传播厨艺，分享成功！
酵母泡打粉一起用
步步高花卷
枣花馍是款家庭面点，卷成步步高形状，现将其稍加改良，在酒店里推出，倍受顾客欢迎。
原料：特一粉300克，蜜枣8个。
调料：酵母10克，泡打粉5克，白糖5克，桂花酱1碟（30克）。
制作：1.将特一粉加酵母、泡打粉、白糖调匀，再加入清水和成面团。
2.将面团压光，下成30克剂，搓成长条，加蜜枣盘起，醒20分钟。
3.将醒好的步步高花卷上蒸笼蒸15分钟，上桌时跟桂花酱1碟即可。
点评：此菜的最大关键点就是将酵母和泡打粉一起用于面团中。酵母可以让面团发酵膨胀，而泡打粉则有起酥效果。两料的同时加入，能够让成品既松软又酥松，成菜造型美观，香甜可口。值得一起的是，只有一个桂花酱做蘸料比较单调，多配几味酱料效果会好很多。
具体制作流程：
一 ：三鲜包
原料：皮用料：发面1.5斤。馅用料：净猪肉8两，大虾5两水发海参3两。馅调料：酱油、盐、味、胡椒粉、香油、葱、姜、水。
制作：1、大虾去头、皮，洗净，切成粗粒；海参洗净切小丁，出水。姜葱切末。2、猪肉剁碎，置于容器内，加水二两（要徐徐注入，不要太快）再往一个方向搅匀，然后加盐和酱油，再往同一个方向搅到上劲，再放入切好的大虾、海参，葱、姜，和味精、香油、胡椒粉拌匀，即成馅料。3、发面兑好碱，揉匀，搓成大母指粗的长条，揪成三钱一个的剂子，约50个，擀成圆皮。包制时每个皮中间放三钱馅料，左手托着，右手捏褶（每个需捏十七八个褶）然后放入屉内蒸约六分钟即好。
特点：色泽洁白，皮能托住汤，馅心鲜嫩，气味芳香。
二 小笼包
原料：皮用料：嫩酵面1.5斤 馅用料：猪肉1斤（七瘦三肥）猪肉皮冻6两 馅调料：酱油2.5两、盐、香油、胡椒粉、味精、葱姜、鸡汤约3两
制作：1猪肉剁碎置于容器内，加酱油搅拌然后将汤分多次徐徐注入，一边注汤一边搅拌，至肉馅起粘性时再加入香油、味精、胡椒粉拌匀。猪皮冻剁细，也加入馅料中拌匀。2、嫩酵面兑好碱揉匀，搓成长条，揪成3钱一个的剂子，擀成圆皮，包制时每个皮包入约4钱馅料，左手托皮，右手捏褶（十七八个）制成包子约50个。3取用直径七寸的小圆笼，上面刷层油（或铺上松枝），将制成的饺子摆在上面，上笼用旺火蒸约6分钟即可。 特点：馅大卤多，滋味鲜美。
注：1嫩酵面发制时间，只需二到三小时，见发即可.2包子蒸好后，最好马上食用，不宜放置时间过长。3、猪皮冻制法：猪皮洗净，出水后刮净油腻，放置锅内，上火烧沸，然后撇去浮沫，移到小火煮熟，捞出后用刀剁碎，或用绞肉机绞碎，然后再放入锅内，加适量的鸡汤，绍酒，葱段，姜块，用小火煮约半小时，俟汤如米汤状即可，将其过罗，过罗的汤汁置于盆内，凉透后见其凝结即成猪皮冻。4、肉馅里加入猪皮冻是为了使馅中的卤汁增多，并使馅心松散
三 奶油莲茸包
原料：皮用料：面粉8两，澄面2两，白糖6两、猪油1两3钱，鲜牛奶5两5钱，泡打粉5钱，白醋5分 馅用料：制成的莲茸馅1.3斤
制作：1面粉澄面泡打粉分别过罗，然后掺在一起拌匀，堆放在案板上，中间扒个窝，再加鲜牛奶，白糖，猪油，白醋合在一起揉匀，揉到白糖溶化（但切忌将面团揉上劲）即可。2揉匀的面团搓成条，揪成三钱一个的剂子约七十五个，然后将剂子用手压扁（中间略厚些），成为圆皮，每个圆皮上放入一钱五分的莲茸馅，包成球形封口朝下放置垫纸的屉上（每个奶油莲茸包垫一块白光纸），入笼内用大火蒸约六分钟即可。
特点：外形美观，有浓郁的莲籽清香味。
注：莲茸馅制法：1干莲籽（以十斤为例）放置盆内，撒入碱面2两，再将沸水倒入（沸水要比莲籽多一倍）随即用盖盖严，使莲籽浸泡二十至三十分钟，然后用硬刷子搓动，使莲籽互相冲撞磨擦去净外皮（其间要换几次水），去净皮的莲籽切去两端捅出芯。2加工好的莲籽放置容器内，上笼蒸（或者）至酥烂。然后过罗，成为莲籽茸.3 过罗的莲籽茸放置锅里，加白糖十斤，用大米炒透，再改用中火慢炒，边炒边用铲子搅动，以防糊底。俟莲茸起“小窝”时在中间加入熟植物油5斤（要分几次加入）使油溶于莲茸中，炒至色呈金黄时，加入桂花酱5两，翻拌均匀即成（炒制时要根据莲茸的软硬程度掌握火候，一般以莲茸凉后不粘
手为准）。制好的莲茸馅装入盘中（缸中）保存，用油封盖表面，以防变硬反生。保存时间可达二至三个月，约出成品二十六斤。
澄面制法：将1斤面粉加入七至八两的水合成面团，再用布包包起，放置水中用手挤布包中的面团，使其粉浆沁进水中，俟粉浆在水中沉淀滗出水份，放在阳处凉干即可（不要放在阴处，以防变质变味）挤过的面团（即面筋）可另作它用。
四 叉烧包
原料：皮用料：面肥1斤，干面粉6两，猪油1.5两，白糖3两，泡打粉5钱，碱面5分，水三至四两。馅用料：叉烧肉1斤，面卤4两
制作：1干面粉泡打粉分别过罗，然后合在一起，堆在案上，中间扒一个窝，加猪油，白糖，面肥，碱面搓透合匀，成为面坯。2叉烧肉切指甲片，置于容器内，加面卤拌匀，即成叉烧馅。3饧过的面坯搓成长条，揪成四钱一个的剂子，再把剂子按扁成为圆皮，皮中包入二钱五分的馅心，全部制成后摆入垫白光纸的屉中（每个叉烧包垫一块白光纸），用旺火蒸约十分钟即成。
特点：色泽洁白，顶部开花，皮松软，馅鲜美。
注：叉烧肉制法：1将2斤猪后腿肉去掉筋皮，切成大条块，盛置容器中，用四钱盐腌约1小时，然后投入热油中炸至褐色时捞出，葱切段，姜切片。2另用一油锅置火上，加少许油，煸葱段、姜片，俟出香味时加清水1斤，再加酱油、绍酒、盐、白糖、糖色、大料沸后下入炸过的肉块，移到小火靠约三十分钟，熟时加入少许红色素，见锅中卤汁发稠时，可用大火收浓即成。
面卤制法：油锅置火上，放入猪油三两，温热时下入三两面粉炒成淡黄色，先加入五两清汤，用勺搅匀后，再加入五两清汤，仍用勺搅匀，然后加入酱油，白糖，绍酒，胡椒粉，五香粉，味精炒透即成为甜味大，并有咸香鲜诸味的面卤。
五 水煎包
