有粗条面、帘子棍面条(包括有三角形、圆形、扁形)，还能抻出头发一般粗细的龙须面，用抻出的面条可以做青油饼、银丝卷、鸡丝卷、盘丝卷。抻面的操作技术难度高，短时期不易掌握。
三、面团发酵与膨松
目前常见的南北点心中，不用面坯做基础原料的极少，本书介绍的只有海鲜皮、蔬菜皮点心不用面坯。而在面粉(或米粉)皮类中大致可分为仔面皮、起酥皮、发酵皮(或膨松皮)三种，其中使用发酵面或膨松剂面做皮的又居多数，特别是大众食品中，发酵面皮点心占绝大多数。这类点心所用面团的发酵或膨松工艺水平，直接影响到点心的色、香、味、形的效果。如果不能正确掌握发酵的方法，就不能制出花样繁多，优质美观的点心。因此，这里专门介绍一下面团的发酵和膨松技术。
发酵(或膨松)就是把老肥、酵母或某种化学膨松物品，介入面团内，借助微生物或化学膨松剂的作用，产生某种气体，使面团内部形成均匀的多孔性组织，而起疏松膨胀作用。
点心皮面的发酵和膨松方法很多，有面肥发酵法、化学膨松法、酵母发酵法、植物发酵法、胶体膨松法等五类。
1．面肥发酵法
面肥有多种叫法，如“老种”、“酵种”、“老肥”、“面引子”、“老发面”等等。面肥发酵，就是利用已经发酵成熟的面团(内含有乳酸酵母菌)使新面发酵的方法。
将面肥和面粉’用水混合揉匀后，酵母菌渗入新和好面团内，在最适宜温度(30-35~C)下，酵母菌就迅速繁殖，分泌出酵素(又称为酶)：面团逐渐受酶的作用，使糖分解出二氧化碳和少量的酒精分子(碳氢氧三个元素合成的物质)，使面团组织出现蜂窝状的小孔，变成海绵状，随着膨胀起来，这就是面肥发酵。
首先介绍一下用面肥发酵的基本方法。
面粉和水、面肥要混合揉匀。发酵面团中面与水的比例，一般为2：l，即 5千克面粉用2．5千克水。其次，和发酵面时，要掌握好水温。一般春秋季用温水、冬季用热水，夏季则用冷水。再次，使用面肥要合理。通常在夏季，5千克面粉可以放人250克面肥，冬季则因气温低、发酵迟缓，面肥可多加一点。但是，面肥用得过多、过少效果差，过多会有浓酸味，过少则发不起来。最后、还要掌握好发酵时间，一般春秋季需5-6小时，夏季3-4小时，冬季需10-12小时。此外，一般都是隔夜发酵。同样的道理，发酵时间过长效果不好，面团有浓厚的酸味，面筋质衰弱，弹性差，以此种发酵面制面点，熟后塌成扁扁的瘫软形态；发酵时间过短，面团发性小，面点成熟后则表皮收缩、色泽不白、底部油亮成死面。所以，只有掌握好发酵时间，才能保面点的质量。
讲到这里，就产生一个问题：如何鉴别发酵程度?
面团未发酵的特点是：面团在容器内膨胀很少，未起蜂窝，面中小孔稀少，无海绵状态，同刚和好的面差不多。此时，仍需继续发酵。
面团发酵过度的特征是：酸味浓厚，多孔组织塌瘫不起，筋性差，含水量大，形似豆渣，软而稀，拿不起来。此面要用，需兑人面粉，重新发酵。
面团发酵正常的特征是：比未发酵面团约膨胀二倍，有致密多孔组织，表面光滑，按摸时稍有弹性，拿起来有筋力，且有酒香味。
发酵成功以后，下一个步骤就是兑碱。只有兑碱后，面团才能制面点。
兑碱的目的是为了去除发酵面的酸味，实现酸碱中和。同时，在酸碱中和过程中，会产生更多的二氧化碳气体，从而使面团进一步膨胀，使成品面点达到松软泡嫩。
兑碱需要适量，过多会使面点呈黄色，有苦涩味，起发不良；过少则去不掉酸味。根据经验，正常的发酵面，每袋干面(25千克)，在春秋季，要用碱250-300克，夏季325-350克，冬季190-225克。
如何检验兑碱是否正常呢?方法主要是嗅、看、试。
兑碱不足的特征是：面团有酸味，揉面时面团松软，无筋力，粘手粘案，面团发酵细孔粗细不匀，试蒸剂子色发暗，表面收缩不紧，有油亮光，仍有酸的味道。
兑碱过多的特征是：面团有碱腥味，表面呈青色，面团小孔细小，发紧而有筋力，一般不粘手和案，试蒸剂子起发不良，色黄，表面爆裂。
兑碱正常的特征是：发酵面团无酸味，稍有香味，面团细孔大小均匀，有弹性，有筋力，不粘手，不粘案，试蒸剂子色洁白，松软光滑。
2．化学膨松法
膨松剂是由各种化学制剂配制而成的，与面肥酵母菌发酵不同。一些点心饼干等，多糖、多油、多蛋就不宜使用酵母和面肥作膨松起发。而要使用膨松剂进行化学膨松。化学膨松剂使用量少(最大用量5％)，操作简便，不需要发酵设备和工序，能缩短操作和起发过程，只要主料辅料加入化学膨松剂调合均匀，通
过加热，化学膨松剂促使迅速产生大量二氧化碳(C02)等气体，使面团内部产生变化，形成结构均匀致密的多孔性组织，体积膨松，使成品膨松酥脆。但必须注意：采用的化学膨松剂，必须是对人体健康无害的。
3．酵母发酵法
酵母发酵法是利用酵母菌中的微生物在面团中繁殖，分泌酵素进行发酵。
酵母有压榨酵母(一般称鲜酵母)，活性干酵母两种。
压榨酵母厂培制酵母液体，经将酵母液浓缩，然后用压滤机压榨成块型，淡黄色或乳白色，无腐败气味，不粘手，有一种特殊的香味，使用方便。可按用量加入少量温水溶解成稀糊状，随后掺人面粉和匀，揉匀揣透，即可放在大约30℃的地方待发酵。压榨鲜酵母的发酵力强，质地易变，不易保存。一般应在
