梅菜扣肉是一道特色传统名菜，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻，入口即化。非常受大家的喜爱，但是许多朋友爱吃，却不太会做，今天小编就给大家分享梅菜扣肉的做法。
食材：五花肉、梅干菜、生抽、老抽、糖、葱、姜、蒜、盐、油、料酒、红腐乳。
1、准备好所有食材，梅干菜提前泡一晚上。五花内洗净冷水下锅，放入生姜、料酒、葱煮20分钟左右取出（肉汤可留下，滤掉浮渣）。
2、在肉皮上涂上老抽。
3、肉皮朝下放入油锅炸，一定只炸肉皮的一面，炸期间一定要盖上盖子，炸肉皮油会炸出来，等声音小了以后，关火，等油温降了后把肉取出来。
4、五花肉取出来冷后切成薄片。
5、然后准备酱汁，将几片姜、几颗大蒜，一起放入红方腐乳搅拌均匀，再放入料酒、老抽、生抽、糖、盐一起搅拌均匀。
6、把肉皮朝下排入碗中，再倒入调好的酱汁，上锅蒸1个小时左右。
7、蒸完后将碗里的原汁倒出来。
8、热锅烧油，下梅干菜煸炒，再倒入刚刚一半的原汁。
9、把炒好的梅干菜放入扣肉碗中，菜在上面，肉在下面，再蒸10分钟左右。
10、最的用剩下的一半原汁，调味勾芡，把蒸好的碗倒扣在盘子里，淋上酱汁，就OK了。
小提示：炸肉皮时一定不要炸到肉了，如果炸到肉，肉的水分会流失，那么肉会很柴，口感就不好了。
想好吃必须用料准确，下面我就分享一下我的扣肉，绝对和大酒店有的比，本人就是厨师一个，酒店之类的备货多一次做扣肉都是一百多碗。
首先五花肉500克（煮熟后最多就剩六七两，厨师都明白这叫出品率。记得是七肥三瘦因为好的五花肉都是七肥三瘦）梅菜200克（垫底用多少无所谓，自己吃不放也行）
调味：味精3克，白糖15克，老抽适量，甜面酱20克，三鲜酱20克，柱侯酱20克，沙茶酱20克，红豆腐乳20克。（以上调料混合在一起用）
制法：五花肉洗净入锅中煮20分钟（用筷子能扎透就行）然后用竹签之类的在皮的那面扎，然后抹盐。过上火放清油烧至六七成热，把肉带皮的向下放入锅中炸，皮变为金黄色就行。然后泡在水里使其变软，皮泡软后切成0.5厘米厚，5到8厘米长的片。梅菜其实也可以用花菜的叶子充当。梅菜洗净可以炒制也可以不炒，本出用的是不炒的方法。刚才上文我提到的那些调味料全部混合在一起后把切好的肉放进去拌匀就行，留一点酱料伴梅菜，然后就是把拌匀的肉片以10片一份的量摆在碗底，然后梅菜放在上面。上锅蒸两个小时就行了，当然春节时多做几碗最好，因为梅菜扣肉这种蒸菜蒸个两三次最好吃，记得第一次蒸必须两小时不然不透不易存放（很多人就有疑问了为什么要两个小时，那是因为酒店里一做就是很多，碗里套的有袋子，如果不蒸透是不易存放的），以后再蒸只要不冻一二十分钟就行，冻了的话四十分钟就可以了，肥而不腻。按我的做法做出来的和酒店的差不多，本人就是厨师。成品菜和饭店里的一样红润，酱香可口。
根据最近的评论我补充几个问题，第一这里用到了几款酱料，你们可以亲自买来试试看，这些酱料本身就是酱香味儿了如果在加入什么八角香叶什么的香料我可以肯定的告诉你，那样不好吃，因为酱料本身就有香味儿用什么八角什么的只会压住酱料的味道，像蒸的小酥肉，小酥肉不用酱料，蒸时是调的调料水加上八角，花椒麻椒葱姜什么的蒸着好吃。
还有就是，别以为外面卖的扣肉和酒店做法不一样，就用了什么八角香叶花椒什么的，商家是不会告诉你们用的都有啥，那样他们就没生意做了。
然后，香料不是每道菜都要放菜才好吃，香料其实也是中药，没病吃那么多早晚出事。其次酒店里的扣肉都会事先在碗中套上塑料袋，别不信，就拿八宝甜米说吧，如果不用袋子直接用碗，就算你碗里抹了油，最后还是扣不出来，等出来了就走形了。而且它是甜菜碗中抹的油多了会很腻口。这些东西酒店都不会让客人看到。
南乳扣肉
五花肉
400g冬菜
300g油
适量老抽
30ml腐乳
20g生菜
