虎皮菜肴，因主料外皮松泡起皱，形似“虎皮”而得名。制作虎皮菜肴有很多种方法，既可以用豆腐皮包裹馅料，通过煎（或炸），使成品色泽金黄，形似虎皮，如江苏菜“素烧鹅”、宁波菜“腐衣包黄鱼”、杭州菜“干炸响铃”等；还可以把带皮的禽畜类原料焯水后走油，使肉皮松泡起皱，如江苏的“梅菜扣肉”、四川的“烧白”、广东的“香芋扣肉”、“虎皮凤爪”等。相比较而言，用走油的方式制作虎皮菜肴的技术难度要大一些。
走油是一种初步熟处理方法。原料要先经过焯水、腌渍调味、上浆挂糊等初加工处理，炸制时要七成热以上的高油温。另外，原料的形状可以是整只、整条或者是较大的条、块、片等，并且大多选用带皮的禽畜类原料，因为这类原料的表皮富含胶原蛋白，在经过焯水、走油后，肉皮很容易涨发松泡。而走过油的半成品经过烧、焖、蒸、卤等方法烹调后，肉皮会产生皱纹，从而使成品达到外形美观、香酥浓郁的特点。不过，在具体操作时还要注意几个关键环节。
1.注意焯水的时间
单纯的走油无法让肉皮松泡起皱，所以只有先把原料焯水，使肉皮组织松弛，这样才利于肉皮油炸涨发。
焯水时间的长短应当根据原料的性质而定。比如凤爪的表皮比较薄，很容易炸透，只需焯水3～5分钟。猪下五花肉（靠近肚腩部位）需煮15分钟左右，而猪上五花肉（靠近脊背部位）则需煮20分钟左右。猪蹄髈的肉皮组织比较紧密，煮制的时间需要延长，一般在30分钟。
在制作虎皮菜肴时，往往会出现走油时肉皮鼓起，而经烧、焖、蒸制后，肉皮则与肌肉组织脱离的现象。这主要是因为煮制的时间太长，使得肉皮与肌肉之间的肥肉组织（油脂）过度溶化，让肉皮与肌肉之间粘连力降低，造成皮肉分离。当然，如果原料焯水的时间不够，走油后肉皮涨发不彻底，即行业上所说的“僵”，也就无法达到松泡起皱的效果。
2.往肉皮表面抹调料提色
原料焯水后放入热油锅之前，可以趁热往肉皮上抹匀酱油、黄酒、稀释的饴糖或蜂蜜，并利用这类物质在高温加热过程中所发生的焦糖化反应和美拉德反应，使原料表面产生鲜艳红亮的视觉效果。
3.采用多油量、高油温，合理掌握火候
走油时，油量要多，并以浸没原料为度，而油温应控制在七八成热时才放入原料。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸，并用手勺缓慢的翻动原料，还要注意观察原料的颜色和硬度。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冷水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。
4.注意投料方式
往热油锅里投放原料时，应当尽量贴近油面，防止热油溅起。比如下猪五花肉时肉皮要朝下，这样可以使肉皮组织更容易炸透。同时还要注意，一次投放的量不宜过多,否则油温会很快降低，导致原料的外表无法及时定型，并且还容易粘连在一起，造成破皮，影响美观。
另外，原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，在放入油锅里的一瞬间，注意迅速盖上锅盖，挡住可能飞溅出来的热油。
5.烹制成菜
主料入油锅走油后，便可用多种方法烹制成菜。比如凤爪可卤制，也可以拌上豆豉或辣酱后，蒸制成菜。而扣肉则是先把猪五花肉切成大厚片，再拌上调料，并扣入碗里蒸或者是放锅里烧、焖制成。猪蹄髈则以烧焖方法成菜。