0—4℃的低温条件下贮藏。如果温度稍高，：在酵母体内的糖化酶分解，就会腐败变质。
活性干酵母，是将压榨酵母通过低温干燥法脱干水分，制成粉状。干酵母呈淡黄色，粒大小均匀，无其它杂质，无腐败气味，有香味。携带和保存方便，但发酵力比鲜酵母稍差，使用时必须用28-30℃的温水溶解，略加入点白糖，使其恢复机能，加速酵母繁殖(每5克干酵母约加入温水250克，糖5克）静置40分钟后使用。干酵母发酵方法与鲜酵母相同，酵母繁殖最适宜温度是30℃左右，温度在60℃时酵母菌逐渐死亡，压榨酵母和活性干酵母，能产生一种特殊的香味，食用容易消化。使用方便，不需用碱中和，只要将酵母混合在面粉内即可。
4．植物发酵法
植物发酵是利用植物(如槐花、马铃薯)中所含的发酵物质，将植物培养出液体酵母菌，而促使面团发酵的一种方法。例如，槐花通称酒花，原名蛇麻花，译名为忽布，是酿制啤酒的主要原料，也是发酵面包的主要原料之一。马铃薯亦能培养出液体酵母菌。将马铃薯煮熟，碾成薯泥，与面粉拌匀，然后将煮马铃薯原水冲入，搅匀成半熟半生的液体，过罗冷却加入原酵母液、白糖：盐等搅匀，放在30℃地方，发酵6小时，即成酵母液。使用此酵母液能做面包。关于此种方法，即酒花发酵和土豆水发酵，详见本书第四章面包皮制作部分。
5．胶体膨松法
在部分食品中，利用机械的搅拌，使原有胶液物质充满微细的空气泡沫，与面团拌匀后，经过烹制使体积膨胀，形成均匀多孔组织。这种食品膨松法，即称胶体膨松法。如鸡蛋糕的发酵，就是利用高速搅拌鸡蛋的蛋白(典型的胶体物质)，使蛋白的胶体物质结构破裂，同时，蛋液不断接触空气，裹入空气分子，空气受蛋液壁包围。搅拌时间越长，空气分子侵入蛋液内越多，则体积越膨松。这是物理性的膨松方法。搅拌好的蛋泡沫加入面粉拌匀，经加温受热后，过到一定程度，面粉成熟，蛋液气泡也固定了，蛋糕就制成了。
点心种类很多，其中又以皮包馅居多。当然，也有全用皮面不带馅的、亦有以馅制作点心而不用皮的。
点心皮类的制作多种多样，用料也比较广，因此品种的变化较多。按它的制法和要求特点，基本可分为膨松、不膨松、起酥三大类型。膨松皮类，是用酵母菌或化学膨松剂进行起发。不膨松皮有仔面皮和烫面皮。起酥有擘酥、水油皮等等。以上三大类型的皮在中餐点心的制作中占绝大比重。
点心面食共分为五大皮类：
第一类： 有种发酥皮类。
第二类： 无种皮类，又分为：(1)无种多油皮类；(2)无种少油皮类； (3)有种无油皮类。
第三类： 米粉皮类。
第四类： 蔬果皮类。
第五类： 水产、蛋皮类。
有种发酵是利用酵母菌在面团中繁殖，分泌酵素进行发酵，在繁殖过程中产生二氧化碳，使面组织起变化，产生无数小孔。这是用微生物进行发酵的一种方法。
有种发酵目前分为两种。一种是用鲜酵母，另一种是用老肥，即含有乳酸菌的面肥。老肥发酵后有浓酸味，要用碱中和才行。
1．发面(接种)
先将面粉倾入和面机内，加入老肥、清水(清水按气候不同适当加热)搅均匀，达到无粉粒、粉渣、细滑后，放人面缸内，待其发酥。一般气温炎热3小时发起，气候温暖5小时能发起，天气冷可用温水和面，需要保暖10小时才能发起。
在接种时(发面)，要适当调剂，掌握水温和时间。水温过高和时间过长会影响酶和酵母的繁殖，使面变质；水温过低，酶和酵母的繁殖受到抑制，发酵缓慢。
2．制包皮
包皮中使用配料较少的称为北方包皮，使用配料较多的称为南方包皮，此外还有叉烧包皮。
(1)北方包皮(单纯发面皮)
原料：
发面500克，纯碱3．5克，白糖50—75克，泡打粉5克。
制作方法：
先将发面放在案上，开成窝形，加入碱(溶化)揉匀揣透，碱液中和适当，最后加入白糖和泡打粉揉匀，即成料少的发面皮(北方包皮)。适用于豆沙包和肉包。
特点：松软色白。
(2)料大发面皮
原料：
发面500克，白糖125克，泡打粉10克，玉米粉100克，干面50克，碱粉3．5克，清水50克左右。
制作方法：
先将玉米粉和干面粉混合一起，开成窝形，把发面、白糖、水和碱液倾入窝内，用手搓擦发面和碱液至均匀，然后与玉米粉、面粉一起搓，再加入泡打粉揉匀，即成料大发面皮。一般适用于麻蓉包，莲蓉包等(但不宜做肉包)。
特点：松软色白(不开花)。
(3)叉烧包皮
原料：
老发肥500克，玉米粉100克，干面粉50克，白糖150克，泡打粉15克，猪油25克，碱粉3．5克，清水50克。
制作方法：
-先将干面粉、玉米粉筛过，放在案板上，开成窝形，然后加入大油、白糖、老发肥，用少量温水溶化碱粉，倾人一起搓擦匀，然后将周围的粉和泡打粉拨人搓擦匀，即成包皮。此皮适合做叉烧包、鸡球大包。
特点：松绵软滑，色泽洁白。
操作要领：
第一，兑碱中和必须搓透，气候炎热时酶和酵母菌活跃，发性较快，用碱量相应要多一点；气候严寒时酶和酵母活动力有所抑制. 发性较慢，碱可略少点，下人泡打粉必须搓匀搓透，否则包的皮面有小黄点.