50g小葱
20g1.准备好五花肉、冬菜、腐乳（红）。
2.锅内烧开水，放入整块的五花肉。
3.将整块的五花肉蒸熟（大约20分钟）。
4.五花肉变硬捞出。
5.在五花肉的皮上面均匀的抹上老抽。
6.锅内烧热油，将五花肉皮朝下，炸至金黄。
7.将炸好皮的五花肉切成6厘米长，1厘米宽的带皮肉片。
8.将切好的肉片皮朝下放入碗中，碎肉放在上面。
9.用适量的老抽、腐乳、糖调制一碗酱料。
10.将调制好的酱料倒入装有肉的碗中。搅拌均匀，腌制10分钟左右。
11.锅内剩油，下冬菜翻炒熟。
12.将炒好的冬菜放在肉的上面。
13.上蒸锅蒸2个小时后拿出，扣在用生菜垫底的盘子上面，再撒上葱花即可。
小贴士1、 买来的冬菜普遍比较咸，使用前最好用清水浸泡，中途换3-4次水就不会咸了。2、 做调料汁的时候，腐乳尽量压碎，搅拌均匀。3、 扣肉中不需要加盐，因为冬菜和老抽都有盐分。4、 扣肉的时候，将盘子放在碗的上面再抓紧碗和盘子，快速倒过来，这样出来的扣肉才漂亮。
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所需原料：
五花肉500克、梅干菜100克（也可以用芽菜、冬菜、雪菜等）、酱油适量、老抽少许、蚝油适量、白糖少许、料酒适量、五香粉或十三香适量
制作方法：
1、将梅干菜用凉水浸泡至软，如果用的不是干菜，只要多洗几遍洗净挤干就可以用了；
2、选一块带皮的五花三层肉，用镊子夹去皮上残留的猪毛，洗净放入凉水锅中；
3、开锅后撇去浮沫，然后放入葱段、拍破的姜块和几粒花椒，少许料酒改中小火，盖上锅盖煮大约30分钟；
4、煮到用筷子从肉的那一面扎下去没有血水冒出来关火；家常菜做法大全
5、捞出煮好的五花肉趁热在肉皮上刷上老抽后，晾一会，然后在烧热的空锅里放适量食用油（平时炒菜的量就可以），然后改中小火将五花肉肉皮朝下放入锅中；
6、将肉皮炸到起泡上色即可拿出来，炸肉皮的一定要注意别被淜起的油烫着，我都是离远点，查看的时候将锅盖挡在面前；
7、将炸好的五花肉皮朝上晾凉，然后切成薄片；
8、取两个碗或者小盆，根据自己的食量可以分成2~3碗，将切好的肉片每一片都裹上酱油；
9、然后放入碗中皮朝下立着摆成书页状，根据自家的食量决定摆放的多少；
10、将洗干净挑去硬梗泡好的梅干菜洗净挤干放到肉片上铺上一层；
11、将刚才的酱油碗中再倒入适量酱油、少许的白糖（吃不出甜味，提鲜的）、料酒、十三香（五香粉）、盐可以微加一点或者不加（根据你放的配菜的咸度决定）、再将刚才煮肉的汤加2勺拌匀；
12、将调好的汁均匀的浇在每一碗的梅干菜上，然后上面再放上葱姜，放入蒸锅中大火开锅后，小火蒸1小时（也可以用高压锅蒸，更快一些），一次可以多做一些一起蒸熟后取出，晾凉连着碗一起放入冰箱冷冻，吃的时候拿出来不用化冻，直接上锅蒸半个小时，再拿出扣到盘子里，这样平时吃的时候很方便，而且经过再次加热五花肉会变得更糯更香；
13、蒸好的扣肉可以直接在碗上面盖一个盘子翻扣过来，也可以将碗里面的汤汁滗入锅中，再将扣肉翻扣到盘子中，然后将锅里的汤汁用少许水淀粉勾薄芡浇在扣肉上。
梅干菜扣肉是浙江地区的传统特色菜肴。用连皮五花肉烧好后，再在碗里放上腌制的梅干菜，这样梅干菜扣肉就好了。成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，具有补肾养血，滋阴润燥的功效。梅菜营养价值较高，所含胡萝卜素和镁的含量尤显突出。
梅干菜扣肉图片
梅干菜扣肉怎么做最有营养
梅干菜扣肉的做法一
材料：连皮五花猪肉500克，梅干菜适量，生姜1块，香葱一把，香叶3片，八角两颗。
调味料：生抽，白糖(1茶匙的量就好)，老抽，料酒，冰糖(三颗小的就好了)，适量放一点醋。
制作方法：
1、连皮猪肉去毛，洗净备用。