原料：皮用料：大酵面1.5斤，碱少许。2馅用料：净猪肉7两，小白菜7两。3馅调料：盐，酱油，胡椒粉，香油，葱姜，鸡汤或水，味精
制作：1猪肉剁碎，置于容器中，小白菜去根和黄叶，洗净出水后晾凉，再剁碎，挤出水分，葱姜切末。2剁碎的猪肉中加入酱油和鸡汤，往一个方向搅拌到起劲，再加入盐，搅拌起粘性，然后加入剁碎的小白菜和香油，味精，胡椒粉，葱姜末拌匀即成馅料。3酵面中兑好碱揉透，饧后，搓成长条，揪成三钱一个的剂子，将剂子擀成圆皮，每个皮中包入二钱五分重的馅料，捏成有十七至十八的褶的包子，4平锅置火上烧热，锅中擦小许油，将制好的包子摆在锅内，再倒入已调好的面水（用一两面和3斤水调成）。然后加盖焖煎，俟面水煎干包子即熟，揭盖后洒入适量香油继续煎制，将水汽完全煎出，再用铲子将饺子包子翻身，底部朝上略煎一下即成，上席时底部朝上，装入盘内，使表面呈现出一层很薄很脆的黄面皮。 特点：色泽深黄，上部松软，底部焦脆，馅味鲜美。
六 架樱猪油包
原料：皮用料：面粉8两，澄面2两，白糖6两，猪油1.2两，泡打粉5钱，鲜牛奶4-5两，白醋5分，馅用料：鸡蛋6两，白糖5两，黄油5钱，鲜奶5钱，香草粉，
制作：面粉泡打粉澄面分别过罗，然后掺在一起堆在案上，中间扒个窝，加入鲜牛奶、白糖、猪油、白醋拌合至糖溶化，再揉搓均匀（切勿将面坯揉搓上劲）2鸡蛋磕在碗内，加白糖搅散再加黄油、鲜牛奶、香草粉搅匀倒在盘内用小火蒸制，蒸制时每隔二、三分钟取出搅拌一次。直至蒸熟为止，然后过罗，即成馅料。3饧过的面坯搓成长条，揪成三钱一个的剂子，再将剂子压成中间略厚的圆皮，包入1.5钱重的馅料，成为圆形摆在垫了白光纸的屉上（封口朝下）用大火蒸约六分钟即熟。
特点：洁白松软，边部爆裂，顶面光滑如同蟹盖，食之清香适口。
七 四喜蒸饺
原料：皮用料：烫面1.5斤。馅用料：猪肉7两，熟火腿，冬菇，鸡蛋，青菜各少许。馅调料：酱油、盐、味精、香油、胡椒粉、鸡汤、葱、姜
制作：猪肉剁碎，盛置盆中，加适量酱油，鸡汤，味精，胡椒粉，香油，搅匀，白菜头洗净剁碎，用盐腌渍一下，沁出水份，再掺到肉馅里，葱姜切末，也放到肉馅里拌匀。2鸡蛋炒熟切末，冬菇泡开去蒂，洗净后切末，青菜洗净，出水后切末，熟火腿切末。3烫面揉匀后搓成长条，揪成三钱一个的剂子，再反剂子擀成圆皮，中间放入三钱馅料。具体包法是：先把皮的两边向中间合拢捏紧，再把皮的另两边也向中间合拢捏紧。这样每个蒸饺的顶部，就有四个隙缝，再把隙处捏成四个大小相同的凹眼，凹眼中分别放入切好的青菜末，冬菇，火腿末和鸡蛋末，即成四喜饺，摆入屉中，蒸约六分钟即熟。
特点：造型美观，四角周正，色泽悦目，咸鲜适口。
八 金鱼饺
原料：皮用料：澄面1斤，清水0.4斤，猪油两钱，盐1钱。馅用料：大虾1斤，猪肥膘3两，冬笋3两。馅调料：盐，白糖，香油，味精，胡椒粉。
制作：1、大虾去皮，洗净，沥净水分，然后剁成泥，置于容器内，猪肥膘煮熟，切丁，冬笋出水再切成细粒。2、虾泥加适量盐搅匀，然后加入猪肥膘丁，冬笋粒，白糖，香油，味精，胡椒粉，拌成馅。3、澄面过罗后，置于容器内，钢精锅置火上，放入清水加适量盐烧沸，遂将已过罗的澄面中搅拌烫熟，盖严盖，焖约五分钟，然后倒在已擦了猪油的案板上揉搓透。4揉透的澄面搓成长条，用刀切成四钱重一个的剂子，每个剂子再压成圆皮，皮子中间放入二钱馅。具体包法是：将皮先包成如糖三角形，然后将其中两个对称地向另一个角两侧方向卷起，成为两只椭圆形的金鱼眼泡，眼中放一粒沾了鸡蛋清的青豆，成为眼睛，另一个未动的角成为金鱼的脊背，脊背上用花夹子捏成花纹，即成金鱼，全部制成后摆在屉中，上火蒸五分钟左右，出屉时，表面刷点香油（起油润和美观作用）。
特点：造型形象，皮面透明，完整不裂，馅味咸鲜。
注：馅料不拘此例，可任意选择。
九 澄面虾饺
原料：皮用料：澄面1斤，沸水1.4斤，猪油5钱，盐1钱。馅用料：大虾2斤，猪肥膘3两，冬笋3两。馅调料：盐，味精，胡椒粉，香油。
制法：1、皮与馅的制法同“金鱼饺”2、烫好的澄面搓成长条，用刀切成二钱半左右的剂子，再压成圆皮，圆皮中间放入一钱半左右的馅料，包成半圆形，如荷包一样的小蒸饺。全部制成后，摆在屉中，用小火蒸约五分钟即熟，出笼时，表面刷层香油（起油润和美观作用）。 特点：整齐不裂，褶纹均匀，白里透红，食之鲜嫩诱口，为广东风味。
十 梅花饺
原料：皮用料：澄面1.2斤，沸水1.7斤，猪油3钱，盐1钱。馅用料：大虾2斤，猪肥膘3两，冬笋3两，鸡蛋清1两，虾黄少许。馅调料：盐，味精，胡椒粉，香油。
制作：1、馅与皮的制法同“金鱼饺”（但每个皮为3钱，馅为1.6钱）。2、虾黄剁成泥，盛置小碗中，加鸡蛋清搅拌匀。3、包法同“四喜蒸饺”，但四个凹眼中放点拌制好的虾黄，全部制成后，摆置屉中，用小火蒸约5分钟即成。
特点：造型艺术，小巧玲珑，皮亮透明，食之鲜香适口，为广东风味。
十一 莲茸晶饼
原料：皮用料：澄面1.5斤，沸水2.2斤，白糖1.5两，猪油1两。馅用料：莲茸馅2斤。 制作：1、澄面过罗后用沸水烫熟，然后加糖和猪油揉透。2、将澄面搓成长条，切成三钱五分一个的剂子，再把剂子压成圆皮，每个圆皮包入二钱重的莲茸馅，成为球形，遂放入模具内压成饼状，然后摆在擦过油的盘内，上笼用小火蒸熟，取出在饼表面刷层油即可。特点：皮滑透明，清香爽口。
十二 荷花双映美
原料：皮用料：馄饨皮12张 （每张一寸8分见方）.馅用料：大虾肉5两，猪肥膘肉1.5两，干银耳1.5钱，冬笋1两。馅调料：盐、味精、胡椒粉、香油。装饰品用料：澄面4两熟鸡蛋两个。