第二，白糖除作包皮的调味外，还有助酵作用。
第三，控制用碱量。碱少，包不开花，表面有皱纹不光滑，色泽不白，包身塌扁，带有酸味；碱多则包身黄，不松软，碱味大；碱头适当，包身松软洁白，起性好，包身光滑有弹力，包面爆裂均匀、美观。
1．做酒花引子(头较)
原料：
面粉500克，清水3千克，酒花25克，砂糖15克，老引子(老较)150克。
制作方法：
(1)用3千克清水把酒花煮沸，熬片刻；另用一个盆盛放面粉。放上铜丝罗，把酒花沸水过滤三分之二冲人面粉内，将面粉烫至八成熟，随着用面杖搅匀面粉，成稠糊状，不宜有粉粒，然
后用温布盖上，待用。
(2)将剩余的酒花水，佣罗过去渣子。使酒花水凉到不烫手时冲入烫好的面内，边冲边搅匀，放在30~C的地方待其发酵，6-8小时发成(淀粉和泡沫浮在水面为好)，即成酒花引子(头较)，然后存放在不结冰的冰箱内保存。
2．制土豆水(马铃薯较水)
原料：
土豆2千克，清水8千克，砂糖500克，酒花引子750克。
制作方法：
先将土豆洗净(带皮)对半切开，放人锅内，用8千克清水煮至熟烂，捞出土豆(原汤留下备用)，搅成土豆泥，兑入留下的土豆水，搅匀，用罗过去渣和皮。待凉到不烫手时，兑人糖和酒花引子搅匀，放在30~C的地方待其发酵，土豆泥和泡沫浮起在水面上，即成土豆水。可用其发面包肥。土豆水放入不结冰的冰箱内。(使用时将土豆水上下搅匀，以免土豆淀粉沉淀，影响发面质量。)
3．发面和制作面包
原料：
面粉25千克，砂糖375克，盐375克，土豆水3千克，清水8．5千克。 ’
制作方法：
(1)先将7．5千克面粉内倾入土豆水3千克、清水1千克，用和面机搅拌均匀，待表面光滑、滋润有劲时，放在30~~C-35~C地方发酵约4-6小时，成为膨松海绵状组织，即成发面肥。待用。
(2)用剩下的17．5千克面粉放入和面机内，加入余下的水。将白糖、盐和以上发好的面肥，和成有劲、有弹性、光滑、不粘手的面团。放在30~C-35~C地方发2-3小时，面团膨松至1～2倍即成面包面。待用。
(3)将发酵好的面包面，分成每个800克的面团，并揉成圆形的面包胚，放进木箱内，用布盖上，醒发起后，再一次将面包胚，整形(搓成条形)装入铁模内，放在30~C～35~C地方醒2小时，待面膨松倍余，可入炉，烤40---50分钟即成熟面包。剩余的面包肥，可继续发面制成小甜圆面包，小长面包等等。
无种皮类，有无种多油皮类，无种少油皮类，无种无油皮类。其中，无种是指皮类里没有加入酵母发酵种，多油、少油、无油是指使用油量情况。此类皮普遍用膨松剂。
原料：
黄油500克，面粉500克，鸡蛋2只，清水150克左右。
制作方法： ’
(1)先将黄油500克切碎，加入125克面粉搓擦匀，无油粒便成油酥面。再将其余375克面粉放在案上开成窝形，加入鸡蛋和150克水，和成水面团，搓至软滑有劲，便成水皮面。
将油酥拨平成长方块形，放在长方盘内。水皮面同时按成油酥面的面积二分之一大小，亦放在长方盘内，用湿布盖上(以免干皮)，冷藏约1小时，备用。
(2)将冰过的油酥和水皮取出，放在案上用走锤轻轻棰匀(油酥面比水皮面大二分之一)，将水皮面放在油酥面上面一端，将油酥另一端复盖上水皮(等于油酥包入水面)，然后用走锤轻轻棰擀成长方块，如日字形，将两端折叠成三层，再开成长方形，再折叠三层，再次擀开成长方形块。将两端向中间折叠成四层(折成三、三、四)便成擘酥皮。
特点：层次清晰，人口松化。
操作要领：
(1)搓擦黄油时，油和粉要搓匀，不要有黄油粒。
(2)此皮用油酥面包水皮面。要把油酥冰成硬里带软状态，擀成长方形，然后用油酥面包水皮面。操作要迅速，不然油酥易溶化，粘案又粘走锤(夏天操作此皮更为困难)，可以每次擀开
折一次即进入冰箱，继续折三次便成。油包皮起性好，人口松化，擀完不易干皮。
(3)油酥面搓匀后太软，水皮面搓擦成后筋头太大，所以都要进入冰箱，使油酥有所硬化，水皮基本醒开。水皮入冰箱时必须要盖上湿皮，以免干皮。
原料：
(1)油酥心用料：面粉500，猪油250克。
(2)水皮面用料：面粉500克，猪油125克，清水225—250克。
制作方法：
(1)将面粉500克筛过，放在案上，开成窝形，放入猪油250克搓擦均匀，至纯滑便成油酥。
(2)将面粉500克放案上，开成窝形，加入清水200克与猪油和匀，将面粉拌人搓至纯滑，摔打时再加入25克水，便成水皮面。
(3)开酥时，将600克水皮面：包上400克油酥面(即水皮6成油酥4成)，成圆球形，用手按扁，擀成长方形，折叠成三层、四层，（各折一次）擀开便成水油皮之一。
如用水皮面6成包油酥面4成，包成圆球形，按扁用走锤擀成长片形，将片卷成筒形。然后将筒形分成剂子，即可包馅使用.这是水油皮之二.
