丨谁能抵抗这一口酸辣诱惑？丨
- 风物君语 -
去年，我们来到贵州遵义
连灵魂都被这里的辣椒所征服
但要是真的说起地道贵州美食
辣，只是其中的二分之一
王座的另一半是——酸
当酸遇上辣
还教人如何舍得离开如此美味的贵州？
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▲ 遵义汇川菜市场的辣椒摊位。摄影/韩诗扬
从地域和口味渊源上来看，南临贵阳、西接四川盆地、北靠山城重庆的遵义，可谓是一个建在辣椒上的城市。长时间饱受川渝影响，那股浓郁的辛辣味，早已成为这里最常见的味道。
但它又区别于其他嗜辣地区。遵义的辣常与酸交织在一起，既是以酸平衡辣味，也以酸为辣之特点。就连一道贵州最为普遍的辣子鸡，遵义人也爱往里面调制番茄，以增添酸的口感。原本湖南、四川风味的农家小炒肉和鱼香肉丝，遵义人则爱用酸椒炒。
在辣之余，更着重凸显酸的特色——这已成为遵义的独特风味。酸味，在这里，像是一种粘合剂，既调和百味，同时以酸存余。
遵义人为什么爱吃“酸”？
▲ 遵义位于川黔要道，来自四川的食盐经此进入贵州。丰富的食盐资源，成为当地人制作各式酸味美食的基础。供图/FOTOE
在人们一贯的印象里，贵州不产盐，所需之盐均来自川、滇等邻近省份。且黔地多山，道路崎岖，旧时未通公路，陆路运输主要靠人背马驼。盐的运输量小、成本高，因此贵州多数地区在很长的时间里极为缺盐。
在这种背景下，贵州黔东南等地便开始以番茄、米汤发酵制作红酸、白酸，渐渐形成了“以酸代盐”的饮食习惯。事实真的是这样吗？
▲ “亲王”马伯庸专心地大快朵颐。在遵义的“辣椒宴”上，我们吃到了各种酸辣美食。摄影/陆宇堃
遵义地处川黔渝交界之地，自古便是川盐入黔的必经要道。处在这样的要冲之地，遵义其实并不缺盐，当地反而有很多如鲊辣椒、莽椒等家常吃食，都是靠盐来进行腌渍、防腐保鲜。在腌制过程中，也并不添加其他调味料，仅以盐制得的酸调和百味，形成了如今这种发酵后的独特酸味。
这种经发酵而来的微酸，简单纯粹，常与遵义人喜食的另一种味道——辣搭配，是本地人餐桌上每天都必不可少的味道。
▲ 遵义属于亚热带季风性湿润气候，夏季高温多雨，冬季温和湿润，空气中常年充盈着浓郁的湿气。摄影/龚小勇
遵义人长期处于湿热的环境中，正所谓“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。食酸可以促进食欲、消暑解压；而辣则更多是为了防止潮湿的气候与瘴气对人体健康造成危害。
再加上遵义本就是辣椒产区，有七星椒、牛角椒、小米辣等超多品种。遵义的虾子镇更是全国最大的辣椒交易市场。久而久之，吃辣便成了这里的一种生活习惯。于是，如何使用酸味并与辣味契合，便成为遵义餐桌上一道自古有之且随时间流转的命题。
▲ 贵州酸汤鱼（红酸）。摄影/韩诗扬
上瘾！贵州遵义的酸辣诱惑
▲ 图/源自网络
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天天吃、顿顿吃，无人不爱糟辣椒
每年9月是遵义辣椒成熟的季节，漫山遍野尽是红红火火。农民白天忙于采收辣椒，晚上便开始做辣椒制品。9月也正值开学之际，晚上边看电视边做作业，一旁是家里人宰糟辣椒“哚、哚、哚”的声音，这是很多遵义人的童年回忆。
▲ 糟辣椒是汇川人尤为爱吃的酸味腌制品，几乎家家户户都会常备着两坛，既可用来炒菜，也可用来下饭。摄影/赖鑫琳
遵义人家家户户都做的糟辣椒将酸味与辣味完美融合，大概算得上是贵州遵义最具地域特色、最有代表性的味觉标识。甚至在全国各地的贵州馆子里，一道糟辣椒蛋炒饭往往会被冠上“贵州炒饭”的名字。
