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经典私房菜

 

 

经典私房菜 
 
 

 

馋嘴海肠

原料:海肠500克,鲜金针菇50克,泡好的粉丝100克。

调料:野山椒碎5克,葱花10克,姜末、蒜片各5克,泡椒蓉10克,盐5克,味精、鸡粉各3克,郫县豆瓣酱10克,味达美10克,香醋3克,辣妹子辣椒酱10克。

干锅雁肚


原料:雁肚250克,春笋150克,红辣椒150克,大蒜子100克。

调料:A、辣妹子酱5克,老干妈辣酱25克,美极鲜5克,啤酒200克。B、盐3克,味精、鸡精各5克,麻油15克,蒸鱼豉油5克。

制作:1、红辣椒洗净,改刀切成2厘米长的段,大蒜子一切为二待用;雁肚飞水将颜色处理浅淡待用。2、春笋去皮、洗净,改刀成细丝入沸水迅速汆水,捞出滤去水分加5克酱油炒上色,垫入酒精锅待用; 3、锅入油,下红椒段、大蒜子炒香,然后下入A料煸炒均匀,下入雁肚和B料小火煸炒3分钟盛出,撒5克葱段点缀,点明火上桌即可。

味型:浓香型。

特点:带酒精炉上桌,越煮越香,气氛浓厚。

沙钵雁肚

原料:雁肚250克,红尖椒100克,青尖椒50克,大蒜子50克。

调料:A、郫县豆瓣酱15克,美乐香辣酱10克,辣妹子5克。B、香麻油15克,味精5克,鸡精10克,酱油5克。葱段5

制作:1、雁肚入沸水飞水将颜色处理浅淡待用。蒜子一切二,青红椒改刀成2厘米成的段待用。2、锅入油,将蒜子下锅小火煸炒成金黄色,再下青、红椒段和A料小火煸香,然后下入雁肚和B料继续煸炒3分钟盛入盛器,撒5克葱节上桌即可。

味型:酱香型。

制作关键:此菜所用酱料的盐味足够,不必再加盐调味,否则菜品偏咸。

特点:砂锅保温性能好,酱香浓郁。

湘辣雁肚


原料:雁肚250克,干红椒100克,大蒜子50克,油炸去皮花生米30克。

调料:芝麻5克,盐3克,味精5克,鸡精5克,香麻油15克,葱花10克。

制作:1、干红椒切丁、大蒜子切片待用;雁肚焯水,捞出沥干水分待用;2、卤水烧沸关火,下入雁肚焖5分钟待用。3、锅入油,先下红椒丁、蒜片炒香,然后下入雁肚和剩余调料小火炒3分钟,撒葱花、芝麻、去皮花生,淋红油出锅即可。

味型:干香型。

特点:雁肚干香,爽脆。

日式寿司拼辽参

成本:45

主料:自发辽参(75-85头)1只。

配料:自制寿司60克。

调料:盐2克,味达美2克,鸡汁3克,鲍鱼汁5克,麦芽酚2克,葱油8克,芦笋尖10克,生粉3克,高汤100克。

制作:1、锅内放高汤,放入上述调料烧开后下入自发辽参,烧制10分钟捞出装盘。2、旁边配上自制的寿司和飞水的芦笋尖,锅内原汤勾芡淋在辽参上即可上桌。

寿司的制作:蛋液中调入生粉用炒锅制作成蛋皮,在蛋皮上铺上日产海带,卷上蒸熟的泰国香米饭即可。可以根据地区的不同口味加以不同的辅料。

荷香牛仔骨


主料:牛仔骨200克。

辅料:石榴籽30克,柠檬片10克,青红椒圈、洋葱圈各10克,干荷叶1张。

腌料:盐2克,味精3克,蚝油3克,排骨酱4克,海鲜酱4克,松肉粉2克,味达美3克,生抽3克,胡椒粉2克,香芹粒50克,青红椒粒、洋葱粒各40克。

浇汁:高汤20克,黑胡椒汁5克,老抽少许,香油5克。

制作:1、将牛仔骨漂洗去血水,先加入腌料中的各种调料拌匀,再加上青椒粒、红椒粒、洋葱粒、香芹粒拌匀腌制1小时,荷叶用开水泡一下铺在盘底,放上腌好的牛仔骨(带着蔬菜粒一起)入蒸柜蒸至7分钟取出装盘。2、将炒锅上火放入高汤加黑胡椒汁2克,加老抽调色,加盐调好味勾芡浇在牛仔骨上,盘边配上石榴籽30克、柠檬片10克,撒上青红椒圈、洋葱圈即可上桌。

