春节期间出外就餐的，大多是个人消费，以家庭、朋友聚餐为主，而华夏人民的节俭本性，也会在春节期间外出就餐上得到极大的体现。这时，多半为至亲好友共餐，丢掉了平时商场、官场上的虚荣与面子，追求的是一种实惠与适口，所以，在“年菜”的设计上，就要体现出实惠与美味。现在，距离春节还有一个月，本期红餐微杂志将给大家介绍20款适合中低档酒楼使用的菜品，希望这些菜品能在你的菜单上出现。
脆豆腐烧黄鳝
原料：
活鳝鱼500克，脆豆腐200克，圆葱丝200克，蒜片3克，姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克。
调料：
盐100克、香醋 80克、料酒50克，美极鲜3克，秘制软兜汁45克，湿淀粉15克，色拉油1000克（约耗20克），
做法：
1、锅内加清水，将活鳝鱼放入塑料袋中，下入水中烫约2分钟至鳝鱼烫死。
2、另起净锅，锅中加清水烧开，下入盐、香醋、料酒，打开袋子，将鳝鱼倒入水中，继续烫制2分钟至鳝鱼缩成小圈后倒出，冲水。
3、将鳝鱼划成鳝丝，鳝鱼背留用。
4、锅中入色拉油烧至三成热，下入鳝鱼背，滑油倒出。
5、锅留底油，将圆葱丝炒香，加入美极鲜翻炒后倒入容器。
6、脆豆腐切成片，炸成金黄色待用。
7、热锅入油，加入蒜片炒香，下入鳝鱼背，调入秘制软兜汁，用湿淀粉、油勾芡，下入脆豆腐翻炒均匀，出锅装盘，点缀姜丝、葱丝、红辣椒丝即可。
秘制软兜汁：
高汤900克，花雕酒200克，味达美酱油、香醋各50克，美极鲜25克，味精、老抽、鸡汁各100克，糖60克，盐80克，胡椒粉20克混合溶解均匀即可。
大肠鸭血煲
原料：
用红卤水卤熟的大肠100克，鸭血300克，盘菜（类似萝卜的根茎蔬菜，可以用水萝卜或者冬瓜代替）500克，大蒜叶段、葱段、姜片各10克。
调料：
熟猪油50克，盐10克，酱油5克，蚝油、白糖、鸡精各3克。
做法：
1、大肠切成长4厘米的段；鸭血切成3厘米见方的大块；盘菜洗净去皮，切成厚0.5厘米的片。
2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入大蒜叶段、葱段、姜片爆香，下入大肠段，中火炒出油脂后放入清水300克和所有调料，大火烧开，改小火烧5分钟后放入鸭血和盘菜，继续用小火烧5分钟，离火装入烧烫的沙锅内上菜。
盘菜：
学名芜菁，又名蔓菁，块茎类植物，因形似盘状故名，其中以瑞安白门、梓岙和马屿等地所产的个大、色白、最为有名。其肉质根外形美观，以色微黄白色，肉质洁白，质地细密，脆嫩味甘甜。
XO酱烧七心藕夹
原料：
选用七心藕500克，上等猪五花肉240克。
调料：
A料（藕粒40克，蒜末6克，姜末5克，盐2.5克，味精4克）
B料（老抽2.5克，东古一品鲜酱油12克，糖3克，味精2克，自制XO酱10克，胡椒粉1克）
淀粉150克，圆葱粒30克，湿淀粉3克，色拉油2千克（约耗20克）。
做法：
1、取藕洗净，去皮切成0.5厘米厚的片。
2、猪五花肉用刀切成0.2厘米见方的小粒放在容器里，加入A料拌匀。
3、将藕片平摆在托盘中，撒上少许的淀粉，放入和好的肉馅，取出藕片两片相加即可。
4、锅中放入色拉油烧至四成热，下入藕夹，炸至藕夹熟透变金黄色，捞出控油。
5、锅底留油烧热，下入圆葱粒煸香，加入水150克、B料烧制，用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘，上桌即可。
自制XO酱：
1、将扇贝柱150克泡1小时左右，把扇贝柱沿纹理撕碎制成瑶柱丝；海米150克用刀切碎；金华火腿300克蒸熟，将其中的瘦肉撕碎留用。
2、将瑶柱丝放入油中炸至颜色变金黄，捞起；将海米碎入油锅中炸制金黄，捞起；同样的方法，金华火腿粒炸制金黄捞起。
3、锅烧热，放入油（油略多些），先后将葱头碎、蒜末各30克炸香，加入咸辣椒碎30克，炒至颜色金黄，放入炸好的瑶柱、虾米、火腿，一起略炒，下入蚝油50克，鸡精、冰糖各10克调味，起锅后放凉即可。
肥牛煮燕饺
原料：
冰鲜肥牛500克，燕饺（用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子，超市有售）、魔芋丝、鲜金针菇和千张丝各100克，青、红小米椒圈各10克。