制作：1、银耳用清水发好，洗净后沥水。2、大虾肉洗净，沥干水份，然后剁成泥。置于容器内。猪肥膘煮熟切成小丁，冬笋出水切成细粒。3、虾泥搅成粘胶状，加适量盐再搅匀，然后加入猪肥膘丁、冬笋粒和胡椒粉、香油、味精拌成馅。4、馄饨皮切去四角，每张中间放入馅料三钱，馅料上插一朵银耳，然后象包烧麦那样包起来（并使银耳立在烧麦上）。全部制成后上笼蒸熟。5、澄面烫好，取一 半加少许食用红色素，揉匀，搓成长条，另一半搓成长条，两条并在一起搓细，然后揪成5钱重一个的剂子，每个剂子再搓细，对折起来捏成荷花瓣，压上花纹（约制十至十三个）6、熟鸡蛋去壳，每个都切去一端，在另一端用小刀刻成齿轮形状（蛋清部分），并使蛋黄外露在中间，成为荷花的花芯。7、装盘时把齿轮形的鸡蛋放在中间，用围摆上荷花瓣，宛如一朵鲜荷花，蒸熟的烧麦摆在荷花周围。 特点：美观精巧，富于营养。
十三 冕顶饺
原料：皮用料：烫面1.6斤。馅用料：猪肉8两，时令青菜1斤。馅调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鸡汤、葱姜。
制作:1、猪肉剁碎，盛置盆中加适量酱油，鸡汤，盐，味精，胡椒粉，香油搅匀成馅，青菜洗净，用沸水焯过后捞出剁碎，再挤出水份，倒入肉馅里，葱姜切末，也放入肉馅里拌匀。烫好的面揉匀后，搓成长条，揪成剂子（约40个）再将剂子擀成比蒸饺皮大些的圆片，每张圆片从三角形对称的方向，将其边向里折起一公分折成三角形，折好后将皮翻过来，放入三钱馅心遂提起三个边捏紧成为凸起的三角形，棱角处用花夹子夹成花纹，折的那一部分边再用手指撂过来即成，全部制好后，上笼蒸六分钟即熟。
特点：形似冠冕，小巧玲珑，馅味鲜美。
注：制此点时，馅料不拘此例，可任意选择。
十四 三鲜烧麦
原料：皮用料：面粉7两，鸡蛋3两，玉米粉3两，硼砂1钱。馅用料：猪肉1.5斤，大虾肉2斤，水发冬菇1两。馅调料：盐、味精、酱油、香油、胡椒粉、葱、姜。
制作：1、大虾肉洗净后切细丁，水发冬菇切细丁，葱、姜切末，2、猪肉剁碎，置于容器内，加适量鸡汤向一个方向搅动，然后加酱油、盐搅至上劲，再放入切好的大虾细丁，冬菇细丁和葱、姜末、味精、香油、胡椒粉拌均成馅。3、面粉过罗后，堆在案上，中间扒个窝，加入鸡蛋，硼砂，合匀揉透。饧后揉成长条，切成八分重的剂子，再将剂子放在玉米粉中，擀成七公分的烧麦皮，每个皮中放入三钱馅料，然后用手把烧麦皮的四边向上拢起，托住馅料（但不要合拢，要使馅料稍露）即可。全部制成后摆在屉中，用大火蒸约三分钟后揭开屉盖，往蒸至半熟的烧麦上淋些清水，然后盖上盖，再蒸三分钟即可熟。
特点：皮薄馅大，鲜嫩可口，为广东风味。
十五 白菜烧麦
原料：皮用料：面粉1斤，菠菜2斤（制绿汁用）。馅用料：猪肉1.5斤，葱5两。馅调料：酱油，盐，味精，姜，香油，鸡汤。
制作：1、先将面粉的一半用冷水合成面团，菠菜取汁制成绿汁（成品约2两）掺在另一半面里，揉成翡翠色面团。2、猪肉剁碎置于盆内，加酱油，鸡汤，盐，味，香油搅匀，葱姜末也拌到馅里中。3、翡翠色面团搓成长条，擀成长方形片，上面刷一层水，冷水面团搓成长条片，放在翡翠色面片上，使翡翠色面片包入冷水面，遂卷起，搓成细长条，再用刀切成
五十个二钱五分的剂子（使剂子的断面呈现出外圈绿，里圈白）然后把剂子擀成圆皮，每个圆皮中间包入三钱馅料，再将皮的四周提起，对折捏合，在四周的边棱处捏成白菜叶形，全部制好后，入笼蒸熟，约六分钟。
特点：造型形象，小巧美观，为北方花色名点。
注：此点心因形如白菜，故名，制馅料时不需要加白菜。
十六 棉花糕
原料：籼米粉1斤，白糖5两，泡打粉1钱2分，老肥1两，碱少许。
制法：1先取用半两干籼粉置于小容器内，加二两水调稀，上火制成熟粉糊，晾凉待用。2、余下的籼米粉用熟米糊擦匀，再加入老肥合匀擦透，放置暖处发酵十到十二小时，俟籼米粉粘手时为好。3、白糖加入发酵好的籼米粉内搅匀，至糖溶化时，遂加入少许碱和泡打粉搅匀，使籼米粉松发（如籼米粉发酵过足可减去少部分泡打粉）。4、发好合匀的籼米粉分别注入酒盅内，上笼用大火蒸约十分钟即熟（如量多，需连续蒸时，酒盅不需洗，能促使糕面开花更好）
特点：顶部开花，形如棉桃，松软润滑，米香浓郁，为南方风味。
注：籼米粉制法：将籼米洗净，用清水泡约二小时，（天冷时泡制时间可长些）。泡透的籼米粉捞出，磨成细浆，用罗滤去粗渣，使米粉细滑，然后装入布袋中吊起沥水，即成水磨籼米粉。
十七 米粉糕
原料：籼米粉3斤，白糖1.5斤，熟米糊7.5两，泡打粉3钱，老肥1两，碱液少许。 制作：1、籼米粉放置盆内用熟米糊擦匀，再加老肥合匀揉透，然后放置暖处发酵十至十二小时，俟籼米粉粘手时为好。2、把白糖加入发酵好的籼米粉内拌匀，至糖溶化时，加入碱液和泡打粉合透，使籼米粉松发。3、把松发好的籼米粉倒在铺好的屉布的木框内，摊开，上火蒸约三十分钟，俟糕身有弹性时即熟，上席时切菱角块装盘（每块重约三钱）。 特点：松软甜香。
十八 菱角糕
原料：籼米粉1.5斤，水1.8斤，白糖1.6斤，糕种6两（或老肥2两），碱液少许。
制作：1、锅置火上，放入白糖和水煮沸，俟糖溶化时，将锅离火，使其稍凉。2、籼米粉盛置盆内，先放入三分之一的糖水，将籼米粉搓至无硬粒状，再放入其余三分之二的糖水，将籼米粉合匀，再加入糕种或老肥，搅匀，然后加盖，放在室温三十度左右的地方发酵十二小时，俟籼米粉表面出现一层气孔时即好。3、发好的籼米粉加少许碱液合匀，盛在铁盘内，先用小火蒸二十分钟，再改用大火蒸十分钟即熟。上席时，切菱角块（每块一寸厚，约五钱重）。
特点：色白清口，上部有横孔，下部有竖孔。
十九 江米凉糕
原料：江米2斤，白糖1斤，芝麻5两。
制作：1、江米加适量水蒸熟，用消过毒的白布包好，放置案上，用木槌砸动（或用手揉）使米粒碎粘在一起。2、芝麻炒熟后擀碎，置于容器内，加入五分之一的熟碎江米和白糖二两拌匀成馅，其余的江米分成两份，先把一份江米用消过毒的白布包好，然后按盘子的大小擀成长方形片，挪在撒了白糖的盘内（需揭去上面的布）再把芝麻馅擀成同样大小的片铺在上面，另一份江米也擀成片，铺在芝麻馅的上面，成为三层的厚约三公分的长方形，然后入冰箱冷凉。食时切成长方块（长一寸半，宽一寸，共约七十块）装盘糕面上撒少许糖即可。 特点：糯软香甜，为夏季北方冷点。
