详细介绍一下鱼糕的加工方法？

 

2011-12-05 22:23:02 

鱼糕是湖北的名吃，色泽洁白，有弹性，口感爽滑。由于其有鱼的鲜美而没有吐刺的麻烦，所以又称“吃鱼不见鱼”的糕，具体制法如下：
原料：净草鱼肉500克，鸡蛋清5个，熟猪油100克，淀粉50克，盐8克，葱姜水50克，水350克，味精15克。
制作：1、刮蓉：将治净的鱼剖成两片，去掉大骨和胸刺、鱼皮，拿起一片鱼肉用刀一层一层刮下鱼蓉（如果选用的是刺较多的鱼，比如白鲢，在刮蓉的同时还要用刀拍打鱼肉，这样可以使鱼肉松散，方便拣出鱼刺），去除筋膜和红肉，然后将刮下的鱼蓉放入水中浸泡约15分钟，除去血水和腥味。2、剁蓉：把浸泡好的鱼蓉用纱布挤去水分，用双刀刀背继续剁成糊状（这样能将没散开的块状鱼肉压成扁形，以便于再用刀刃剁成细蓉），再用刀刃剁三四遍。3、搅拌：先将蛋清与淀粉和匀上劲，再取另一盆将鱼蓉和熟猪油和匀，将蛋清、淀粉、鱼蓉、猪油和在一起，搅匀，将葱姜水、清水倒入盆里（边加水边充分搅拌），最后加盐搅拌上劲。4、蒸制：将拌好的鱼蓉装入一方盘内，抹平，覆保鲜膜上笼用旺火蒸15分钟，开笼。用干净纱布擦去表面水分，涂上调好的蛋黄液，再蒸 5分钟，出笼晾凉，即可根据自己的需求改刀成片。5、可以将鱼糕改成7厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片进一步加工成菜：把泡好的粉丝加盐、味精入底味，垫入大汤碗底，将鱼糕片码成圆台状入碗中摆好上笼，用旺火蒸约10分钟取出，淋玻璃芡即成。
关键：刮鱼蓉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)去掉，如去不干净会影响鱼糕洁白的色泽。另外，鱼糕做菜讲究原汁原味，多以清淡为主。因鱼糕里含有猪油，制作凉菜效果不好。