调料：
A料（袋装香水鱼料15克，盐、白砂糖各6克，胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克）
小料（鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克）
精炼香辣菜子油25克，，红油、辣妹子酱各10克，郫县豆瓣酱、料酒各15克，牛骨汤750克。
做法：
1、千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水，捞出控水后放入容器内垫底。
2、把冰鲜肥牛刨成薄片，加入葱姜水焯30秒，快速倒出后用冷水冰激；燕饺入蒸箱内蒸制8分钟。
3、锅内放入香辣菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油，烹料酒，添入牛骨汤大火烧沸，倒入A料，小火煮制5分钟后，再放入肥牛和燕饺稍煮50秒，离火盛入容器中。
4、另起锅，放入红油，烧至七成热时，放青、红小米椒圈炒香，出锅泼在容器中即可。
特色鱼糕
原料:
青鱼1尾(3千克左右)，猪肥膘肉500克，鸡蛋10个。
调料:
盐50克，姜水1千克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，胡椒粉5克。
做法：
1、将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成蓉。
2、猪肥膘肉切丁，将鱼蓉放入盆内，取10个蛋清用筷子打散，加入到鱼蓉中搅拌均匀，再加入姜水顺一个方向搅拌，然后加入葱白末、淀粉、盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼蓉粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼蓉糊。
3、将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼蓉糊，用刀抹平(厚约3厘米)，盖上笼盖，旺火蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水份，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸5分钟取出。
4、将鱼糕晾凉后翻倒在案板上，切成6厘米宽、4厘米厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。
鱼糕四招鲜：
第一招——在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼。鱼一定要洗净血污。死鱼，最好将鱼肉剔下，用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。
第二招——剔起鱼肉时要把鱼肉中间部分(又称鱼红)剔干净，留作它用。
第三招——搅拌时一定要顺一个方向，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要水加足后，才能加入精盐搅拌至鱼蓉粘稠、有劲、有光泽。用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起才合格。此时的鱼蓉即可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。
第四招——蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。
黄豆芽炒海参
原料：
水发海参100克，黄豆芽200克，葱段、泰椒圈各5克。
调料：
A料（老抽、蚝油各3克，白糖6克，盐3克）
豆瓣酱10克，红油3克，菜子油5克。
做法：
1、将海参、黄豆芽洗净，海参切成0.8厘米的条，分别焯水，海参用蚝油水煨至半入味。
