酱烧老豆腐
老豆腐切片,放入油锅煎香了再取出。
锅里放油烧热,下猪五花肉片先炒香,再加入复制酱料稍炒并掺入适量的鲜汤,等下入豆腐片和小米辣节以后,再加盐、老抽调味,烧至锅里收汁时撒蒜苗节,即成。
小椒炒蹄花
把猪蹄卤熟去骨后,切成丁待用。锅入油,下猪蹄丁、二荆条辣椒丁、阳江豆豉、拍蒜、蒜苗段和小米辣丁先炒香,然后加蚝油、老抽、盐等一起炒匀即成。
干拌麻辣土鸡
这道菜与我们常见的干拌鸡相比,不同之处在于它加了怪味胡豆,因此成菜的口味有些特殊。
把土公鸡放入水锅里煮熟,捞出晾凉后斩成丁,纳盆加盐、葱节、干辣椒面和花椒面拌匀后,才把怪味胡豆加进去稍拌,装盘并稍加点缀即成。
豆花六合鱼
此菜色泽红亮,鲜香适口,麻辣风味突出。
把草鱼宰杀治净,取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块,然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后,加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。
净锅里放油烧热,先下自制酱料炒香,掺鲜汤烧开后,加盐、味精调好味,把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味,捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片,煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。
净锅放香料油烧热,把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后,起锅浇在盘中鱼肉上,撒些葱花即成。
水瓢跟斗牛筋肉
此菜家常味浓,用牛筋配芋儿烧制而成。
把牛筋切成小块,先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水,捞出来冲洗干净后,倒入高压锅里并掺入家常味的红汤,同时还要放些香料,待上火压至牛筋软糯时,离火待用(此过程可批量制作)。另把芋儿削皮并切成小块,然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。
临走菜时,取净锅上火放油,先下适量自制的酱料炒香,再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味,起锅装入瓢形盛器里边,撒些香菜段便成菜。
说明:家常味的红汤,是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里,炒香后才掺入清水熬出味,滤去渣即得到。
自制酱料,是把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅,慢火炒制而成的复合酱料。
原汤鸡汁芋儿
把净母鸡斩成块,入锅汆水后,再入炒锅爆香,掺入适量的清水炖成鸡汤。另把金瓜切成块,入笼蒸熟后,取出来制成泥。把芋儿削皮洗净,切成小块,倒入加有盐的沸水锅里,煨熟。
出菜时,把鸡汤入锅(鸡肉块捞出来另用),再放入芋儿块和金瓜泥,加少许的盐调味,出锅装碗时,撒些葱花便好。
海椒杂牌鱼
与一般的凉拌鱼不同,此菜调的是一种新型怪味——在鲜辣风味的基础上,既带酸甜味,又融入了姜蒜、芹菜、香菜、洋葱等复合香味。
把鲫鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞花刀,纳盆并加姜片、葱节、料酒和少许的盐码味,然后送入蒸箱蒸熟,取出来装盘。
另把青红小米辣、土芹菜、香菜、洋葱、生姜和大蒜一起剁碎,纳碗后加入虾抽、糖粉、香醋和适量的花椒油,调匀淋在盘中鱼身上,即成。
豉椒小牛肉
把卤牛肉切成片,分成三份摆在垫有生菜叶的糖粉圈上边。
取红油豆豉纳碗,加青椒粒、油酥花生碎和红油等调匀,然后舀在牛肉片上面并端上桌。
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