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【赢利】菜品谋利10大手段大公开!


【赢利】菜品谋利10大手段大公开!


 

一、边角料做菜


用食材边角料制作菜肴是节省成本、提高毛利的常用方法。这里给大家分享两个比较成功的案例。


案例1:带皮五花肉边角料烧吊瓜干

制作红烧肉时,都会产生大量的边角料,那么我们就可以采用这个加工方法:将带皮五花肉边角料切成小块,搭配吊瓜干(即鲜吊瓜切成薄片后晾晒成干)制作红烧菜。做好的菜肴带有浓郁的干菜的香味,是非常受食客喜爱的家常菜。


案例2:青鱼头、尾制作干锅菜

青鱼一般都取中段制作菜肴,头、尾都变成了下脚料。那么我们可以将青鱼头、青鱼尾略微腌制后油炸至酥香,用干锅酱炒制成干锅菜。成品香辣味浓郁,完全吃不出青鱼本身的腥味。


二、调料变身高利又讨喜


比如,酸辣目鱼蛋是一道传统菜肴,在制作时,我们可以通过对调料的改良,达到提升菜品毛利和赢得食客青睐的双重效果。用贵州的酸汤来烹制目鱼蛋,酸爽的发酵味道连同淡淡的木姜子油的香味,不仅遮盖了目鱼蛋的异味,还让菜肴看上去更加诱人。


三、转换造型增卖点


再如,茨菰是江浙、广东一带食客非常喜欢的普通食材,它的烹调方法多是炖、烧、焖,不过,我们可以将它切成薄片,过油后搭配白菜帮、少量肉丝和香干丝一同煸炒,成菜口味很棒,且做法新颖。而一份菜肴只需要3两茨菰,菜肴看上去却特别饱满,售价28元,毛利率超过了80%。


四、低价食材置换高价食材


有很多菜肴,都可以依靠对食材的调整来达到降成本、提高菜品毛利的效果的,这里给大家分享两个案例:


案例1:猪血替换猪肚

大家都知道,猪肚的成本比较高,一份猪肚菜售价一般都得六、七十块,甚至更高,所以这个价格直接影响到菜肴的点击率。但是我们可以在制作酸菜猪肚时,用低成本的猪血代替一部分猪肚,从而拉低成本,而售价只需要略微调整即可。


五、简单菜节省人力


食材成本高,人力成本更高。所以,我们可以推出一些节省人力的简单菜,比如铁板妈妈烤虾,从侧面达到节省菜肴成本的作用。同时,这些菜由于制作方法简单,所以能耗成本也减低了不少(下附做法)


六、菜品附加值要重视


在绝大多数情况下,通过烹调给菜肴降成本、提高毛利并不是件容易的事情,所以这时候,我们要尽量去增加菜品的附加值。菜品附加值来自于多个方面,比如增加上菜气氛、赋予文化、怀旧、堂烹等等。比如民俗南瓜丝这道菜,做法很简单,食材成本也很低,但是因为很好地挖掘了食客对妈妈菜的那种感情,所以获得了比菜肴本身更高一些的毛利。


七、个性食材多卖钱


用特色食材来提升菜品毛利是很多厨师经常采用的方法。比如可以采购崇明的铁杆山药、洋扁豆、老黄瓜;引进紫色菜花、绿色的茄子等。这些特色的食材不仅吸引了食客的眼球,也为菜肴获得更多毛利立下了“汗马功劳”。


崇明铁杆山药这种山药跟手指般一样粗细,比普通的山药口感更粉糯。烹调时不需要去皮,只需要用火将其表面的粗毛烧掉即可。用它来烧菜,口感特别好。


洋扁豆是崇明岛最具代表性的食材之一,它质地特别细嫩,烹调后口感很糯,一般都采用烧的方法进行烹调。


老黄瓜外皮金黄且非常粗糙,烹调时需要将其外皮削掉,一般都用来制作汤菜,上海的厨师喜欢用它来烧虾和带壳的海鲜。


紫菜花跟普通菜花的外形基本一致,只不过呈现漂亮的紫色而已,这是因为它含有丰富的花青素的缘故,所以是很多女士非常喜欢的美容食材。它的烹调方法跟普通菜花完全一样,但是有些人也喜欢用白灼的方法进行烹调。

