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最新公开美食秘制配方之【一】

香辣小龙虾的制作配方

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怎样挑选小龙虾? 
通常龙虾的个体不是很大。因此选购龙虾,首先要注意地域上的区别。要做出高品质的龙虾菜肴,必须选择洪泽湖中心水域的龙虾,这里的龙虾个大,肉质富有弹性,而且很少有异味,烹制出的龙虾容易保留虾肉的鲜味。其次,在挑选龙虾时,以生猛活龙虾为好。再进一步观察其肉量多少,肉质鲜美与否。龙虾头身均匀,外壳薄而滑,体型大,动作凶猛,且虾头与躯干接缝处紧密者为上品。新鲜的小龙虾鲜亮饱满,肉质紧,而且有一定的弹性。如果是放置了一段时间、或是已经死了的小龙虾,则肉质酥软,看上去空空的、不饱满。选龙虾关键是要挑鲜活个大、表明亮、虾身硬挺的。看小龙虾是清水还是浑水养殖,一看背部,红亮干净,再翻开看腹部和爪的绒毛,如果是白净整齐,基本就是干净水质养出来的,该种龙虾具有肉质饱满,黄满肉肥的特征。买虾后,最好先放入水中养一天,使其吐净体内泥沙,再用牙刷把头部和尾部的泥沙仔仔细细地刷掉,才可以用来烹饪。记住,死了的小龙虾是不能吃的。 
怎样鉴别公母? 
1、看虾的个头大小,一般是公龙虾比母龙虾大。2、看钳子,钳子发达是公龙虾,有虾膏,钳子弱小是母龙虾,有虾黄。3、公虾头腹相结合的地方有一对长而硬的触角,而母虾则没有。 
怎样去虾肠? 
用拇指食指捏住小龙虾三瓣尾部中间的那瓣硬甲,稍微用劲拔下来,整根肠子就连同硬甲一道出来了。 
熟龙虾鉴别的方法? 
如果咬时肉不发软,非常“有嚼头”,同时有汁流出,龙虾就是熟的;或者观察被咬开的横截颜色是否一致,一致则熟。 
看虾熟后的形状,如果尾部蜷曲,说明虾入锅前是活的,如果尾部是直的,那说明虾入锅前已经死掉了。
教大家香辣小龙虾的做法
原料:盱眙龙虾1250克。 
调料:香辣酱30克,特制红油150克,盐10克,味精20克,鸡精25克,灯笼辣椒30,番茄沙司35克,油2千克,水200克,香辣小料50克,京葱片15克,姜片15克,蒜籽25克,香菜节3克。 
制作过程:
1、将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。 
2、炒锅上火放红油四成热时,下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料,香辣酱一块煸炒出香,最后倒番茄沙司再炒,下龙虾煸炒,加水、调料调好味,中火烧10分钟至入味,翻炒均匀,起锅装盘,撒香菜即可。 
特点:干香味辣 香辣味浓。 
制作关键:盱眙的龙虾干净卫生,不用去任何须爪,否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作,如果先炒番茄酱,灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。  
                                
备注:
1、香辣小料的制法
香菇小丁20克,清水笋丁25克,蒜子丁10克,京葱小丁15克,五香花生米(成品)20克。猪大油100克。猪油烧四成热时,下小丁煸炒,出香味后再倒花生米出锅,花生米有盐味不用加调料。 
2、香辣酱的制法
炼过的菜子油2.5千克,猪油850克,色拉油2.5千克,郫县豆瓣酱3.5千克,番茄沙司500克,老干妈豆豉350克,五香50克,辣椒200克,高度白酒500克,孜然100克,冰糖800克。 猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉,小火煸20分钟煸干,再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油,搅匀,加五香、辣椒、孜然、冰糖、白酒,小火熬制3个小时。要勤搅动,冷沉淀后即可用。番茄沙司是提色的,白酒和冰糖起中和作用。 
3、特制红油
炼过的菜籽油5千克,猪油2千克,牛油500克,色拉油8千克,郫县豆瓣酱4千克,干辣椒4.5千克,八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克,豆蔻150 克,花椒2千克,白芷3千克,(1)洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟,锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香,加牛油、菜籽油、色拉油,小火,加(1)炸金黄色捞出,油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡,一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
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