如将水皮面分成小剂子若干，油酥面分成同等数目，仍六成水皮面，四成油酥包成圆球形。用手先将圆球按扁，擀成长条形，从长端往下卷，卷成筒状，轻轻将筒状压扁，再卷成圆球形，即成小包酥。这是水油皮之三。
特点：入口松酥.
操作要领：
(1)和水皮面时要搓透，有筋，以免窝水，影响质量。
(2)水皮面的油量可以加大到175克，使用板油为好。水皮面和油，酥面软硬度要相同，否则一软一硬不好操作，同时影响质量
原料：
面粉500克，白糖275克，猪油250克，鸡蛋二个，泡打粉7．5克，臭粉3．5克。
先将四分之三的面粉和泡打粉混合筛过，放在案上开成窝形，加入白糖、猪油、鸡蛋、臭粉，用手搓至三者混合均匀细腻，然后将其余面粉拨入拌匀，以复叠方法和匀，即成甘露酥
特点：甘香松酥。
操作要领：
(1)和面时，切勿多搓多擦，以拌匀为准，否则会生筋和泻油。(2)入炉前，先扫一次蛋液，干后再扫一次，然后入炉烤，使品种色泽美观。成品有小裂纹，成堆形，以微有扁塌为好。
(3)烤时要使用中火，勿用旺火，否则因糖油量大，易外焦里生。
松酥皮
原料：
面粉500克，白糖200克，猪油200克，鸡蛋200克，泡打粉12.5克。
制作方法：
(1)面粉与泡打粉混匀筛过，放在案上，开成窝形待用。
(2)将鸡蛋去壳加入窝内，同时将白糖、猪油放人，用手把蛋、油、糖三者擦匀，然后将面粉放入拌匀，折叠二、三次即成
特点：甘香松软。
操作要领：
(1)和面时必须将糖、油、鸡蛋搓匀，才能拨入面粉拌匀。面粉加入后不可搓擦，否则起筋泻油，影响皮的起发。
(2)烤时要用中火，旺火易上色，慢火则易起发不良，使成品发硬。
士干皮
原料：
面粉500克，白糖150克，黄油125克，鸡蛋二个，鲜奶(或清水)150-200克，泡打粉20克，臭粉2.5克。
制作方法：
(1)将面粉和泡打粉混合筛过，放在案上开成窝形，把糖、油、蛋搓匀，然后把鲜奶慢慢搓人，使四者溶合一体，再后放入臭粉搓匀，拨入面粉轻轻拌匀，叠二、三次便成士干皮面。
特点：松软可口。
操作要领：
(1)此皮面含水份较大，不可多搓多擦，防止起筋，影响起发。
(2)拌入面粉后，折叠二、三次成士干皮面，让皮静置十余分钟，待面粉充分吸收水分后，皮面松软，使用光滑。
(3)和面时要注意面粉的吸水量，如面粉干，要适当多加入鲜奶；面粉稍潮湿，要适当减少水。
原料：
面粉500克，黄油300克，白糖25克，净蛋50克，清水 125克。
制作方法：
(1)将面粉250克加入黄油(或猪油)300克，搓擦成细滑的油酥面。
(2)再将其余250克面粉，放在案上，开成窝形，放入白糖、鸡蛋和匀，拨入面粉搓至起筋，润滑，即成水皮面。
(3)将搓擦好的水皮面按成扁圆形，中间厚，边稍薄一点。把水皮包人油酥面，用走棰擀成长方形(厚度0.5厘米)。将两端向中间折叠，即成四层，再擀开成长方形，再折叠成四层(共折叠二次)即成岭南酥皮面。
特点：松酥可口。
操作要领：
(1)搓擦油酥面必须用凝结的板油或黄油，否则包酥时会出现油酥软化，影响质量。
(2)包酥时要均匀，擀皮时四角匀整，使成品层次分明。
原料：
面粉125克，玉米粉125克，糖粉125克，鸡蛋清2个，黄油125克。
制作方法：
将面粉和玉米粉拌匀筛过，放在案上，开成窝形，把糖粉、黄油、鸡蛋清加入窝内，用手将三者混合细腻，然后把面粉拨入拌匀，复叠三、四次，即成雪布铃皮。
特点：酥脆色白。
操作要领：
此皮和面时不宜多搓，加工成半制品时入炉，要用中小火，烤成雪白色为佳。
原料：
面粉500克，糖粉62．5克，鸡蛋黄125克，黄油125克，泡打粉6．5克，食粉(即小苏打)3克。
制作方法：
将面粉和泡打粉、食粉拌匀筛过，放在案上，开成窝形，把糖、油、鸡蛋黄一起搓擦细腻，然后把混好的面粉拨人和匀，用手轻叠成团，便成拿酥皮。
特点：松香可口。
操作要领：
(1)搓皮时要把窝内的原料先搓匀擦细，然后把面用折叠方法叠匀(不可搓擦)即可，否则起筋渗油。
(2)如无糖粉，亦可用细砂糖代替，但不如糖粉质细。
(3)烤时用中火，否则，旺火外焦里生，小火皮质不够松软。
生板油皮
原料：
面粉500克，生板油500克(去掉油衣)，鸡蛋2个，水 150克左右。
制作方法：
(1)将生猪板油用刀背剁成泥，加入面粉125克，搓擦成生板油酥面。
(2)将其余375克面粉，放在案上，开成窝形，加入鸡蛋和清水150克和成面团，搓擦滋润有筋。将生板油摊平成长方形，面团按扁成油酥面积的二分之一大。生油酥面团和水皮面团放在已撒干面的长方盘内。水皮用湿布盖上，冷藏1小时待用。
