味噌是什么？
味噌是由大豆为主要原料，经过盐和不同的麹（念“qū”，曲霉）发酵而成的调味品。既然涉及到发酵，味噌的制作就是个很复杂的过程。味噌的颜色主要来自麹的分解作用下大豆蛋白与糖分产生的美拉德反应（具体内容不解释~），颜色的深浅与制作温度、熟成时间有关。味噌按颜色分为“赤味噌”、“浅色味噌”和“白味噌”。
通过蒸制大豆、长时间高温熟成，会制作出颜色较深的“赤味噌”，且一般盐分较高，便于保存；通过煮制大豆、短时间熟成则会制作出颜色较偏白的“白味噌”。而颜色介于白、赤二者之间的是以信州味噌为代表的“淡色味噌”。
味噌按味道可以分为“甘味噌”、 “甘口味噌”、“辛口味噌”。“甘”是味道偏甜、偏淡的，而“辛”是味道偏咸的。甘辛度的差别来自于麹和盐的不同比例。
味噌按照麹的不同来分类，可以分为米麹制成的“米味噌”、麦麹制成的“麦味噌”、豆麹制成的“豆味噌” ，及以上味噌混合而成的“调和味噌”。
味噌和其他酱料有什么不同？
上面已经说了，味噌是以大豆为主要原料，加入盐和不同的麹发酵而成的。以米味噌为例，现代版本的制作过程大概是酱紫的：先用种麹来接种大米，等到大米长出毛儿成为米麹，就将米麹和蒸煮过的大豆、盐混合打碎、压实，经过熟成（几十天到几年不等）就变成了米味噌，麦味噌也是相似的制作流程。而豆味噌则是直接用种麹来接种大豆，再熟成制作的。
接下来看看和味噌长得有点像的黄酱（大酱）吧。这种在中国北方常见的调味料在南方倒似乎并不怎么流行，与南方人说的带豆粒的“黄豆酱”也不尽相同。对于不明真相的同学们，黄酱的长相是这样的：
北京人做炸酱面、京酱肉丝用的干黄酱也是黄酱体系中的。韩式大酱也是类似做法。豆瓣酱的制作流程与黄酱也有类似，但原料可以是大豆，也可以是蚕豆，且制作中可以添加多种香料。
如果是以现代化制法，黄酱的制作流程简单来说，就是将蒸过的大豆与面粉混合，然后用种麹来接种、发酵、熟成而成的。在传统做法中，往往是用发酵豆块的方法直接制麹，而不另添加种麹、面粉。
比较一下味噌和黄酱的做法：
再来说说豆豉，豆豉也是中国传统调味料之一。 在我国很多地方都有各自版本的豆豉制作工艺。
湿豆豉的传统制作流程是酱紫的：豆子→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→ 拌盐→压白→后熟→ 成品。
如果是制作干豆豉，还要经过干燥的过程。传统发酵豆豉采用的是自然制曲，包括酵母及黑曲霉等多种微生物，属于多菌种混合发酵豆豉；而如果用现代工艺，可以采取米曲霉直接制麹。
比较一下味噌和豆豉的做法：
最后是甜面酱，甜面酱也是北京人喜闻乐见的一种调味料，做酱爆菜式和搭配烤鸭都少不了甜面酱。甜面酱虽然和黄酱有几分相似，但是它的主要原料是面粉，不知道你尝到没~
但甜面酱和黄酱的做法还是很相似的，只是原料是以面粉为主，原料里的淀粉被微生物水解成糖类，是甜面酱甜味的主要来源。所以，味噌与甜面酱的比较我也就省去一千字了~
看到此处，爱科学的你有没有想到这些差异说明了什么问题呢？比如，用大豆、麦（面粉）、米会带来什么不同？
大豆、小麦、大米的营养成分本身非常不同。在整个过程中，米曲霉扮演着很重要的作用，产生的蛋白酶负责鲜，淀粉酶负责甜和黏，氨基酸和葡萄糖负责香和色而一旁的酵母菌和乳酸菌，经过复杂的反应，会使味道更香醇。因此不同的配比产生了不同结果。
结合上述内容就不难理解为什么甜面酱甘美，而黄酱咸鲜；也不难理解为什么豆味噌没有甘口之说（因为没有产生糖类的成分），而米味噌和麦味噌有很多甘味噌和甘口味噌品种。
联系客服