世间吃辣吃酸的地方很多，然而将酸辣融会贯通至此的却是极少数。放眼望之，湖南的剁椒，虽与遵义糟辣椒看起来十分相似，却不备其酸，只是辣而已；四川的泡椒，常以灯笼辣椒制作，酸常会盖过辣。唯遵义糟辣椒是酸辣调和，用酸平衡辣、以辣辅助酸，完美融合。它酸得刚刚好，想吃辣又不想吃太多时，就pick糟辣椒呀！
▲ 宰糟辣椒。图/源自网络
既然是最具代表性之物，当然需用上好之料体现。制作遵义糟辣椒用的正是本地产的七星椒、线椒和团子椒，要成熟、全红、新鲜的。
七星椒色泽正红，用它来以飨视觉；而线椒、团子椒肉质丰厚可糖化的成分高，以其来增添质感及丰腴辣味的层次。接着便是宰碎剁茸。以前的秋后，常可见遵义家家户户以大木盆盛满辣椒，一缕火红随着砍刀上下挥舞跳跃。这可是个体力活、硬功夫。没人统计过制作一盆糟辣椒需要挥动砍宰多少下，只有一个标准——成品最好剁成“茸”，要像糍粑一般有些粘性。
▲ 在遵义一家专做辣椒菜肴的餐厅里，我们见到了透明玻璃坛子装的糟辣椒。摄影/韩诗扬
砍制糟辣椒各家有各家的做法，但大都会加入些蒜，以用来杀菌、调味。之后放盐和酒，用普通的自泊水坛封坛陈放，全程不可沾染油腥。
如果用的是玻璃器皿盛放，还可以看到发酵的过程，原本被压得瓷实的辣椒咕嘟冒泡，慢慢溢出水分，这个“汤汁”也正是遵义地区炒肉、炒饭、做酸辣鱼的关键。随着时间过去，火红的颜色逐渐转粉，愈见鲜嫩讨喜，在视觉刺激下满口生津、辣味层次丰富，还有一抹充沛顺溜的酸，呼之欲出。
▲ 遵义坐享赤水河、綦江、乌江三大水系，鱼鲜资源相当丰富，相较于黔东南那种用红酸、白酸的鱼，本地人更喜欢吃以糟辣椒做底的。摄影/韩诗扬
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酸椒：夏日里真正的 “酸爽”
▲ 摄影/韩诗扬
遵义地区四季均食酸吃辣，各式酸辣椒谁家每年都会备上几十上百斤。七八月的辣椒还未成熟，最适合制作酸椒，泡完后油绿的色泽看起来更加酸爽。
制作酸椒通常选用长条状的七星椒或牛角椒。将新鲜辣椒在开水里焯过，加盐拌匀，放置坛中等到辣椒变酸便可取用。
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鲊辣椒、莽椒：根深蒂固的童年味道
▲ 鲊辣椒炒排骨。摄影/韩诗扬
说起来，庄稼汉总是亏待自己，成色好的辣椒拿出去卖，舍得留给自家吃的也多是些残次品或边角料。当地有句俗话“鲊辣椒——穷人的肉”，像鲊辣椒、莽椒这样常备的辣椒制品，农户们大都是用田地里遗留的品质不佳的“下树椒”、“落地椒”和去岁剩余的大米来制作的。
鲊辣椒需切碎与米面拌匀，以七星椒为主料。而莽椒惯用团椒、大海椒来做，“莽”在当地方言中有“胖”的意思，做时将米面塞进整个辣椒里，做好后样子的浑圆肥大，因而也被称作肥椒。制作时虽用的是陈米，但也得是当地原生的红花米或贵槽米，用本地人的话就是“这种米做出来涨饭！”——涨饭，意思是米煮成饭后体量会激增，其实就是体现农民的饭量大嘛。
▲ 莽椒。摄影/韩诗扬
做莽椒的配料倒是不拘的，不过是家里剩啥就加啥。将配料一同研磨成碎粒，入锅炒香，旧时也就往里加些盐，最多放几粒花椒。现在做倒是更讲究了，会往里再放些八角、山奈等香料调味。
研磨出的米面颗粒大小、还有炒时的火候，是做鲊辣椒、莽椒成败的关键。以当地农户的经验而言：“米面不能磨得太细，粗大一点好滤水发酵，而且粘性也好容易成坨；面炒至7层熟，呈棕黄色就可以了”。随后，再将米面塞入整个辣椒中，或与辣椒碎拌匀后放入当地的“倒扑坛”。
▲ 在海龙屯吃当地土菜，其中有一道莽椒炒制的菜肴，很香。摄影/韩诗扬
如今的莽椒、鲊辣椒已登堂入室成了地方特色菜肴，可切片炒制、与肉同炒、下酒佐粥都极为合适。在过去，这些农家的坛坛菜，都是由家里的女人——妈妈、祖母们做的，她们又哪里说得出什么火候、发酵度，全都是凭经验做；而且每日早出晚归忙于生计，饭食都是因势就简，有什么吃什么。于是，鲊辣椒和莽椒就成为了又是主食又是配菜的食物。