(3)将冰过的油酥面团和水皮面团取出，放在案上用走锤轻轻棰稍大一点面积。将水皮面团放在生板油酥面团一端的上面，另一端叠盖在水皮面团上(即将油酥面团包入水皮面团)，然后用走锤轻重均匀擀成长方片，将长方片折叠成三层，如此再重复一次再擀开，又将两端向中间折叠成四层，即成三、三、四层
(共叠三次)，便成生油皮。
特点：层次清晰，入口酥化。
操作要领：
(1)生板油去掉油衣，必须用刀剁烂成泥或用绞刀绞烂，不能有油筋，否则切酥和戳酥时会产生连刀。
(2)此皮开完酥时立即可以使用。
注：
(1)戳酥，即用各种点心模，将酥面戳成各种形状的点心友形。
(2)开酥，即酥皮制作过程。
三、无种少油皮
澄面皮
原料：
澄面500克，猪油l5克，精盐7.5克，清水750克。
制作方法：
(1)将澄面放入盆内加入盐，将清水用铜锅烧沸，减低火温，把澄面倾人锅内，立即用擀面杖搅至澄面熟即成。离火澄面取出待用。
(2)将澄面取出，放在案上，稍冷后加人猪油搓擦均匀，即成澄面皮。
特点：蒸爽，炸脆。
操作要领：
(1)烫澄面时，必须用沸水。锅里的水煮沸后，立即减低火温，将澄面倾入搅匀，熟后倒在案上。如果旺火沸水下人澄面，会有生粒粉：影响成品的透亮。
(2)澄面搓擦猪油后，用湿布盖住以免风干。 。
(3)烫澄面的水量，要根据该澄面受水的湿度决定，如粉身湿或粉质差，就应适当减少沸水量，否则会过软，无韧性。
晶饼皮
原料：
熟澄面500克，白糖50克，猪油10克。
制作方法：
(1)用熟澄面500克(烫法与上述澄面皮相同，但不要下盐)，放在案上搓透，达到无粉粒、纯滑、半透明，然后把白糖加入熟澄面内，擦至白糖全部溶化，再加入猪油搓匀，便成晶饼皮面团。
(2)晶饼皮可以包人各种不松散的甜馅，如豆沙馅、莲茸馅、豆茸馅等，用各种式样的饼模，印成饼形，人笼用旺火蒸熟即成(屉上刷油)。
特点：柔软透明。 ．
操作要领：
用澄面皮包馅，要注意厚薄均匀，否则薄处易破皮漏馅。
猪油包皮(鲜奶皮)
原料：
面粉400克，玉米粉(或澄面代替)100克，白糖275 克，醋精几滴(或用50度白醋25克)，牛奶200克左右，猪油25克，蛋清2个，奶粉25克，泡打粉25 克。
制作方法：
将面粉和玉米粉混匀筛过，放在案上，开成窝形，把白糖、牛奶、猪油、蛋清、奶粉放进窝内，用手把原料徐徐搓擦混合均匀，然后把面粉拌人，用力搓擦，最后加入泡打粉和醋精，再搓匀，即成猪油包皮。
特点：松软洁白，爆裂开花。
操作要领：
(1)泡打粉可以和面粉一起混合过罗，但绝对不能放人原料(配料)一起搓擦，因液体与泡打粉相遇立即分解，失去发酵膨松作用。
(2)下醋精或白醋，是因猪油包皮内需要加入大量泡打粉，才能达到松化，但泡打粉含有一定的碱性，因此用醋精或白醋塞酸碱中和，并能产生更多的二氧化碳，起发更好。
(3)注意包皮的受水量。水份少，皮身过硬，则起发不良；水份过多，皮身过松，则蒸熟后包身扁塌，泻脚和包面有不正常裂纹。
糖浆皮(广东月饼皮)
原料：
糖浆500克，面粉750克，花生油125克，碱粉4克。
制作方法：
将面粉筛过，放在案上，开成窝形，把糖浆、花生油、碱粉(先用少量热水把碱溶化成液体)加入窝内，用手将原料搅搓均匀，然后将面粉拌人搓透，约静置15分钟，便成月饼皮。
糖浆制法如下
-原料：
粗砂糖25千克，清水1 2.5千克，酸砂12.5克或剩糖浆1 0千克(即陈旧糖浆)。
制作方法：
将粗砂糖盛放大桶内，加入清水，上火熬沸，放入酸砂或剩糖浆，减低火温，继续熬50分钟(在熬糖浆过程中，要注意清除糖泥和杂质)。糖浆熬至适当程度，用手勺抽出少量糖浆，看冷却后糖浆浓度如何，不宜过浓稠，即成糖浆。
操作要领：
(1)熬糖浆沸起时容易喷溢，因此沸后必须减低火温。以免过快蒸发糖浆水分，保存时易翻砂。
(2)糖浆沸起可放入蛋清数个一起沸滚，使蛋清在糖浆内吸入糖泥和杂质、待沸20分钟后，才加入剩糖浆和酸砂。糖浆熬好后，用罗过滤，存放数天后才能使用。
(3)熬糖浆根据气候变化，天凉糖浆液稀一些，以免冷却后糖浆稠浓。
锚沙皮
原料：
面粉500克，清水650克，猪油100克，榄仁150克，精盐 15克，白糖30克，食粉3克。
制作方法：
(1)将榄仁用沸水烫过，剥去皮，用油炸成浅黄色，捞起冷却擀烂待用。
(2)将面粉筛过，用铜锅放进清水、猪油烧沸，将面粉烫熟，然后倒在案上搓透，加入榄茸、糖、盐、食粉，搓至纯滑，便成锚沙皮面团。
