飘香鱼的制作  

在过去的2009年，广州作为美食之都，湘菜在广州有什么菜，给大家留下了深刻的印象吗？肯定有很多人都会说飘香鱼，都吃过但会做的没有几个，因为它有两款秘制酱料，是不公开的，而主要的味道也来自这里。

下面为正在苦苦寻找特色菜的厨师、老板解密这款菜品。

原料：净草鱼肉500克  金针菇100克 豆腐皮80克 干辣椒节15克 花椒油10克 洋葱粒、蒜米、葱花、香菜节、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、蛋清豆粉、色拉油各适量 咖喱油300克 秘制酱 红汤味汁800克  

做法： （1）净草鱼肉片成薄片，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、蛋清豆粉和少量色拉油拌匀上浆；金针菇洗净，豆腐皮用温水泡涨后切成丝，然后均入沸水锅中氽一水，捞出，放入汤锅内垫底。  

（2）炒锅置火上，少许油，蒜米，姜米、入秘制酱炒香，掺入红汤味汁，调入精盐、胡椒粉、鸡精，烧沸后下入鱼片滑散，起锅倒入垫有素菜的汤盆内，撒入洋葱粒、蒜米、芹菜粒。  

（3）另净锅上火，注入咖喱油烧热，投入干辣椒节炝出香味，起锅浇在盆中鱼片上，再淋入花椒油，撒上葱花和香菜节，即成。  

特点： 创新菜品，加入咖喱油调味，口感鲜美，风味独特。  

炼制咖喱油：  

原料：熟菜油5000克 老姜400克 大葱段500克 大蒜仁300克 洋葱块600克 青椒块、红椒块各200克 香菜头400克 咖喱粉1000克 辣椒面500克 丁香、三柰、八角、桂皮、草果、香叶各适量  

制法：  炒锅置火上，注入熟菜油烧至五成热，投入老姜（拍破）、大葱段、大蒜仁，炸至半干且出香时，续下入洋葱块、青椒块、红椒块、香菜头，炸至原料水分均干后，打去料渣不用，待油温降至四成热时，放入丁香、三柰、八角、桂皮（掰碎）、草果（拍破）、香叶略炸出香，随后下入咖喱粉和辣椒面搅匀，离火，放置一天，即得香味四溢的咖喱油。

秘制酱的制作

配料:海天黄豆酱4桶（2公斤/桶），李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1千克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克。

香料：白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陈皮5克，豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，当归20克，罗汉果4个（将以上香料清洗干净晾干水分，然后磨成粉）。

制作：1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀，然后放入1/10份量的香料粉（香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份酱），小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。