【香辣卤水】
配方一
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内容提供：李小波
材料：
汤料：
提前熬好的二汤10千克，老卤水 5千克。
油料：
拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。
调料：
糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，葱段、拍松的姜块各500克。
香料：
干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。
熬制方法：
锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入葱段、姜块，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火锅底料，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤、老卤水，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。
老卤水
汤料：
二汤50千克。
香料：
山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。
蔬菜料：
圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。
油料：
熟菜子油500克，熟猪油250克。
调料：
里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。
熬制方法：
1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。
2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。
4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。
5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。
说明：
这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头，使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。
配方二
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内容提供：杨国贤
材料：
香辣料：
子弹头辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。
油料：
A料（毛葱2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大葱段1.5千克）；
纯豆油2.5千克，色拉油5千克。
汤料：
猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
香料：
透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。
调料：
麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
熬制方法：
1.锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料大火烧开，改小火熬至A料变成金黄色时，过滤料渣，离火存放。
2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。
3.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
4.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时。
6.过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料，大火烧开，改小火熬2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
【潮州卤水】
配方一
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内容提供：孙明兴
材料：
汤料：
老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。
香料：
八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。
调料：
花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。
油料：
熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料：
生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
熬制方法：
1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
说明：
1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
莳萝籽
配方二
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内容提供：黄浩新
材料：
汤料：
提前熬好的二汤15千克。
香料：
八角2克，蛤蚧1对，香叶12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克，罗汉果2个，香茅草50克，草果4个，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鲜南姜75克，红曲米200克。
蔬菜料：
葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。
油料：
A料（葱、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香叶各10克），鸡油1千克。
调料：
生抽1瓶，鱼露120克，冰糖、美极鲜味汁各150克，龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。
熬制方法：
1.锅内放入色拉油150克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。
2.锅内放入鸡油，烧至三四成热时，放入A料，小火熬至鸡油香味浓郁时，离火，过滤掉料渣。
3.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。
4.将提前熬好的二汤烧开，下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出香料包即可。
有了好的卤水，并不一定能做出好的卤菜，因为食材的初加工方法、卤制的火候和时间、卤菜的浸泡时间、以及卤菜的保存等等，都会影响到最终的成菜效果。
在卤料这个方面，主要问题有6个，在下文中，师傅们将会对这些问题一一进行解答：
【卤菜六大核心问题】
问题1：
不同食材如何前期加工？
答：
不同的原料应该选择不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的则需要焯水或者略微浸煮，有的还要经过油炸。下面给大家列出一个表格，方便大家查阅。
卤料初加工一览表
问题2：
如何防止卤料之间相互串味？
答：
不同原料带有不同的风味，所以熬好一桶卤水后，我们要将它分成若干份，分别用来卤制不同的食材。
我们一般会把卤水分为6份：
1.卤鸡、鸭的卤水；
2.卤牛肉和牛杂的卤水；
3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水；
4.卤肘子和猪下货的卤水；
5.卤豆制品，如豆腐、豆皮的卤水；
6.卤菌菇的卤水。
有些卤水，比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后，这种卤水就会大量吸收食材的风味，这种卤水一般都是一次性的，不可以重复使用。
问题3：
卤料的如何颜色更加红亮？
答：
这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的，卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人，如何能达到色泽红亮的效果呢？
给大家分享一个小窍门：用红曲水来焯水。
红曲水的制作方法：
清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。
每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。
问题4：
少卤多泡是卤制食材的原则，但是不同的原料卤和浸泡的时间又是怎样的呢？它们卤制的火候又该如何？
答：
不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求，所以这里，我给大家提供一个表格，这个表格的卤制时间和浸泡时间，更适合北方厨师来借鉴。
卤制时间表
（北方厨师适用）
问题5：
很多食材异味比较重，如何才能让卤好的食材香味浓、异味少？
答：
一般情况下，酒店烹制的卤菜都有很多种花样，但是食材的“个性”是不同的，如果用完全一样的卤水配方去卤制原料，对于一些带有浓郁异味的食材来说，卤制效果就会有些逊色，因此我在卤制一些异味重的原料，会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。
除了增加香料这种方法外，再给大家推荐一个小窍门：在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时，建议先将它们煮至八成熟，再用来卤制。
具体操作：
原料洗净，冷水下锅，加入葱、姜、料酒大火焯透，捞出控水，重新置于锅内，倒入清水没过原料两指，再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开，改小火煮至八成熟，捞出后再放入卤水中，继续用菊花火卤制约30分钟，关火浸泡30分钟。
这样不仅可以帮助食材祛除异味，还可以缩小它们对卤水风味产生的影响，同时出料率还特别高。
异味重的原料卤制方法
（北方厨师适用）
问题6：
原料刚刚卤好时，颜色特别漂亮，但是略微放置一会，颜色就发黑了，如何解决卤料变色的问题？
答：
要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色，给大家推荐一个防变色的小窍门：原料卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。
这里需要特别提醒大家两点：
1.油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置卤料降温后再封膜，否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜肴的卖相。
2.封好保鲜膜之后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便卤料透气。
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