香酥鱼头”怎样炸制才能在放冷后不变软？
深圳谢昌勇答：鱼头炸制前有拍粉和挂糊两种方式，如果鱼头是拍干粉然后炸的，那么不管拍什么粉它变冷后都会变软，如果想让鱼头保持酥而有型，就必须挂上脆浆再下锅炸，炸制时先用高油温炸至定型，再用低油温浸熟，出锅之前再改成高油温炸成颜色金黄、并将浸入的油分炸出来，这样出来的鱼头就是酥的。
：脆浆是粤菜创新的产物，早期粤菜有一个通用配方，但后来被许多厨师推翻并改良。那时的上海，1997年红极一时的是“避风塘草虾”（98年红的是“桑拿虾”，99年红的是“油烹系列”），后来同时出现的“避风塘茄子”、“脆皮鲜奶”也是更为出彩，这两道菜中的核心技术也就是脆浆的调制，我本人查看了许多资料并和粤菜厨师及面点师交流，通过与传统配方的比较，进行大量的试用和改良，加入了许多新的调味品和手法，找到了一个更好、更实用的比例。
传统“脆浆”的配方：将面粉500克、生粉150克、生油150克、泡打粉20克、盐6克、水750克和匀，静置15分钟即可使用。
创新配方：将普通面粉500克、澄面50克、鹰粟粉50克、吉士粉25克、糯米粉25克、泡打粉18克、盐6克和匀，再加650克水轻轻拌匀，加蛋清25克、生油100克，调和后静置25分钟即可。
通过试验，我们可以看出：老配方由于使用的时间很早，好多现今的调味品及佐料还未出现，用料比较单调，效果比较差：1、色泽不够光亮、颜色太深；2、油脂太多，油性重；3、泡打粉的用量偏大，食用后回味中碱味很明显，有轻微的涩感；4、口感虽脆，但偏硬。
而新的配方加入了许多新的调味品，分别起到了较好效果：
1、加入鹰粟粉（直链淀粉），其特性是透明度好，口感细润，吸水性强，能使成品质感更具松脆的效果。2、加入吉士粉（系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉、填充剂组合而成），是因为它是混合型调味辅助料，色泽橙黄，具有浓郁的奶香味和果香味，从而有四点好处：增色、增香、增松脆并定型和增黏滑性。3、加糯米粉可以防止成品“回软”，而且糯米粉水湿后有其特有的糯米黏性，炸制会略膨胀，而使成品表面更光滑、饱满。4、加入蛋清可使浆糊更细腻滑爽，成品表面光泽度更好。5、减少用油是为保证成品油腻感少、透明度高。6、泡打粉的减少是使口感无碱味、不涩嘴。7、静置时间加长的效果是让泡打粉充分发酵。
综上所述，新的配方通过加新的调味品及辅助料和新的调制手法，全面改善和提高了成品的色泽、口感，运用多种直链淀粉和支链淀粉融合，发挥各自的特性，以达到更好的效果。
同时，在具体使用时还有几点小窍门和注意事项：
1、拌糊时，先和匀面粉、盐、泡打粉等，再加水拌匀，再加油、蛋清，而且拌糊的时间要短，以免面粉上劲影响效果。2、冬天的温度低，发酵的效果慢，时间可略加长，夏天温度太高，可放入0－6℃的冰箱静置涨发。3、糊的稀稠度可根据不同的菜肴来定，一般的判断方法为：在糊拌匀后，用筷子向上挑，糊像一条线一样流下即正好，如果掉不下来则太稠，如滴下来不成线，像水一样则太稀。
当然，脆浆菜在现在的流行菜中早已风光不再，但粤菜厨师大胆创新的思路和对新调料的开发和应用，对我们很有启发，从当时的“脆皮鲜奶”、“避风塘茄子”，到后来的海派新菜“啤酒苹果圈”（在调制脆浆时加入啤酒代替水），新派川菜的“脆皮老腊肉”，都是脆浆被地方菜系引进应用的实例。 我经常使用的一款脆浆虽然简单，但只要注意使用的方法，效果还不错。
原料：普通面粉500克，玉米淀粉550克，泡打粉20克，色拉油30克。
制法：1、将面粉、淀粉、泡打粉用容器混和均匀。2、容器内加入约750克水（夏天用冷水，冬天水温控制在30度左右），加入混合好的1料，顺同一个方向搅拌，根据菜肴的需要调出合适的浓度。3、最后加入色拉油混合均匀后静置十分钟即可使用。
注：1、如果要求颜色好看或者更脆些，就可加入适量吉士粉提色增香，例如做琵琶虾，加吉士粉可令颜色更鲜艳；2、做脆皮豆腐的浆要求稍稠一些，加的水可酌减50－100克；3、在蘸脆浆时，有些表面平滑的原料可用手将其下入油锅，如脆皮豆腐，而有些表面比较粗糙的原料如“白菜里脊包”应用筷子夹着去裹脆浆，这样蘸得比较均匀。4、在用水搅打1－2分钟后就应加色拉油，因为色拉油下入后会起消泡作用，如果搅打时间太长、泡打粉起的泡沫已经很多，此时下入色拉油把泡沫中和掉，泡打粉就失去作用了
联系客服