特点:牛仔骨肉质松软,口味独特,营养丰富。

培根带子皇


主料:澳洲带子两个,培根肉两片。

配料:自制香蕉卷(制作过程见下文)。

调料:自制黑醋汁30克,盐2克,味精2克,白胡椒粉2克,黄油10克,葱油5克,料酒3克。

制作:1、将带子加入盐2克、味精2克、白胡椒粉2克、料酒3克,腌制10分钟入味。用培根肉将腌制入味的带子卷起用牙签穿过扎紧。2、取一不粘锅放入黄油和葱油,待油热后下卷上培根的带子,两面煎至上色刚熟,拔掉牙签即可装盘,配上两片自制香蕉卷,裱上黑醋汁即可上桌。

特点:带子鲜嫩微甜,培根干香。

技术关键:带子的煎制时间应在3分钟左右,不能过长。

黑醋汁的制作:将黑醋100克加上大红浙醋150克和冰糖200克,小火熬至浓稠即可。

西式香蕉卷

主料:香蕉200克,吐司面包2片。

副料:干红豆沙50克,鸡蛋液30克。

调料:白糖10克,朱古力针4克,面包糠30克,吉士粉2克,色拉油200克(实用15克)。

制作:1、将香蕉切去头尾,在香蕉的一侧竖着剞出一条刀口(深为1/3),将豆沙酿入刀口内。吐司面包切去四边,横片中夹刀片(约4/5深处),入蒸车中蒸4秒钟,迅速取出(入蒸锅中用热气熏一下也可,主要是为了让面包变软,容易卷起香蕉)。2、面包取出后再将酿入豆沙的香蕉去皮,用面包卷紧,沾匀蛋液再裹上一层面包糠,即成生坯。3、净锅上火倒入净油,待油温升到100℃左右时下入香蕉卷生坯浸炸至外皮酥脆、上色捞起,顶刀切约1厘米厚的段,切面向上摆盘,撒上一层白糖和朱古力针即可。

特点:外酥脆、内香甜、色彩绚丽,适合批量生产。


富贵一品扣肉

主料:猪软五花肉200克。

副料:脱水菜心20克(即万年青,这是广东菜心脱水后的干制品,即便冷冻也能保持碧绿的颜色,适合批量预制),鹌鹑蛋6个。

调料:南乳汁5克,生抽5克,老抽2克,盐6克,味精3克,鸡精6克,鸡油5克,花雕酒5克,卤水150克。

制作:1、脱水菜心用80℃水浸泡5分钟,用鸡油煸炒至熟,调入底口待用。鹌鹑蛋煮熟去皮炸成虎皮蛋待用。五花肉焯水至紧皮,捞出把皮上的水擦干,趁热抹上老抽和南乳汁,凉透后切成长6厘米、宽3厘米的大片,入七成油锅中炸至表皮上色捞起,把炸至上色的五花肉片放入卤水中卤15分钟捞出。2、取一小碗(用烟灰缸还要小点),一片肉卷上一个虎皮鹌鹑蛋,肉皮朝下放小碗肉,依次摆放五个,中间空隙中再放入一个虎皮鹌鹑蛋,上面平铺一层炒好的脱水菜心,浇入卤肉的原汤入蒸柜蒸约20分钟取出扣入盘上,原汁勾芡浇在扣肉上即可。