2、梅干菜洗干净上面的盐份，切碎，再浸泡至无咸味。
3、锅内放清水把猪肉放入，放入生抽、冰糖、生姜块、香葱、八角，把猪肉炖煮20分钟，并把煮出的泡沫撇去。
4、煮好的猪肉，用牙签插满洞，再在四边均匀的涂上深色酱油或老抽，沥干水份(不然炸的时候就会爆油出来)。
5、锅内油热至160度。
6、放入猪肉块的皮朝下炸，刚下去的时候用锅盖盖两分钟(以防那个油爆出来)。
7、切成5-8毫米的肉片。
8、锅内热油，将沥干水份的梅干菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽调味。(要尝尝味道不要太咸了)。
9、将切好的肉片，肉皮朝下，装入一只圆碗内。均匀的洒上少量糖，盐调味。(卤的时候有味了)。
10、再将炒香的梅干菜，铺上表面。并用汤匙压紧实。
11、蒸锅内放凉水，将碗放上，不用加盖，盖上锅盖，中火蒸60分钟。
梅干菜扣肉的做法二
食材：五花肉500克、梅干菜100克、生姜5片、老抽1大勺、鸡精1小勺、盐1小勺、料酒1大勺
1、准备用料。
2、五花肉洗净加凉水烧开，关火焖三四分钟，洗净血沫。
3、锅里面加一点点的油，把肉块放进煎成黄色，煎肉皮的时候溅得比较厉害，我一般用小火盖上锅盖，让它自由发挥。
4、煎好的肉放凉切成片。
5、加老抽，料酒，鸡精，一点盐抹匀，铺在碗底。
6、梅干菜提前用清水泡开。
7、洗净挤干水分放在肉片上面，再放上姜片，撒点盐。
8、冷水下锅蒸，烧开后改小火再蒸2个小时左右。最后倒扣在盘子里面就可以。
梅干菜扣肉怎么做营养会流失
1、梅干菜的咸度一定要掌握好，不然很容易烧咸了，吃不准咸度，可以先不要加盐，在收汤汁前先尝一下味道，再决定要不要加盐，加多少。
2、只有把梅干菜炒香，做出的扣肉才好吃。有些人只是调一些味汁浇在肉上，然后撒上梅干菜蒸制，这种做法味道就会差很多。
3、炸过的五花肉一定要放到清水中进行冷却，这样肉皮会更加的有韧性，有嚼劲。
4、如果一开始就用了酱油，所以不需要再加盐了，如果感觉味道比较淡，在蒸之前倒上些酱油，不用担心会不均匀，拿出来以后味道会正好。
5、蒸的时候火不能太小咯，如果是用蒸笼蒸一定要用大火，如果是蒸锅，就用了中火。
6、收汤汁时一定不要忘记拿掉限压阀，否则要吃肉泥了。
梅干菜扣肉各食材的处理方法
1、梅干菜
梅干菜反复用那个温水浸泡，因为本身比较咸，就是多黄几次水，泡软，把里面特别硬的老梗去掉，不然影响成菜口感。梅干菜应选用散装的整棵梅干菜来烹调。一般超市中出售的袋装梅干菜碎菜梗较多，口感柴硬，而且需要较长时间炖煮。若选购的梅干菜品种较咸，或喜欢吃软绵的梅干菜，烹制前浸泡时间可延长，并可依口感，酌情加减白砂糖和酱油的用量。
2、五花肉
五花肉洗净加凉水，加入1小段葱，2片姜，料酒1大勺烧开焯水30分钟，然后关火焖三四分钟，洗净血沫。选择五花肉时，要选择肉层黏合密实，最好是六成肥四成瘦。
五花扣肉，肥而不腻，肉质鲜嫩，老幼皆宜，小编一直很喜欢吃，今天就来学习做美味扣肉吧！
1梅干菜扣肉
原料：五花肉500克、冰糖3小颗、姜1块、八角2颗、料酒适、生抽1茶匙、老抽、白砂糖1茶匙、小葱1把、香叶3片
做法：
1.猪肉去毛，洗净；梅干菜洗干净上面的盐份，切碎，再浸泡至无咸味。
2.锅内放清水把猪肉放入，放入生抽、冰糖、生姜块、香葱、八角，把猪肉炖煮2分钟，并把煮出的泡沫撇去。
3.煮好的猪肉，用牙签插满洞、再在四边均匀的涂上深色酱油或老抽、沥干水份。
4.锅内油热至16度，放入猪肉块的皮朝下炸，刚下去的时侯用锅盖盖2分钟，放凉，切成5~8毫米的肉片。
5.锅内热油，将沥干水份的梅干菜，放入炒香、加入少量白糖、生抽调味。
6.将切好的肉片，肉皮朝下，装入一只圆碗内，均匀的洒上少量糖，盐调味，将炒香的梅干菜，铺上表面，并用汤匙压紧实，中火蒸30分钟即可。
