烈日当空,闷热难耐,此时一份冒着凉气的美艳甜品送上,整个人都神清气爽了。对于这严格要求的夏季甜品来说,要如何用心创意与烹制,才能夺人眼眸,让食客魂牵梦萦呢?今天,小编邀请中外两名大厨作客名厨新媒体,为大家分享他们制作夏季甜品的经验与心得,一大波Tips来啦!Luke像所有外国人一样,鼻子高眼睛亮,他虽然没有大大的肚子,但是仍然可以看出他是一位优秀的厨师,这从他对厨艺的热爱就可以知道。7岁开始接触各种食材和料理,受家庭环境的熏陶,Luke从高中时代就开始接触东方文化,其中包括汉语以及汉文化,这为他日后的美食创作增添了一抹东方色彩。不同地区的甜品都有他们自身与众不同的特征,在做法,用料及口感方面都是有差异的。对于中西甜品制作的差别,Luke十分有见解,他很详细地分析了中餐甜品的特点:比如中国传统点心,据我了解会用到一些传统的东方食材与烹饪技艺。用料上会采用酥皮,白面粉,豆沙、黑芝麻等,有时候还会有一些坚果。在调味和香料方面,会用到糖桂花、玫瑰、槐花等并用传统工艺酿制的花卉糖浆来增加风味。身为西餐大厨的Luke把西餐甜品也进行了具体的对比。西式甜点更多会在原材料上采用小麦粉,鸡蛋与奶制品;香料上会采用力娇酒、朗姆酒、肉桂、豆蔻,咖啡等,冰淇淋和水果也是常用的;在摆盘上也非常讲究,我也会多采用各种模具将甜品做成漂亮的形状。”十分擅长西餐甜品制作的Luke对夏季甜品中食材的选择与运用也十分有经验,他说:“我会更多选用时令水果、冰淇淋、冰沙等元素来制作夏季甜品。炎炎夏日口感清爽的冰镇甜点,美味又解腻消暑。 ”Luke在夏季偏爱使用水果作为食材,这也是他的经验分享,他说:“通常在冬季我会更多采用烘焙的手法来制作甜点,加入焦糖、奶油等,口感偏浓郁;而夏天我就会用各种水果作为基础来制作甜点,为大家制造冰凉沁甜的味觉享受。”1、首先将椰浆、小西米按比例调配,煮好后放入咖啡杯冰冻后取出,倒扣在盘子里;2、用新鲜芒果打成泥,与菠萝汁一起煮成沙司,冷冻后作酱汁;3、搭配夏令水果,Luke使用芒果、草莓、火龙果进行搭配;4、最后在奶冻上装饰青柠口味冰沙,并缀以薄荷叶即可。毕业于四川烹饪高等专科学校,偏爱西式甜点。2004年毕业后在法式西餐厅正式开始职业生涯。在法国主厨带领下近入缤纷美妙的法式甜点世界。擅长法式经典马卡龙,试验并成功推出过50多款口味搭配,目前主要研究各种多层复合口味的蛋糕。作为一名中国西餐厨师,赵大厨对于中西甜品的差异,很有自己的看法。中式点心多以米粉、面粉、杂粮、豆类等淀粉类食材为主,辅以各种坚果,或者二次加工过的水果,蔬菜等,营养成分主要为淀粉;西式糕点则以乳制品、砂糖、鸡蛋、面粉等食材为主,同时也会大量使用新鲜水果,各种坚果和巧克力等,营养成分相对中式点心多了很多蛋白质。中式点心多为蒸、煮、炸、烙、煎等方法为主,储存条件多为常温储存;西式糕点则以烘烤为主,同时辅以冷凝、煎、煮等其他烹饪方法,储存方法大致分为常温、冷藏和冷冻,如:常温的磅蛋糕、贝壳蛋糕,冷藏的慕斯蛋糕,冷冻的冰激凌,巴菲冻糕等。西式糕点更加注重创新,充分利用现代食品科学,不断改进加工工艺和研发新食品。●中式点心的糕类口感主要是松软、香甜或酥脆爽口,味型相对单一,色彩也稍显单调,造型也多以小动物为主,但是中式点心中馅儿心的味型多变,食材选择更加广泛,口味丰富;●西式糕点很多蛋糕类产品的口感也是包含有松软香甜和酥脆爽口等特点,除此之外还有各种冷凝糕点、冷冻甜点,口感细腻。