关于六必居酱园到底创立于何时，大约有关的探讨超过半个世纪了。至今有三种说法。
一说是始建于明朝嘉靖九年（公元1530年）；
一说认为：六必居实际开业于清康熙年间；
一种说法认为在康熙十九年到五十九年间。这是邓拓先生通过原六必居酱园经理贺永昌，借阅了六必居的大量房契与帐本，从中考据出六必居不是创建于明嘉靖九年（１５３０年），而是大约创建于清朝康熙年间。雍正六年，帐本上记载这家酱园的最早名字叫源升号，到乾隆六年（1741年），帐本上才第一次出现“六必居”的名字。
2004年2月下旬，北京晚报上，刊登了《六必居创始于何时》一文，文章说：根据对一位收藏家所藏六必居的一些文书、账册、算盘等文物考证，“六必居最迟在明嘉靖九年就有了，距今已有473年。”按照2010年计算，该是有480年了。（袁家方）
关于六必居字号中“六必”的解释有许多。
一说六必居最初是个酒锅坊，其酿酒必须做到六个“必”━━“黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。选料必须齐全，添加剂必须实在，工艺过程必须保持清洁，设备器具必须优良，用火必须掌握，泉水必须香甜。
还有说最早的六必居是后厂酿酒，前店除卖酒外，还卖柴、米、油、盐、酱、醋六样人们的日常必须用品。所以起名叫“六必居”。
1984年，作家叶祖孚去山西临汾专门访问了前六必居酱园的经理贺永昌。据贺永昌讲，他自学徒时起，只知道六必居售卖的是“开门七件事”中的六件，即除了茶叶不经营外，柴米油盐酱醋这六样生活必需品都卖，因此才叫“六必居”。
从山西调研回来后， 叶先生又查阅了北京历代酿酒的资料，确无六必居酿酒的记载，因此，他说：“六必”是酿酒的六个要素的说法也是不能成立的。再证之以历史上山西临汾一带没有制酒的传统，倒是有做油盐杂货生意的经验。因此，山西商人把一家普通的油盐店发展成为制作酱菜的酱园，是合乎逻辑的。
还有一说称六必居是六个人合伙开的买卖，托人求严嵩书写牌匾“六心居”，严嵩认为六人有“六心”不好，所以在“心”字上加了一撇，就成了“六必居”了。按这个传说，六必居的名字倒是严嵩给起的了。对这个传说，人们也大多是姑妄听之罢了。（袁家方）
关于严嵩给六必居写匾有种种传说，最普遍的是，在严嵩没做官以前，闲居在北京，时常来六必居喝酒，与六必居的掌柜和伙计都很熟悉。店里听说他写得一笔好字，掌柜的求他写了此匾。当时严嵩还是个小人物，所以没落款。
另外还有人说，六必居的匾是严嵩做了宰相以后写的，还是辗转托到严嵩夫人。夫人知道严嵩不能为一个普通店铺写匾，就借学书法，天天反复练写“六必居”三个字。严嵩看夫人总写不好，就给写个样子，由此，六必居得到了严嵩写的匾。自然，这匾就不会有严嵩的题款了。
当然，关于六必居的匾额是否为严嵩所书，也一直有争议。
叶祖孚先生在所著《燕都旧事》中说到严嵩的字：“老北京人谈吐之间，还有个感兴趣的问题，那就是六必居酱园的匾是不是严嵩写的？为此，几百年来，传说各异。但因为匾无下款，不能肯定它就是出于严嵩的手笔。北京还有几处传说是严嵩写的匾，也都无下款。有人说因为严嵩是奸臣，后人抠掉了严嵩的题款。所以这些字到底是不是严嵩写的，都没有直接的证明。谁见过严嵩写的字呢？(琉璃厂宝古斋的老板)邱震生见过。(上世纪)30年代，山西榆次县有人来京求售明代人的四本书札册页。其中有一页是严嵩手札。……从内容看似是他写给下级的手谕，……底下题签'严嵩具示’。字只写了两行，每个字有普通纽扣那么大，二王体，写得很娟秀，与通常所见六必居的匾额等字完全不同。”（《燕都旧事》，叶祖孚著，中国书店1998年12月第1版，第91页)