特点:肉质软嫩、口味浓郁。

海樱花扒莲白

亮点:脆嫩的海樱花配上清脆的莲白,吃起来特别爽口。

原料:海樱花180克,莲白(即卷心菜)200克。

嫩玉米炒海樱花

亮点:玉米炒海樱花,口感脆爽,成菜色泽鲜亮。

原料:海樱花200克,鲜玉米粒(选质地嫩的那种)250克。

虾籽银丝翅

创意来源:根据“大煮干丝”改良而来,改变其汤汁菜的特点,减少汤汁的量,成菜更符合春季清爽的感觉。

原料:白豆腐干200克,发好的人造翅丝50克,河虾籽(干品)10克。

调料:A、黄酒100克,鸡汤500克。B、鸡汤300,2克,味精2克,鸡汁5克,鸡精3克。

豆苗春笋

亮点:豆苗清炒后垫底,春笋挂酱油炒,是一款卖相好看、口味清爽的时令菜。

原料:豆苗250克,春笋250克。

调料:3克,味精5克,白糖5克,老抽15克。

薄荷糖醋黄鱼

亮点:这道菜的一款浇汁是用薄荷酒加橙汁和柠檬汁调制而成,口味清爽,薄荷味浓。

原料:黄鱼1尾(约750克,可用鲈鱼代替),松子15克,苹果丁15克。

调料:A、盐、味精各5克,姜汁酒20克,生粉15克。B、薄荷汁、糖醋汁各250克。

山鸡蛋炒海肠

亮点:山鸡蛋与海肠、韭菜同炒,口味搭配新颖。

原料:山鸡蛋3个,净海肠100克,韭菜段50克,小米辣丁15克,红椒圈10克。

香葱芸豆海参皇

亮点:海参的家常做法,高低档原料合理搭配。

原料:芸豆300克,美国红参200克,香葱100克,五花肉丝10克。

珊瑚冰岛虾

原料:鲜虾12只,鲜核桃仁200克,鲜草梅150克,法香10

调料:沙拉酱100克,白糖200克,色拉油250克,面粉250克,生粉250克,泡打粉3克,吉士粉2克,盐5克。

双鲜麻味油麦菜

原料:油麦菜500克青虾仁50克鲜鱿鱼50克、橙子1个、黄瓜1根。

调料:麻酱100克、腐乳汁20克、红油20克。

芥味青笋丝

原料:青莴笋500克,胡萝卜100克,生抽30克,蒜泥10克,荠末5克,味精3克,糖5克,葱花2克,红油5克。

制作:莴笋,胡萝卜去皮洗净,切成丝,入冰水吃水,吃水后捞出装盘。

生抽加蒜泥,咸鸭蛋黄,味精,糖调匀放味碟中,上撒葱花,跟菜丝,一起上桌。

香椿白肉卷。

主料;猪二刀肉。香椿头。

调料;香料酱油20克。蒜泥30克。香醋10克,辣椒油40克。鲜汤10克。

制作;1,二刀肉放入汤锅,煮熟,捞出用原汤浸泡,冷却后切长条卷上洗干净的 香椿芽,装盘。

2,用香料酱油,蒜泥,辣椒油,鲜汤对好汁浇在上面或者带着汁上去,让客人自己沾着吃。

特点;香辣鲜美,蒜味浓厚,肥而不腻。

备注;黄豆酱油10瓶。加冰糖1斤,花椒250克,桂皮200克,甘草300克,浸泡一月以上。香料味道融合在酱油里,成香料酱油味碟。

苦菊白肉卷。

主料;猪二刀肉。苦菊。

调料;香料酱油20克。蒜泥30克。香醋10克,香油5克。辣椒油40克。鲜汤10克。

制作;1,二刀肉放入汤锅,煮熟,捞出用原汤浸泡,冷却后切长条卷上洗干净的 苦菊,装盘。

2,用香料酱油,蒜泥,辣椒油,鲜汤对好汁浇在上面或者带着汁上去,让客人自己沾着吃。

特点;香辣鲜美,蒜味浓厚,肥而不腻。

备注;黄豆酱油10瓶。加冰糖1斤,花椒250克,桂皮200克,甘草300克,浸泡一月以上。香料味道融合在酱油里,成香料酱油味汁。

荆芥白肉卷。

主料;猪二刀肉。荆芥头。

调料;香料酱油20克。蒜泥30克。香醋10克,辣椒油40克。鲜汤10克。

制作;1,二刀肉放入汤锅,煮熟,捞出用原汤浸泡,冷却后切长条卷上洗干净的荆芥头,装盘。

2,用香料酱油,蒜泥,辣椒油,鲜汤对好汁浇在上面或者带着汁上去,让客人自己沾着吃。

特点;香辣鲜美,蒜味浓厚,肥而不腻。

备注;黄豆酱油10瓶。加冰糖1斤,花椒250克,桂皮200克,甘草300克,浸泡一月以上。香料味道融合在酱油里,成香料酱油味汁。

虾皮紫菜

原料:紫菜30克,盐30克,盐3克,味精2克,香油10克,虾皮5克;