特点：甘香松酥。
操作要领：
面粉必须筛过，水沸后减低火温，然后下面粉搅匀，熟透，否则有生粉粒，粘锅起焦。
光酥皮
原料：
面粉650克，鲜牛奶160克，猪油62.5克，鸡蛋75克，泡打粉12.5克，白糖250克。
制作方法：
(1)先将白糖和鲜牛奶用锅煮沸，冷却待用。
(2)把面粉和泡打粉混合过罗，开成窝形，将以上原料一起放进窝内，用手轻轻拌匀，复叠二、三次，即成光酥皮。
特点：松软可口。
操作要领：
(1)白糖和牛奶勿沸过久，要冷却后使用。
(2)要先把窝内的原料搓匀，才能拌面粉。和面时不能搓擦，否则生筋，影响成品质量，亦难以操作。
(3)此皮只能用泡打粉作膨松剂，则其成品会发黄。
无种无油皮类是指没有发酵种，也没有油的点心皮。就是只用水调和成面团，一般称为“仔面”，“烫面”，可以分为冷水面、温水面、沸水面三种。
原料：
面粉500克，温水350克。
制作方法：
把面粉放入盆内，加人温水350克，边倒边搅动，和至面团滋润光滑，不粘盆为止。醒面15分钟，即成馅饼皮面团。
特点：面筋小，光滑，有可塑性，也可制作葱花饼、家常饼、脂油饼等。
操作要领：
和面时必须用温水。
原料：
面粉500克，沸水175克，冷水100克。
制作方法：
将面粉放入盆内，用沸水冲入，使部分淀粉通过高热糊化(烫熟)，边冲边搅动面粉，再加人冷水100克搅匀，倒在案上，稍冷却后揉匀，即达到无干粉、光滑，成烫面皮面团。
特点：性柔软，面团筋小。
用途：可制作蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等。
原料：
面粉500克，冷水250克。
制作方法：
将面粉放人盆内，用冷水调和均匀，倒在案上，揉至光滑，即成水饺皮。
特点：性硬，劲大，有韧性。
操作要领：
面和水拌匀后，必须反复揉搓。揉搓可使粉料中的蛋白质充分接触水份而构成面筋，形成有弹性和不松散的面团，越揉越光滑。
面皮内配有发酵种和少量油，为有种有油皮。
原料：
面粉500克，面肥125克，碱水3克(50度)，清水750 克，猪油150克，泡打粉15克。
制作方法：
将面粉用罗筛过，盛放在盆里，把面肥和碱水放在一起，然后加人清水，边和边搅，使面粉、面肥、碱混合均匀，不能有粉粒。再加入猪油搅匀，最后放入泡打粉，搅至细滑，即成脆浆皮。
特点：酥脆松化。
操作要领：
(1)和浆时，清水应徐徐加入，否则会产生粉粒，搅不匀。此皮不能久置和放在高热地方，否则增加发酵力，消失碱分，而不够松脆化。
(2)浆碱过多，色泽易深；碱少则不易上色，不够酥脆。
原料：
(1)面粉500克，猪油175克，白糖75克，清水190克，面肥125克，碱水适当。
(2)面粉500克，猪油275克。
制作方法：
(1)先将500克面粉放在案上，开成窝形，把猪油、白糖，面肥、碱水(适当)、清水加入窝内，用手把原料搓擦混和匀，摔打起筋光滑，醒1 5分钟，使其发酵起，再搓光滑便成水皮面团。
(2)将面粉500克，放在案上开成窝形，加入猪油275克，搓擦均匀，即成油酥面团。
(3)以水皮面团七成、油酥面团三成的比例，用水皮面团(压扁)包上油酥面团，成圆球形；将面团轻轻按扁，用木走棰擀成日字长方片，卷成筒形，再搓成长条形，揪出50克三个的剂子，即成南方烧饼皮。
特点：酥松可口。
操作要领：
(1)此皮如做咸点心，制皮时不加白糖。
(2)制皮时碱应适当足一点，因水皮面团搓擦完后需要醒15分钟，此时酵母不断发酵，会中和一些碱分。
原料：
面粉500克，白糖250克，猪油30克，面肥75克，泡打粉10克，臭粉3克，清水200克。
制作方法：
将面粉和泡打粉混合过罗，放在案上，开成窝形，加入白糖、猪油、面肥、臭粉、清水，用手将窝内的原料搓擦均匀，然后把面粉拨人拌匀，复叠二、三次，便成化皮堆皮。
特点：酥脆香口。
操作要领：
(1)不可将窝内的原料未搓匀就拌入面粉。窝内原料也不可多搓，否则起筋。
(2)此皮不可久置，否则增长发酵，发生欠碱，影响皮的脆化。
(3)包成半制品后蘸水搓匀，然后沾上芝麻，否则炸时芝麻全部脱落(因皮含油)。炸时可用慢火(或离开火位)先用温油把成品浸至浮起，再逐渐增加火力，炸至金黄色即成。
米粉皮是用稻米粉制成的。米粉有两种，即干粉和水磨湿粉。
干粉制法：将糯米、小站米(粳米)和籼米，先洗净晾干，直接下磨，过罗，即成干粉。干粉便于保存，但须根据品种要求加入配料。