注：操作此点时，江米蒸得要软硬适当，并要严格遵守消毒制度。
二十 豌豆黄
原料：干豌豆2.5斤，白糖2.5斤，水5 斤，碱1钱，洋粉5钱，桂花酱1两
制作：1、干豌豆瓣洗净，置于容器内加水和少许碱上火蒸烂，然后过罗，去掉渣质。2、过罗的豌豆泥置于锅内，加入白糖上火慢熬，洋粉洗净置于煮罐内，加水上火熬化，然后过罗。遂倒入正在熬着的豌豆泥中，再加入过罗的桂花酱继续熬制，俟豌豆泥熬稠发亮时，可倒在瓷盘中摊皮（约八分厚）晾凉即成，食时切成长一寸二分，宽8分的长方块（可出成品一百二十块）
特点：清甜爽口，为北方风味。
二一 江米凉米团
原料：江米2斤，白糖1斤，芝麻5两
制作：1、江米洗净用凉水泡透，捞出盛在盆内，再加适量水，入笼上火蒸熟。2、蒸熟的江米放在已消毒的白布包内包好，遂用木槌砸动（或用手揉）使其碎粘在一起。3、芝麻炒熟擀成碎末，置于容器内，加白糖七两拌匀成馅。4、砸碎的江米搓成长条，揪成四钱重一个的剂子，再按成中间厚边薄的皮子，每个皮子包入芝麻馅二钱，成为圆球形，再用左手的拇指托起底部（即封口处），食指压住顶部，在熟芝麻中滚动，使其粘匀芝麻（但顶部要保持白色）然后放在撒糖的盘内（顶部朝上），顶部摆点用京糕切成的小象眼长片即成。 特点：凉甜爽口，为北方名点。
二二 鲜豌豆凉糕
原料：鲜豌豆仁3斤，水3斤，白糖1.65斤，团粉2两5钱，桂花酱1.25两，鸡蛋8两，面粉4两。
制作：1、鸡蛋搕在容器内，加入白糖三两5钱，用打蛋机搅匀，再倒入过罗的面粉，迅速拌匀，倒入铺了白光纸的烤盘内，摊平后，放入烤箱中烤熟，（厚约三分）。2、鲜豌豆仁煮烂（煮时加点碱）后，过罗成豌豆泥（约出2斤）。3、团粉置于容器内用五两水调稀，然后过罗，桂花酱也过罗，4、过罗的豌豆泥盛煮罐中，加入白糖1.25斤，水2.5斤上火煮开，再将调稀的团粉和桂花酱倒入，边倒边搅，以免出粉粒，搅至熟透后再倒入擦了油的长方瓷盘内摊开（约6分厚）随即将制好的蛋糕盖在上面，晾凉后下入冰箱中存放。食时切成重约6钱的菱角块（豌豆糕面朝上）。
特点：色如翡翠，软嫩清香，为广东名点。
二三 鲜桔汁凉糕
原料：菱粉（或好团粉）2.5两，鲜桔汁2.5斤，清水5两，鲜桔子2斤（或桔子罐头1听）桔精少许。
制作：1桔瓣去掉外皮和籽，成为纯肉，切成小丁，盛置盆内。2、菱粉盛置碗内用清水调稀。3、鲜桔汁倒入钢精锅内，用吕火煮沸，然后再将粉浆徐徐倒入，边倒边搅，搅到透明发亮时离火，再将桔精和桔子肉倒入搅匀（不宜多搅，以免出水），然后倒入瓷盘内（厚约8分）晾凉后下冰箱中存放，食时切菱角块。
特点：色泽桔黄，软滑透明，酸甜爽口，宜夏季食用。
二四 桔汁菱角糕
原料：籼米1斤，白糖1.8斤，水1.6斤，鲜桔汁2.6斤，团粉3两鲜桔子2斤或桔子罐头1听。桔子精、老肥或糕种、碱液各少许。
制作：1、白糖1.1斤倒入煮罐内，加水（1.2斤）上火烧沸，然后离火稍凉。2、籼米粉置于容器内，先加入三分之一的糖水，将其搓擦，使之无颗粒，再倒入三分之二的糖水搅匀，然后过罗，过罗的籼米粉拌入适量的老肥放在室温三十度左右的地方发酵12小时，俟表面有一层气泡时即好。3、发好的籼米粉加少许碱液搅匀，盛在铁盘内，上笼小火蒸二十分钟取出。4、用鲜桔汁、团粉、鲜桔子（去皮切小丁）、白糖2.7两、桔子精制成的鲜桔子凉糕。
5、将鲜桔汁凉糕和制好的籼米粉糕合在一个长方形盘内（共约一寸厚）晾凉后切成菱角块
装盘。
特点：黄白分明，酸甜爽口，为夏季佳美食品。
二五 鹌蛋鸡虾盏
原料：皮用料：澄面3 两，水4.3两，盐3分，猪油少许。馅用料：鹌鹑蛋30个，鸡肉3两，虾仁2两，水发冬菇5钱，青椒少许。馅调料：盐、味精、猪油、香油、胡椒粉、白糖、玉米粉、葱、鸡汤。
制作：1、澄面过罗后，置于容器内，钢精锅置火上，放入清水，加适量盐烧沸，遂倒入已过罗的澄面内搅拌烫熟，盖严盖，焖约五分钟，然后倒在已擦好猪油的案上揉透。2、鸡肉、大虾切丁，置于容器内，用玉米粉、鸡蛋浆好，再用温白油滑透至熟，捞出沥油。冬菇、冬笋切丁后出水，葱切末。3、油锅置火上，添入少许香油，放入葱末焌锅，再下入冬菇、冬笋丁，煸炒，随即下入滑好的鸡丁和虾丁炒匀，再添入全部调料后最后用玉米粉勾芡，出锅晾凉即成馅料，青椒去籽，洗净，切成短一点的细丝。4澄面揉匀搓成长条，切成二钱一个的剂子，每个剂子压成厚片，一一放在铁盏里，澄面的边用手捏高一点（高出铁盏）形成凹状。然后将一份馅料放入澄面中，再将一个鹌鹑蛋搕入馅料上，鹌鹑蛋旁边对称摆三条青椒丝，像一朵花形。全部制成后入笼上火蒸约五六分钟即熟，取出后拿掉铁盏，将成品摆在盘中。
特点：鲜艳美观，营养丰富，为高级宴会中的佳点。
二六 桔子蛋糕
原料：蛋糕坯用料：鸡蛋8两，白糖4两，面粉4两，香草粉少许。配料：桔子罐头1听，冻粉4钱，白糖8两，水1斤，鸡蛋清2.5两，香精少许。制作：1、鸡蛋洗净搕在打蛋桶内，加入白糖，用搅蛋机搅至蛋液涨发并发亮时加入过罗的面粉和香草粉，用手轻快搅匀，然后倒入烤盘内，推入烤炉中烤熟。2、冻粉洗净，泡开，滤干水份，置于盆中，加入白糖和清水，上笼蒸化，然后过罗，并使过罗的冻粉汁保温在七十度左右。3、鸡蛋清搕在容器中，用打蛋器打成蛋泡糊，然后把冻粉汁注入，边注入边搅动，搅至均匀（仍需保温在36度左右）4、将烤好的蛋糕从烤盘里移至长方盘内，倒入搅好的蛋白溶液摊平，桔子罐头启盖后，将桔子瓣取出，切成小块，撒在上面即成。晾凉后切长方块装盘。
特点：色彩艳丽，绵软香甜，为夏季冷食。
注：在制蛋白溶液时，溶液的温度不宜太冷，太冷不宜摊平，又不宜太热，太热会造成冻粉汁和鸡蛋清分离。
二七 象生海棠果
