说起味型，我先按自己的理解讲一下什么是做菜。
以数学几何运算中的勾股定理为例来讲：
已知条件：勾三股四，两直角边一条3厘米，一条4厘米。
公式：勾股定理，两直角边平方和的开方等于斜边长。
运算过程：3*3+4*4（开方）
结果：斜边长为5厘米
如果换成烹饪则是：
食材：排骨
味型：糖醋味
烹调方法：烧
菜品：糖醋排骨
食材就是已知条件，很好理解。
味型就是公式，比如糖醋味、鱼香味、麻辣味等等。
烹调方法就是运算过程，比如炒、烧、蒸、炖等等。
菜肴就是运算结果：比如糖醋排骨，鱼香肉丝、水煮鱼等等。
所以，做菜就是一种拿了食材，然后考虑做成什么味道，最后通过一种烹调方法做成的结果。
这样，我就成功的找到了做菜的方法论，并把做菜分为了食材、味型和烹调方法三个大部分，今天就从味型开始聊。当然，我这样非常不严谨的总结出一个概念，如果被人“呵呵”了，我也能够理解，所以，我也放一段教科书上的原话（烹饪的概念）供学习：
烹饪工艺是指利用一定的设备和工具，通过初加工、切割、组配、调味、烹制、美化等方法，将烹饪原料或半成品制成符合预期风味要求的菜肴的基础理论和基本技术。
这世界上有多少种味型？我也不知道，反正很多。我捡中餐中几种家常菜里常用的味型讲一讲，以川菜教科书为基础。
说到味型，我们要先弄清楚味型、味道和调料之间的关系。
味道也就是基础味，共有7种：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香。（有种说法是麻和辣不是味道，因为麻辣是皮肤刺激，不能被味蕾感受，至于到底是不是，暂且不讨论）
味型则是由不同的味道组合而成，是一道菜肴的味觉体现，比如糖醋味型，就是由甜味和酸味组成。酸辣味型，就是由酸味和辣味组成。
调料就是味道的呈现物质。比如呈现咸味，能用到的调料除了盐，还有酱油、豆瓣酱、蚝油等等。
不同的调料赋予菜肴不同的味道，形成的总体味觉体验就是味型。
下面就来讲几种常见的味型吧。
1.咸鲜味
只要你拿过炒勺，你就一定做过咸鲜味的菜，咸鲜味是家常菜中最普遍的味型，清炒的素菜，只加盐、酱油炒出来的荤菜都是。
咸鲜味咸鲜味的特点是咸鲜可口，突出本味。菜肴中只能有咸味和鲜味，不能有其他味道。
（1）咸鲜味型常用的调料
盐
盐是最基本的调料，我觉得烹饪史就应该从伟大的盐的使用开始算起。盐是最重要的咸味提供者，而且其他有咸味的调料，比如酱油、豆瓣酱之类，其实都是因为在发酵制作的过程中在里面加入了盐。
盐除了咸味以外，也是鲜味的决定性因素，因为鲜味物质主要是食材中的氨基酸，但他们本身是几乎是没有鲜味的，要结合钠离子形成谷氨酸钠、肌苷酸二钠等成分才能有鲜味，盐中的氯化钠则为谷氨酸等提供了丰富的钠离子。如果你炖过排骨汤、鸡汤就知道，在放盐之前汤几乎是没有鲜味的，临出锅前加入了盐，味道才鲜美。
生抽酱油
酱油也是鲜味呈味物质，了解酱油，可参考老抽、生抽酱油分别怎么使用最适合？，调味的时候，盐和酱油最大的不同在哪里？简单说来，酱油是有大豆和小麦发酵而成。酱油分老抽和生抽，生抽就是普通的酿造好的酱油，增鲜味和酱香味，老抽则是在生抽的基础上添加了焦糖色，附带给菜肴上色的作用。做咸鲜味的菜肴，不要放老抽，生抽酱油也不能多放，不然酱香味要占主角。这个回头讲酱香味型再谈。
如果你和我一样，对酱油没有特别的味蕾敏感，那买酱油的时候，就看酱油瓶子上标的氨基酸态氮的含量，大于0.8的就是一级好酱油了。
味精、鸡精
说到鲜味，自然要提及味精、鸡精，这些年人们对于味精、鸡精的诟病很多，为之正名的也不少，这简直成了烹饪界的转基因问题。
首先，我中立，不管谁对谁错，我永远不想为吃这么开心的事情与人争。然后，据我所知，鸡精味精对于人体基本上是没有什么危害的，但吃太多容易口渴，对味觉灵敏度也有影响，少吃点没关系。对于鸡精味精的诟病，其实主要是工业制品的手工美食的分歧，也可以说是一个高雅低俗的问题。烹饪中的鸡精味精，就像音乐界的周杰伦、文学界的张小娴、邮箱界的qq邮箱，你说俗吗？有点儿，但毕竟这些也没有危害，而且在造福大多数人。这个世界上，并不是每个人都能欣赏久石让、杜拉斯和Gmail，同样，味精鸡精算不上高雅，但我觉得适量也是很好用的，如果我做饭自己吃，通产都会加一点的。
