皇朝汗蒸鸡
原料：净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克，五花肉块30克，鲜板栗10克。
调料：海天草菇老抽8克，盐6克，鸡粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，葱花3克，红干椒2克，白糖8克。
制作：土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀备用；锅中加入菜子油，烧至五成热时放入五花肉小火煎约1.5分钟至两面金黄色取出；土鸡放入盆中，加盐、老抽5克腌渍10分钟备用、锅中加入清水，放入白糖、老抽1克烧沸，放入鸡粉调和滋味，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水分；用老抽2克均匀地涂抹在土鸡表面、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的香料粉、味精和葱花即可。
在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆，用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时
土鸡的选择：喂养了一年半至两年、重量在2千克左右的。瓦缸售价约27元/个（不包括运费）
快速出菜：至少提前3个小时制作，放在微火上保温。
瓦缸的保存：买回来的瓦缸不能浸泡，否则加热时容易裂。清洗时，要等瓦缸完全凉透再刷洗，但不要浸泡。
香料粉：核苷酸800克，氨基酸200克，味精150克，鸡骨粉5克调匀即成。
核苷酸：主要起到使表皮酥口的作用。一般和氨基酸的比例为4：1。市面售价约80元/瓶，每瓶重约250克，食品添加剂专卖店有售。
风箱药膳鸡（青岛新民联大酒店招牌菜品）
卖点：不用过多调料腌制鸡肉，而单纯用药膳水浸泡，既能祛腥，又能使鸡肉具有滋补功效，带风箱上桌，农家风格令人眼前一亮。
点评：一这道菜的创意、造型均不错。用药膳水浸泡小公鸡时间长了会使小公鸡本身的鲜味丧失很多。建议将药膳水与小公鸡一起烧制，使药膳水的祛腥、入味等作用得到良好发挥。药膳，突出的是“膳”，因此要注意运用药材的辅助作用，而不要让药材喧宾夺主，并从药，理的角度标明适合的人群。既然菜品带风箱上桌，最好将菜品烹至八九成熟，上桌加热，取堂做的效果也不错。
原料：小公鸡1只（重约750克），青红椒片20克，洋葱丝150克。
调料：药膳水1干克，A料（料酒、味精各2克，东古一品鲜10克，盐5克，高汤400克），葱段、姜块各15克，香菜根5个，色拉油60克。
药膳水配方制作：将白芷、玉竹各10克，当归、八角各4克洗净，晾干水分，放入沙锅，加清水2千克小火熬香即可。
制作方法：
（1）将小公鸡宰杀治净，斩成重约30克的块，控干水分，放入药膳水中浸泡2小时。
（2）锅入色拉油50克，烧至七成热，入葱段、姜块爆香，下鸡肉块煸炒至断生，加A料小火焖至汤汁浓稠，入香菜根、青红椒片炒匀，拣出葱段、姜块。
（3）另起锅，入色拉油10克，烧至五成热，入洋葱丝炒香，出锅装入锅仔内，上面放上炒好的鸡肉块，带风箱上桌即可。
陈皮烧鸡
主料：鸡
辅料：金桔
调料：盐、味精、鸡精、陈皮、干辣椒、花椒、葱、姜、香油、酱油、高汤
做法：鸡洗净切块，入开水（开水里加姜葱）里焯一下备用、锅里放油下干辣椒、花椒、姜葱炒香，下入鸡块炒香，下入高汤、陈皮，烧开调味盐、味精、糖、下入金桔，烧一会儿勾芡，放入鸡精味精，淋点花椒油香油即可装盘。
湘西过年鸡
原料：新鲜的肥老母鸡一只（重约1千克），新鲜鸡血500克。
调料：青、红美人椒各10克，湘西黄贡椒40克，盐、味精、鸡汁各5克，高汤1千克。
制作：将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块；鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用.另起锅，放入50克色拉油，烧至八成热，放入鸡块煸炒2分钟，加高汤，入高压锅内压10分钟，将压好的的鸡块放入锅中，加入飞好水的鸡血，放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟，下入剩余调料调味，出锅即可。
