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北京小吃的绝活儿

白水羊头 薄如纸

  《燕京小食品杂咏》中说:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷。盐花撒得如雪飞,薄薄切成如纸同。”这本解放前的著作中描述的就是老北京“羊头马”当时卖的白水羊头肉的刀工。

  茶汤 壶重80斤

  去过庙会的人,大概都不会忘记冲茶汤的吆喝声。但是很多人都不知道,冲茶汤的大铜壶重达40公斤,冲茶汤的人必须要有熟练的技巧,否则茶汤冲不好,还要被烫伤。

  豆腐脑 像小山

  豆腐脑是常见的北京小吃,但很少有人注意到盛豆腐脑其实很有讲究:用平勺盛在碗内,碗中间的豆腐脑要像小馒头似的凸出,然后浇卤,卤从“馒头”上流向碗的四周,浇完卤后,再加蒜泥、辣椒油。

  北京烧饼 20层

  烧饼,大概人人都吃过吧,但是你可能不知道烤烙烧饼也是很要技巧的。合格的烧饼切开后,不仅要芝麻香味浓,而且要层次分明,一般要达到20层左右,中间还不能有死疙瘩。

  爆肚 火候有讲究

  爆肚很讲究火候,肚子部位的不同爆的时间也不相同,有的要爆得老一点,有的要爆得脆、嫩一些。这既需要用眼睛看,还必须凭感觉,没三四年的工夫根本练不出来。

  酱牛肉 老汤打天下

  月盛斋经过多年摸索总结,形成一套精细的操作工艺,如在煮肉时,先大火煮去掉肉中的腥气和水分,再用火文火煮使调料味儿渗入肉中,最后加入老汤。

  奶酪 倒杯不洒

  “奶酪魏”的绝活儿是制作“合碗酪”,做成的奶酪把容器倒过来都不洒,奶香和着夹杂其中的淡淡酒香非常香醇。

  三不粘 就是不粘

  “三不粘”是北京的风味甜食,又以北京“同和居”最有名。制作方法是将蛋黄、水和糖混合,用慢火烹制,这种小吃,食后不粘盘、不粘牙、不粘勺,堪称一绝。

  炒肝儿 1/3是猪肝

  “稠浓汁里煮肥肠,交易公平论块尝。谚语流传猪八戒,一声过市炒肝香。”这是过去老北京人赞美炒肝的打油诗。正宗的炒肝应该是先将猪肠用碱、盐浸泡,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用火文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。

  涮羊肉 专心长肉的羊

  涮羊肉,始于清初,满族入关后兴起,早在18世纪,康熙、乾隆两位皇帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”上,就有涮羊肉。据闻,正宗的涮羊肉都是用一岁至一岁半、阉割过的羊,选用的部位多是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位,而吃涮羊肉用的调料也颇为讲究,一般是用七种原料调制而成的。

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