（袁家方）
自从严嵩手书“六必居”的黑地金字大匾挂出后，原来无名的小酱园身价倍增，六必居的名声很快传遍北京城，来买东西的越来越多。由于酱菜卖得快，以后就专营酱菜了。
但六必居牌匾的故事还没完。
唐鲁孙先生就又给添了一段。他说：“大家一谈北平酱菜，就想到粮食店的六必居。他家的酱菜固然是浓醢味美，远近驰名，可是严分宜给他写的那块六必居的牌匾，也助长了不少声势。严嵩虽然是明代恶名昭著的佞臣，可是他的书法，不以人恶而字不传。'六必居’三个字虽然笔画不多，可是用楷书写，摆在一起很难挺拔四衬，而严嵩这四个字确实写得四平八稳、刚柔并济。后来被清代所大书法家之一的葆初看见，认为整天风吹日晒未免可惜，于是鸠工另外拓塑了一方悬在外面，把原匾改悬在屋里。又有人说是一个小徒弟，天天用湿布擦柜台，就在柜台上写上六必居，日积月累，居然神似，悬在外面的那块匾，就是小徒弟的杰作。两者究竟谁是谁非，年深日久，也就无从究诘了”(《说东道西》，唐鲁孙著，广西师范大学出版社2005年1月第1版，第62页，“金齑调盐话酱园”)。这是说六必居店堂里的匾是“原作”，门面上挂的，一可能是复制品，二可能是个小徒弟的手笔。
上世纪三十年代出版的《北平旅行指南》中，也提到这件事：“前门外粮食店六必居酱园，遐迩闻名。该园门上匾额“六必居”三大字，即系严嵩所书，遗传至今，已四百五十余年，颇可宝贵，惟屡髹漆，真迹渐失。相传该居自明清之季迄今已两遭回禄，真迹已烧于二次之火，现所悬者，乃该居之学徒，用帚仿书”(《老北京旅行指南》，原名《北平旅行指南》，马芷庠著，1935年8月初版，1936年4月第三版，吉林出版集团2008年4月修订重版第1版，第316～320页)。
其实，唐鲁孙先生所说及《北平旅行指南》所记，都不是“空穴来风”。陈宗蕃先生编著的《燕都丛考》第三编，在对骡马市大街所作的注中说：“《燕京访古录》：……前门外粮食店北口路西有酱菜馆曰六必居者，此匾额则为严嵩所书，惟累施髹漆，笔意渐失。或曰该店自明清之际，迤今已两遭回禄。第一次匾幸未毁，第二次真者乃付焚如。相传该店真鼎未减时，一学徒每日冲刷俎板，必对匾用帚摹临数次，日久逼真。今之存者，乃毁后学徒用帚默写者也。”（《燕都丛考》，陈宗蕃编著，北京古籍出版社1991年10月第1版，第535页。据王灿炽、张宗平两位先生在该书的前言中介绍：《燕都丛考》一书共三编，每编一册。其第一编出版于民国十九年（1930），修订再版于民国二十四年（1935年）。第二、三编初版于民国二十年（1931），未见再版）这是说六必居曾两次遇火灾。它的老匾，已经在第二次火灾中被毁了。今天所存，是学徒默写出的“仿制品”。
唐先生还讲到另一个不多见的故事。他说，六必居卖的是字号老，跟辘轳把(地面)的西鼎和互相争夸自己的字号老，居然还惹出一场纠纷来。西鼎和的酱苤蓝丝出名，连慈禧太后喝玉米糝儿粥，都少不了花椒油炸西鼎和的苤蓝丝。六必居说他家酱园子是明代嘉靖年开设的，有严嵩写的匾额为证。西鼎和一时搭不上腔，正在为难，有位读书人去买酱菜，……西鼎和的牌匾，未署真名实姓，仅仅签署了“玉山老人”四个字，不知是什么朝代人。读书人说：“玉山老人姓顾名德辉，号仲瑛，元朝大至年间生人。不但是名儒，而且是名臣。元朝人写的匾，当然比明朝的要早若干年了。经过这场争执，六必居瘪啦，从此两家各做各的生意，不再作无谓之争了(《说东道西》，唐鲁孙著，广西师范大学出版社2005年1月第1版，第62页，“金齑调盐话酱园”)。（袁家方）