1莲蓬扣肉
原料：五花肉500克、梅干菜100克、莲子50克、姜、葱、蒜、老抽酱油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3个、八角1个、香叶一片
做法：
1.梅干菜和莲子用水泡发；五花肉放入水中加八角、香叶、姜煮约15分钟，约7熟；捞出后浸入凉水中；擦干水分刷上一层蜂蜜。
2.锅里油烧至8成热，将肉皮向下放入油锅中炸至肉皮起泡，切成5毫米左右的肉片。
3.切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒，腌2分钟；将莲子用肉片裹起来，肉皮面朝下摆放在碗中。
4.锅内热油放姜、蒜、干红辣椒爆香，将沥干水份的梅干菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽调味。
5.再将炒香的梅干菜，铺上肉卷表面，用压紧实，将碗放入蒸锅中，中火蒸60分钟左右即可。
1豆豉扣肉
原料：五花肉、蜂蜜、油、豆豉
做法：
1.选带皮的五花肉一大块，切断放锅里蒸熟，蒸熟后在肉皮上抹上一层蜂蜜。
2.抹好蜂蜜后放入油锅里炸，炸至肉皮成金黄色。
3.炸好后放入滚烫的热水中烫，肉皮起皱即可。
4.肉凉了以后切成片，放上豆豉，放入锅里蒸20分钟左右。
1猴头菇扣肉
原料：五花肉500克、猴头菇50克、西兰花、五香粉、葱姜、香油、豆瓣酱、蚝油、盐、糖、料酒
做法：
1.猴头菇用温水泡发，反复漂洗几次，再浸泡1天，泡发的猴头菇挤干水分，切成大片。
2.五花肉切成大片；加入五香粉、豆瓣酱、酱油、蚝油、盐、料酒、糖、香油搅拌均匀，加入葱姜，搅拌均匀腌制12小时。
3.猴头菇码放在碗内四周，将腌制好的肉片，肉皮朝下码放在大碗中，上面再码上一层猴头菇片，将剩余的汤汁浇入扣肉碗中，放入蒸锅，蒸制1小时。
4.蒸好后将碗取出，滤出汤汁，扣在盘子中，轻轻拿掉碗，周围码上焯水的西兰花。
5.将滤出的汤汁倒在炒锅中，烧开勾芡，倒在扣肉的上面即可。
1萝卜丝扣肉
原料：带皮猪前腿肉、老抽、料酒、干萝卜丝、八角、桂皮、姜片、李锦记红烧汁、老抽、盐、冰糖
做法：
1.干萝卜丝用净水浸泡3小时，完全泡发后洗净沥干。
2.锅中放足量油，煸炒香料，萝卜丝倒入翻炒，加入调味料，放盐调味，冲入开水，中大火煮5分钟关火。
3.猪肉洗净，沥干水份，放入容器，加入适量老抽和料酒，让颜色上足肉身，冰箱冷藏腌渍24小时。
4.锅中放油，烧热，放入猪肉炸至金黄，略凉后切片。
5.扣肉切片码放在蒸器内，把已经上足味道的萝卜丝盖在扣肉上，开水上锅，中大火蒸60分钟即可。
1梅菜扣肉
食材：五花猪肉1000克，梅菜150克，肉汤150克，淀粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜几瓣，姜一小块，八角1个，草果1个做法：1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟。2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分钟。3、热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄，再倒入老抽上色。将肉切成1厘米左右的片。3、肉皮朝下摆在碗中。热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒匀，加入肉汤烧5分钟。
4、把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出，将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。
