大米酒酿造下曲、培菌常见问题

-  酿造大米酒时，加曲温度有何要求？ -

下曲温度的高低影响粮食的糖化和发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，糟醅容易生酸。根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20～22℃，夏季20～25℃（高温暑季除外），秋季23～25℃，冬季25～28℃。

-  酿造大米酒时，加曲量有什么要求？ -

加曲量的大小，关系到白酒的出酒率和质量，应严格控制。用曲过多，既增加成本，还会使糟醅糖化发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现糖化发酵困难、迟缓，糖化发酵不彻底，影响出酒率。加曲量应该参考酒曲的使用说明。

-  固态发酵酿制大米酒，

用什么酒曲最好? -

酒曲的好坏，直接影响到出酒率和白酒的质量。四川省天府名优酒研究中心，经过数年的研究和多次生产实验，研究出多菌种、能够生产多种风味白酒的酒曲，使白酒的产量和质量都有明显的提高。地址是：成都市温江区海科西路666号。

-   烧箱不下糊 -

箱内温度上升过高，在出箱时既无糖化现象，又无糊水，还有怪味。主要是收箱温度过高，盖草帘过厚过早，使细菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖减缓，致使有酸臭味；情况严重时，有益微生物生长不好，使粮食发硬，液化和糖化不能正常进行，因而不下糊。挽救办法是通风降温，装桶时再加部分曲粉，并加入适量的淡酒尾，以抑制杂菌，利于发酵。

-   培菌箱为什么有泫坨坨？ -

箱内有小团产生，使微生物生长不良，以致小团内有馊饭气味和带泫现象，是由于翻粮时，坨坨未打散或撤曲不匀所致。