【大厨旺菜】大厨 养生汤煲秀出来

2014-03-07 齐鲁斋餐饮培训

餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬春季，汤既能助人取暖，又能使人的胃口大开。

原味浓汤甲鱼

成菜一半甲鱼一半浓汤，因为甲鱼有脂肪，烹制成熟后渗入汤中，汤呈金黄色，十分诱人，香味浓郁，上桌后，可佐酒，可配饭，营养极高。

原料：野生甲鱼1只（约重1千克）。

调料：盐5克，胡椒粉3克，浓汤1500克。

制作：1.将野生甲鱼宰杀治净，改刀成5厘米长的块，汆水，捞出，沥干水分。

2.将盐和胡椒粉倒入浓汤，调均匀。

3.将甲鱼块放入高压锅中，倒入浓汤，点火加热，上气后压制5分钟，出锅，入盛器内，上桌即可。

总厨提醒：宰杀甲鱼后，改刀的时候要壳带着裙边改刀，目的是让每块骨头都带有肉。

浓汤制作：

原料：老母鸡10只（约12.5千克），猪精肉7500克，鸡手6千克，龙骨8千克，猪手2千克，色拉油5千克（约耗800克），猪筒骨、鸡油各2500克。

制作：1.将精肉鸡手斩成大块，用七成的色拉油（可分批）炸制金黄色，捞出沥油。

2.将老母鸡、龙骨、筒骨、猪手斩大块，迅速入水焯一下。

3.将所有原料放入不锈钢桶，加水至没过原料10厘米，大火烧开，改小火吊10小时左右，放入鸡油，再用大火将汤冲浓，沥出汤汁。

汤煲萝卜丝牛腩

汤味浓郁，香而不腻，吃点牛腩和萝卜汤可以补身顺气，大受食客们的欢迎。

原料：牛腩500克，白萝卜300克，葱段2克，姜片3克，香葱末5克。

调料：盐5克，味精2克，胡椒粉4克，八角2个，料酒5克，色拉油25克。

制作：1.将牛腩洗净，改刀成4厘米长的块，汆水，捞出，沥干水分；将白萝卜洗净，改刀成丝。

2.净锅置火上，倒入色拉油，放入葱段、姜片、八角，大火爆香，放入牛腩，烹料酒，大火炒香，倒水清水1千克，加盐3克、胡椒粉调味，放入高压锅内，上气压20分，出锅，放入炒锅内，放入白萝卜丝，加盐2克、味精2克调味，小火煮制2分钟，加香葱末，出锅，装入盛器内，上桌即可。

总厨提醒：此菜是先将牛腩炒香之后再放入高压锅内压制，虽然没用浓汤，但是成菜的汤也很香醇，因为将食材和调料的香味都体现出来了。白萝卜丝成熟很快，放在炒锅中也只需2分钟，不要将其放入高压锅，操作比较麻烦。