调制方法2
用料:生抽1000克 老抽100克 淡二汤1000克 鱼露150克 花雕酒100克 芝麻油120克 美极鲜酱油130克 蚝油60克 鸡精350克 味精150克 白糖50克 胡椒粉10克
制作:将所有原料装入锅内,再掺入清水1500克,烧沸后起锅装入盛器内即可使用。
调制方法3
用料:干瑶柱250克 淡上汤1000克 生姜100克 生抽王400克 老抽王250克 白糖50克 味精50克 胡椒粉5克
制作:先将干瑶柱用清水浸泡约3小时,取出放入盆中,加入上汤、生姜拍破 ,入笼蒸约2小时取出,滤去料渣留汤汁,再将汤汁倒入锅中,加入生抽王、老抽王、白糖、味精及胡椒粉,烧沸后撇净表面浮沫,装入盛器内即可使用。
浅色海鲜豉油白鱼汁
用料:白酱油500克 鱼露200克 淡二汤7500克 鱼骨500克 金华火腿骨500克 胡萝卜300克 芫荽头300克 胡椒粒100克 味精60克 鸡精50克 白糖150克
制作:鱼骨洗净,金华火腿骨入沸水锅中出一水,一起放入锅中,加入淡二汤、胡萝卜、芫荽头和胡椒粒研碎 ,用大火烧开后,转用小火熬至汤汁还剩5000克时,滤去料渣,加入白酱油、鱼露、味精、鸡精、白糖,待汤汁再烧沸后,撇净表面浮沫,起锅装入盛器内,即可使用。
[注]用海鲜豉油可烹制“白灼基围虾”、“清蒸大石斑”、“清蒸海上鲜”等菜肴 。
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