掌勺人 做法一、
椒麻鱼条（川帮 清烹 咸甜香麻）
选料：青鱼（草、鲳、黑鱼均可）约用净料６００克。
调料：葱花２匙，姜末小半匙，花椒粉少许，白糖３匙，黄酒２匙半，细盐适量，麻油１匙半，生油２００克（实耗７５克）。
制法：１．把去头尾、内脏的鱼中段，切成５厘米长、１．５厘米粗的小条子，用黄酒、细盐、腌一下，放入大火热油锅中炸成金黄色捞出。
２．原锅内留少量油，放白糖，用中火炒至糖溶化，再加花椒粉、葱姜末、细盐和半勺水烧沸，再放炸好的鱼条，用大火收浓卤汁，淋上麻油即可。
特点：色金黄。外略脆里软嫩。咸甜适宜、又香又麻，激发食欲。
关键：１．盐腌时间不宜超过１５分钟，否则肉质易老韧。
２．最好在鱼条出油锅时，乘热放入卤汁中，使之入味。这就需要两者同时加热、同时完成时才可乘热结合，使卤汁易渗透。
做法二、
| 黄花鱼 | 1条 |
| 料酒 | 1小勺 |
| 盐 | 2.5克 |
| 胡椒粉 | 1克 |
| 淀粉 | 1大勺 |
| 辣椒粉 | 2克 |
| 花椒粉 | 2克 |
| 黑胡椒粉 | 2克 |
| 低筋粉 | 15克 |
将鲜鱼（黄花鱼、鲈鱼、子鱼均可）整理好之后放在案板上，去鱼头沿背部剖开，去除大骨和鱼腹部的大刺，将鱼肉改刀成条
用料酒、盐、胡椒粉将鱼条腌制半小时；1大勺干淀粉加1勺清水调成水淀粉，将鱼条逐一包裹，再滚上椒麻粉（2克辣椒粉+2克花椒粉+2克黑胡椒粉+1克盐+15克低筋粉）备用
油锅加热至6成左右保持中火，放入鱼条翻炸至表面浅黄色捞起，待油温回升后倒入鱼条复炸半分钟，捞出用厨房纸吸去余油即可
椒麻粉的调制可根据自己的喜好决定比例，一次用不完可以下次再用；鱼肉很容易成熟，改刀成条更容易受热成熟，因此要控制好火候；初炸和复炸都不要超过1分钟，这样才会有外脆里嫩的口感
做法三、
原料：偏口鱼1条（约500克，也可用其他鱼）、花椒1大勺、干红辣椒4根（切小圈）、葱丝适量、干淀粉3大勺、米酒2大勺（依个人口味可用料酒、黄酒代替）、生抽酱油2大勺、醋1大勺、盐1小勺、糖1小勺、白胡椒粉1/2小勺、水淀粉1大勺、清水3大勺。
做法：
1、鱼收拾干净放到案板上。
2、将鱼剁成块放入容器中。
3、加入米酒、白胡椒粉、盐拌匀腌制10分钟入味。
4、把腌好的鱼块薄薄的裹上一层干淀粉，抖掉多余的淀粉。
5、锅中倒油烧至8成热，下鱼块炸至外皮金黄酥脆，捞出。
6、锅中留底油烧热，放入花椒干红椒爆香。
7、倒入酱油、醋、糖、清水烧开。
8、到入水淀粉使汤汁粘稠。
9、放入葱丝。
10、稍微煮一会，让葱丝的味道挥发出来。
11、倒入炸好的鱼块。
12、翻炒均匀，使每块鱼肉都被汤汁包裹住，即可出锅。
做法四、
家常做法
将鱼先在滚水中过一下。
将与取出鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。
混合油烧5成油温。下姜片，蒜瓣，干红辣椒节，花椒，爆香，豆瓣酱抄至上味吐油。
将所有敷料捞出，加油，油温后将鱼放入。
将葱叶剁成泥，加入调料花椒面、酱油、味精、香油、少许高汤拌和成椒麻泥。
鱼捞出油锅后将椒麻泥淋在鱼上既成。
做法五、
功夫椒麻鱼
1、改刀、片鱼肉：鳞和内脏处理干净，下面的一层黑衣刮掉，鱼片要薄
2、腌制鱼片：加盐、味精调底味；加胡椒粉、料酒、一个蛋清。鱼片抓匀后加淀粉
3、热水备用，将四川泡菜、酸萝卜、酸姜改成小块，调两勺盐一勺味精
4、水开后下芋丝结和豆腐，水再开后即汆热汆透
5、酸萝卜、酸姜、酸菜汆水，减轻酸味
6、提前用葱、姜、香菜、香叶、草蔻、豆蔻熬制香料油，油热后加入大蒜，六成热的油炸蒜到金黄色，把汆好的泡椒、酸萝卜、酸姜等下到锅里翻炒
7、把改好的鱼嘴和鱼刺块倒到锅里煎。鱼汤炖成奶白色的诀窍：鱼也煎到金黄色，不要加凉水而是热水。料酒要热喷
8、15分钟后汤基本奶白色，打一下浮沫然后调味。一勺味精、一勺盐、三分之一勺胡椒粉，把刚汆好水的豆腐和魔芋丝加到汤里
9、煮鱼片，三五分钟左右，调白醋提酸味，连汤带鱼片浇到盆里撒葱花，浇上六成热的香料油
10、浇入麻椒
做法六、
草鱼片、葱、姜、青花椒、料酒、白胡椒粉、盐、头道鲜、淀粉、野山椒、鲜红椒
先将鱼片洗干净，倒入料酒、白胡椒粉、盐、淀粉，翻动均匀后，腌制大约10分钟；
将姜切片，葱切段，野山椒和鲜红椒切小段。
第一步：油烧6成热，倒入姜片、葱段、野山椒和鲜红椒段，翻炒至有姜味出来，这是时候的汤也会变成乳白色，然后加适量的水，煮开，把鱼片放进去，加点头道鲜提味，再一次煮开以后起锅！
第二步：将锅洗干净，倒油，文火，烧至6成热，倒入青花椒，快速翻动，看到花椒变为深色立刻起锅，直接倒在鱼片上，完成！
如果你喜欢，还可以加入粉条、豆腐等等佐菜，自己发挥吧！
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