风味特色 这款骨汤酸辣粉是我们店的特色，粉条、肥肠汤、绿豆芽、空心菜杆、葱花、大头菜丁、红油辣椒、猪肉臊子、炸黄豆等。多种食材组成了这款兼具麻、辣、咸、鲜特色的酸辣粉。
技术解析 销量这么好，看是简单的酸辣粉可不是这么简单的制作的，但是提前预制的物料都一大堆，先来看看这六大特色和关键吧。
特色1：红油=烫辣椒面+烫芝麻+烫香料
红油是川菜师傅的拿手绝活，每个人的做法各不同，关键是在原料的配比和火候。分享一下我的比例：1、曲子弹头干辣椒和大红袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成节，加清油500克炒至辣椒干脆，出锅加入盐20克搅匀，装在钵内。
2、锅入菜籽油1.5千克烧至270摄氏度，放入生姜一块，将锅端离火口，将油温降至200度，将200克热油浇在香料（桂皮、山奈各3克，拍破的草果2枚，八角3颗，香叶3片，罗汉果1个）上烫香；另取热油200克浇在白芝麻100克上，把芝麻烫出香味，至芝麻变黄、饱满；将油温降至180度时候，将降了温的油500克均匀浇至辣椒面内，用勺搅拌辣椒面使其受热均匀，待油温将至100度左右时，将剩余的油全部倒入烫好的辣椒面中，搅拌均匀，最后倒入烫好的香料和白芝麻搅拌均匀。
特色2：肥三瘦七小火炒臊子
酸辣汤我们加入了自制的臊子丰富口感，选用三肥七瘦的五花肉，香味足。
具体做法：将50千克的去皮五花肉放入绞肉机搅碎；热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热，放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油，加入料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状，加入甜面酱、红糖各500克，宜宾芽菜450克炒出香味，再加入生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时，加入酱油500克炒出香味，最后加入味精400克，鸡粉200克，花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀，关火起锅。
特色3：自制耙豌豆黄栀子上色
在酸辣粉中加入耙豌豆，不但变得特别有风味，汤的口感和味道都变得丰富。很多人做的耙豌豆，颜色总是不够靓，教大家一个窍门，可以加入黄栀子水上色，裸烹有效。具体做法：1、将白豌豆50千克加入20千克的水中泡制12小时。
2、黄栀200克加入水2.5千克泡制12小时。
3、将泡好的白豌豆捞出加入黄栀子水拌匀后分别装在14个盘中，入蒸箱蒸1.5小时左右，根据软硬度再次加水，蒸1个小时左右，倒出多余的水分，自然冷却即可。平时保存在冻库即可，存放时间最好不要超过一周。
特色4、心肺汤增风味
这款菜的汤底，是我们用猪肥肠、心肺等熬制而成的，可以增加酸辣粉的香味，处理的时候要细心，否则容易异味大，我的的做法是：1、将猪棒骨2.5千克、心肺750克、肥肠1.5千克制净。
2、在桶中放入冷水，将洗干净的猪棒骨、心肺、肥肠放入桶中，漂净血水（每两个小时换水一次，漂水时间不小于4小时）
3、将清理干净的心肺、猪棒骨和肥肠下入冷水锅中，加温到60度，不停搅拌撇沫使血沫快速浮上水面，水开后继续焯制5分钟，捞出原料过凉。
4、锅中加入7500克净水，放入焯好的原料，同时放入拍好的姜块300克，大火加温，水开后放入高度白酒50克，大火持续加温直至汤底变成乳白，改小火持续熬制即可。
特色5：猪油渣增香
菜品上桌前，我们会加入一些猪油渣来增加香味，量不宜过多，否则会腻。猪油渣的制作方法：将猪肥膘肉用机器切丝（多切两遍），直接入大锅中熬出油分，在不变色的的情况下捞起来，晾凉，再用小火炒至干、香、脆，控油，摊开晾凉即可。
特色6：保宁醋香味足
酸辣粉，辣来自红油，酸主要来自醋了，我们选用的是保宁醋，虽然成本高，但胜在品质，香味足。
酸辣粉汁的配方：盐100克，味精、陈醋各50克，鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、红油各15克，花椒面30克，生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。
下面具体讲解这款小吃的做法：
初加工：1、农辛将粉条150克拆袋放入容器中，加开水没过粉条，用手勺搅拌，隔十分钟再搅拌一次，浸泡20分钟后沥水，用凉水完全将粉条浸凉，沥净水分，分成150克/份，用小圆打包盒装，冷藏柜保存（第二保质期12小时）。
2、将香菜去跟去老叶洗净，切成0.2厘米的末；将芹菜、小葱去根、大头菜、空心菜根切成0.3厘米的末。
熟处理：1、取酸辣粉汁30克，红油辣椒20克（辣椒底14克+红油6克），葱花2克，芹菜末、香菜梗末各4克、油渣1克放入碗底。
2、将粉条150克，绿豆芽、空心菜梗各10克，放入粉篓置于煮沸的心肺汤中来回抽动40秒，即熟。
3、将心肺汤90克加入装有酸辣粉汁30克的碗中，倒入烫好的粉条，碗边放两根豌豆尖（豌豆尖需要在沸水中烫3秒）。
4、将炸黄豆、炸花生、大头菜丁放在粉条中间，再加入猪肉臊子（将猪肉臊子放入蒸箱或水锅中热透）30克在碗中心，最后将热透耙豌豆35克放在豌豆尖对面出品即可。
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