迷踪地锅鸡 （猛辣味型）
原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒段50克。
调料：盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
制作：将农家柴鸡杀洗干净后剁成块，放入沸水中汆水后捞出沥干水分备用、将干腐竹入五成热的油锅，用小火炸至起泡成金黄色，捞出沥干油，切成段，用冷水泡软后备用；鲜豆角同样过一下油，捞出沥干油，切成段备用、炒锅内放入猪油和色拉油烧热，放入大蒜炸成金黄色，然后放入花椒、干辣椒段、大葱、大姜一起炒香，再放入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块，用中火煸炒1分钟，然后加入高汤、腐竹以及剩余的调料，小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁、把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
地锅馍：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发好后揉匀，搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色，也可以放入蒸笼蒸熟。
炒鸡块时火候不要过大，否则容易炒老，再炖就不容易进味了、放蚝油是为了使汤汁浓稠，可以不勾芡，口味更佳、把干腐竹炸一下再泡软，无论怎么烧，口感都比较筋道；如果不炸，烧后会比较软榻、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸成黄色，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。
由客人去鸡栏里挑选活鸡，现场宰杀现场制作，而且是用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味、以前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等，而这道菜用的是油炸腐竹、一般店里的炖鸡多是咸香味，现在加了辣妹子酱和很多干辣椒段，做成猛辣和微辣两种类型，风味独特口味，香滑开胃不油腻，这是人的重要一点。
一绝红焖鸡
原料：大公鸡1只（约2000克），猪肚片、五花肉各100克，红椒碎10克，冬笋、板栗、香菇各30克。
调料：黄酒40克，老抽25，生抽20克，鸡精10克，香料包（八角5克，甘草1克，草果、香叶、山奈、陈皮、肉桂、丁香、花椒各3克），小葱50克，高汤1500克。
制作：将公鸡宰杀，放入热水中褪毛，取出从腹部开膛，取出内脏洗净.沙锅内放入小葱、整鸡、猪肚片、五花肉、冬笋、板栗、香菇、高汤、香料包大火烧开，改为小火炖40分钟，放入黄酒、老抽、生抽、鸡精调味，用旺火烧开，转小火再炖20分钟至酥烂，撒上红椒碎即可。
国雁老公鸡
原料：国雁老公鸡1只1500克，牛蒡500克
调料：炒鸡粉5克，麻椒、花椒各50克，黄豆酱油50克，草菇老抽50克，蚝油100克，混合油500克，大葱、姜各50克，青红椒件各50克
制作：将鸡宰杀治净，剁成大小均匀52块备用，将牛蒡去皮改成0.2见方的小丁，加高汤煨至10分钟备用、将锅上火，放入混合油至8成热时，放入麻椒、花椒、葱、姜、干辣椒，放入鸡块，炒制出香味时，放入炒鸡粉、酱油、高汤，入锅压制18分钟，放气，老抽料渣备用、另起锅，放入花生油、鲜花椒、葱、姜、鸡块，煸炒出香味时放入蚝油、炒鸡的原汤、牛蒡，煨至10分钟。放入老抽，调好色泽，放青红椒件，翻炒均匀，装盘即成。
螺头烧公鸡
原料：三黄鸡一只1500克，海螺肉500克，青红杭椒200克
调料：炒鸡粉5克，葱、姜各25克，酱油20克，蚝油20克，味达美50克，老抽10克，混合油500克，味精30克，高汤500克
制作：将三黄鸡剁成大小52块备用、海螺肉去壳洗净，切块备用、将锅上火，放入混合油烧热，放入葱、姜、鸡块，煸炒出香味，放入炒鸡粉、各种酱料煸炒5分钟，加入高汤，放入砂锅中、将螺头汆水、洗净，放入砂锅中，和鸡块加盖烧制10分钟，等汤汁稍稠时，加入杭椒件拌匀，入味两分钟，装盘即成。
生炒乌鸡
原料：乌鸡1只约1000克，鸡汁脆笋150克，青红杭椒件200克