原料：皮用料：面粉1斤，鸡蛋清3两，清水1两5钱，硼砂5分。馅用料：大虾4斤，猪肥膘4两，鸭蛋黄3个，冬笋4两。馅调料：盐、味精。鸡蛋清。配料：嫩香菜叶1把 制作：1、猪肥膘肉切成细粒，大虾去头、皮、足和沙肠，洗净沥水，再放置案板上，用刀背砸成泥，置于容器中，冬笋出水后也切细粒，鸭蛋黄擀薄，再切成片，香菜叶洗净。2、虾泥中加盐搅成胶状，然后放入猪肥膘细粒和冬笋细粒再搅匀，遂加入味精鸡蛋清5钱拌成百花馅。3、面粉倒在案板上，中间扒个窝，加入鸡蛋清、硼砂、清水合匀，再揉成面团，遂用湿布盖上，饧15分钟，饧后的面团制成直径二寸四分长的圆状薄皮。4每个圆皮侧中处放一片鸭蛋黄和一片香菜叶，中间放入百花馅，然后包成如海棠果大小的圆球形。圆球上端扎一小孔，然后摆在笼屉上（收口朝下）蒸熟上席时，在圆孔上端的小孔处插上香菜的茎叶即成。
特点：造型形象、美观悦目、小巧玲珑、鲜嫩味美。
二八 莲籽糕
原料：去芯干莲籽1斤，冻粉2钱，白糖1斤，碱液5分。
制作：1、锅置火上，加入水和碱液，再投入去芯的干莲籽煮烂，然后过罗成泥，置于盆中。
2、钢精锅置火上，加水2两，将洗净的冻粉投入，用慢火熬成胶汁后，倒入莲籽泥中，并加白糖将其搅匀。然后盛在长方盘内晾凉，再下入冰箱中存放。上席时切成一寸五分长，一寸宽的斜刀块。
特点：色泽奶黄，甜香清凉，为夏季佳品。
二九 莲茸米粉糕
原料：籼米粉3斤，熟米糊7两5钱，白糖1.5斤，泡打粉3钱，老肥1两，碱液少许，莲茸馅1斤，瓜条2两，青梅1.5两，葡萄干1.5两，桂花酱1两。
制作：1、籼米粉放置盆内，用熟米糊擦匀，再加老肥合匀揉透，然后放置暖处发十至十二小时，俟籼米粉粘手时为好，2、把白糖加入发好的籼米粉拌匀，至糖溶化时加入碱液和泡打粉搅匀，使籼米粉松发。3、瓜条、青梅、葡萄干洗净然后同莲茸馅桂花酱和发好的五两籼米粉拌匀成馅。4、木框摆在笼屉内，铺上湿屉布，先倒入一半籼米浆抹平，用小火蒸熟，然后揭去屉盖，再浆馅料放上面铺平，最后倒入另一半籼米浆摊平，再用小火蒸熟，取出晾凉后切块装盘。
特点：洁白松软，桂花香味浓郁。
三十 鲜虾浮萍果
原料：皮用料：澄面7两，面粉1两，鸡蛋清1.5两，水7两.馅用料：猪夹心肉1斤，大虾1斤，香肠1两。馅调料：盐、味精、酱油、白糖、玉米粉。配料：火腿1两。
制作：1、猪夹心肉切细丁，大虾去皮、沙肠和黄，洗净后剁碎，香肠切细丁，火腿切小条。
2、剁碎的虾肉搅成胶状，同猪肉细丁香肠细丁掺在一起，加盐味精酱油白糖香油拌匀成馅。
3、将5两澄面置于容器中（另2两作铺面）加沸水七两烫熟揉透，一两面粉置于小碗内，搕入两个鸡蛋清搅匀，再倒入澄面内揉面一体，饧后搓成长条，揪成二钱一个的剂子（约六十个）逐个擀成薄皮，薄皮中包上二钱五分的馅心成为圆球形，再略稍压扁，顶部插上一根火腿条，全部制好后摆在屉中，用大火蒸约五分钟即成。
特点：形如苹果，柔软鲜香。
三一 干贝虾粉盒
原料：皮用料：澄面1斤，沸水1.4斤，猪油5钱，精盐1钱。馅用料：干贝2两，大虾2斤，猪肥膘3两，虾黄，香菜各少许。馅调料：盐、味精
制作：1、猪肥膘切细粒，干贝蒸透，大虾收拾干净，洗净后沥水，再用刀背砸成泥，置于容器内，加盐搅成胶状时，再加入蒸好的干贝，猪肥膘细粒和味精搅匀成馅。虾黄蒸熟，切末，香菜洗净。2、澄面放置盆内，用沸水烫，搓匀揉透。3、饧过的澄面搓成长条，切成一钱五分重的剂子，再用擀面棍擀成圆皮，每片圆皮中放入一份馅料，馅料上放一片香菜叶和一撮虾黄末，然后再盖上一层圆皮，将接缝处捏合，捏上花边，以此方法全部制好后，摆在屉中，上火蒸5分钟即成。
特点：白里透红，精巧美观，润滑鲜嫩。
三二 巧克力黄糕
原料：鸡蛋1斤，黄油1斤，沙糖1斤，面粉1斤，泡打粉5分，巧克力糖半斤，奶油酱半斤。
制作：1、面粉泡打粉过罗，2、黄油沙糖放到打蛋桶内用打蛋器打匀，再注入打散的蛋液，一边注入一边搅打均匀，然后加入过罗的面粉和泡打粉，用手轻快地拌匀，装进带咀的布口袋内，分别挤到菊花铁盏内，摆在屉中上火蒸熟。取出时去掉铁盏。3、巧克力糖放置容器内，放入沸水中化开，蒸好的黄糕一一粘上化开的巧克力糖（只粘半面）另半面用奶油酱挤上小花即成。
特点：精巧美观，松软香甜。
三三 豆沙米粉糕
原料：籼米粉3斤，熟米糊7.5两，白糖1.5斤，泡打粉3钱，老肥1两，豆沙馅1.5斤，桂花酱1两，碱少许。
制作：籼米粉置于容器内，用熟米糊擦匀，再加入老肥合匀擦透，遂放置暖处发酵十到十二小时，俟籼米粉粘手时为好。2、发好的籼米粉中，加糖，泡打粉，碱拌匀，再取出5两豆沙馅和桂花酱掺在一起拌匀，3、笼屉中放木格，铺上湿屉布，倒入一半籼米粉摊平，用小火蒸熟取出，再浆豆沙馅倒在上面摊平，另一半籼米粉盖在豆沙馅上也摊平，再放回屉里用小火蒸熟，取出后晾凉切成菱角块装盘。
特点：洁白雅观，绵软甜，桂花香味浓郁。
三四 虾蔬蒸饺
原料：皮用料：烫面1.6斤，馅用料：大虾2斤，青菜2.5斤。馅调料：香油，盐，味精，葱，姜。
制作：1、大虾去头足皮和沙肠，洗净后切成小丁，置于容器内，青菜洗净，出水，然后剁碎，挤干水分，放到虾丁里，加入香油、盐、味精、葱姜末，搅拌成馅。2、烫面饧过后，搓成长条，揪成二钱五分的剂子，再把剂子擀成圆皮，每片圆皮中放入四钱重的馅料，捏成饺子形，摆在屉中上火蒸熟即成。
特点：清淡鲜香。
三五 开花包
原料:皮用料：面粉6两，白糖6两，猪油5钱，泡打粉4钱，水1.5两，碱5分，醋精6分。馅用料：豆沙馅2斤。
制作：1、面粉堆在案板上，中间扒一个窝，窝中放入面肥，白糖，碱水猪油，用手搅拌均匀后，再拌入泡打粉和面粉拌匀擦透。2、将面团搓成长条，揪成剂子，再把剂子压成圆皮，圆皮中包入豆沙馅，摆放在屉中（每个包底下放一小块白光纸）用大火蒸熟即可。 特点：顶部蒸裂，形似花朵，松软香甜。
注：1、皮用料还可用面粉8两白糖5两牛奶4两猪油1两泡打粉5钱醋精6分配制。2、馅用料也可用莲茸等配制。
三六 奶油猪油包