1芽菜扣肉（东坡扣肉）
食材：主料：五花猪肉一斤，宜宾芽菜半斤切一厘米长的段，将酱油约一两，白糖两大匙，味精适量放一个碗里，泡辣椒十个切段。做法：1、五花肉洗净煮至断生，趁热搌干水份，在肉皮上抹匀酱油和一点红糖（白糖也可），锅内放油烧至五、六成热，将肉皮炸呈金黄色捞出，切成稍厚的片（约0.5厘米），肉皮朝下贴碗底排列放好。2、芽菜铺平在肉上面，将玻璃碗里的酱油，白糖，味精均匀地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。还要放上三十粒左右的花椒。3、将碗这样斜着转上几圈，目的是让调料能更均匀地浸入片与片的肉中间。
4、然后放进高压锅蒸20分钟，如果没有高压锅的话，那就得蒸上1个小时以上。出锅后用另一个碗盖在上面，然后翻倒过来。好了，可以吃了哦！
1芋头扣肉
食材：五花肉一斤，芋头一个，料：生抽老抽，姜汁，八角，橙皮，（去卖调味的店里你说做扣肉的他就会帮你捡一小包，我们家那的会用白纱布帮你包起），料酒，糖，排骨酱，诸侯酱做法：1、五花肉煮肉汤留着，把肉的皮用牙签插很多小洞洞，芋头去皮，对半切开再切成0.7CM。2、油烧热，先将芋头入锅炸至金黄色捞出，再放入五花肉(皮面向锅底，盖锅以免油爆)炸至金黄色捞出(约3分钟)然后放到冰水或冷开水里泡半小时，好了捞出切片。3、放切好的肉片放进一大盆内，生抽老抽、姜汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨酱、诸侯酱。4、拿个大碗，按照肉一片，芋头一片的顺序排满，剩馀材料再填满，把多余的肉汁倒入碗内，蒸约1小时半至烂，倒出汁反扣在菜盘上，再将汁浇上。用灼熟的西兰花围边。
小诀窍：记得一定要用牙签插那皮，还有要记得放到冷水里去泡，我做的就是赶时间没完成好，所以皮不好看，做好的话那皮是很好看又很好吃的。
1川味冬菜扣肉
食材：带皮五花肉、冬菜、姜、蒜、盐、糖、腐乳（红）、料酒、芝麻酱、酱油（少许）、食用油。
做法：1、五花肉洗净后下锅煮至表面发白发硬后捞出控水备用。将煮好的五花肉皮上抹上少许酱油，肉皮向下下锅煎至肉皮呈金红色捞出备用。2、将炸好的五花肉切成6厘米长、1厘米厚的片备用。用盐、糖、腐乳、料酒、芝麻酱调成酱汁备用。3、冬菜洗净盐分后切小段、下锅焯5分钟左右出锅控去水分。姜、蒜切片备用。4、锅中做少许底油，7成热时入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后装入碗中备用。5、将五花肉均匀地沾上酱汁后皮朝下依次码入碗中。将炒好的冬菜堆放在肉片上面、上锅蒸2小时左右。将蒸好的扣肉扣入盘中即成。
猴头菇扣肉怎么做好吃
材料：五花肉500g，猴头菇50g，西兰花100g，油适量，盐适量，五香粉适量，葱适量，姜适量，香油适量，豆瓣酱适量，蚝油适量，糖适量，料酒适量
猴头菇扣肉怎么做好吃：
1.准备好五花肉和猴头菇。
2.猴头菇用温水泡发，反复漂洗几次，再浸泡1天。【中途挤干换水】
3.五花肉切成大片。
4.五花肉片加入五香粉 豆瓣酱 酱油 蚝油 盐 料酒 糖 香油搅拌均匀。
5.加入葱姜，搅拌均匀腌制12小时。
6.从冰箱拿出，充分搅拌均匀。
7.将泡发的猴头菇挤干水分，切成大片。
8.码放在碗内四周。
9.将腌制好的肉片，肉皮朝下码放在大碗中。
10.上面再码上一层猴头菇片。
11.将剩余的汤汁浇入扣肉碗中。
12.放入蒸锅，蒸制1小时。
13.蒸好后将碗取出。
14.滤出汤汁，扣在盘子中。
15.轻轻拿掉碗。
16.周围码上焯水的西兰花。
17.将滤出的汤汁倒在炒锅中，烧开勾芡。
18.把芡汁倒在扣肉的上面即可。
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