首先是六必居创建于何时？其次是六必居三个字含义到底是什么？三是严嵩怎么给六必居题的匾？今天六必居店里的老匾，到底是严嵩的原迹还是后来仿制的？这一数就至少有四个问题。六必居还有什么“谜”？
六必居始创于何时？大约是因为多少年来总也说不清，及到说得清时，一种“思维定式”也让人们总还是觉得没说清。即便是有人查到了确证，是不是说不定还会有新的说法不知道在什么时候就冒将出来？……
直到今天，说到六必居，人们还是在不断地叨咕那“六必”二字是个甚意思而不得确解。似乎，“六必居”这三个字里蕴含的什么“千古之谜”……
都说六必居的匾额是严嵩写的。可大明朝宰相是什么时候又在怎么样的情况下给六必居题写匾额的，━━又是“传说纷纭”。
今天六必居店里挂着的，是传说中严嵩所书的老匾，还是后来一个店员用炊帚“仿”出来的？
“悬念”迭出，不绝如缕。仿佛这老店有着重重谜团待解。谜团一个接着一个，“你方唱罢我登场”。此版本幻化出彼版本，版本层出不穷。就这样，民间代代相传，从古说到今，雪球越滚越大，其中，自然也把六必居的字号名声代代传扬了。或者，这就是六必居的“悬念营销”。与六必居类似的营销招法，北京城的老字号中，还真的━━很不少！（袁家方）
历史渊源
出身名门的金字牌匾
六必居酱园坐落在前门粮食店街3号，始于明朝嘉靖九年（公元1530年），其门面房子是中国古式的木结构建筑，1994年重新翻建，仍保持着古色古香的建筑风格。走进六必居老店，你肯定会为满屋的酱香所吸引，忍不住想买点咸菜带走，来一瓶酱黄瓜，再来一两辣萝卜丝儿，甭管就着什么吃，都是那么清香爽口。
六必居店堂里悬挂的“六必居”金字大匾，出自明朝宰相严嵩之手。此匾虽数遭劫难，仍保存完好，现已成为稀世珍品。那凝重的匾额透着就是一家老字号。
“六必居的说法有很多，但真正的的涵义是：黍稻必齐，曲蘖必实，湛炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”六必居品牌部的李忠说，“'六必’在生产操作工艺上可以解释为：用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香。这些按照'六必’生产的酱菜，酱味浓郁，色泽鲜亮，脆嫩馨香，咸甜适口。”
“凡是百年以上的老字号，能保留至今，都多少与王孙贵族有关。”李忠介绍说，六必居生产的酱菜在清代曾被选做宫廷御品，为送货方便，清朝宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂，这两件衣帽一直保存到1966年。六必居在经营管理上也有一套办法。六必居几百年的经营经验，有一条是任何人不准超支或长支店内资金，对外经营也不欠债。六必居还规定，店内不用三爷（即少爷、姑爷和舅爷），前店柜台人多是山西临汾、襄汾县人。
由于六必居经营有方，酱菜制作保证质量，特别重视商品的社会信誉，因而尽管饱经沧桑，却历久不衰，在群众中享有很高的信誉。
现在店内依然保存着道光二十三年的油灯、神牌，咸丰和同治年间的账册，光绪五年的紫坛钥匙盒和算盘，光绪十九年的功牌，清末明初的总账等历史遗物。
特色理由
21天酿出的好酱
