喜宴上，鱼肴最后上桌甚至被看作是一种“仪式”，虽是小小细节，却蕴含着百姓对富足生活的殷切期盼，“鱼”与“余”同音，寓意“顿顿有余、年年富足”。已是岁末，小微特地挖来两款火爆鱼肴，算是送给广大餐饮同行的一份新年“礼物”和祝福。
椒香地道鱼片
长沙人气旺店“鱼飞鱼”餐厅主打鱼头系列菜，因而每天切下大量的鱼身派不上用场，总厨陈升其为了让这批剩料“发光发热”，效法近两年流行的“炝锅鱼”，研发了一道“椒香地道鱼片”，为让鱼片吃起来更香，也为了节约走菜时间，他将调味料和辣椒面、白芝麻等掺成味粉，撒到汆好的鱼片上裹匀，摆上花椒、辣椒激香即可上桌，成菜椒香滑嫩，颇得食客青睐。
原料：雄鱼一条，重约1000克。
调料：水淀粉20克，盐8克，蛋清1个，自制调料粉10克，干红椒段10克，鲜花椒5克，小葱花末3克。
制作流程：
1、雄鱼宰杀治净，砍下鱼头入主打菜，将鱼身（重约600克）两侧鱼肉片下，斜刀切成0.5厘米的厚片，放在细流水下冲洗90分钟，至血水完全冲净、鱼片洁白，加入盐、蛋清、水淀粉，抓拌均匀待用。
2、锅下宽水烧开，下鱼片汆约20-30秒，至鱼片雪白、微微上卷（约九成熟）时捞起。
3、将鱼片纳入漏勺，均匀撒上自制调料粉，翻勺晃匀倒入盆中，撒上干红椒段、鲜花椒，淋七成热油激香，撒上小葱花末走菜即成。
自制味粉：味精、味粉、鸡粉共1000克、麻辣鲜250克、味椒盐250克、辣椒面100克、白糖50克、白芝麻粒50克拌匀即成。
制作关键：
1、鱼片一定要冲净血水，汆烫后鱼肉才会洁白、滑嫩。
2、鱼片厚度以0.5厘米为宜，太薄容易煮碎，太厚煮制时间过长，鱼肉变老。
河鱼一锅鲜
这道菜旺销的秘诀有二：首先，鱼虾搭配成菜，满满一锅显得格外实惠；其次，添加棒骨汤，汤浓味鲜，垫底的豆腐吸足滋味，同样出彩。
原料：黄鸭叫4条（又名嘎丫、黄辣丁，250克/条），鲫鱼1条（400克/条），桂鱼仔1条（300克/条），河虾100克。
调料：高汤1250克，二合油150克，豆腐块150克，姜片10克，小米椒圈、野山椒碎共10克，紫苏叶10克，味精、盐各7克。
制作流程：
1、黄鸭叫、鲫鱼、桂鱼仔分别宰杀治净，在鱼腹处均匀地打上一字花刀，河虾洗净后入五成热油炸至断生后捞出控油。
2、锅入菜籽油烧至六成热，下入姜片、盐煸香，倒入鲫鱼、桂鱼、黄鸭叫煎至两面金黄，冲入烧热的高汤，倒入炸好的河虾，大火烧开后转小火煮约3分钟，加小米椒圈、野山椒碎，出锅时调入味精，倒入盛有豆腐块、紫苏叶的平锅里，撒小葱花点缀即可。
制作关键：
鱼身一定要煎至两面金黄，不仅去腥，还能保证长时间煮制时外形不碎。
在此，小微谨代表《中国大厨》全体同仁，预祝各位：身体健康、家庭美满、事业更上一层楼，当然还有最重要的，那就是“年年有余”！