原料：皮用料：面粉8两，玉米粉2两，白糖5两，牛奶5两，鸡蛋清1.2两，奶粉5钱，猪油1两，泡打粉5钱，醋精少许。馅用料：猪板油6两，白糖6两，桂花酱5钱，熟面粉
1.5两。
制作：1、将面粉泡打粉，玉米粉拌匀后过罗，然后堆在案上，中间扒个窝，加入白糖，鸡蛋清，牛奶，奶粉，猪油合匀擦透，最后加入醋精，再搓擦均匀，便成皮料。2、猪板油切成小丁，置于盆内，用白糖拌匀，然后把桂花酱和熟面粉也放入拌匀，便成馅料。3、饧过的皮料揪成五钱一个的剂子，再把剂子轻轻按扁，成为圆皮，每片圆皮中放入二钱馅料，包成球形，然后每个球形底垫上白光纸，放入笼屉内，用大火蒸熟即成。
特点：色泽洁白，皮面裂开，食之滑嫩香甜。
三七 小笼竹叶包
原料：皮用料：水磨江米粉1.4斤，籼米粉6两，水2两。馅用料：橄榄仁3两，椰肉7两，沙糖5两，椰子酱2两。配料：竹叶适量。
制作：1、橄榄仁用热油炸熟，椰肉切成丝，然后合在一起，加入椰酱和沙糖成馅。2、江米粉籼米粉合在一起加水搓匀，上笼蒸熟，取出后放在擦了油的石案上，搓至纯滑，再揉成长条，切成剂子，每个剂子压成圆薄片，包入1.5钱的馅心成为球形坯料。3、竹叶放入锅中煮软，捞出洗净，用剪刀剪去头尾，然后擦上一层香油，卷成筒状，下部用牙签别住，竹叶筒的中间放入坯料，再摆入小笼内，上火蒸熟即可。
特点：香甜滑润，有竹叶的清香味。
三八 翠岗鲜虾玉兔
原料：皮用料：澄面1斤，水1.5斤，猪油5钱。馅用料：净虾肉1斤，猪肥膘3两，冬笋3两。馅调料：盐，味精，胡椒粉。配料：熟蛋糕，巧克力（做假山用）。
制作：1、将猪肉蒸到八分熟，取出切成细丁，冬笋出水后切细丝，2、虾肉洗净，挤干水份，用刀背剁烂，盛置盆内，加入盐搅到起粘性，成为胶状时再放入切好的猪肥膘细丁搅匀，最后加入沥净水分的笋丝和盐，味精，胡椒粉拌匀，成为馅料。3、澄面过罗后盛至瓷缸内，加沸水搅匀，盖上盖焖五分钟，然后倒在擦了油的案板上搓匀，再加入猪油搓透到润滑时，用布盖好备用，4、先取用一块澄面，搓成长条，切成三钱重一个的剂子，再把剂子压成圆薄片，片中包入一份虾馅，包拢时将封口处搓细压扁，再用剪刀从中间剪成两条，制成兔耳，再从耳根处横剪一刀，将断部向里压成兔嘴，然后从后面剪出尾巴，用花镊子捏出兔爪，用食用红色素点上眼睛，全部制好后摆在屉中，上火蒸熟，取出时刷点香油。5、熟蛋糕切成假山形，上面挂适量巧克力，余下的澄面分成两份，分别掺入红色素的绿色素合匀，捏成红花和绿叶，点缀在假山上，蒸熟的玉兔摆在翠岗下面即成。
特点：小巧玲珑，逗人喜爱，为高级宴会上的艺术佳品。
三九 莲茸寿桃
原料：皮用料：澄面1斤，水1.4斤，白糖2.5两，猪油5钱。馅用料：莲茸馅2斤。配料：食用红绿色素和可可粉少许。
制作：1、钢精锅置火上，加水，沸后投入过罗的澄面搅匀，然后盖焖约5分钟。2、焖过的澄面倒在擦过油的案上，再掺入白糖搓擦到无纯滑无粉粒时即成澄面坯。3、先取用一小部分搓好的澄面分成三份，分别加红绿色素和可可粉擦匀备用。4、把剩余的澄面搓成长条，揪成剂子，再把剂子按扁包入少许红色澄面制成球状，然后再压扁，包入一钱五分重的馅，制成桃状（透出粉红色的部位作桃的顶部）5、用绿粉面做桃叶，可可粉澄面做桃枝，装饰在寿桃的周围，然后上笼中火蒸五分钟即成。
特点：形象逼真，色泽鲜艳，食之香甜。
四十 窝丝饼
原料：面粉1斤，白糖1.5两，水5两至5.5两，香油2两。
制作：面粉置盆内，加入白糖、水合成面团，再用双手沾水揣，反复揣透，揣至滋润，然后饧半个小时。2、饧过的面团用拉面的方式，拉成细面条，放在擦了油的案板上，细面条上面涂层香油，再拉长，然后切成六到八寸长的小段（每段重约六钱），再拉长一些后旋盘成直径为一寸半的窝丝饼（开始的一头盘在底面，后尾的一头盘在上面）。3、平锅置火上，添入适量香油，油热，放入制好的窝丝饼，煎至两面呈金黄色熟透时，用手挤一下，使饼丝抖散开，然后装盘即成。
特点：色泽金黄，香软松脆。
四一 闻喜饼
原料：皮用料：面粉1斤，清水5.5两至6两。馅用料：猪肥膘3两，葱5两。3馅调料：盐，味精，香油。
制作：1、猪肥膘肉切小丁，大葱切末，然后掺在一起，用盐，味，猪油拌成馅。2、面粉用清水合成面团，揉至光滑有劲时，揪成三钱五分重的剂子，每个剂子搓成二寸长条，（剂口朝上搓），然后刷匀香油，放在盘内饧一个小时左右。3、案板上抹适量油，将饧过的长条剂子按扁，用擀面棍擀成长方形（边薄中间厚），上面抹一层溶化的 猪油，然后拉成纸一样薄的长片，在右方一头放2.7钱的馅料，再斜角卷匀，成为球状（里面有气）。煎锅置火上，上面刷一层油，将制好的球状饼坯略稍压扁，放入煎制，俟两面呈金黄色时取出，再放入烤炉中烤熟即成。
特点：松脆肥香，层薄如纸。
四二 虾肉闻喜饼
原料：皮用料：面粉1斤，清水5至5.5两.馅用料：大虾6两，猪肥瘦肉各3两，葱5两。馅调料：盐，味精，胡椒粉，香油，猪油。
制作：1、大虾去头、皮和沙肠，洗净后沥水，放置案上剁成泥，猪肥瘦肉也分别剁成泥，然后同虾泥放在一起，加入盐，味精，胡椒粉拌成馅，大葱切末。2、面粉置于盆内，加清水合成面团，然后用手揣到光滑有劲，再搓成长条，揪成约3.5钱的剂子，每个剂子搓成二寸长的长条（剂口朝上搓），刷上香油，放在盘内饧一个小时。3、饧过的剂子长条放在油案上按扁，擀成长方形（中间稍厚，旁边薄），上面涂一层溶化的猪油，然后抻拉成纸一样薄的长条，遂在右方一头放入拌了葱末的馅料（馅料约二钱重）再斜角卷成球状（里面有气）。
4、煎锅置火上，放入适量香油，油热后将球状的饼坯略稍压扁，放入煎制，俟两面呈金黄色时取出，再放入烤炉内烤熟即可。
特点：色泽金黄，层薄如纸，松脆鲜香。
四三 鲜肉煎饼
原料：皮用料：面粉1斤，鸡蛋4个，水1.2斤，盐少许。馅用料：猪肉6两，小白菜1斤。馅：葱，姜，酱油，味精，胡椒粉，香油。