2、起锅，入菜子油烧热，入葱段、泰椒圈煸香，入豆瓣酱翻炒，入海参条、黄豆芽、A料，大火翻炒均匀，淋红油，出锅装盘即可。
豉汁焗深海鱼尾
原料：
深海鱼尾750克，清炒西兰花3朵，蒸熟的南瓜条75克。
调料：
A料（李锦记财神蚝油、雀巢美极鲜味汁、广东米酒各6克，白糖、胡椒粉各4克，家乐鸡汁、味精各2克）
小料（青椒粒、红椒粒、蒜粒、圆葱粒各5克，阳江豆豉25克）
蔬菜汁200克，色拉油50克，生粉、葱油各30克，，啤酒25克。
做法：
1、鱼尾自然解冻，放入盆内，倒入用蔬菜汁腌制30分钟后，取出沥干水份，拍生粉。
2、不粘锅内放入色拉油，烧至五热时，放入鱼尾，小火两面煎至色泽微黄，离火。
3、净锅上火，淋葱油，烧至五成热时，放入小料爆香，烹啤酒，放入A料和煎好的鱼尾，盖上盖子小火煎焗2分钟后，取出装盘，用蒸好的南瓜条、西兰花点缀即成。
红油带鱼
原料：
鲜带鱼150克，辣椒20克，葱、姜各10克。
调料：
盐、美极鲜鸡粉各1克，醋、美极鲜味汁各3克，红油、白酒各5克，色拉油1千克（约耗50克）。
做法：
1、将带鱼宰杀制净，切成6厘米长的段，用盐、姜、葱、白酒、美极鲜味汁码味1小时，入烧至七成热油中炸至定型，捞出后控油，再投入六成热油温中复炸一遍，直至带鱼呈棕红色。
2、另起净锅，将炸好的带鱼放入锅中，下入剩余调料收汁，出锅点明油即可。
创新香辣鸭舌
原料：
鸭舌250克，青、红辣椒各10克，黄贡椒20克，葱段，香菜叶5克，蒜蓉10克。
调料：
色拉油、潮州白卤水各800克。
做法：
1、鸭舌入沸水中浸泡5分钟，刮去表面舌苔，洗净后捞出控水，用葱段、香菜腌渍30分钟。
2、将腌好的鸭舌放入卤水中小火卤30分钟，捞出沥干，再放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油。
3、锅内留油30克，烧至七成热时放入红椒、黄贡椒、蒜蓉爆香，再下鸭舌翻炒2分钟，出锅装盘即可，以香菜叶点缀。
沙拉虾球
原料：
大虾12只，炸洋葱圈3件，蛋黄4个。
调料：
盐50克，麻油3克，卡夫奇妙酱100克，蕃茄沙司40克，炼乳30克，生粉100克。
做法：
1、大虾去头去壳，开背剔去虾肠，用盐50克将虾球慢慢搓揉一分钟，冲水半小时，吸干水备用。
2、蛋黄打烂，加入生粉搅匀，加入盐适量，将虾球上浆用七成油温炸熟，倒起。
3、将锅洗净，把卡夫酱、蕃茄沙司、炼乳拌匀，放进锅里和炸熟的虾球一齐炒匀即可上碟。
注意：
最后炒的过程锅里不能放油，因放了油原料跟酱料会分离。
琉璃茄子
原料：
茄子250克，鸡蛋一个。
调料：
蔗糖100克，白芝麻10克，玉米淀粉100克，色拉油1.5千克。
做法：
1、茄子去皮，切成长方条，均匀裹上打好的鸡蛋液，再撒玉米淀粉裹匀，入六成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表皮金黄，捞出控油。
2、锅内留油，放入蔗糖小火熬化，待熬至糖汁可以拔丝时，放入炸好的茄子，离火，快速翻匀，再撒白芝麻拌匀，出锅，用筷子拨散，放凉后即可装盘上桌。
金汤小米煮鱼滑
原料：
鱼滑200克，山西小米50克，金瓜25克，广东菜心60克。
调料：
盐、鸡汁各5克，糖、鸡油各2克，鸡汤500克。
做法：
1、将鱼滑入沸水中焯熟，捞出控水。
2、将山西小米蒸成小米饭，取出待用。
3、金瓜去皮切小块，蒸烂打成蓉；广东菜心切成粒。
4、锅置火上，加入鸡汤，下入鱼滑、小米饭、金瓜蓉，入调料调味，最后加入菜心粒，煮开锅，倒入容器中上桌即可。
肉末金瓜煲
原料：
日本金瓜500克，肉碎50克，红椒米、蒜茸、葱花各3克。
调料：
盐、鸡粉各5克，糖3克，老抽15克，生粉25克，鸡汤200克。
做法：
1、日本金瓜去核，连皮切成4公分×1.5公分形，待用。
2、油锅烧至80度，下入金瓜炸熟后倒起沥油。
3、锅留底油，把肉末、蒜茸、红椒米、葱爆香，再加入南瓜、鸡汤，调味，一起同烧至入味，再勾薄芡炒匀即可出锅。
注意：
日本金瓜一定要带皮才够香才够好吃。
渔家三鲜
原料：
泡好的粉丝、爬虾、蛏子各150克，菜花200克，鱼丸5个，小目鱼100克，葱段、姜片各10克。