六必居的酱菜所以出名，与它选料精细、制作严格分不开。六必居酱菜的原料，都有固定的产地。黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。六必居制作的黄酱，特选河北省润县马驹桥和通县永乐店等地产的颗料饱满、油性大的的好黄豆。每年春节一过，就把黄豆蒸熟发酵，制成“黄子”，然后晒干碾碎入缸，直到“处暑”才能起缸。做甜面酱，要专门高价从河北省涞水县购进黏性大的小麦为主料。这种小麦黏性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。
六必居制作酱菜，有一套严格的操作规程，一切规程，由掌作一人总负责。比如酱的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上轧，再放到模子里，垫上布用脚踩10至15天，然后拉成3条，剁成块，放到架子上码好，用席子封严，让其发酵。在发酵后期，还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天，酱料才能发好。正是这种严格的操作规程，保证了六必居酱菜的质量。
六必居制作酱菜，选菜讲究产地、讲究规格、讲究时节。老秧瓜必要“七寸白”的成熟；芥菜头必要“两道门”的均匀个；糖蒜选料必要夏至前3天采收进厂，每头四至五六瓣。酱制酱包瓜，专门选用鲜嫩的五寸秋黄瓜，不但要求条顺，还要顶花带刺，个头4至6条1斤；小酱萝卜也要求4至6条1斤。
如今六必居依然保留着12种传统产品，它们是：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。
据六必居的老工人介绍，六必居酱菜为什么几百年风味不减，盛名不衰，主要是制作上选料精良，讲究规格，精工细作，并采用自制天然酱制的方法。连制好的酱菜出售时都有严格的规范要求，要存放在酱缸内，卖多少出缸多少，从出缸到顾客手中最多不超过2—3小时。所以，六必居的酱菜陈列在货架上五光十色，令人垂涎。行人走进京城大栅栏商业街的粮食店街的北口，很远就能闻到六必居酱菜的香味，在此驻足并被吸引购买。
传承创新
卖小菜迎八方客
“六必居”在继承传统工艺的基础上，近年来不断在产品的创新上下工夫，开发出一系列适合现代人口味的优质产品。特别在产品包装和产品的科技含量上又有所突破，研制出了六必居盒装干酱、老北京炸酱、烤鸭甜面酱、香辣酱、豆豉辣酱、涮羊肉调料等系列产品。另外，为适合不同消费者的口味还开发了六必居牌榨菜、甜酸脆瓜等清淡口味酱菜产品。
六必居的生产和经营条件也不断改进。1986年在丰台区开发了1万多平方米的生产厂房和附属建筑，并从国外引进了成套自动化生产流水线，成为一个具有相当规模的、现代化的先进食品工业企业。粮食店的门市部经过修缮也面貌一新。门市销售的酱菜有60个品种。六必居酱菜还制成了酱菜罐头，销往国内国外，满足了八方宾客的需求。
随着2008年奥运会的临近，以及北京市政规划的实施，六必居等酱菜企业需要投入大量资金搬迁厂房和建设污水处理系统。由于酱菜污水主要是含盐度极高的高盐废水，需要经过特殊的净化处理才不至于对环境造成危害，据估计，这样的一套污水处理设备至少要上千万元的造价。这对靠卖“小菜”，赚“微利”的六必居来说，将是一个严峻问题。
业内专家指出，六必居目前所遇到的问题是整个行业面临的共同课题。有些老字号之所以没有发扬光大，甚至渐渐衰落，主要原因是缺乏现代市场经济的经营机制、运营手段。真是成也“老”，败也“老”。六必居的相关负责人表示，如果能将长期以来选料讲究、做工严谨的传统与现代营销和管理手段有机结合起来，其他的问题都是可以解决的。
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