河南扣碗

2015-10-11 孙玉勇 永兴餐饮网  

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 扣碗

在河南，扣碗的做法有几十种，尤其是开封，作为宋朝汴京，其扣碗的做法更是种类繁多，味道更是妙不可言!最常见的有小酥肉、芥菜肉、腐乳肉、丸子等。素的还有莲菜、豆腐、素丸子等。

扣碗排骨

制作方法

主料： 猪肋排 (500克) 土豆 (1个) 调料： 花椒 (1茶匙)八角 (1块)葱 (1棵)姜 (1块)老抽 (2勺)五香粉 (2勺) 花椒粉 (2勺)十三香 (1勺)盐 (2勺)生粉 (50克)面粉 (100克) 生抽 (2勺)鸡精 (1勺)

厨具： 炒锅、蒸锅

排骨扣碗的做法步骤：

1排骨洗净泡出血水捞出

2加入五香粉、花椒粉、十三香、老抽、盐、生粉、面粉，少许料酒抓拌匀腌制1小时

3逐个下入油锅炸一下捞出

4土豆削皮切块

5葱、姜切段，花椒、八角备用

6碗底放入排骨

7再铺上土豆块

8放上葱、姜、花椒、八角压实

9碗内放生抽、鸡精、少许盐、清水调匀

10均匀的浇在土豆上

11放入蒸锅，上汽后蒸1小时

12蒸好取出倒扣在盘中，顾名思义叫做“扣碗”

13掀开碗，撒上蒜苗粒

扣碗酥肉

制作方法

1、将五花肉切成1cm宽、4cm长的小片;葱切片,姜蒜切片。

2、将淀粉、鸡蛋混合后放入肉搅拌均匀，腌制10分钟。

3、中火把油热了，放入五花肉，中火炸至金黄色。

4、锅中会有少许底油，放入葱姜蒜花椒暴香，随后放入木耳和玉兰片，倒适量的水、盐、料酒、老抽。

5、将炒好的木耳玉兰片和肉混合，放入蒸锅蒸45分钟。

6、出锅后撒上香菜就ok啦。

物体朝向

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主料:粉条500克

辅料:甘薯粉250克,猪肉(肥瘦)100克,鸡蛋100克

调料:植物油15克,胡椒粉3克,料酒5克,酱油4克,白砂糖8克,盐4克,味精2克,姜3克,大葱5克,五香粉2克

做法:

1. 将红薯粉条用温水泡软，下入开水锅内煮至发涨，捞出控水;

2. 葱切花，姜切末;

3. 猪肉剁细末加植物油、姜末、葱花炒熟备用;

4. 将红薯粉条加入鸡蛋液、精盐、胡椒粉、料酒、五香粉、沙糖、味精、肉末、红薯粉(甘薯粉)拌匀，装入抹油的盘内上锅蒸30分钟即可。

5.蒸好的焖子切片码放到扣碗内放上葱、姜、花椒、八角压实上蒸锅蒸10分钟即可。

芥菜扣肉

制作方法

1.五花肉切成10cm见方的块，刮洗干净

2.放冷水锅中加热，煮至断生捞出

3.擦干表面水分，抹一层蜂蜜

4.放热油中炸至棕红色，捞出备用

5.腌芥菜用清水浸泡30分钟，除去部分盐分，洗净，切碎备用

6.五花肉切薄片，整齐的摆放在碗内

7.芥菜放在肉上面

8.加盐、葱、姜、花椒、八角、酱油及少许高汤

9.上笼屉用中火蒸1个小时

10.扣入盘中即可

扣碗莲夹

制作方法

1.藕2节，削皮

2.切成连刀片，即一刀连着，一刀断开

3.肉馅用生抽、盐、料酒、胡椒粉、葱花、姜末拌匀

4.逐个填到藕夹中

5.面粉加少许生抽、盐、油调成稀稠适中的面糊

6..藕夹逐个沾面糊

7.油温七、八成热时下入藕夹

8.一面炸制金黄后，再炸另一面

9.碗中放入葱段、姜片、花椒、八角

10.放入炸好的莲夹，倒入适量清水，加少许生抽

11.放入锅中，蒸制30分钟

12.出锅前扣到盘中，淋少许香油