风干鸡风干鸭等风干菜品日益受到消费者追捧。那么餐厅厨师要如何做出风味独特，能够留住食客的风干鸡这些菜品呢？
1、香砂卤水
高汤10千克。A料：香砂300克，香茅草20克，丁香8克，沙姜300克，花椒50克。B料：辣妹子辣酱500克，生抽250克，黄芪50克，湖南蛇辣椒500克（可用四川二斤条红辣椒代替，使用时剪开），蚝油100克，盐50克，鸡精100克，二锅头100克。C料：花生油200克，葱姜蒜各20克，香菜梗25克，土芹菜25克。
制作：锅入高汤，将A料包成香料包，放入高汤中，大火烧开，改小火，调入B料，另起锅将C料熬成葱油，连油一起倒入卤水锅中，小火熬30分钟即可。
2、醉香鸭
亮点：用玫瑰露酒腌鸭，酒香味浓，风干后用卤水略卤入味后用酒干烧，鸭肉干香味浓。
原料:老鸭1100克（毛重），姜末5克。
调料：玫瑰露酒265克，二锅头100克，香砂卤水1锅，老干妈豆豉酱10克，高汤50克，白糖5克。
制作：1、将老鸭宰杀洗净，倒入玫瑰露酒250克和二锅头腌渍12小时，取出在通风处风干一天一夜，使鸭肉质变紧，放入香砂卤水中，小火卤至九成熟约30分钟（保证肉质紧密），改刀成块。2、另起锅入油，倒入姜末炒香，调入老干妈豆豉酱、鸭块小火煸炒1分半钟，倒入高汤、玫瑰露酒15克，调入白糖小火煨熟，勾芡起锅即可。
3、手撕土鸭
亮点：啤酒腌过鸭子后风干，肉质干香，再用香砂卤水卤后红烧，汤鲜味美。
原料：老鸭1100克（毛重），姜片10克。
调料：啤酒500克，盐10克，花椒10克，香砂卤水1锅，辣妹子辣酱8克，干红辣椒粉8克，鲜汤1000克，味精3克，鲜辣粉15克（含有脱水蔬菜，口味比味精等鲜美）。
制作：1、将老鸭宰杀洗净，倒入啤酒，调入盐8克、花椒腌渍12小时，取出在通风处风干一天一夜，使鸭肉质变紧，放入香砂卤水中，小火卤至全熟约40分钟，取出用手撕成鸭丝。2、另起锅入油，放入姜片炒香，放入辣妹子
附1：姚安风干鸡做法
云南不少地方有民间制作风干鸡的传统历史，其中以滇西北的姚安县风干鸡和滇东北的镇雄县风干鸡最为出名。
风干鸡以肥嫩仔鸡为原料，最宜选用1.5－2.5千克重的阉鸡。加工方法是：鸡宰杀后，带毛开膛，掏出内脏，每只鸡约用八角10克、草果10克、白胡椒5克和食盐25－35克拌匀（也有加拌辣椒的），在鸡的腹腔内擦抹，腌1－2小时，再把刀口缝起来，挂在通风处风干即成。切忌雨淋、日晒。一般可保存三个月。
食用时，先去毛，洗净，加上配料，蒸、烤、炖、红烧、黄焖均可，其味芳香独特。蒸熟后整只鸡撕着吃，鲜香适口，别具风味。
姚安风士鸡营养丰富，每100克鸡肉（包括鸡皮）含热量233千卡，含蛋白质24克、脂肪13克，还含有人体所需的较为丰富的多种维生素和微量元素。风干鸡不仅独具风味，能烹制成多种美味佳肴，而且便于保存，食用方便。
附2：风干麻椒鸭做法
用料：鸭腿3只、白酒适量、麻椒、食盐、白糖适量
风干麻椒鸭的做法：
1：将麻椒用刀压碎
2：锅烧热后加压碎的麻椒和盐一起放入炒出香味
3：趁热将椒盐倒入鸭腿里用手搓，然后放入白糖和酒拌匀
4：将拌好的鸭腿装入食品袋中放入冰箱，隔几个小时可将袋子拿出来搓揉
5：腌制一至两天的鸭腿拿到室外用绳子扣好悬挂风干
6：风干好的鸭腿取下放冰箱冷冻室保存，吃的时候拿出洗净放入锅内蒸熟
7：蒸好的鸭腿切块即可食用
小贴士：
1、腌制的白酒我选用的是二锅头，牌子没啥特别的规定只要是高度白酒都可以。
2、一定选用麻椒要比花椒更入味，压碎一些也是为了让麻椒的香味更好的散发出来。
3、天热时腌制鸭腿一定要放进冰箱，隔一段时间取出搓揉下使其更好的入味。
4、风干好的鸭腿要放入冷冻室保存，这样才不会变质。
5、鸭腿在清冼时最好用刷子仔细刷洗，因为一直在室外风吹日晒附着的灰尘太多。
联系客服
