时长：5分05秒 出品：南瓜视业
问下你日本料理是什么？你会如何回答。
生鱼片啊，寿司啊，拉面啊，关东煮啊……实际上，这些和地道的日本料理是两码事，更加正宗的日料分类方法是分成十品，内容之多完全超乎传统印象。
“和食十品”依序分为八寸（下酒菜），造身（生鱼片），御椀（汤品），烧物（烧烤），焚合（炖菜），醋物（凉拌），蒸物（蒸食），饭，汤，香物（腌菜）和便当。总共十样料理，并且会基本遵照这个顺序上菜。了解了日本料理这十品，你会发现自己才是真正吃懂了食材，更加了解日本料理的历史内涵和匠人精神，你还会发现，怎么那么多东西都是从中国传过去的啊！
第一品 八寸（下酒菜）
切成一口吃下的大小
八寸担任前菜的角色，将季候食材以八寸正方形衫木盒盛装，饰以海鲜与山菜，还融合了筷子文化、尺寸观念、仪礼、茶怀石等。
八寸的摆盘相当讲究，把直径六厘米的圆碟摆在木盒对角线上，留白处与菜品之间亦相隔六厘米。这个六厘米的规矩是由三厘米衍生出来的，因为三厘米就是一口的大小，大约一寸，“切成一口吃下的大小”正是八寸的关键。日本料理师入门时必练习将食物切成一寸，直到能凭直觉准确拿捏出八寸的长度。
第二品 造身（刺身）
鱼儿都不敢相信自己死了
造身和刺身有什么区别呢？一般来说，摆盘华丽的生鱼片叫做“造身”，不太看重视觉效果的生鱼片就叫做“刺身”，另外豆腐皮、海带、竹笋、马肉等也可以做“刺身”，但是能称为的“造身”就肯定是生鱼片了。
生鱼片的美味在于鱼本身的新鲜程度，“活鱼保鲜”技术效果很夸张。厨师会在鱼活蹦乱跳的时候切断他们的脊椎，并即刻插入钢琴弦，再在海水冰中浸泡五分钟，在低温环境下放血。听上去很可怕，却能保持肉质鲜嫩的口感，能让“鱼儿都不敢相信自己已经死了”。
造身代表着日本独创的最高料理水平，刀法会大大影响料理的风味，这正是做生鱼片的难点。同时，料理之间有着紧密的联系与严谨的逻辑性，厨师必须要熟知海产烹调的“等级”。最高等级是“生鱼片”，次高是“蒸食”，第三等“烧烤”，第四等“煎炸”，最后则是“炖煮”。
第三品 御椀（日式汤品）
用器皿的名字代表这道菜?
打开碗盖的瞬间，柴鱼的味道与季节的香气扑面而来。
“全心全意倾注心血，以辛勤与技艺让细节臻于完美，将精华凝集在一碗料理中——这就是御梡。”御梡在日本料理中属于第二或第三道菜，是用水、昆布、柴鱼萃取高汤，和烹调过的当季鱼贝类或蔬菜一同盛入漆器木碗中。春天盛放山椒芽，夏天摆上青柚，秋冬则是黄柚或者生姜，最后盖上盖子，供客人享用。
在古代日本，漆器曾是官家血统的人才能使用的，漆器能让食材在一定时间内保温，又能锁住香气，防水性好，轻便适合手捧，用来装汤喝是最佳的选择。
看起来像海带（但其实不是海带）的昆布是御椀美味的关键，主要产地在北海道沿岸，知名品种有真昆布、罗臼昆布、利尻昆布、日高昆布等。其中，利尻昆布香气迷人，风味淡雅，非常适合做味道细腻的御椀。做柴鱼必须要挑选油脂少的瘦鲣鱼，鲣鱼又要经过繁复的处理步骤，甚至要动用霉菌才能制成。高汤的水要用日本特有地理环境所生成的软水，才能萃取真正的日本美味高汤。
第四品 烧物（烧烤）
为什么直接烤火风味最佳