制作:紫菜用水泡洗去泥沙,挤去水,加入盐,味精、香油拌匀、装盘,上皮撒虾皮即可。

注:紫菜属红藻类植物,生长在浅海宕礁上,分红、绿、黑3种颜色,干燥后均呈紫色,营养丰富,所含的蛋白质与大豆差不多,是大米的6倍,维生素的含量约为牛奶的67倍,核黄素比香菇多9倍,维生素C为卷心菜的70倍,脂肪比海带多8倍,蛋白质比鲜蘑多9倍,所含磷质巴居藻类之首,还含有大量的抗癌的物质——硒,每100克紫菜中含量高达8.43微克。

黄金野菜

原料:荠菜1斤,面粉2两,咸鸭蛋黄3个,盐2克,味精2克,香油10克,红油10克,蒜泥10克,化猪油5克。

制作:荠菜洗净,控水加入面粉,化猪油拌匀上笼,水浇开大汽蒸3分钟,下笼抖开,装盘。

鸭蛋黄加调料,打成糊,浇在蒸好的野菜上,或放味碟中,一齐上桌。

注:荠菜属十字花科植物,富含钙,胡萝卜素,维生素C均较多,并含多种氨基酸和荠菜酸,胆素,醋酰胆素等成份。

酱鸭舌

原料:鸭舌,500克,盐四两,黄酒半斤,冰糖七两五,红曲米半斤,葱二两五,姜一两五,大茴香五钱,桂皮五钱,丁香五钱,油二两。制作:红曲米,装入布袋,扎口,连同调料一同下锅煮沸。成酱卤,鸭舌,洗净、飞水,浸卤中,用小火焖煮至熟,捞出鸭舌。盛半斤卤汁熬成浓汁,浇在原料上,即可。

注:酱卤料,盐8两,薰酒1斤,冰糖1.5斤,红曲米1斤,葱半斤,姜3两, 色拉油200克。

淡奶煎火局小龙虾

创意来源:从西餐借来的灵感,将法国菜常用的乳酪换成淡奶,并加入蒜汁调味,将小青龙先煎后焗,并配上杂果沙拉解腻,口味更符合中国人的饮食习惯。

主料:小青龙1只约300克。

清酒冰爽美国响螺

亮点:借鉴日式刺生的摆盘和口味,吃起来才知道原来是熟食。

主料:美国响螺1只约600克。

辅料:日本木鱼花25克。

琉璃地参

亮点:干地参有媲美人参的营养功效,售价却很低,炸后挂琉璃,口味很好。

原料:干地参750 克,白糖500克。

制作:1、地参用热水淘净,沥干水分,入三成热的油锅中慢火炸45分钟至地参涨大,捞出备用。2、锅上火入少许色拉油,加清水50克,入白糖熬至拔丝,再稍微熬一下,成琉璃状,入地参翻匀,撒上一把芝麻,拌匀出锅,打散即可。

味型:香甜酥脆。

制作关键:炸地参时注意油温千万不要太高,否则很容易炸糊。

蒜香南瓜煲

亮点:南瓜做成蒜香味,制作简单,口味有改善。

原料:南瓜500克,山药50克,大蒜子200克。

调料:蚝油20克,色拉油100克。

制作:南瓜去皮,改刀成三角块,山药改成一厘米的小方块,二者同入蚝油拌匀。2、砂锅底部铺上大蒜子,上面如图摆好南瓜块,山药块放到中间,入100克色拉油,加盖中火烧25分钟至大蒜变成金黄色、南瓜出香即可。

味型:蒜香浓郁,软糯。

制作关键:要掌握好火候和时间,不然容易糊。

鱼腥草芽回锅肉

主料: 鱼腥草芽300克,带皮五花肉250克。

鱼腥草芽:即鱼腥草的嫩茎,口感脆嫩,腥味也没有长出叶子的鱼腥草那么重。

辅料:青红椒各30克,空心芝麻饼两个。

调料:郫县豆瓣酱20克,泡辣椒酱20克,甜面酱10克,味精2克。

马兰头炒豆浆

原料:马兰头300克,熟豆浆250克,蟹籽10克,鸡蛋清3只。

调料:盐3克,味精2克。

马兰头煎澳带

原料:马兰头菜300克,澳带3只。

调料:盐3克,味精3克,胡椒粉1克,淀粉少许,自制烧汁50克,橄榄油30克。

鲜花椒灼花生芽

原料:花生芽350克,鲜花椒50克,青红椒丝10克,葱丝10克。

花生芽:花生芽有两种,一种是紫皮花生(又叫麻壳花生)发的芽,一种是山东产大个花生发的芽,我们选用的是前者,口感更香,价格略高,进价约4-5元。花生芽要用油盐水飞水,这样原料既有底口,色泽也漂亮,注意要在水完全沸腾后再下入,煮约40-50秒捞出,过一下凉水,以保持花生芽的脆口。