每天地里忙活完回家，挖几勺鲊辣椒，放几个莽椒在米上一起蒸熟，就是一顿很好很香的饱饭。现在，遵义人自家已不再常做了，但去市场时也常会买些备在家里。究其根源，莽椒与鲊辣椒不过是旧时农民发明的一种保存食物的衍生物，也没有过多讲究味道和烹饪技术。能够有幸成为一方特色风味，无外仰仗的是深植于人们心中的本土情感及童年记忆。
“鲊”系美食，好吃得不像话
▲ 摄影/陆宇堃
遵义有“黔北粮仓”之名，渔牧、粮食等资源相当丰富，但在潮湿炎热的环境中，无论是肉类还是蔬菜均很难保存。在探索怎么保存与怎样吃出特色的过程中，既方便贮存、又可以促进食欲的酸味的“鲊”系美食，渐渐成为遵义人家中常见的美味。
“鲊”字本意是以盐腌的鱼——其中会加入米粉、面粉等炒制的主食碎料，辅之以盐与其他作料拌制的切碎的菜。经发酵慢慢产生出微微的酸味，使微生物的活动得以抑制，因此原本不易保存的肉类与蔬菜便可长时间贮存。
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一年四季都能出现在餐桌上的鲊鱼
▲ 乌江豆腐鱼火锅，汤底由糟辣椒和油辣椒混煮而成。摄影/韩诗扬
入秋后，乌江鱼丰产肥美，是一年之中最好的食鱼时节，清蒸、垮炖、涮锅、熬汤都让人欲罢不能，但需要留出一部分保存起来，就可以和它隔三岔五餐桌见，长长久久地吃到来年此时，方才让人心满意足。这是人类对美食超越时间的探索与渴求，鲊鱼便这样应运而生。
遵义地区的渔民们，每次所得的渔获，总会有自家吃不完、卖不出去的，便将其开膛破肚，涂盐抹酒后晾晒，再混上鲊面，一层层码放至倒扑坛内。期间不时翻坛，使其发酵均匀，让产生的液体缓缓流出。
▲ 酸鲊鱼。图/源自网络
不同于其它地方的鲊鱼需要加入各种香辛料，遵义的酸鲊鱼仅以盐、酒进行腌渍，鱼肉的蛋白质、鲊面的糖分与淀粉共同发酵，在彼此的相互作用下，产生出的正是一种不偏不倚、纯粹的酸。这种酸味背后，却又是鱼肉曾经的肥美、丰腴，最后中正调和而成的鲜、嫩、香之气韵。
既有面又有荤的鲊鱼，实在是一道可饭可菜的经典吃食，煎、炸、蒸、焖均可，大概腌渍发酵两三月便可食用，正好可成为遵义年夜饭桌上的一道大菜了。
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酸鲊肉：无可替代的味觉记忆
▲ 图/源自网络
与酸鲊鱼类似的还有酸鲊肉。
遵义也有腊月间宰年猪的惯例，但不同于云南腌制火腿、湖南制作腊肉的传统，遵义地处大娄山区与三江水系流域，空气湿度大、日照相对不丰，就环境而言其实并不适宜做腌腊制品。制作酸鲊肉就成了储存肉质食物的良好方式。
同样也是以鲊面拌和猪肉，只不过用的都是些经挑挑选选后不太好的部位。按当地老饕们的说头“肥一点的肉拿来做酸鲊，那才好吃叻！”的确，酸味实属解腻的不二之选，脂肪经过腌制发酵可演变成为醇香。
▲ 图/源自网络
值得一提的是，因接壤四川，遵义菜的做法大体与川菜一脉相承。很多本地土菜，都能从川菜中找到影子。
遵义的酸鲊肉与四川的粉蒸肉有异曲同工之妙，在遵义汇川还流传着一句土话“酸鲊肉不炒面，白眼狼叻”。此话本意是指：农村宴席上，主人家端出来的酸鲊肉里面的鲊面竟然不是炒熟的，形容做人待客不厚道。此话正说出了酸鲊肉与粉蒸肉的区别，四川粉蒸肉的粉料的确是不经炒制与发酵的，粉料里会添加许多香辛料，吃的是一种五香味；而遵义的酸鲊肉，一脉相承的实乃本地的味觉记忆与乡土情怀延续——酸。
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皮酸：边角料的“春天”
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