烧物在制作时，用粗盐或岩盐，均匀撒到肉质细嫩的香鱼身上，腌制完成后，将鱼串成游动时的水波状，放在炉灶正中，用备长炭灼烤，看着水分蒸发到空气中，鱼微微变得焦黄，便闻见了不可言喻的香气……
据说“炭火烤文化”还是弘法大师空海与遣唐使从中国带回的先进烧炭技术，传遍日本各地的。炭火烤肉或烤鱼的风味最佳，是因为利用了远红外线加热的原理。食材表面快速升温硬化，可以防止内部鲜味流失，确保柔嫩多汁的口感。
另外，烤鱼还有个小窍门：要先烤装盘时朝上的那面，这样烤出来的鱼可以保持美观（另外一边烤糊了也看不到）。
第五品 扬物（油炸物）
日本料理中的舶来品
扬物是完全背离日本料理基础概念的，但却很受外国人的认可，在国外，天妇罗是和寿司齐名的日本料理的代名词。
和多数日料截然不同，天妇罗这类油炸食物本来是中国的烹饪方式，花了好长时间才融入和食。“唐果子”传入日本的时候，古代日本人认为它是前所未有的舶来品，只有神明才能享用，于是被当作祭神的点心，象征奢侈、神圣。
后来随着寺院将斋菜油炸，扬物开始发展，又随着更多中国人，以及葡萄牙、西班牙等“南蛮人”的到来开始流行，因为天妇罗有点类似西洋料理中的“油炸馅饼”，让外国人感觉很亲切。江户时代，小吃摊上的天妇罗随炸随吃，形成独特的文化，天妇罗、荞麦面和寿司从此人气爆棚，人称“江户三味”。
第六品 焚合（高汤炖菜）
熬煮一锅也是日式手法
“焚合”就是炖菜，日语中又称煮物，是日式烹饪的核心。御椀的高汤是“萃取”出来的，而煮物的高汤则必须“熬煮”，这是御椀与焚合的根本差异。
熬煮文化和日本的蔬菜料理发展密不可分，蔬菜在日语中写作“野菜”，原来指日本有限的几种原生菜品“山菜”，包括芹菜、土当归、山葵等等，经过不断从中国传入、引进、改良、培育，如今蔬菜种类已高达一百六十多种，这些田里栽培的外来品种又称为“园菜”，包括茄子、南瓜、小黄瓜、大蒜等等。
僧人从南宋引进的禅宗文化推广了以蔬菜为主的斋戒料理，与简朴又遵守戒律的武家精神不谋而合，炖煮也因此发展起来，日本人针对不同食材，改良出各种熬煮方法，煮物打造了品种丰富、品质上乘的蔬菜王国。同时，高汤鲜甜与浓郁的滋味是否与酱油、味淋相融合，也是一个关键。
第七品 醋物（醋的凉拌菜）
造身的兄弟
醋物源于造身，一般是将鱼贝类、蔬菜、水果等食材切丝或薄片，以醋为基本调味料凉拌的料理。
日本厨师们把醋物统称为“脍”，而“脍”正是发源于中国，由古时的各种肉类切成薄片的生肉逐渐演变为专指鱼肉的薄切片，没错，刺身竟是源于中国料理。
生鱼片是衍生的醋物和拌菜的原型，然而鱼脍自元明后逐渐退出中国饮食文化，反而在日本扎根，多元发展。
第八品 蒸物（蒸食）
欧洲人不感冒，亚洲人却钟情
蒸物专指蒸熟的料理。蒸和煮，哪种方式会使食材熟得更快呢？答案是“蒸”。
强劲的水蒸气将大量的热在极短时间内迅猛逼近食材，加热效果更好。蒸汽加热能使食材保有充足的水分，大多柔软湿润，食材形状更易保持，是一种能展现食材形态美的料理方式。
蒸物在亚洲很普遍，自古以来，蒸在日本、中国、越南都是重要的烹调法。“蒸”在十九世纪七十年代才引入法国，地位没有冲击到法国由来已久的“焖”和“炖”，可能因为西方人以猪牛肉为主食，而“蒸”更适合鸡肉和鱼贝类等口味清淡的食材。