调料：
色拉油50克，盐、一品鲜酱油各5克，白糖3克。
做法：
1、菜花洗净，切成小块；小目鱼宰杀，在目鱼身上打花刀，然后切成宽0.3厘米的条。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入菜花，中火煸炒至菜花七成熟时，倒入清水400克，下入调料，中火烧开，放入剩余的原料大火烧开后，小火加热至原料成熟，离火将原料分别摆入盘中，倒入汤汁即可。
铁板佛手茄王
原料：
长仔茄400克。
调料：
A料（葱、姜米各5克，肉末20克，小米辣丁10克，湖南红米辣30克）
B料（豆瓣酱、辣妹子、番茄沙司各5克，精制蚝油3克）
C料（家乐鸡粉、盐、白糖各3克，味精、家乐鲜露各5克）
湿淀粉5克，香醋6克，色拉油1千克（约耗80克）。
做法：
1、将茄子改蓑衣花刀，入四成油锅中拉油，捞出。
2、锅留底油烧热，下A料炒香，再下入B料煸香，加入适量高汤烧开，然后下入茄子，中火煨制1分半钟，入C料调味，用湿淀粉勾薄芡，淋入香醋，出锅装碗即可。
秘制砂锅鸭
原料：
微山湖鸭1只（重1200克），姜片、葱段各30克，干辣椒段10克，青红椒片各20克，香菜末30克。
调料：
香料油60克，香料粉35克，料酒50克，辣妹子酱20克、老抽6克，红油20克，
做法：
1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒、香料粉拌匀腌制20分钟。
2、锅入香料油烧至五成热，下入姜片、葱段爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开后，转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。
3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油，撒青红椒片各，起锅装入盘中，撒香菜末点缀即可。
香料油：
用料：
干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克，桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末。
做法：
锅入色拉油1500克烧至六成热，冲入粉末中，边冲边搅，待油与粉充份融合，加盖焖1天，让香料的味道融入油中即可使用。
酥麻土豆丝
原料：
黄心土豆100克，白芝麻50克，鸡蛋1个，干朝天椒丝、脆炸粉、面粉、吉士粉各少许。
调料：
盐、鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量。
做法：
1、土豆削皮后切成粗丝，纳盆加入盐、鸡精、鸡蛋、脆炸粉、面粉和吉士粉拌匀，然后粘上白芝麻，下入烧至七成热的油锅里，炸至色黄且发脆时捞出。
2、锅留底油，下入干朝天椒丝炒香，再倒入炸好的土豆丝煸炒，最后淋入花椒油和香油炒匀，即可起锅装盘。
飘香猪脆骨
原料：
卤制猪脆骨250克，青红椒段各15克，辣椒碎、葱花、蒜片各3克，薯片12片。
调料：
嘉豪麻辣鲜露15克，詹王鸡粉2克，孜然粉3克，户户辣酱5克，糖2克，辣椒油3克，植物油1000克。
做法：
1、将卤制猪脆骨切2.5厘米长、0.2厘米厚的片备用。
2、锅中加油，烧至五成热时，加入猪脆骨片，炸至表面爽脆时捞出。
3、锅留底油，爆香葱花、蒜片，加入麻辣鲜露、户户辣酱爆香，再加入其它调味料，翻拌均匀后，倒入主辅料翻炒至熟，淋红油，出锅装盘，用薯片点缀佐食。
关键：
1、猪脆骨要炸至表面爽脆时，味道才会香醇。
草屋土鸡
原料：
3斤重土鸡一只，姜片、葱段各20克，火腿片3片，
调料：
盐水3斤，鸡汁10克，黄酒30克。
做法：
1、将土鸡宰杀制净，加葱段、姜片各0克，放到盐水中腌制1小时。
2、取一个陶钵，放入土鸡，再放鸡汁、葱段、姜片各10克，火腿片、黄酒入蒸箱大火蒸45分钟，取出改刀装盘，用绿叶装饰即可。
草屋酥香肉
原料：
五花肉700克，香茅草15克，葱段20克。
调料：
盐10克，酱油10克，色拉油500克。
做法：
