四川最牛私房菜19款——国宴狮子头

 四川最牛私房菜19款荣获省市国家级的稀世名菜技术详解：菜名：国宴狮子头

2016-02-01 水晶言 中国成都川菜杂志社 

  
编前话：私房菜的厨师们常用“火中取宝”来形容烹饪方法在菜肴制作过程中的重要性。可以说，烹饪方法在私房菜肴的制作工艺中，对出品的质量、口感以及味型，起了决定性的作用。私房菜之所以能形成一定的气候，被食客所津津乐道，其中最关键的就是它奇妙的烹饪方法。
私房菜的烹饪方法很多，如煎、炸、煮、汆、烫、卤、焖、炝、爆、熘、腌渍、冻、熏等，而且越来越多地运用了西式烹调方法，如火局。但它常用的烹饪方法却只有煨、烧、炖、炒、蒸、拌几种。

四川最牛私房菜19款荣获省市国家级的稀世名菜技术详解
文图/水晶言
菜式点评：汪世容

菜名：国宴狮子头
主料：猪夹缝肉300克，猪里脊肉200克。
辅料：冬笋50克、香菇50克、马蹄50克、海参50克、鱿鱼50克、蹄筋50克、鸡蛋4只、时令蔬菜25克、精盐6克、姜10克、葱10克、豆粉25克等。
调料：川盐6克、特制高汤2000克、料酒6克。
味型：咸鲜味
制作方法：
 1、把猪夹缝肉、猪里脊肉、马蹄分别剁成细米粒状。
2、把冬笋、香菇、海参（水发）、鱿鱼、蹄筋（水发）均切成5cm长、2cm宽、2cm厚的薄片，鱿鱼切割成花。
3、将肥、瘦猪肉、猪肉马蹄细粒放入盛器内，加姜汁、料酒、川盐、特制高汤、鸡蛋、豆粉少许反复搅拌均匀。
4、平盘抹油、将肥、瘦猪肉、马蹄细粒做成肉团上笼蒸熟。
5、锅置火上放油、姜、葱稍炒加高汤烧沸打去姜葱，放入备好的海参、鱿鱼花、冬笋、香菇、蹄筋；然后挂茨，汁呈乳白色时起锅，淋在装盘的狮子头上，再撒几颗枸杞即成。

温馨提示：
1、烹制时未注意肉料的肥瘦、马蹄的比例，造成比例失调影响入口化渣，猪肉过肥成菜后太油腻等。
2、蒸制时没有掌握好火候和时间，蒸制时间太长，肉质变老不滋润，影响口感等。
菜式点评：狮子头改炸为蒸，避其油腻，其味兼川菜与扬州菜之长，清爽味醇、嫩滑化渣，食之余味悠长。1、猪肉含脂肪比牛羊肉高2.5倍，含有蛋白质，且蛋白质是完全蛋白质，它的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸组成基本相同，故极易被人体消化吸收。另外猪肉还富含碳水化合物、维生素B1、B2、钙、磷、铁等。2、由于此菜有“海味八珍”之一的鱿鱼和海参，使它既是一道营养佳肴，又兼有抗衰老和抑制多种霉菌的作用。由于用猪夹缝肉、海参、蹄筋、鱿鱼、鸡蛋和时令蔬菜等材料的合理搭配，因而此菜成菜后，形态诱人，雍容华贵，营养丰富，肉嫩味醇，催人食欲，便于消化，上世纪90年代此菜被成都市烹协评审为成都名菜的殊荣。