时间:2016-08-10 09:45:15 来源:未知
每次看到《中国大厨》揭秘知名菜式或者公开天价配方，不少读者就会表示怀疑，觉得那些价值连城的配方本就该密不透露，“怎么可能有人会拿出来分享？”，甚至不少人试都不试就断定配方不准。其实，《中国大厨》创办十余年来，积累了不少这样的名师，他们怀着慷慨的心态，把潜心研究多年或是代代相传的珍贵配方和盘托出，以求行业的共同进步。除此之外，《中国大厨》烹饪实验室的金牌主厨团队，还会对每道菜品的做法进行严格把关并亲自试做，以验证配方和流程的准确性。在刚刚上市的2016年8月《中国大厨》中，就有不少菜品都是经过试制的，但由于篇幅所限，并没有将试制的流程图和主厨们的试做心得呈现给大家，今天，小微就把它们分享出来，以便大家在试制菜品时更有的放矢。
大厨试制点评
河北张铁军
我接到任务后，发现常晓东大厨提供的配方非常准确，流程描述得也非常清楚，这道鱼骨酥肉软、清香适口，是一道好吃又健康的家常菜。在试制的时候，我严格按照作者给出的烧制十条鱼配比来批量制作，很好地还原了成菜的口味和出品，我还总结出了保持鱼肉口感酥而不烂的三个要素：一是卤之前务必将鲤鱼粘淀粉、裹蛋液略炸定型；二是将鱼放入锅中时要摆得紧凑；三是烧制时一定要开小火。另外，炝锅时要先煸香八角与花椒后再下葱、姜，否则葱、姜经长时间炒制，易产生糊味。
原版菜品做法
功夫鱼
（2016年8月《中国大厨》P69）
批量预制：
1、新鲜鲤鱼（每条约2斤2两至2斤半左右）10条宰杀治净，分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉，挂上全蛋液，放入六成热的宽油中，迅速炸至表面刚刚结壳，锁住鱼肉的鲜味和水分，捞出沥油备用。
2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热，下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入葱段、姜片各250克小火炸出香味，添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开，调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克，将炸好的鲤鱼依次摆入锅中，沿锅壁烹入山西陈醋250克，烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克，小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时（此时卤汤约剩13斤，当餐结束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮鱼的“汤引”），关火放入保温桶待用。
走菜流程：
取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条，放入煮熟的裤带面300克，倒上原汤350克，撒上葱丝、香菜段，带底火上桌即可。
试制流程图
张铁军按照《中国大厨》介绍的配方所准备的功夫鱼原料。
1、鲤鱼拍上薄薄的淀粉，挂上一层蛋液。
2、入六成热油炸至表面刚结壳后捞出控油。
3、锅内加入猪油、胡麻油，加入葱、姜、八角、花椒等炸香，下入清水，调味后下入炸好的鱼小火烧制3小时。
张铁军试制版功夫鱼
大厨试制点评
四川孟波
我在成都晶泽丽琅餐厅担任行政总厨，上个月，《中国大厨》发来成都金沙元年的几款菜品，让我帮忙验证一下配方，其中一款椒香鸡的做法十分特别，我便准备原料按流程做了一份。第一感觉是非常香，因为鸡肉一直浸泡在大量鸡油中制熟，肉质很滋润；炒制时加的青椒和葱段，使鸡肉带上了淡淡的清香味，而花雕酒和生抽的加入更是神来之笔，炒了没一会儿便香味扑鼻，做好的鸡肉特别入味，刚出锅拍了照，就被厨房里的兄弟们给抢光了。这道菜我如今已经在餐厅推出了，每天的销量基本都能达到三四十份。原做法用了生的小米辣，看着很坚挺，而我用了二荆条，切了段，卖相不如原版好看，但香味却更胜一筹。
原版菜品做法椒香鸡
（2016年8月《中国大厨》P55）
鸡肉的批量预制：
1、小公鸡5只（每只约1200克）宰杀治净，冲去血水后剁成小块，下入五成热油小火炸至表面微黄，捞出沥油备用。
2、锅入鸡油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒段1500克、葱段500克炸香，放入鸡块，加花雕酒150克、生抽80克、盐50克不停翻炒20分钟，待鸡肉充分吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。
走菜流程：