1、五花肉去皮，切宽6厘米的条，用盐10克擦匀，加入香茅草15克腌制一夜，取出冲水。
2、将五花肉入蒸箱蒸制1小时，再切成6×3×1厘米的长方片。
3、锅内入色拉油，烧至七八成热时，下入五花肉片，炸至表层金黄结脆皮，倒起。
4、锅留底油烧热，烹酱油10克，下五花肉快速翻炒，出锅装盘，用葱段垫底即可。
沙锅姜焗龙胆鱼
原料：龙胆鱼750克
调料：鸡汁5克、鱼露3克、生粉4克，干葱25克、生姜250克、蒜头50克，姜汁酱25克
制作：
1.龙胆鱼切块，用鸡汁、鱼露、生粉腌制。
2.沙锅垫入拍松的干葱、生姜、蒜头，摆排龙胆鱼小火焗至断生。
3.鱼身撒姜汁酱即可。
姜汁酱：姜500克剁成蓉，加海天生抽500克小火熬制10分钟至黏稠。
关键：此菜要将生姜焗干，姜的香味才能完全被挥发出来。
特色：海鲜一般清蒸的较多，此菜选用海南特产的龙胆鱼，以焗制的方法，配以自制姜汁酱入味，不加一滴油，最大程度地保持鱼肉的鲜香、滑嫩，成菜姜香浓郁。
原壳鲍鱼煲文昌鸡
原料：鲍鱼500克（带壳，8头），海南文昌鸡半只（约650克）
调料：花生油5克，姜、干葱、蒜头各50克，排骨酱、南乳酱各30克，花生酱20克，十三香10克，老抽50克，料酒5克，上汤500克，白糖5克、鸡汁3克，湿淀粉4克。
制作：
1.鲍鱼洗净，放入水中小火定形；海南文昌鸡剁块。
2.净锅入花生油，煸香姜、干葱、蒜头，下入文昌鸡，用排骨酱、南乳酱，花生酱，十三香，老抽调味，淋料酒，注入上汤，烧开后加鲍鱼小火焖5分钟，加白糖、鸡汁，用湿淀粉勾芡，淋油2克即可。
3.上菜时挑去辅料，摆好造型，用蜡烛保温。
特色：此菜将海南当地的文昌鸡与鲍鱼相搭配，提升了菜品的档次，鲍鱼的鲜与文昌鸡的鲜相结合，味道更胜一筹。
金丝鳝球
原料：鲜鳝鱼250克，黄心红薯350克
调料：米醋30克、广东米酒10克，盐6克，味精3克，吉士粉、生粉各100克，色拉油2千克（约耗150克），脆皮糊200克，卡夫奇妙酱50克，草莓酱30克
制作：1.鲜鳝鱼改刀成4厘米长的段，背面锲十字花刀，加入米醋、广东米酒焯水后捞出，鳝鱼片即成球状。
2.鳝鱼球加入盐、味精各3克腌制15分钟，至入味。
3.黄心红薯去皮，切成细丝，放入水中浸泡10分钟，捞出后控水，用毛巾蘸干水分，加入盐3克调味，放入吉士粉、生粉拌匀。
4.另起净锅，放入色拉油，烧至四成热，放入红薯丝炸干，至金黄色捞出；将鳝鱼球挂匀脆皮糊200克，入六成热油中炸制约2分钟，至外焦里嫩、色泽金黄时捞出。
5.将卡夫奇妙酱和草莓酱调好，放入鳝鱼球蘸匀，再裹匀红薯丝即可。
脆皮糊：面粉400克、生粉100克、泡打粉4克、水150克抓均匀，加入色拉油50克即可。
特色：打过花刀的鳝鱼段很容易卷曲成球，裹以红薯丝，外形极富创意且口感脆香，配以卡夫奇妙酱、草莓酱别有一番滋味。此菜也可将鳝球位上，提高卖价。
香香嘴八爪鱼
原料：八爪鱼仔400克，青尖椒150克
调料：色拉油30克、干葱粒6克、青花椒20克，自制鲜辣汁30克，盐2克、藤椒油10克，湿淀粉8克
制作：1.八爪鱼仔去杂物，洗净改刀，焯水，用冰水过凉，吸干水分；青尖椒切成1厘米的粒。
2.净锅锅置旺火上，放入色拉油、干葱粒、青尖椒粒、青花椒炒香，放入八爪鱼仔快速翻炒，烹入自制鲜辣汁，加入盐、藤椒油，入湿淀粉勾芡收汁，翻炒均匀，起锅装入自制特异面皮锅盏内即可。
自制鲜辣汁：红小米辣椒100克，去皮蒜子30克，老姜、香菜各10克洗净，放入搅拌机内，加入美极鲜味汁100克、木姜油50克、广东米酒200克、鸡饭老抽5克混合搅打2分钟，倒入调料缸内浸泡6小时，滤渣取汁即成。
自制特异锅盏：面粉150克，生粉、鸡蛋液各50克，盐5克，水300克，芝麻4克调均匀，在直径25厘米的锅内摊成面皮，用220℃的热油冲入，炸酥上色，捞出即用。
特色：鲜辣十足，辣而不燥，十分符合现代人追求口味刺激的特点，区别于单一的辣味，更加复合，便于客人接受；在装盘上采用自制特异锅盏，不仅起到了盛装菜品，使之更加美观的作用，更可以直接佐食。口味与美观，潮流与实用并重，自然深受欢迎。
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