绿茄子也是崇明岛盛产的食材。它色泽碧绿,口感也不错,跟普通茄子的烹调方法一样,只不过为了表现它的特质,一般都不去皮烹调。


八、改变做法诱人眼球


但新食材毕竟是有限的,所以给家常食材一个新的面貌很重要。这里给大家分享两个案例:

案例1:黄鳝变烧为蒸

黄鳝的烹调方法多是红烧,别说客人吃腻了,厨师也做腻了。那么,我们可以采用新方法做黄鳝菜:取黄鳝切成长段,焯水后放入盘中,搭配自制的蛋饺和少许调料一起入蒸箱蒸制。做好的菜肴一菜两种口味,而且口感清爽、有新意,自然比红烧黄鳝多卖一些钱。


案例2:小鳍鱼剁碎做鱼饼

小鳍鱼一般是整条红烧,我们可以改良做法:小鳍鱼剁成蓉,加入马蹄蓉和猪肉蓉混合,制成鱼饼,搭配绿茄子一起红烧。还是红烧的方法,但是转变了造型后,它重新吸引了食客的眼球。


九、边角料超值用


不管是高档食材还是家常原料,在厨房里是绝对不能让任何边角料剩下来的,给大家分享两个案例:

案例1:和牛边角做菜卖48元

将和牛的边角料切成小粒,搭配胡萝卜粒、杏鲍菇粒、芥蓝粒快炒均匀,淋入用黑松露边角料制作的黑松露酱调味,出锅后用春卷皮包裹,油炸至口感香酥,一切为二,摆入盘中,搭配水果食用。


案例2:草鱼头尾做鱼冻

草鱼是厨房里不可少的食材,一般草鱼的中段、鱼肚都用作他菜,而草鱼头、骨头则可以用来熬鱼汤,把作用发挥到最大化。这里给大家推荐一个新方法:鱼头和鱼骨洗净,切成小块,用色拉油煎香。锅内放入大蒜、姜块、圆葱、香葱、干辣椒、鲜花椒爆香,下入清水、鱼头和鱼骨,大火烧开,改小火熬至汤汁浓稠时,捞出料渣,再放入少许鱼胶粉,让其成为鱼冻。


十、让平庸食材华丽变身


如何把家常菜的价格降下来,同时又能提高菜品毛利呢?有一个方法是精细化烹制普通食材。这里给大家举两个实例:


案例1:一根萝卜卖到78元

萝卜是一种非常好的食材,但是一般星级酒店都很少用。这里有一道售价为78元的家常菜,非常适合星级酒店:取萝卜切成大的滚刀块,放入蒸箱内蒸熟但不要蒸烂。取出萝卜后,用上好的金汤煨制,成菜鲜味特别浓郁,而且萝卜晶莹剔透,看上去就很有吸引力。烹调时,如果有足量的海鲜边角料,还可以将它们切碎,跟萝卜一起烹制。这样,还是同样的菜品,售价又可以再增加几十元。


案例2:一盒内酯豆腐卖78元

内酯豆腐一盒顶多两元钱,我们可以将它粉碎后加入一个鸡蛋和少量调料搅拌均匀,重新蒸制成豆腐。烹调时,用上汤加入少许切碎的海鲜边角料一起烧制,浇在蒸好的豆腐上,成品鲜味十足,而且从外形看很有品味。这道菜成本只有18元,但是售价达到了78元。


变革做法促毛利菜品制作实例

茨菰小炒

成本6元毛利80%


原料:

茨菰150克,五花肉丝40克,蒜苗段20克,白菜帮、千张各50克,葱末、姜末各5克,

调料:

盐、味精、白糖各4克,白胡椒粉2克,老抽3克。

做法:

1、茨菰洗净,切成非常薄的半圆形片,用清水浸泡1小时祛掉其苦涩味,捞出控干水分。

2、将茨菰片放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至非常酥脆时捞出控油。

3、白菜帮洗净,切成长10厘米、宽2厘米的条。

4、千张洗净,切成长3厘米的小条,焯水。

5、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱末、姜末各爆香,下入五花肉丝中火炒至变色,下入白菜帮,生煸至成熟,下入千张丝和调味料大火翻匀,撒入蒜苗段和茨菰片,快速翻匀,出锅装入盘中。


铁板妈妈烤虾

成本20元毛利60%


原料:

冰鲜基围虾300克,生鸡蛋一个,红椒丁、圆葱丁、青椒丁各3克。

调料:

蒜蓉酱100克,自制味汁35克

做法:

1、冰鲜基围虾洗净,从背部开一刀,去掉沙线,摆入铁板内,上面淋入事先调好的蒜蓉酱,中间磕入生鸡蛋,放在煲仔炉上将虾肉焗制成熟,淋入自制味汁,撒入红椒丁、圆葱丁、青椒丁即可。

蒜蓉酱:

1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均匀,用盐、鸡粉各30克,浓缩鸡汁20克调味。

2、锅内放入色拉油150克,烧至八成热时,出锅浇入调好的蒜蓉内,搅拌均匀即可。
自制味汁:

蒸鱼豉油和辣鲜露按照3:1的比例混合均匀即可。


蛋蛋狮子头

成本25元毛利63%


原料:

土鸡蛋4个,五花肉蓉200克,姜末5克,葱花2克。

调料:

盐、鸡粉各6克,生抽30克,老抽10克,冰糖2克,花雕酒10克,鸡汤适量。

做法:

1、土鸡蛋用温水浸煮成熟,取出剥壳,入烧至六七成热的色拉油中,小火炸至表面金黄,捞出控油。

2、五花肉蓉加入花雕酒、姜末、盐、鸡粉搅拌均匀,采用摔打的方式摔打上劲。

3、将五花肉蓉包裹在炸好的土鸡蛋上,拍上一层薄薄的红薯粉,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

4、锅内放入炸好的原料,倒入鸡汤没过原料三指,下入生抽、老抽、盐、鸡粉、冰糖,大火烧开,改微火炖制45分钟,离火捞出做好的成品,一切二,装盘,淋入少许汤汁,撒入葱花即可。


浓汤笋衣咸猪脚

成本16元毛利62%


原料:

咸猪脚、笋衣各150克,葱段、姜片各20克,葱花少许。

调料:

A料(盐3克,鸡粉、鸡汁各5克,白胡椒粉2克)

黄酒10克,熟菜子油30克,熟猪油10克,毛汤适量。

做法:

1、咸猪脚洗净,用清水浸泡2小时,捞出放入高压锅内,倒入清水没过咸猪脚,下入葱段、姜片、黄酒各,大火加热至上气,改小火压10分钟,自然散气后捞出。

2、锅内放入熟菜子油、熟猪油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入咸猪脚、笋衣和毛汤(没过食材三指),大火烧开,放入A料,改小火煲40分钟,离火装入沙锅内,撒入葱花即可上菜。


红烧鳍鱼饼

成本12元毛利70%


原料:

长江小鳍鱼300克(可以用其他骨刺细小的鲜鱼代替),绿茄子200克,马蹄碎、五花肉碎各30克,姜末、葱末各5克,葱段、姜片各10克,干辣椒3克,鸡蛋清15克。

调料:

A料(生抽20克,老抽、蚝油各10克,鸡粉5克,白糖3克)

盐4克,黄酒20克,色拉油60克,清水500克。

做法:

1、小鳍鱼宰杀制净,将其剁成蓉,加入马蹄碎、五花肉碎、姜末、葱末、鸡蛋清、盐搅打上劲,分成大小均匀的12份,按压成厚1厘米的鱼饼。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,将鱼饼生坯拍生粉,放入锅内小火煎至色泽金黄,捞出控油。