白胡椒
黑胡椒是胡椒还未完全成熟时，带皮磨成的粉末。白胡椒是胡椒成熟后去皮磨成的粉末。咸鲜味型主要用的是白胡椒。虽是同一株植物上的果实，除了颜色以外，味道也不尽相同。
白胡椒是一个逐渐被人遗忘的调料，我去人人乐买白胡椒，只有两个牌子，其中一个牌子还经常缺货。遥想明清王朝，在辣椒普及以前，胡椒可是拥有大批的吃货拥趸（dun三声，之前写的是四声，感谢 提醒，已更正，好丢人），可是如今地位堪忧啊。我所知道白胡椒仍然在发挥正要作用的，一是河南的胡辣汤，加了大量胡椒，辛辣十足，一般人吃不了，吃得了的就离不开了。二是南京的鸭血粉丝汤，加的白胡椒不多，但效果惊人。
白胡椒略辛辣，做咸鲜味的菜，不宜多用，腌肉的时候，加一点，可以去腥，烧汤羹、烩菜的时候，加一点，味道马上会鲜很多，当然，适口者珍，喜不喜欢自己说了算。
料酒
料酒能够去腥，主要的起作用的成分是里面的酒精，酒精能溶解荤类食材中的胺类异味物质，加热后一起挥发掉，属于做好事不留名的雷锋调料。
料酒是由黄酒加工成的，因为黄酒的酒精度数在15度左右，比较适中。白酒度数太高，做内脏、野味之类异味重的食材，可以加一些白酒来腌制，啤酒也可以用，就像曾经火了好几年的啤酒鸭，但做一次至少两瓶啤酒，太豪迈了，不宜常用。
花雕酒是黄酒中质量上乘的价格也比较贵，在我们餐厅，普通的肉丝鸡丁就用料酒，贵一点的菜用3年花雕，只有198元一份的大年糕烧黄鱼，要用5年的花雕酒来腌。
复合调料
现在复合型调味料越来越多，估计也是未来家庭厨房里的趋势，如果有兴趣，这几种可以在大超市里买到：鸡汁、蒸鱼豉油、鲜露、浓汤宝。
咸鲜味特点：
清淡、突出本味
清淡，就是有且只能有咸味和鲜味。
突出本味，就是要吃到食材本真的味道。
烹饪中，越是味道鲜美品质高的食材，越适宜做咸鲜味，因为吃食材本身的味道就好，其他味道多了反而败坏了本味，这种食材就宜做咸鲜味型。如果食材普通，异味重，则要拿重口味来压。
比如笋类、菌类，多清淡，做成咸鲜味。普通的肉蟹随便拿来做香辣蟹，九月的阳澄湖大闸蟹，一定要清蒸。
据说水煮牛肉这道菜的来源，是当年开采自贡井盐，要用到大量的水牛，慢慢地就有很多牛老死病死了，水牛肉本身不好吃，死后腥味就更重，但当时人穷，能有肉吃就很开心了，为了掩盖牛肉的腥膻为，加入了大量姜蒜、辣椒和花椒，时间久了，形成了如今的水煮系列。试想，如果把这种牛肉清蒸出来，谁能吃得下肚子。
总结说，咸鲜味，就是尽量去除食材的异味，然后在食材本味的基础上适度增加鲜味的一种味型。
实践操作
咸鲜味的实践操作没什么可讲的，给个简单好用的菜谱吧。
烩三鲜：
原料：
荤类：丸子（自己不会做的话就在超市买）、午餐肉、肥牛肉片、肥羊肉片、炸酥肉（做烩三鲜最好用的就是猪肚，蹄筋也不错，但不易处理）等
鱼鲜类：虾仁、鱿鱼、干贝、海带、鱼丸等
菌类、笋类：鲜香菇、金针菇、平菇、各种菇、木耳、冬笋、春笋。
豆类、蛋类：鸡蛋（煎或者荷包）、鹌鹑蛋、千张、腐竹、豆腐、粉丝等
素菜类：各种素菜
不用全放，每一类中挑一两样，一共挑3到6种食材（太多了会乱）。
做法：
清水烧开（如果你愿意熬鸡汤就更好了，愿意用浓汤宝也可以），加入素菜类以外的所有食材，大火（一定要大火）煮10分钟左右，然后加盐（不要问我加多少，加完自己尝）、味精、、料酒、白胡椒粉。然后加入素菜煮熟就好。如果顺利，汤的颜色应该会微微泛白，味道有点鲜，盛到汤盆里。如果有香菇，找个大香菇，在香菇盖上划上十字刀，摆在中间，如果有虾仁，挑出来围着香菇摆一圈。OK了。
本来想一篇文章把味型讲完，没想到一个咸鲜味扯了这么多，那就下次再讲吧。
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