制作：1、猪肉剁碎，盛置盆中，加酱油，水，盐，味精，香油，胡椒粉拌匀，小白菜去根，洗净，剁碎后（用盐腌一会或出一下水）泌出水份，再掺到肉馅里去，葱姜切末，也拌到肉馅里。2、面粉放置盆里，搕入四个鸡蛋，加少许盐再投入清水合成稀面浆。3、小平底锅置火上，将稀面浆摊成圆皮，圆皮中放入馅料，然后卷起（形似春卷）封口处用面浆粘住。4、大平锅置火上，放入适量香油，油热，将制好的鲜肉煎饼下入煎熟即可。
特点：色泽悦目，柔软鲜香。
注：馅料不拘此例，可任意选择。
四四 煎糯米糕
原料：江米粉3斤，大米粉1斤，黄糖2两，白糖1斤，猪油6两，罐头椰子酱1听（8两左右）。
制作：1、江米粉、大米粉置于同一盆内拌匀。2、白糖、黄糖（如没有黄糖可用2两白糖炒黄顶替）置于同一锅内，加少许水使糖溶化。3、溶化的糖倒在米粉内，将米粉搓开再把猪油、椰子酱也放入，合成面团搓透，然后倒在已擦了油的盘内摊平（约一寸厚）遂入笼上火蒸四十分钟，取出，成为糯米糕晾凉后切片。4、平煎锅置火上，添入适量香油，油热下入糯米糕片煎制，俟煎透呈金黄色时即可。
特点：色泽金黄。甜香糯软。
四五 牛肉锅贴
原料：皮用料：烫面1.6斤。馅用料：牛肉1斤，水6两。馅调料：酱油，味精，盐，胡椒粉，香油，葱姜，清水。
制法：1、牛肉去筋，用绞肉机绞成末，置于容器内，再将水分三次注入，边注入边搅肉馅，然后加入酱油、味精、盐、胡椒粉、香油和切好的姜末葱末拌匀成为馅料。2、烫面饧后搓成长条，揪成剂子（约60个），再把剂子擀成圆皮，每个圆皮中放入二钱五分重的馅料，包成有花褶的月牙形状（如蒸饺）3、煎锅置火上，烧热擦少许油，将牛肉锅贴整齐的排在里面，再倒入已调好的面水（一两面合三斤水调成），然后加盖焖煎，俟面水煎干，锅帖即熟。 特点：上部柔软，底部酥脆，馅味鲜香。
四六 鱼香萝卜糕
原料：白萝卜2.5斤，籼米粉8两，桂鱼肉8两，盐，胡椒粉，玉米粉，白糖，香油，水各适量。
制作：1、桂鱼肉斩碎，置于容器内，加入盐胡椒粉，白糖，香油拌匀。2、白萝卜去皮后洗
第11/14页
净，切成细丝然后煮熟，捞出沥干水份。3、籼米粉置于盆内，加五两左右的水合成米浆，再掺入白萝卜丝和煨好的桂鱼馅拌匀，然后倒入瓷盘里摊平上笼，用大火蒸四十分钟左右取出，晾凉后切成一寸八分长六分宽的长方块沾上玉米粉，食前把两边煎黄即可。 特点：鲜香滑细，有浓郁的萝卜鱼香味。
四七 肉丝煎饼
原料：皮用料：面粉1斤，鸡蛋3个，水1斤，盐2钱。馅用料：猪臀尖肉1斤，冬笋5两，水发冬菇1.5两，豆芽菜1斤。馅调料：盐，味精，酱油，胡椒粉，葱姜末。
制作：1、面粉盛置盆内，先用少量水和鸡蛋调开，然后逐次加入其余的水，边加入边搅动。再放入盐搅成稀糊状。2、平锅置火上烧热，擦少许油，倒入一勺稀糊随即将平锅旋转，使稀糊摊成薄饼。以此方法全部制完。再将每张切成四块即成煎饼皮。3、猪肉切丝，用适量鸡蛋和玉米粉上浆，然后用温热的油滑熟，冬笋、冬菇切丝后出水。4、油锅置火上，投入少许香油，用葱姜末焌锅，再下入冬菇丝和冬笋丝煸炒，然后下入肉丝炒开，遂加入酱油、盐、味精、胡椒粉炒匀，最后用少许玉米粉勾芡，出锅晾凉后，把用沸水焯熟的豆芽菜拌入其中，即成馅料。5每片切好的煎饼皮中包入2钱重的馅料，卷成长方形，封口处涂上生面糊粘住。然后下入煎锅中煎至金黄色时即成。
特点：色泽金黄，滑润香嫩。
四八 鸡丝春卷
原料：皮用料：面粉1斤，盐1钱，水1斤左右。馅用料：仔鸡1只（2斤左右），罐头冬笋1听，水发冬菇2两，豆芽菜1斤。馅调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、香油、鸡汤、葱姜。
制作：1、面粉投入打蛋桶中，盐放入水中，溶解后，先取三分之二注入面粉中，用打蛋机搅动，至面粉纯滑起劲时，即成面坯。2、平锅置火上，使之受热均匀，遂用手抓一块面坯，在平锅上转着蹭，使热 中沾一层直径三寸的坯面，熟后即成春卷皮，摊成的春卷皮之间需撒些玉米粉，以防粘在一起，春卷皮全部制成后，用干净布包好，外面再包一块湿布，以免风干。3、仔鸡收拾干净，下汤锅中煮烂，捞出拆掉骨头，将肉切成丝，冬笋、冬菇出水后切丝，豆芽菜用沸水焯熟后捞出，拌上香油，葱姜切细丝。4、炒锅置火上，添入适量香油，下入葱姜丝焌锅，再放入冬笋丝、冬菇丝煸炒，遂放入酱油、盐稍煨一下，然后加鸡丝和鸡汤、玉米粉、味精煨至入味后，玉米粉勾芡，加些香油出锅，晾凉后，拌入豆芽菜，即成馅料，5、把一份馅料放在一张春卷皮的中间，包成细长放形，封口处用面糊粘住，全部制成后放入热油锅中炸透，呈金黄色捞出即可。
特点：外焦里嫩，鲜香适口。
四九 炸麻米团
原料：皮用料：水磨江米粉1斤，白糖2两。馅用料：豆沙馅5两，芝麻2两。
制作：1、江米粉通过“吊包”，沥干水份，置于盆内，加白糖揉透，然后搓成长条，揪成三钱五分重一个的剂子，再将剂子在手中团圆，捏成凹形包入一钱五分的豆沙，外部滚上一层芝麻，制成如鸭蛋形的生麻团。2、锅置火上，放入炸油，热时下入麻团炸制，炸制过程中需用铲子或勺子将麻团压扁，俟麻团鼓起时再压扁，这样反复压几次，炸至麻团呈褐黄色略硬，已经符合规格时即可捞出，晾凉时以不塌为好。
特点：糯柔香甜。
注：炸制过程中，压麻团时用力要轻而匀，以免其薄厚不等或破身。
五十 炸香麻枣
原料：皮用料：水磨江米粉1.4斤，籼米粉6两，白糖4两，水2两，芝麻4两。馅用料：橄榄仁4两，椰肉2.5两，白糖3.5两，椰子酱3两，芝麻2两，熟面1.5两。
制作：1、橄榄仁用油炸透出香味，生芝麻炒熟，椰肉切丝，然后都放入同一容器内，加椰子酱、白糖、熟面拌匀即成馅料.2、两种米粉放置同一容器内，加水和白糖搓匀，上笼用火蒸熟，然后倒在擦过油的案板上，加油揉至滑润成团，遂搓成长条，用刀切成三钱一个的剂子，再将剂子压扁成薄圆片，每张薄圆片中包入一分一钱八分重的馅料制成球形，再放入芝麻内沾匀芝麻，滚成鸭蛋圆形，锅置火上，放入炸油，油热，下入香麻枣，炸制至深褐色熟透时捞出。