1、取少许稻草（提前汆水、晾干）盘成鸟窝状，摆入白盘。2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的鸡块350克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀，盛入装有稻草的盘中即可走菜。
试制流程图
1、小公鸡宰杀治净，冲去血水后剁成小块。
2、下入五成热油小火炸至表面微黄，捞出沥油备用。
3、锅入鸡油烧热，下入青二荆条辣椒段、葱段500克炸香，放入鸡块，加花雕酒、生抽等翻炒，待鸡肉充分吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。
4、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片、青小米辣爆出香味。
5、舀入炒好的鸡块，调入盐、味精、白糖翻匀即可装盘。
孟波试制版椒香鸡
大厨试制点评
江苏曹云
我是镇江清华园大酒店的一名凉菜师傅，从厨的十几年换了几家店，却一直坚持订阅《中国大厨》，也经常和小编交流菜品做法，今年六月我接到一个试制任务——“拔丝八爪鱼”，此菜将炒糖和海鲜结合，成菜颜色红亮，口味鲜甜，比较符合镇江本地食客的需求。我便按照书上介绍的流程试制了，《中国大厨》的小编告诉我，可以按照比例缩减用量，但是我觉得依据原做法操作，才能得出最精准的结果，所以我去市场原原本本买了10斤八爪鱼，按照操作流程试做下来，第一遍就很成功，八爪鱼裹上糖壳后红亮油润，卖相极佳，唯一的遗憾是入味不足，因此在二次试制时，我把煨好的八爪鱼放在沙茶酱中浸泡5-6小时，再拉油裹糖液，入足滋味的八爪鱼非常好吃。恰好我们酒店当晚有婚宴，我当即把这道菜加到菜单中，买来的八爪鱼不仅没有浪费，还得到客人的一致好评。
原版菜品做法拔丝八爪鱼
（2016年7月《中国大厨》P110）
批量预制：
1、冰鲜八爪鱼（选个头小一点的）10斤解冻后入沸水中轻烫一下，捞出沥净水分待用。
2、锅入少许底油烧至四成热，倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香，加入沙茶酱1瓶（200克）、海鲜酱50克翻炒均匀，下入烫好的八爪鱼，烹少许料酒去腥，调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克，添清水没过八爪鱼，大火烧开后转小火煨10分钟，关火待用。
走菜流程：
1、取烧好的八爪鱼100克挤干水分，入四成热油炸一下，捞出沥净待用。
2、锅入少许底油晃匀，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时，迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀，晾凉后码在盘子中，点缀鱼籽走菜即成。
试制流程图
1、锅入少许底油烧热，倒入姜片、葱段、八角、桂皮等炒香，加入沙茶酱、海鲜酱翻炒均匀。
2、下入烫好的八爪鱼，烹少许料酒，调入蚝油、鸡精、味精等调味，添清水没过八爪鱼，大火烧开后转小火煨10分钟，关火待用。
3、走菜时取烧好的八爪鱼100克挤干水分，入四成热油炸一下，捞出沥净待用。
4、锅入少许底油晃匀，倒入白糖，小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时，迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀，晾凉后码在盘子中，点缀鱼籽走菜即成。
大厨试制点评
山东张和龙
2016年8月介绍的“黄金泡菜卷”我试制过后感觉配方不错，酸甜微辣，色泽金黄，制作方便，颜值也高，我已经准备在酒店推出了。
原版菜品做法黄金泡菜卷
（2016年8月《中国大厨》P86）
自制黄金酱：
搅拌机内放入胡萝卜块500克、红美人椒块100克、蒜子300克、红豆腐乳200克、白醋300克、白糖200克、盐100克、味精50克、红油200克（口味微辣，主要起上色作用）、香油200克打碎成酱。
娃娃菜初加工：
娃娃菜5斤加盐腌制出水后冲净咸味，放入布袋内，用甩干机脱尽水分，取出后放入黄金酱中冷藏腌渍一天。
走菜流程：
取出娃娃菜，一片片卷成卷儿，竖立摆放在黑盘中，插入两根香葱叶增加立体感即成。
试制流程图
1、搅拌机内放入胡萝卜块、红美人椒块、蒜子、红豆腐乳、白醋、白糖等打碎成酱。
2、娃娃菜5斤加盐腌制出水后冲净咸味，放入布袋内，用甩干机脱尽水分，放入黄金酱中冷藏腌渍一天。
3、取出腌好的娃娃菜逐片卷成卷儿，竖立摆放在黑色盛器中。
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