如:云朵般轻盈的慕斯蛋糕、细腻爽滑又冰爽的冰激凌、水果雪芭等;●更重要的是西式糕点更注重各种口味之间的组合搭配,可以让同一款产品既有松软的甜味,也有爽口的酸味,在各种味道之间寻求一个平衡点,让人们的味觉体验更加丰富,现代西式糕饼的口味搭配更加追求新颖和奇特,如:经典的巧克力通常搭配榛子、香草等味道,现在的甜点师可以让巧克力搭配花椒、辣椒等新奇的食材,让食客们在品尝的时候充满惊喜。西式甜点在造型上也更加美观时尚,色彩运用上更加丰富、大胆,给人的视觉冲击力非常强,吸引着食客们的眼球。赵大厨告诉我们夏季甜品的制作需要激发食客的味蕾,让夏季低食欲有所好转。“我倾向于选择一些口味稍显刺激的食材,比如挑选酸味比较突出的百香果,她除了明显的酸味之外还有其他如菠萝、香蕉等水果的香气,吃到嘴里的感觉非常美妙刺激,同时可以搭配一些稍微温柔的食材,比如芒果,或者稍微甜一些的白巧克力也很不错。”“夏天还会选择一些清凉的食材,比如柠檬、酸橙(也叫青柠) 、薄荷等,还有少许酒类也是非常好的搭配,比如朗姆酒、君度、樱桃白兰地Kirsh等,一点清凉,一点酒精的刺激,再加上冰凉的温度,绝对是夏季调动味蕾的好甜品。”“夏季甜品尽量避免太过甜腻的搭配,选用低脂、少淀粉类的食谱,多用新鲜水果,水果的使用方法很多:将新鲜水果切丁、搅打成果溶加入甜品中,或者切片装饰在甜品表面,也可以煮成甜点汁淋在甜点上面等。”“最好在厨房冰箱准备几种新鲜香草,比如罗勒、百里香、鼠尾草等,在你制作甜点的时候随手放几篇香草叶子,一定会给你的甜点增加一抹特殊的香味,让吃到的客人突然增加一点小小惊喜。”
洋梨黄瓜杯子蛋糕
这个甜品组合是洋梨巴伐利亚慕斯搭配黄瓜果冻制作而成的,口味清新爽口,没有特别的甜腻感。蛋黄和砂糖一起搅拌均匀,牛奶煮沸后冲入蛋黄和糖中,搅拌均匀后回煮到84度,加入冷水泡软的鱼胶片,再加入洋梨果泥,冷凉到室温后拌入打发好的淡奶油。取1/2黄瓜汁和砂糖一起加热到50度,然后加入冷水泡软的鱼胶片,融化后加入另一半黄瓜汁,搅拌均匀。首先在最底灌入黄瓜果冻,冰箱冷凝,然后上面放一张松软的戚风蛋糕体;中间是洋梨巴伐利亚奶冻,顶上是香草香提奶油,点缀细小黄瓜丁,和白巧克力片,做好后冰箱冷藏。牛奶煮沸,冲入白巧克力中,搅拌均匀,加入冷水泡软的鱼胶片,融化后再加入百香果果溶,冷凉至室温25摄氏度左右,轻轻拌入打发好的淡奶油,即成慕斯奶油。杏桃果溶加入砂糖一起融化,加热到50度,加入冷水泡软的鱼胶片,搅拌至融化,冷凉后倒入蛋糕模具,冰箱冷凝定型,备用。杏仁粉、糖粉、全蛋三种原料一起搅拌均匀,然后坐在热水上水浴加热到40度;蛋白和砂糖打发,然后跟前面搅拌均匀的杏仁粉混合物混合均匀,再轻轻拌入低筋面粉,和融化黄油;倒入40cmX60cm方形烤盘中抹平,入烤箱烘烤;烘烤温度是180摄氏度10-12分钟。果溶加热到50度,加入冷水泡软的鱼胶片,然后拌入镜面果胶即可。
5、蛋糕组合
●取一张铺在蛋糕模具底部,然后在上面铺一层百香果白巧克力慕斯奶油,再叠一张杏仁蛋糕体,薄薄铺一层百香果慕斯奶油,放入冰箱冷藏等待凝结;●慕斯奶油凝结后把杏桃果冻取出来铺在上面,确保果冻片的平整,然后再在果冻上铺一层百香果慕斯奶油,放入冰箱冷藏凝结;
●上面的慕斯奶油凝结后再取最后一张杏仁蛋糕体铺在上面,然后再把剩余的慕斯奶油倒入模具抹平,放入冰箱冷冻凝结;●冷冻凝结好的蛋糕取出来淋上百香果镜面,装饰完成。