【大厨技巧】---两种卤猪头肉的制作秘法

2015-04-27 第15003期 川菜世界

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两种卤猪头肉的制作秘法

猪头肉肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳，让人忍不住大流口水。别急，下面就教你怎么卤猪头肉。各地卤猪头肉的做法基本相同，只有配料有所区别，现分别介绍如下。

 

一、【卤水配料】：精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。

【制作】：猪头肉约2500克泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。

二、【卤水配料】：蒜头、南姜（东南亚的香料、只有南方有种植）、花椒、辣椒、八角、小茴香、黄片糖各适量。

 

【制作】：猪头肉洗净拔光毛，用开水烫过。加些水煮开老卤水，如果不咸就放点盐，看自己的口味加。把卤水配料放进老卤水里，把猪头肉放进去，卤水滚了就转小火慢慢煮，中途卤水不够深的话就加老抽。煮的时候，十分钟用筷子把猪肉翻转，让各部位均匀受热，才不会一边深一边浅。