花生芽煎神户牛柳

原料:鲜花生芽300克,神户牛肉250克,炸蒜片10克。

调料:牛油20克,味极鲜酱油5克,黑胡椒碎少许,盐、味精各2克。

豌豆苗烧花蛤

亮点:用豌豆苗炒花蛤,搭配新颖,菜品具有豌豆苗的清香味,色彩靓丽。

原料:花蛤750克,豌豆苗300克,葱、蒜片各3克。

茴香苗爆扇贝

原料:活扇贝600克,茴香苗300克,红尖椒1个。

调料:盐5克,味精3克,糖2克,鸡粉3克,味达美5克。

萝卜苗汆海肠

亮点:萝卜苗常用来凉拌,略带清辣味、口感脆嫩。此菜用其与海肠搭配热炒,使菜品鲜味更足,口感更脆。

原料:萝卜苗250克,海肠200克,土鸡蛋4个,葱花5克。

盐水鹅肝爆灵菇

原料:百灵菇200克,盐水鹅肝200克。

调料:青红椒片各5克,葱节5克,盐2克,味精5克,豉油汁5克。

制作:1、盐水鹅肝改刀成0.3厘米厚的大片,入三成热油中拉油待用;百灵菇洗净,切同鹅肝大小一致的片,入六成热油中拉油1分钟备用。2、锅入油,下入葱节、青红椒片爆香,然后下入百灵菇片旺火快炒1分钟,调入剩余调料,放入鹅肝翻匀即可。

味型:咸鲜,鹅肝、百灵菇酥脆。

脆皮生肠

亮点:糯米酿入大肠得处理方法常见,但大多是卤熟吃其软糯口感,此菜以其为基础,在保证糯米香糯口感的同时,再炸一下,将肠衣处理成酥脆口感,口味更加丰富。

主料:大肠头1根(约250克),糯米100克。

辅料:青豆、火腿丁、香菇丁各15克。

调料:A、盐5克,味精15克,葱姜各10克,酱油15克。B、酱油10克,鸡精5克,味精2克。

风味菊花

亮点:菊花通常是用来泡茶,此菜将其入菜,用自制鱼香汁拌制成凉菜,口感、卖相清爽,出品漂亮。

原料:球生菜200克,黄菊花100克。

调料:自制鱼香汁500克。

制作:1、球生菜切细丝,用细流水冲洗10分钟待用。 2、菊花洗净,择下花瓣并放入盐水中浸泡5分钟(杀菌),捞出沥干水分待用。3、将球生菜、菊花瓣放入玻璃碗中,倒入自制鱼香汁拌匀上桌即可。

味型:爽脆,鱼香味浓。

制作关键:1、球生菜要用流动水冲洗,保持菜的脆度。2、菊花入菜前需要用盐水浸泡,一是有杀菌作用,二是能去除菊花本身的苦涩味道。

鱼香汁制作:锅入大红浙醋2000克,香辣酱500克,白糖1000克小火熬5分钟,下入鸡汁50克,味精20克、番茄沙司20克继续熬制1分钟,冷却即成。

注:如果鱼香汁不够粘稠,可以勾入少许薄芡。

鲜茶牛蛙  

亮点:茶水混合辣妹子酱腌制牛蛙,搭配炸好的茶叶小炒,茶香味、酱香味融合。

原料:牛蛙250克,铁观音50克。

调料:辣妹子酱200克,葱、姜末各5克。

雪菜罗汉笋炒雀胗

亮点:此菜中雀胗未经改刀,完整(呈一对)下锅炒,卖相好看,食客比较欢迎。

原料:雀胗150克(袋装成品),罗汉笋100克,雪菜50克。

调料:红椒圈5克,盐5克,鲜味王3克。

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