水磨湿粉制法：将糯米、小站米和籼米经过加水浸泡，再磨成细腻的粉浆。将粉浆装人布袋压干水分，即成水磨湿粉。湿粉比较细腻，成品柔软细滑，香甜可口。但粉中含有少量水分，不容易保存，而且因浸泡时间较长，营养成分易溶化在水里而流失。
原料：
饭粉400克，澄面100克，精盐7.5克，猪油10克，清水 750克左右。
制作方法：
(1)先将饭粉和澄面和匀过罗，盛放在容器内，待用。
(2)用铁锅将清水750克放进，上火烧沸后稍减低火温，加入精盐和饭粉，立即加盖，煮约5分钟后用面杖搅匀，将铁锅离开火位焖粉5分钟。
(3)将刚熟的饭粉取出放在案上，搓擦软滑，加入猪油再搓至匀，即成粉果皮。
特点：色泽光亮，柔软爽口。
操作要领：
(1)水沸加入饭粉后用擀面棍在粉中插几个洞出气用，减低火温，否则饭粉不易透身。
(2)饭粉以刚熟为好，熟得太透，冷却后较有韧性，不宜制作；不熟，则粉身无劲发霉，蒸时易破皮。
(3)搓皮面时切忌先用油搓，要先搓饭粉后加入油。饭粉可以包入各种熟馅，制成各式点心。
原料：
糯米粉500克，澄面100克，猪油35克，白糖150克，清
水500克(用水磨湿粉，用水量酌减)。
，制作方法：
(1)将糯米粉盛放在盆内，加入澄面、糖、油拌匀，待用。
(2)将清水烧开，冲人粉内，调匀成粉浆，倾人不锈钢长方盘内，人笼蒸熟。米粉熟后，冷却搓擦透即成。
特点：软滑细糯，煎炸都可。
操作要领：
(1)粉浆不能过稀。
(2)如果要包咸馅，可少放些白糖加入少量盐。
原料：
水磨湿粉(粉浆压干)500克，白糖150克，小苏打1.5 克，熟浆50克。
制作方法：
(1)制熟浆：先用湿粉50克，加入少量水，合成粉团，把粉团按成扁形，放人沸水内煮熟，即成熟浆，待用。
(2)将水磨湿粉搓碎，放在案上，加入白糖、小苏打和熟浆50克，用手把所有原料一起搓擦均匀，无粉粒，不沾手、不沾案，即成煎堆皮。
特点：甘香酥脆。
操作嚣领．
粉身不能太湿，否则粉内加入糖和熟浆，皮就会过软。熟浆不宜过多，否则难以加工。此皮可包各种甜馅，炸至金黄色。
原料：
干米粉(梗米粉)400克，糯米粉100克，沸水200克。
制作方法：
(1)将干米粉和干糯米粉和匀，盛放在盆里，将沸水200克冲人米粉内，搓擦成粉团，将粉团分成块，把粉块制成窝头形状，放人笼屉内蒸熟，取出待用。
(2)将熟粉团趁热搓擦滋润、光滑，搓擦时如粉团过硬，加入冷开水搓软，即成粉角皮。
特点：糯软香甜，可包各种甜馅，制冷点心。
原料：
糯米(江米)500克，清水450克。
制作方法：
(1)先将糯米拣去杂物，用水洗净，盛放小盆内，加入清水450克，上笼用旺气蒸熟，待用。
(2)将蒸熟的米饭，倾在一块白布上(白布要消毒)，趁米饭热用布搓擦烂，即成糯米饭皮。
特点：软糯可口。
操作要领：糯米饭不能过硬或软。
用植物蔬菜果实制作成各种点心皮，即蔬果皮。主要有以下几种：
原料：
马铃薯500克，熟澄面100克，猪油25克，盐7.5克，胡椒粉0．5克，味精1.5克，白糖10克，麻油少许。
制作方法：
(1)先将马铃薯洗净，蒸熟去皮，放在案上，压烂成蓉后，加人熟澄面搓擦均匀，至细滑待用。
(2)将薯蓉加入猪油、白糖、盐、胡椒粉、味精、麻油等一起搓匀，即成马铃薯皮面团。
特点：松软可口。
操作要领：
(1)马铃薯要选用淀粉松散的，不能选胶质过大的生水的(不绵烂的)。
(2)如此皮包甜馅类，皮内不要加入盐、胡椒粉、味精等。
原料：
熟芋头500克，熟澄面125克，猪油30克，白糖lO克，盐 7.5克，胡椒粉0.5克，味精l克，香油一点。
制作方法：
(1)先将芋头洗净，上屉蒸熟去皮，放在案上用刀压烂成蓉，待用。
(2)将烫熟澄面125克加入芋蓉内搓至细滑无粒，再加入白糖、盐、胡椒粉、味精、麻油一起搓匀，即成芋头皮(芋角皮)面团。
特点：松软可口。
操作要领：
(1)制皮前选用粉质松软的芋头、荔甫芋为佳。如芋头粉质不够松，可减少熟澄面。或可多加入油脂。
(2)炸时要掌握好火温，油温高火旺，芋角皮身发死，火慢皮身松散。要求用中火，炸金黄色，起蜂窝。
原料：
白云豆泥500克，熟澄面125克，白糖lO克，盐7.5克，味精0.5克，猪油1.5克。
制作方法：
(1)先将白云豆洗净泡透，用锅煮至九成熟，捞起放在已铺屉布的笼屉上干蒸，蒸至豆可用手捏绵烂，即可出笼用铜丝罗过去皮渣，即成豆泥。
(2)将豆泥和熟澄面搓擦均匀后，加入白糖、盐、味精、猪油再搓匀，即成云豆皮面团。
