三文鱼刺身
是日料追随者们的心水菜式
曼妙分部的白色脂肪与橙红色肉质
佐以酱油与山葵
绵密爽滑的鲜美直击味蕾
让人无法不对大海的馈赠充满敬畏与感恩
……
然而2018年8月发布的《生食三文鱼》团体标准
却让大家闻“鱼”色变
当淡水虹鳟也被列入“三文鱼”行列
生食的安全性由谁来保障？
从此我们就要含泪和三文鱼刺身say goodbye了吗？
三文鱼和虹鳟鱼的“前世今生”
“三文鱼”其实并不是某一个品种鱼的名称，而是一个在流通中逐渐约定俗成的商品名称，来自于粤语对“Salmon（鲑鱼）”一词的音译（不妨让你身边的广东朋友念一下“三文”），取源于三文鱼每年会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵，洄游时会奋力跃上瀑布。
（洄游时途中不仅会遭受巨浪袭击，还可能成为别的生物的腹中餐）
日常生活中，三文鱼的命名会根据产地来制定，美食爱好者们最熟悉的挪威三文鱼，也就是大西洋鲑鱼（Atlantic salmon），主要分布在北大西洋海域和北美洲东岸，是深海鱼。
虹鳟鱼英文名为rainbown trout（英文连“salmon”都没有），多数种群终身生活在低温淡水环境中，是淡水鱼。虽然它的鱼肉颜色与三文鱼相仿，两者又同属鲑科鲑属，但其分种各为不同。
（点击放大查看：一张图带你轻松理清家族关系）
两位“亲属”活着的时候，区别非常大，单凭虹鳟鱼身上那条显眼的彩虹带，就轻松可以把两者分开。
（左：虹鳟鱼；右：三文鱼）
食客们最关注的食品安全问题其实聚焦在生食切片。众所周知深海鱼生活的水域盐浓度较高，寄生虫种类较少，当它们被打捞上来以后还会进行低温急冻处理，能在一定程度上杀死体内的寄生虫；而淡水鱼虾，受生活环境影响，体内寄生虫的数量和种类都会更多，因此生食会对人体有更大的安全隐患。
（三文鱼vs虹鳟鱼）
但复杂的是，当三文鱼和虹鳟鱼做成刺身之后，两者又很接近。
外观上，三文鱼的肉色通常为鲜亮的橙红色，肌间脂肪层清晰、肥厚，纹理是自然的脉络；
虹鳟鱼则暗淡少许，偏鲜红，肉质纹路也更少更细。
口感上，虹鳟鱼由于在淡水中养殖，土腥味相对更重，肉质远不及三文鱼鲜嫩，厚切通常会咬不动，制成的刺身口感略显黏软；
而三文鱼作为深海鱼，由于海水环境的特殊性，肉质更鲜且更富有层次，做成刺身后口感更为软嫩。
三文鱼挑选tips
三文鱼能成为那么多饕客的心头好，除了其细腻鲜美的口感以外，营养价值也为人称赞。它体内蕴含丰富的深海鱼油，即Omega-3不饱和脂肪酸EPA、DHA，享有“水中珍品”的美誉。
如此优秀的食材值得时常出现在我们的餐桌上，日常生活中我们该如何挑选优质三文鱼呢？
鱼类食材在挑选中最被重视的品质是新鲜，唯有如此，肉质蕴含的奥秘才能通过味蕾被完全释放。
如果是整条三文鱼，新鲜的表皮一定具备一层完整无损、带有银色的鱼鳞，透亮有光泽；鱼眼透彻，鱼腮鲜红。
如果是切好的三文鱼鱼块，鲜艳橙红色的鱼肉一定是富有弹性的，用手指轻轻按压，会马上恢复原样。
三文鱼购买渠道
这几年随着虹鳟养殖业的发展，三倍体虹鳟和三文鱼切片后已经很难用肉眼分清。市面上的“真假三文鱼”闹得人心惶惶，一个令人放心的购买渠道可以减轻消费者购买时需要付出的心力。
Norway in a Box
挪威作为全球最大的三文鱼出口国，一直被国内消费者认为是最值得信任的三文鱼产地之一。挪威海产局中国及香港市场总监Victoria表示，随着越来越多中国消费者的认可和喜爱，未来会有越来越多的挪威海产企业为中国带来更多的优质海产品。日前在上海启动中国落地仪式的Norway in a Box就是其中一家。
（Norway in a box对三文鱼的利用率已达到100%）
Norway in a Box起源于一家小型家族企业，早在19世纪，就已经是挪威最早生产海产品的企业之一，致力于向全球提供干净自然、可持续发展的商品，并且承诺所有的商品都是在挪威生长、生产、包装，保证所有商品的可追溯性。除了传统三文鱼，Norway in a Box的峡湾鳟鱼也很值得一试，和国内的淡水虹鳟不同，峡湾鳟鱼是在北冰洋的海水中孕育成长的，肉质更紧实，透着一股特别的清甜。
盒马鲜生
随着新零售和懒人经济的持续走热，盒马鲜生已经逐步发展为都市生活中的重要部分：门店附近3公里范围内，30分钟送货上门，最大程度保证了食材的新鲜。近日，挪威海产局与盒马鲜生达成战略合作协议，致力于为中国消费者呈现更多优质新鲜的挪威三文鱼产品，其中就包含自有品牌“帝王鲜”三文鱼的挪威冰鲜大西洋三文鱼。
更特别的是，线下的盒马店，还配有“现场烹饪”的服务。消费者不仅可以试吃新鲜三文鱼的风味，同时还可以将烹饪食谱带回家，令海洋美味在最大限度上还原。
三文鱼食用技巧
虽然说“选对了三文鱼，每天都是刺身盛宴”，但对于不拘泥于刺身这一种吃法的人来说，何不自己在家动手尝试，烹饪一款深海美味呢？三文鱼浑身是宝，从鱼头至背鳍，你一定能找到自己最爱的吃法。
生食
三文鱼刺身已经成了大多人食客心目中最经典也完美的做法，无需多余佐料和火候的二次加工，富含鱼油的柔软鱼肉在口腔中柔和化开，最原始的海洋气息透过细腻的纹理间迸发出，一口下去，温柔和激情并存。
三文鱼最适合做成刺身的的部位是肚腩和腹部，是整个三文鱼肉质最肥嫩香润的部位，脂肪含量最高，口感也最好。
注意：
在家制作三文鱼刺身时一定要特别注意刀具干净，最好在使用前进行消毒；
处理过程中，鱼片需放置在能保持在一定低温的环境中，如冰袋；
三文鱼鱼皮需去除，以防表层寄生虫的感染；
尽量搭配芥末等有一定杀菌和驱寒作用的调味料一起食用。
熟食
三文鱼熟吃也有不一样的风味。其中最受欢迎的吃法是微煎。用盐和黑胡椒事先腌渍鱼肉，煎至各面都呈现出诱人的焦黄色，出锅淋上柠檬汁，香气扑鼻。微脆表皮破裂的瞬间，包裹着的的鱼肉就调皮的在口腔中散开，活泼又稳重。
不要小瞧三文鱼鱼头的美味，无论是熬成味增还是泰式，整锅汤都有鲜美的元素分子。
编辑-飯飯
撰文-邱家祺
图片来自网络
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