调料：炒鸡粉0.5克，鲜花椒10克，盐0.5克，味精20克，味达美50克，蚝油50克，混合油300克，葱、姜、蒜各25克
制作：将乌鸡洗净，剁成0.5见方的52块备用、将脆笋切成0.3见方的小块，杭椒同上备用、锅上火，放入混合油至9成热时，放入鲜花椒、葱、姜、干红椒少许，放入乌鸡煸炒出香味时，放入炒鸡料粉煸炒。再放蚝油、味达美、鲜汤、味精盖上盖焖至5分钟，放入辅料，装盘即成。
冰爽脆皮鸡
原料：一年龄的蛋鸡一只1500克（南方可以使用三黄鸡）
调料：自制香料盐50克，调料辣味鲜50克，恒顺香醋50克，糖5克，味达美10克，香油50克。
制作：将鸡洗净，擦干水分，用白酒将鸡身按摩均匀，再用香料盐按摩鸡身5分钟，用保鲜纸包好，腌制两天、将上述调味料调好放入容器内，放入冰箱备用、将锅上火，放入水烧开，放入腌好的鸡，汆至3次，放冰水中冰3次备用、将汤锅放入水、啤酒、盐、花椒、香菜、麦芽笋，调好口味，放入汆好的鸡，大火烧开，小火焖至45分钟捞出。放入冰水中浸泡1小时捞出。晾干水分，放入香油，按摩均匀，用保鲜纸包好，放入冰箱冰至1小时取出，改刀装盘，倒入调味汁，上桌即成。
花菜焖黄油老鸡
原料：泡发好的黄花菜200克，黄油老鸡600克，蒜苗、红杭椒条各10克。
调料：八角1粒，香叶2片，鸡粉10克，盐5克，姜15克，糖、干辣椒各3克，色拉油500克（约耗60克），清鸡汤800克。
制作：将黄油老鸡洗干净，切成日字形块；将黄花菜用热水泡开.净锅上火，下入色拉油，放入姜爆锅，加入黄油老鸡块，煎至金黄色，捞出.取一净锅，下入煎好的鸡，入八角、香叶、鸡粉、糖、干辣椒，再加入清鸡汤，中火焖烧45分钟.将焖透的黄油老鸡加入泡发好的黄花菜，猛火收干汤汁撒蒜苗、红杭椒条即可。
铁锅香菇水蒸鸡的做法
1、准备好食材。
2、把宰杀好的整鸡放到料理盘中，将所有的调料调成一碗酱汁，将整鸡里里外外抹个透，给鸡做得松驰按摩，再放置一旁腌制半天上味。
3、野生香菇用流动的水清洗表面灰尘，再放入碗中，加入清水浸泡半天泡发。
4、半天后，鸡上味了，香菇也泡好了，就开始烹饪啦。
5、把香菇从水中捞起，塞入鸡肚子中，把腌制鸡的盘子的那些调料汁也一并倒入鸡肚中。
6、莲藕去皮，切成大块放入铸铁锅的锅底，倒入香菇水。
7、锅中放入一个竹蒸屉，把处理好的整鸡放到蒸屉上。
8、盖好锅，置于灶上，先开大火煮开。
9、再调成中小火慢蒸40分钟，铸铁锅的锅盖非常重，很好地控制蒸汽不外泄，如果家里没有铸铁锅，最好在锅盖上压个重物，40分钟后，请用手撕开就吃，皮脆肉嫩，鲜香扑鼻，爽到极点。
做法小提示
1、整鸡最好选一年左右的嫩鸡，当然啦，现在市场上买到的都是3个月左右的鸡，食材并不是很完美。
2、香菇的水不要倒掉，用来做水蒸鸡的水正好合适。
3、最好用竹蒸屉来做水蒸鸡，会有别样的风味。
会跳钢管舞的鸡
烤鸡放在特制的容器上上桌，立体感强，就像一只依附在钢管上跳舞的小鸡，而且充满时尚气息的菜名也深受年轻人的喜爱，所有桌桌必点不是问题。除了客人喜欢外，现在这道盆友圈的原创菜已经被无数商超店的厨房大佬广为抄袭，继而流行于江浙和广东。那么吸引食客点击、同行抄袭的它到底是如何制作的呢？
预处理
1.取净清远鸡1只(净重1千克)清洗干净，晾干水分后加入自制的腌料100克将鸡内膛和表面涂抹均匀，并轻轻搓揉以便鸡肉更好的入味，将鸡放在可以漏水
的塑料筐内，腌制3小时以上。2.锅内水烧沸，手提鸡头，将沸水均匀地浇淋在鸡身上，直至鸡皮收紧。3.用干净的毛巾擦干鸡身上的水分，然后淋上脆皮水，
用电风扇吹干水分（约耗6小时）。4.每天中午11:00或者下午4:30，我们会将鸡挂在蒸汽烤箱内，选择烤鸡的预热模式（烤制温度130℃），烤制30分钟。
起菜
客人点菜后，我们点击控制面板，选择烤鸡加热模式（烤制温度230℃），烤制5分钟，取出烤好的鸡，安放在“钢管”上，搭配辣椒酱和椒盐各30克上桌。上桌后，发发给食客一次性手套，戴手套手撕鸡肉并食用。
自制腌料
桂皮、花椒、干辣椒各100克，白豆蔻80克，小茴香50克分别洗净，放入干锅内炒干水分，取出放凉后磨成粉，加入味精20克和盐500克调味即可。
脆皮水 白醋、冷水各2500克，麦芽糖1500克，玫瑰露酒150克，大红浙醋1千克，柠檬片50克混合均匀即可。
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