烤鱼系列——葱烤麻辣多宝鱼 

 

 

 

 

2014-10-26 烤熟乐 烧烤配方

  

烤鱼系列——葱烤麻辣多宝鱼

味型：鲜椒麻辣味。

主料：

多宝鱼600克，大葱100克。

配料：

青、红美人椒各50克（切断），小葱（去叶切段）20克。

调料：

清香麻辣汁80克，葱油10克。

清香麻辣汁配方：

制作：

将基础汁1千克内加小米椒碎200克、鲜花椒100克，小火熬10分钟左右至出味即可。

基础汁配方（可调制大约6000毫升）：

原料：

西芹200克，胡萝卜200克，香菜（连根）50克，香葱50克，洋葱50克，姜50克，干香菇蒂50克。

调料：

美极鲜味汁400毫升，鸡粉150克，冰糖250克，生抽600毫升，鱼露100毫升，老抽50毫升，胡椒粉10克，清水5000克。

制作：

1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净，切成滚刀块，香葱切段，姜用刀拍散备用。

2、炒锅中放入少许油，烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入，小火煸炒出香味。

3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水大火烧沸，然后转小火煮制约10分钟，将蔬菜捞出，保留蔬菜汤待用。

4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火烧沸即可。

厨房里，海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水，蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。

目前，很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁，口味稳定但用多了就少了个性。自制豉油汁可以降低成本，同时“峨嵋小镇”的大厨郝瑞琪和陈自刚将海鲜豉汁作为基础汁，将其延伸应用，调出更多的适合自己厨房的味汁，这样做不但方便出品口味统一，而且还加快了上菜速度。

制作方法：

（1）鱼宰杀打十字花刀，加入少许盐、味精、料酒腌制入底味。

（2）大葱破开，平放在竹网上，将多宝鱼放在中间，上面再盖上葱，用竹网夹住，用竹签锁牢。

（3）将包好的鱼入180度的烤箱烤5分钟至葱出香，取出，去掉竹网、葱叶，入盘。

（4）将清香麻辣汁烧热，浇在盘中的鱼上，将小葱和青红椒段放在上面，再淋少许热葱油，即可上桌。