特点：糯柔香甜，有椰子的芳香味。
五一 炸百果年糕
原料：江米粉1斤，沙糖8两，水2.5两，桃仁1两，青杨1两，瓜条1两，瓜籽仁2钱，葡萄干1两，桂花酱2.5钱，玫瑰酱2.5钱，植物油少许（刷案子用）。
制作：1、桃仁、瓜籽仁炸熟晾凉后，同青梅、瓜条一起均切成葡萄干大小的丁。2、江米粉置于容器中，加水合匀后，上笼蒸熟，然后倒在擦过油的案上，趁热分几次把沙糖掺入，再加入各种果料丁将面坯搓匀。3、将揉匀的面坯分成等份，在石案上用手拍成长方形片，晾凉时卷成粗条，上面抹上桂花酱和玫瑰酱，制成年糕坯，放入冰箱中存放。4、上席前，将年糕坯从冰箱中取出，切成片，挂上脆皮糊炸成金黄色即成。
特点：外焦里嫩，香甜适口。
注：脆皮糊的制法：将面粉1斤置于容器内，加水1斤合稀，再加二两香油、二钱泡打粉、磕入一个鸡蛋搅匀即成。
五二 脂油年糕
原料：江米粉1斤，沙糖1.1斤，水2.5两，猪板油5两，桂花酱5钱，玫瑰酱5钱。 制作：1、猪板油切成小丁，置于容器内，加入沙糖拌匀腌制。2、江米粉置于盆内，加水合匀，入笼上火蒸熟，然后倒在擦过油的石案上，再掺入沙糖和腌好的猪板油丁拌匀搓透，用折迭方法折迭，遂卷成粗条，上面抹上桂花酱和玫瑰酱，制成年糕坯入冰箱里存放。3、上席前，将其取出，顶刀切片，挂脆皮糊炸成金黄色即成。
特点：外焦内软，香甜可口，肥而不腻。
五三 鸳鸯萨其马
原料：白坯料：面粉5两，鸡蛋4两，臭碱5分。黑坯用料：面粉4两，可可粉2两，鸡蛋5两，硼砂1钱。糖浆用料：白糖8两，糖稀8两，水8两，熟芝麻1.5两，酸矾少许。 制作：1、将白坯、黑坯的用料分别掺在一起，揉成两份面团，再分别制成面条，也分别放入油锅中炸熟，再放置两个容器内。2、锅置中火上，投入水，白糖，和糖稀熬成糖胶后加入酸矾搅匀，熬至糖胶粘稠（滴在水里能成珠时）分别制成相等的两份，分别倒入黑色和黄色面条中拌匀。3、木框摆好，先将拌匀糖浆的黑色面条放入铺平，再把拌好的白色面条盖在上面摊平，用擀棍稍压一下，再在表面撒匀熟芝麻，稍凉后切棱角块装盘即可。 特点：黑白相映，松软香甜。
五四 奶油炸糕
原料：面粉1斤，沸水2斤，黄油1两，鸡蛋1.5斤，白糖半斤，香草粉、糖精少许。 制作：1、煮锅置火上，放入水、黄油和糖精烧沸，遂倒入过罗的面粉搅拌均匀（要搅的没有面粒）。然后离火散热后，再把鸡蛋一个一个地搕入，边搕边搅匀，最后加入香草粉搅匀，即成鸡蛋面坯。2、将鸡蛋面坯用手挤成四钱一个的剂子，再一一压扁，遂投入温油锅中炸制，炸时不要翻动，让其自行在锅中翻身成蘑菇状，然后把底火加大，将糕坯炸至金黄，捞出时面上沾些白糖。
特点：色泽褐黄，松软香甜。
五五 炸三角
原料：皮用料：面粉1斤，水6两，猪油5钱，鸡蛋2个。馅用料：猪肉1斤，水发冬菇2两，冬笋7两。馅调料：酱油、盐、味精、胡椒粉、玉米粉、葱姜。
制作：1、猪肉切细丁，冬菇、冬笋出水后均切细丁，葱姜切末。2、炒锅置火上，放入适量香油，用葱姜末焌锅，再下入猪肉细丁，冬菇冬笋细丁煸炒，然后加入酱油、盐、味精、胡椒粉烧至入味，遂用玉米粉勾芡，即成馅料。3、面粉置于盆内，用沸水烫熟后揉成面团。晾凉时加入鸡蛋、猪油揉透。4、面团搓成长条，揪成三钱重一个的剂子，再把剂子擀成直径三寸半左右的圆薄皮，圆皮中间刷一道水，然后以这道水为直角，将圆皮折成半圆形，在半圆形的皮料中间（即刷水处）用箸压一下，使其粘结，再从刷水处破开，成为两个敝口的三角形，从敝口处装入熟馅，最后封口，封口处捏成花边。5、油锅置火上，下入油，热后将三角炸至呈金黄色熟透时即好。
特点：形象美观，酥香鲜滑。
五六 荷花酥
原料：水油皮用料：5两，猪油1两，水2.5两。油酥用料：面粉5两，猪油2.5两。馅用料：枣泥1斤。
制法：1、面粉置于盆内，加猪油和水合成水油面。2、另一份面粉加猪油擦成油酥。3、用小包酥的方法将水油面和油酥制成酥油皮，再将其制成剂子，剂子中包入枣泥，成为圆球形。
4、圆球形坯料的顶面上交叉划三刀，成为大小均匀的小六瓣（但不要露出枣泥）即成荷花酥坯。5、制好的荷花酥摆在平铁漏子上，下入温白油中炸熟（注意保持白色）。炸好后荷花酥的顶部自然裂开，象一朵荷花，在裂开的花芯上放一撮用食用红色素染成的沙糖。 特点：形如荷花，酥软甜香。
五七： 鲜肉酥饼
原料：皮用料：面粉1斤，猪油3.5两，发面1两。馅用料：猪肉6两。馅调料：香油、绍酒、味精、盐、白糖、酱油、葱。
制作：1、猪肉切成米粒大小的末，置于盆中，加入绍酒，酱油，精盐，白糖，味精，香油和切好的葱末，拌匀成馅。2、用三两面粉合入一两五钱猪油，制成油酥。3、用六两面粉合入二两猪油，并用八成热水合成水油面团，揉匀后再加入发面和碱擦透，饧片刻，成为油肥面。4、用小包酥（或大包酥）的方法将发酵的油肥面包入油酥，制成为油酥皮，然后搓成长条，揪成剂子，再把剂子压扁，包入肉馅，制成圆饼状。5、平锅置火上，投入适量猪油，将圆饼坯下入（封口朝下）用半煎半炸的方法，将饼的两面煎至熟透呈金黄色时即好。 特点：金黄油润，酥香鲜嫩。
五八 脆皮炸糕
原料：皮用料：籼米粉1.5斤，白糖1.5斤，鸡蛋2两，猪油2两，清水3斤，硼砂1.5钱。馅用料：豆沙馅3斤。糊用料：脆皮糊。
制作：1、籼米粉置于盆内，加入硼砂搓匀，20分钟后，加入净蛋液2两，清水1斤，猪油2两，合成稀糊状。2、煮锅置火上，加入另二斤清水和白糖，沸后把加了硼砂的籼米糊徐徐注入搅匀至熟，然后倒在已擦了油的石案上，趁热制成四钱重一个的剂子，剂子中放入2钱重的豆沙馅，包成圆饼形，即成糕坯。3、油锅置火上，放入炸脆皮炸糕的油，热后将制好的糕坯挂匀脆皮糊下入炸制，俟熟透呈褐黄色时捞出即好。
特点：酥嫩香甜，外脆里嫩。
联系客服
