鲍鱼菜品最经典一款鲍鱼舞步火焰石

2015-04-25 圣食宏中厨联

青橄炖鲜鲍

　

　

　　食材：

　　8头鲜大连鲍1只，青橄榄2粒，瘦肉粒100克

　　调料：

　　盐3克，高汤300克

　　做法：

　　1. 鲍鱼去壳氽水洗净，瘦肉粒氽水用冷水略冲洗。

　　2. 炖盅内放入青橄榄、瘦肉、净水、盐，隔水蒸10分钟，取出。

　　3. 加入大连鲍，再蒸5分钟即可。

　　特点：

　　大连冷水鲍的鲜度极高，好口感只需稍调味即可。

菊花鲍鱼清汤

食材：豆腐30克，九孔鲍鱼1只（约40克），枸杞5克，娃娃菜10克

调料：高汤200克，盐适量

做法：

1. 先将豆腐与鲍鱼在水中用刀横竖切若干刀备用。

2. 再将1放入碗中，加入娃娃菜和枸杞，倒入高汤后隔水蒸20分钟。

3. 最后用盐调味即可。

口感：

鲜味清汤绝对是受人欢迎的料理，清而不淡、鲜而不俗。汤内的白嫩腐如菊花，动人美妙，饱吸高汤和食材精华的豆腐口感妙不可言。

特点：

豆腐的蛋白质含量之丰富足以替代某些肉类在营养结构中所承担的责任，枸杞则有滋补肝肾、益精明目的作用，普通不起眼的食材对健康而言反而有着润物细无声的效果。

九孔鲍品春韭芽

厨师：庞云德-秀水2号会所行政总厨。 曾参加过各种厨艺大赛，很有实力。

食材: 韭菜50克、九孔鲍40克、干贝20克、 老北京煎饼皮6张

调料: 盐2克、花雕酒5克、美极鲜味汁2克、 XO酱2克

做法:
1. 将韭菜洗净，切粒。干贝事先发制好，备用。

2. 九孔鲍洗净，切粒备用。

3. 将九孔鲍焯水、过油，留底油放入XO酱煸炒九孔鲍，点入花雕酒，再放入干贝快速爆炒，随后放入韭 菜粒，翻炒两下滴入美极鲜味汁，加盐，出锅。

4. 将老北京煎饼皮摊开，放入做好的菜品并卷好，码入容器即可。

姜橘鲍鱼肥鹅肝

菜品设计：邱琼-上海安达仕酒店行政总厨

主料：鲍鱼5只、肥鹅肝500克

辅料：金橘50克，姜糖40克，柠檬1/3只，橙汁30克，生姜汁10克，黄糖5茶勺

调料：盐0.5克，胡椒0.5克，波特酒10克，白兰地5克、曼德拉酒10克、浓缩瑶柱汁2克、 醇香一品汤2克、家乐鸡粉5克、煲鲍鱼汤料

制作：
1. 先将鲍鱼冲水约30分钟，然后将火腿、猪赤肉、老鸡、鸡爪、猪皮沸水焯后炸至金黄。将京葱、肉葱、去皮姜、干葱头、蒜头炸干放入鲍鱼中，放水盖过鲍鱼，煲约2小时后再放入旧庄蚝油、冰糖、鸡粉等调料，再煲5小时，待用。

2. 先将鹅肝去筋，加盐、胡椒、酒腌制1小时。之后放入模具中，鲍鱼夹在鹅肝的中间，放入蒸烤箱，64℃蒸烤30分钟。从烤箱中取出，进冰箱8小时，待用。

3. 用金橘、姜糖、柠檬、橙汁、生姜汁、黄糖， 曼德拉酒文火煮成酱，与鹅肝、鲍鱼同食即可。

品鉴：此菜打破传统做法，选用鲍鱼、法国 肥鹅肝，采用先焖、煲，然后低温蒸的烹调手法，口感清爽。

鲍鱼舞步火焰石

菜品设计：傅庆鸿-上海金茂君悦大酒店粤珍轩厨师长

主料：澳洲野生青边鲍

辅料：日本昆布、荷叶、威士忌150克

调料：家乐鸡粉5克、家乐浓缩鸡汁10克

制作：
1. 将鲍鱼过水，并用上等金华火腿、老鸡、赤肉、鸡脚及调料等慢火焖上10个小时。

2. 用荷叶、昆布把焖好的鲍鱼包起来，外面再裹上一层海盐，然后放进烤箱里慢火烤4个小时。

3. 上菜时把盐山扒开，打开荷叶即可，还可以其汁捞饭，更佳。

品鉴：此道菜品不仅选用了优质青 边鲍，借由威士忌留鲜，更配合创新的视觉效果。