3、绿茄子洗净,切成滚刀块,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至皮开始收缩时,捞出控油。

4、锅留底油,烧至五成热时,放入葱段、姜片、干辣椒爆香,下入茄子和鱼饼,倒入黄酒,下入清水和A料,小火烧15分钟,改大火收浓汤汁,出锅装入容器内即可。


尖椒培根炒土鸡蛋

成本8元毛利70%


原料:

培根100克,土鸡蛋2个,青杭椒圈、红尖椒圈各30克,

调料:

A料(盐、味精各5克,料酒3克,老抽2克)

老干妈豆豉5克,色拉油50克,

做法:

1、培根切成长4厘米的段,放入六成热的色拉油中,小火炸至表面变硬,捞出控油。

2、土鸡蛋磕入碗内,搅打均匀。

3、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鸡蛋液,中火炒至鸡蛋凝固成块,将鸡蛋取出,再将青杭椒圈、红尖椒圈、老干妈豆豉放入锅内,中火煸炒至辣椒约八成熟,下入鸡蛋块和培根,倒入A料大火翻炒均匀,出锅装入容器内即可。


20块钱就搞定三菜一汤,美味还很健康!

经济实惠可是家庭主妇一直追求的目标,三菜一汤也不用20块,很有诱惑力吧。不仅如此,而且营养丰富,简单好吃,你也赶紧试试吧!


清炒绿豆芽

原料:绿豆芽400克、青椒1个、油、盐4克、醋5克、鸡精2克、葱5克、蒜5克、花椒

做法:

1. 热锅放油,爆香花椒粒,入葱花蒜瓣。

2. 放绿豆芽和切成丝的青椒,翻炒至即将出水,放鸡精,盐,翻炒片刻,撒入醋汁,翻炒收火即可。


红烧土豆片

原料:土豆、油、盐、酱油、鸡精、葱、料酒、陈醋、白糖

做法:

1. 土豆洗净去皮切片,放入盐水中浸泡后过冷水。

2. 将红烧酱油、陈醋、料酒、糖、白开水、盐和鸡精调和成红烧汁。

3. 锅热油后,倒入沥干水分的土豆片翻炒1分钟,倒入红烧汁,大火煮沸转中火焖煮至收汁即可。


炝炒胡萝卜

原料:胡萝卜300克、干辣椒15克、葱、油、盐

做法:

1. 胡萝卜洗净去皮,切成菱形片。

2. 锅中放入适量水和少量油,将胡萝卜片放入煮熟,捞出沥干。

3. 炒锅烧热,放入少量油,放入干辣椒炒香,再放入葱花炒香,加入胡萝卜片炒匀,加盐调味即可。


凉拌卷心菜

原料:卷心菜200克、香菇2朵、盐4克、味精2克、葱5克、花椒2克、干辣椒4个、油、白糖3克

做法:

1. 包菜手撕成块状,清洗,开水焯烫,捞出控水,晾凉;香菇洗净,切丝。

2. 锅中放适量花生油烧热,放入葱段、花椒,炸出香味后,捞出;干辣椒切断,放入热油炸香。

3. 炸好的干辣椒和油一并倒入处理好的包菜、香菇上,加入盐、白糖、味精适量,调匀后即可。


凉拌藕片

原料:藕、酱油、醋、鸡精、蒜、干辣椒、芝麻、白糖、香油、小葱

做法:

1. 莲藕表面刷洗干净,冷水入锅,盖上盖,煮25分钟左右至熟,切厚片。

2. 干辣椒碎放进小碗里,烧两勺热油,直接浇在辣椒碎上,撒上熟芝麻拌匀。

3. 切好的藕片装进大点的容器里,撒上蒜蓉,调入盐,醋,酱油,白糖,鸡精调味,淋入相油,撒上小葱末拌匀即可。


红烧冬瓜球

原料:冬瓜、油、盐、鸡精、葱、料酒、老抽、蚝油、白糖

做法:

1. 将冬瓜用挖球器挖出来洗净;葱切段。

2. 锅内放油,六、七成热成放葱段、老抽、白糖进去炒,待白糖溶化后放冬瓜下去翻炒上色。

3. 放入盐、蚝油、料酒及适量清水,盖上锅盖用中小火焖到收汁,放入鸡精即可。


凉拌鸡蛋


原料:鸡蛋2个、香菇2朵、油、盐、醋、料酒、香油、淀粉、香菜、白糖

做法:

1. 香菇洗净,切丝;香菜洗净,切段;香菇用开水汆烫熟,晾凉。

2. 鸡蛋打散,放少许盐,淀粉中加入料酒调匀,倒入蛋液。

3. 锅烧热,锅内抹上一层油,放入蛋液,摊成蛋皮。

4. 将晾凉的蛋皮,切丝,与香菇丝、香菜放入一个大碗内,放入适量醋﹑盐﹑糖、香油进行调味,拌匀即可。


皮蛋豆腐


原料:南豆腐1盒、松花蛋2个、剁椒、香菜、油、盐、花椒、生抽、香醋、白糖、辣椒油、香油

做法:

1. 锅内坐水煮开,加入少许精盐搅匀,将嫩豆腐用热盐水浸泡,切小块;皮蛋去壳冲洗干净,切小块状;香菜洗净切末。

2. 取一小碗,调入盐适量、白糖、生抽、红辣油、香醋1小勺,搅拌均匀;将香菜碎、榨菜碎及红剁椒铺在上面。

3. 将皮蛋丁铺在豆腐块上;锅烧热加入1勺食用油,中小火将花椒粒爆香,扔掉花椒粒,转大火将油烧得滚热,浇在小碗中,趁热拌匀。

4. 将所有食材搅拌均匀即可。


鲜香菇豆腐汤

功效:清热解毒、降低血脂、润泽肌肤、降低血压。

材料:新鲜香菇半斤、豆腐二块、瘦猪肉六两、生姜一片、盐或鲜味露适量。

作法:

(1)猪肉洗干净切片,飞水。

(2)把水煮滚,放入鲜香菇、生姜、豆腐,用大火煮十分钟,再转至中小火煮至香菇熟透,再放入猪肉片,待肉片熟透后,加入盐或鲜味露调味即可。


番茄芹菜汤

材料:番茄半斤、芹菜半斤、瘦猪肉四两、生姜两片。

作法:

(1)瘦猪肉洗净切片,飞水。

(2)水煮滚,放入猪肉、芹菜、番茄、生姜,用大火煮十分钟,再转文火煮一个半小时,加入盐或鲜味露调味即可饮用。


丝瓜魔芋汤

材料:丝瓜1根魔芋1块 姜 盐 胡椒粉

做法:

1. 将丝瓜去皮,洗净,切成薄片状。

2. 将魔芋洗净切成块状,姜切细丝。

3. 锅中加水,将切好的姜丝加入锅中。

4. 水烧开后,倒入丝瓜和魔芋,约煮10分钟左右,起锅前加入盐和胡椒粉即可。(若吃的清淡也可不加胡椒粉)


蔬菜南瓜汤

材料:胡萝卜,土豆,洋葱,南瓜,香芹菜,盐,鸡精,黄油,咖喱,黑胡椒粉,鲜奶油,奶油白酱

做法:

1.把南瓜清洗干净切薄片,胡萝卜清洗干净切薄片,土豆清洗干净后切成小薄片备用;

2.洋葱洗净切小片,香芹清洗干净后切碎;

3.在锅内加进黄油;

4.把弄好的蔬菜全部加入锅中炒一下;

5.向锅中加入水,没过蔬菜即可;

6.等吧菜都煮熟了,捞出来放凉;

7.把凉凉的的蔬菜加入搅拌机中,打成烂泥状;

8.把打好的蔬菜泥,重新倒入汤锅中;

9.加入奶油白酱、鲜奶油、盐、鸡精、咖喱粉、黑胡椒粉调味就行了.

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