自己掌握的几点发面技巧：
1. 发酵粉的用量宜多不宜少。一般都选用安琪酵母粉。发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，所以对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用。
2. 活化酵母菌。适量的酵母粉放入碗中，加30度左右的温水将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。（如果想发酵更好，可以再加点白糖后加水融化。添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间）
3. 面粉和水的比例。大致的配比：500g面粉，水量250ml，即约等于：2：1的比例。当然做馒头还是蒸包子，根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。
4. 可以在面粉中加入一些醪糟水和牛奶，纯牛奶或甜牛奶都可以。二者都是帮助发酵的。我加了这两样之后基本是不用再加清水了。（添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气；添加少许牛奶，可以提高成品品质。）
5. 面团要揉光滑。面粉与酵母、牛奶等拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
6. 面团揉好后，用一块湿毛巾盖在盆上开始发酵。一般要1-2小时左右吧。如果你看到面团膨胀起来差不多2倍大，并能看到内部充满均匀的蜂窝状的气孔，一次发酵就ok了。
7. 二次发酵。取出面团将其放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去。然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵20分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。（可以揉好后放进蒸笼盖好盖子二次发酵）
8. 冷水蒸。蒸馒头时，锅内须用冷水，大火加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
9. 活性干酵母的生产日期很重要。买酵母粉时最好看清生产日期，挑选那种真空压缩没有漏气的。
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