第九品 饭、汤、香物
最小巧的日料三宝
日本人顿顿米饭都不会腻。由于他们对米比对其他食材还要讲究得多，有人会愿意花数万日元（几千元人民币）买个拥有二百度高温蒸汽烹调功能、专业师傅打造的黑胆电饭锅。
稻米大致分为籼米和粳米，籼米外形细长，口感粒粒分明，印度、缅甸等地是主要栽培区。日本人平常吃的是粳米，椭圆形，粘性大。蒸煮粳米的时候容易发黏，所以一般都会用“炊干”的方法煮，而不是沥米饭的煮法。
味增汤和香物（腌菜）与米饭搭配，可以说是“左膀右臂”，它们因原料不同可以分为非常多种。只要有饭、味噌汤与香物，就是最小巧的又营养丰富的日料了，它深深扎根在日本人心中，说是其国宝也不为过。
第十品 便当
可以带走的怀石料理
日语中的“弁当”一词，据说源自中国宋代便当，意思是“顺利”“方便”。
便当最初的目标是制作冷了也好吃的餐点，后来京都人习惯在祭祀活动、季节仪式以及各种红白事的时候吃“外派料理”，让送餐成为了基本服务。不光是企业，就连寺院也常常需要送餐服务，送餐文化由此作为一种京都特有的文化形式流传至今。
做便当时，料亭强调要更多的从吃便当的人角度去考虑，关注对方的喜好、需求，一切以对方为重。每一位踏入或是购买便当的顾客对料亭而言都是相同的，不会因为高低贵贱而区别对待。这不仅没有让前来购买的消费者顿觉“高冷”，还透着一股浓浓的人情味，这大概也是日本料理中的精髓所在吧。
一书 ·《和食十品》
本书作者高桥拓儿是京都知名料亭“木乃妇”第三代店主，也是京都料理界备受瞩目的新一代料理人。他认为和食文化代表了日本独有的价值观、生活样式和社会传统，理清十种堪称日本料理根基的菜肴，就能清楚掌握日料的源流脉络了。
“如此多的可生食鱼贝类，是传统日料诞生的基础，造身最能体现海洋的恩赐。”生鱼片作为日本料理最重要的一品，用大豆酱油来搭配，如今看来理所应当，但在历史上其实是中式料理的吃法，并不是“和风”。中国周代时，日本人便发现了鱼露，但酱油的前身是中国的“唐酱”。历史慢慢演进，日本人逐渐将自制酱中的味噌和酱油分离开来，过渡到液体酱油，成为了生鱼片的佐料。
除了酱油，高桥拓儿还注意器皿的搭配。他认为，同一个料理店即使客人一个月内光临十次，只要厨师每次搭配不同的器皿，就能让客人体会新的用餐乐趣。这份奢侈的享受才是日本料理的精华所在，也是料理师为客人带来视觉享受在背后的默默付出。
一食 · 松花堂便当
松花堂便当出现于昭和初期，所谓松花堂便当，就是便当盒用十字隔开，加高边缘，再覆上盖子的便当。
松花堂这个名字出自京都石清水八幡宫泷本坊的主持松花堂昭乘，他特别喜欢隔成四等分的盒子，在茶会上就用这种盒子来作烟草盒，成为松花堂便当盒的灵感来源。创业者汤木贞一在昭和八年访问松花堂时，看见了昭乘喜爱的四分盒，想到能不能用它来盛放料理，于是有了今天的松花堂便当。
松花堂便当是套装式的怀石料理，吃法上也是类似。在这样的盒子里，炖菜、烧烤、生鱼片、白饭的味道不会混杂一起，客人能够尝到每道菜独有的美味，可算是功能性与审美意识的完美结合。