特点：细腻软滑。
操作要领：
(1)豆不要煮得开花，否则豆泥吸入水分过多，皮身发软。也不可过硬，以免不易过罗。
(2)用铜丝罗过去豆皮时，注意豆内黑渣。不宜下胡椒粉，否则皮不够洁白。
(3)此皮如包甜馅，减去盐和味精。
原料：
熟山药500克，熟澄面125克，猪油25克，白糖10克，盐7．5克。
制作方法：
先将山药洗净蒸熟去皮，用刀压烂成蓉，加入熟澄面、猪油、白糖、盐等，搓透至细滑，即成山药皮面团。
特点：香糯可口。
操作要领：
熟山药去皮，注意将根须去净，否则不够洁白。用刀压山药蓉要迅速，时间长山药泥会变成淤黑色。
原料：
自薯500克，糯米粉125克，猪油30克，白糖50克。
制作方法：
将白薯洗净蒸熟，去皮用擀面杖压烂成茸，趁热加入白糖，搓匀，随即加入糯米粉和猪油，再搓匀，即成薯蓉皮面团。
特点：细软香甜。
操作要领：
要选用粉质多白薯，生水白薯不宜用。不宜用铁器压烂，否则薯茸会变黑色。
水产品皮是利用鱼和虾的肉加工成的。用鱼肉皮和虾肉皮可以制作各种味道鲜美的点心。
原料：
鲜鱼肉500克，盐5克，玉米粉lO克，麻油5克，清水25克，玉米粉100克(擀皮用料)。
制作方法：
(1)先将鲈鱼或草鱼去鳞开膛，洗净后剔去骨头，把鱼肉用刀慢慢刮下，抽去鱼筋和细骨，然后用刀背砸成鱼茸(要细)，待用。
(2)将鱼茸放在盒内，加入盐水，用力搅成胶状，然后加入玉米粉和油，再搅成胶性大鱼茸团，待用。
(3)将鱼茸团放在案上，案洒_Et米粉，把鱼茸搓成长条，用刀切出50克8个至9个的小剂子，粘上玉米粉，把每个小剂子按扁，用面棍逐个擀成薄如纸的小圆皮，将圆皮摞在一起，用湿布盖上，即成鱼皮。
特点：爽滑鲜美。
操作要领：
(1)鱼肉要拣净细刺和鱼筋，砸得要烂要细。
(2)搅鱼肉时，要按一个方向不间断，搅到起胶后，再加入玉米粉和油，否则皮子无粘性、无胶性。按品种不同，擀皮也有所不同，有方形、圆形、小圆形等皮子，还能擀成长片形，切成面条。即成鱼肉面。皮子能包鱼肉馄饨、烧麦、水饺、鱼皮盒等品种。
(3)鱼可用草鱼、鳜鱼、鲈鱼、黄鲼鱼等。
(4)为了除去鱼腥味，鱼肉砸成茸后可用少量清水浸泡片刻，然后挤去水份，再加工。
原料：
鲜虾20只，玉米粉75克，盐少许。
制作方法：
(1)先将鲜虾去头，剥去皮挑去泥筋，将前段虾肉切下，留回尾部肉3．5厘米长，用布吸干水分待用。
(2)将3．5厘米的虾尾肉，用擀面棍逐个棰薄虾尾，边棰边沾玉米粉，轻轻棰，不能把虾肉棰烂棰破。棰成直径3．5厘米的片，即成虾扇皮。此皮包入虾胶馅和百花馅，蒸炸皆可。
特点：爽脆鲜美。
操作要领：
(1)虾尾肉不要留得过多。大青虾尾亦可以使用。
(2)过大的片
虾饺
皮料：澄面100克 生粉50克 水225克 猪油2-5克。
馅料：虾仁500克，肥膘肉50-100克，冬笋丝50克，味精3克，胡椒粉1克，白糖2克，精盐10克，生粉5克，鸡蛋清1个，猪油12克，芝麻油5克。
皮的制做：
1、将100克澄面加25克生粉混合均匀
2、用铝锅或钢锅做水225克烧开，撤离火源，数8个数，倒入混合面搅拌均匀，倒到面案上，揉成面团；
3、等待面团温度降到30度时，加入剩余的25克生粉，揉匀（面团高于30-45度时，会使生粉烫上筋；包时容易出现开口）
4、加入猪油揉匀，待用；
将各种未成熟的新鲜原料按要求的规格加工后，用各种调料拌制成带咸味的馅，即为生咸馅.
主料：生大虾肉800克，熟青虾200克，肥膘肉200克，冬笋100克。
调料：猪油25克，味精6克，芝麻油10克，胡椒粉l克，白糖5克，精盐20克，生粉10克。
制作方法：
(1)将大虾肉挑去脊上一根泥筋，洗净，用布吸干虾肉水份，放在墩上用刀背剁烂成泥备用。
(2)将青虾肉(小虾仁)用沸水氽熟，捞出盛放盘内，凉后待用。如果没有小虾仁可用大虾肉代替(大虾肉切成小丁)也要用沸水氽熟。
(3)肥膘肉煮熟捞出，用凉水冲冷，切成稍粗的丝段待用。
(4)将冬笋切成小丝段(丝段约长l厘米)。
(5)将虾泥放进盆内先加入盐，用手搅至虾胶上劲而有韧性，然后放进笋丝段、熟虾仁、熟肥膘丝段等，搅拌均匀后，才加猪油、味精、芝麻油、胡椒粉、白糖，再次搅拌均匀，即成虾饺馅。
特点：爽脆味鲜。
拌馅要领：搅虾胶忌用葱、姜、酒、生水等。如用，会使虾胶不爽脆，馅身发绵；肥膘肉煮至刚熟就行，不然出油不脆。
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